Ingrédients : - Une croûte de bouchée à la reine fraîche par convive, - Une sole portion pour quatre, - Un litre de moules, - Un litre de coques, - Une livre de langoustines petites, - Deux sardines par convive.

 

Cuire les soles au court bouillon (14 minutes). Lever les filets, couper les filets en petits morceaux d'environ 2 cm de longueur.

Faire ouvrir coques et moules, les décoquiller, garder les jus de cuisson.

Cuire les langoustines, vider les corps et les têtes.

Retirer les peaux des sardines. Couper les filets (crus) en petits bouts de 1 cm environ.

Faire une béchamel en employant les jus de cuisson filtrés (sur un filtre à café par exemple) et en ajoutant 10 minutes avant la fin de la cuisson deux cuillerées à café de crème fraîche épaisse par convives.

Dans un saladier, mettre les bouts de sole, les coques et moules, le contenu des têtes de langoustines et les corps, les bouts de sardines. Incorporer la béchamel, mélanger l'ensemble d'une manière homogène. Poivrer, mais ne saler pas (à cause des jus de cuisson). Répartir dans les croûtes. Passer au four préchauffé thermostat 8 durant 10 minutes. Servir avec un bourgogne alligoté.

Bouchées de crustacés et poissons

 

Pour 8 bouchées Dans votre placard : - Un sachet de court bouillon, - Farine ordinaire, - Beurre baratté salé, - Lait entier, - Cognac, - Concentré de tomates, - Coquilles de St jacques vides et grandes. Votre marché : - Une croûte de bouchée à la reine par convive, - Un bocal de champignons forestière, - Des poissons à chair ferme (Turbot, sole, St Pierre, saumon, 500 gr en tout), - 500 gr de moules, - 250 gr de petites langoustines.

 

Préparer les croûtes des bouchées à la reine.
Pour les bouchées style forestière : rincer les champignons sous l’eau tiède, les saler et les poivrer.
Cuire au court-bouillon des poissons fermes genre turbots, saint-pierres ou soles (environ 500gr en tout).
Faire ouvrir 500 gr de moules.
Cuire 250 gr de petites langoustines et les décortiquer.
Lever les filets des poissons et les couper en langues d’environ 3 cm. 
Faire réduire un peu de court-bouillon (250 ml).

Puis faire une béchamel avec :

- 30 gr de farine,
- 20 gr de beurre baratté salé,
- 125 ml de lait entier, le court-bouillon réduit, 30 ml de concentré de tomates, et une cuillerée à café de Cognac.

Y verser les morceaux de poissons, les moules, les langoustines, les champignons et mélanger doucement puis répartir dans les bouchées. Chauffer au four à chaleur tournante : thermostat 8 pendant 12 minutes puis 6 minutes thermostat 7.

Cette recette peut également être faite façon "coquilles de poissons", autrement dit dans des coquilles vides de St-Jacques, qui seront réchauffées au four à chaleur tournante environ 17 minutes thermostat 7.