Achetez dans une bonne pâtisserie ou réalisez vous-même des chaussons en pâte feuilletée, ouvrez-les par la moitié.

Préparer les crustacés et coquillages :

Cuire une araignée femelle (goût plus suave que le mâle) et en extraire la chair.
Faire ouvrir une livre de coques, en garder le jus de cuisson.
Faire ouvrir une livre de moules de bouchot en conservant aussi le jus de cuisson.
Passer les jus de cuisson au chinois ou sur un passe-thé.
Cuire deux cents grammes de petites langoustines et les décortiquer.

Préparer un roux blond avec 15 g de beurre baratté salé, 1 cuillerée à soupe bien pleine de farine, mouiller avec les jus de cuisson, ajouter une poignée de persil finement haché et une cuillerée à soupe bien pleine de rouille (la maison Hédiard en fait une excellente, la plus petite boîte convient parfaitement).

Ajouter un peu d’eau si nécessaire, car si les coques en donnent beaucoup, les moules en donnent peu. Dans la sauce ainsi constituée mettre la chair d’araignée, les coques, les moules, les langoustines et bien remuer. Baisser le feu, ajouter deux cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse, remuer à nouveau.

Remplir les chaussons, puis les napper avec le reste de la sauce et les conserver à température, au four à chaleur tournante thermostat 3, de façon à servir bien chaud.