Ouvrir les coques à la casserole
Ecailler consciencieusement vos soles ou retirer la peau, selon votre dextérité.
Lever les filets que vous roulerez assez serrés, les embrocher de part en part sur un cure-dent en bois.

Déposer l’ensemble de vos filets sur une largeur de gaze (la gaze dite "à pansement" de 5 cm x 5m convient très bien pour la cuisine). Il est évidemment nécessaire d’en couper une longueur et de la déplier.  Enfermer vos filets dans la gaze et fermer aux extrémités avec une ficelle de cuisine ou un bolduc.  Faire cuire dans un court-bouillon frémissant durant 8 minutes environ, puis égoutter plusieurs minutes.

Prendre un peu du court-bouillon (250 ml) et le faire réduire, de moitié, à gros bouillons.

Préparer une sauce en casserole ou en saucier électrique (hélas cela devient quasiment introuvable) avec :

- 30 grammes de beurre salé baratté (Le Gall Quimper),
- deux cuillerées à soupe rases de farine,
- 100 ml de lait entier,
- le court-bouillon réduit à 125 ml,
- deux cuillerées à soupe de fumet de poisson maison,
- un pot de purée de carottes pour bébé,
- une cuillerée à soupe de cognac (de bonne qualité).

Cuire jusqu’à épaississement : consistance béchamel (25/30 minutes). En fin de cuisson y délayer 3 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse, poivrer légèrement au poivre gris.

Faire réchauffer vos filets et les coques dans cette sauce, durant environ un quart d’heure, puis servir.