Cuire le ris de veau, sans oublier la fastidieuse opération du pelage de la petite peau qui entoure le ris (opération évidemment impossible avec des ris de veau congelés ou surgelés qui, de plus, n’ont aucun intérêt gustatif). Couper le ris en tranches d’environ un centimètre.

Nettoyer les 12 coquilles St-Jacques coraillées. Couper les noix en deux sur l’épaisseur, séparer les corails et mixer les barbes.

Acheter ou, mieux, aller ramasser 6 beaux cèpes et les nettoyer.

Mixer ensemble :

- deux poignées de persil frisé (en retirant les queues),
- un bel oignon,
- 30 grammes de beurre baratté salé.
Passer ce mélange à la poêle, à feu doux, l’oignon ne doit pas caraméliser.

Les barbes seront également passées à la poêle, environ 8 à 10 minutes.

Poêler séparément les cèpes (qui seront très légèrement poivrés), les demi-coquilles (1 minute de chaque côté), puis les corails (même temps, pchiitt, pac ... J’aurais dû mettre un tablier !) et les tranches de ris qui seront juste dorées.

Réunir le tout sur un plat que vous aurez préalablement mis à chauffer dans le four (thermostat 5 pendant 10 minutes). Puis répartir sur les assiettes chauffées des convives, à l’exception de la farce constituée du persil et des barbes que vous mettrez dans une petite casserole à feu doux avec 15 g de beurre salé baratté, 3 bonnes cuillerées de crème fraîche épaisse plus un tour de moulin à poivre (gris), mélanger, augmenter le feu 1 minute afin de faire monter la température, sans pour autant dégrader la crème.

Napper les tranches de ris et les coquilles, mais pas les cèpes !

Vous vous en doutez ce plat n’attend pas, il refroidit très vite, et perd dans ce cas de la saveur et nos femmes pourront dire une fois encore : c’est abominable, vous mangez en quelques minutes ce que j’ai mis tant de temps à préparer !!

La difficulté de trouver, en même temps, des cèpes et des coquilles coraillées restreint les possibilités de réaliser cette recette à environ une quinzaine de jours dans l’année (vers la fin octobre en Morbihan). Néanmoins dans la région d’Huelgoat les ingrédients peuvent être trouvés un peu plus longtemps.