Préparation :

Cuire les araignées, la femelle en premier, que l'on plongera dans de l'eau bouillante nature, durant 25 minutes.
Égoutter.
Dans la même eau que l'on mettra de nouveau à ébullition, plonger l'araignée mâle, 25 minutes. Égoutter.

L'on gardera précieusement le caca et le corail contenus dans les carapaces, que l'on mélangera à deux cuillérées d'huile d'olive ou d'arachide et à une cuillérée à café de vinaigre, dont on se servira comme condiment d'accompagenement.
Les bigorneaux seront lavés à deux eaux, et déposés dans une casserole où l'on aura mis une feuille de laurier et trois grosses poignées de gros sel de mer.
Recouvrir les bigorneaux d'eau de plus d'un centimètre.
Compter 3 minutes exactement après le début du premier bouillon.
Égoutter
Laver à une eau les langoustines
Faire bouillir de l'eau dans laquelle l'on aura mis 4 poignées de gros sel de mer.
Jeter les langoustines dans l'eau, remuer à plusieurs reprises.
Égoutter au premier bouillon.

Cuire les étrilles dans de l'eau bouillante durant 20 minutes.
Égoutter.
Le tourteau sera cuit lui aussi dans de l'eau bouillante, durant 25 minutes.
Égoutter.

Le bouquet sera cuit au premier bouillon ainsi que les crevettes grises, séparément bien entendu, dans une eau fortement salée.
Une poignée de gros sel de mer par 100 g de crevettes.

Présentation

Si un grand plat présente mieux, deux sont beaucoup plus commodes pour les convives, voir du reste quatre petits. Je conseille également de mettre un rince doigts par personne, constitué d'un petit récipient en verre ou en métal dans lequel on mettra de l'eau tiède, et une rondelle de citron. Il est très commode également que chacun dispose d'une jatte pour mettre ses carapaces et coquilles et autres déchets. Demandez à votre poissonnier un peu de goémon dont vous garnirez le fond de vos plats. L'une des présentations traditionnelles se présente ainsi :

Garnir le fond du plat long de goémon.
Sur le tour seront placés les coquillages (huîtres ouvertes mais munies de leur couvercle, palourdes,) en bout les bigorneaux, et les crevettes grises
Puis les corps des araignées (recouverts de leur carapace respective), ainsi que les pattes (préalablement cassées aux jointures) ainsi que les différentes parties du tourteau) des citrons permettront de piquer les bouquets présentés en buisson, au sommet central du plat. Entourés des langoustines posées les unes à côtés des autres pinces en l'air.
Les étrilles, seront juste décollées de la carapace et présentées entières.

Accessoires :

Épingles à bigorneaux, curettes métalliques pour les crustacés, casse noix, couteaux pointus, larges serviettes, rince doigts, voir essuie-tout, et donc jattes à déchets personnelles.

Accompagnement :

La sauce réalisée avec les différents ingrédients trouvés dans les têtes des araignées.
Une sauce composée de vinaigre de cidre, échalotes et ciboulettes finement hachées. (huîtres)
Une mayonnaise maison (prévoir large)
Pain blanc (voir baguette) et pain bis ou de seigle (coupé en fines tranches)
Beurre baratté salé servi frais, mais non dur.

Vins

Sancerre, Gewurztraminer, bourgogne ou bordeaux blanc

Coût (calculé en mai 2001 région centre Morbihan)

Araignées = 30 F/kg
Tourteau = 35 F/kg
Langoustines suivant grosseur = 40 à 100 F/kg
Huîtres creuses = 18/20 F/douzaine
Huîtres plates = 50/60 F la douzaine
Palourdes = 70/80 F/kg
Bouquet = 180 F/kg
Crevettes grises = 100F/kg
Bigorneaux = 40 F/kg
Étrilles = 40 F/kg

36 + 35 + 60 + 27 + 60 + 36 + 20 + 40 + 20 + 48 = 382/4 = 95.50 F/personne
+ citron + pains + gaz
Arrondi à 100 F par personne