La patelle (Patella vulgata)

Comment choisir vos patelles / berniques ?

Patelles vivantes

La patelle doit être achetée vivante et donc collée à une surface ou collées entre elles.

Prix du marché

Il nous est arrivé de trouver des patelles à l’étal aux alentours de 7 € le kg, mais sa vente semble être peu courante en France.

Le plus souvent, les ramasseurs de patelles sont dédommagés par les personnes désirant en consommer sans mettre la main à la pâte.

Dans certains coins, des petits restaurants ou bistrots proposent des grillades ou des ragoûts de brennigs (nom des patelles en breton) ou de bernicles (nom local en Finistère nord).

Quantités conseillées par personne

En plat principal, comptez une à deux douzaines de patelles/berniques par personne.

Conservation courte (avant préparation)

Les patelles peuvent se conserver dans le bac à légumes du réfrigérateur, recouvertes de goémon ou d’un linge humide, pas plus de 72h.

Conservation longue

Sans intérêt, la patelle/bernique étant accessible toute l’année.

Préparation à la cuisine

Grattez les petits coquillages sur les coquilles.

Retirez la tête rouge et le tube digestif de vos patelles. Pour cela :

• Prenez un petit couteau de cuisine assez pointu, mais pas trop coupant,
• Tenez le couteau par la lame, avec la pince (index/pouce) comme si vous vouliez retirer un œil à une pomme de terre,
• Enfoncez la pointe du couteau sous la tête de la patelle et tirez sans brusquerie : vous verrez ce long et fin tube rouge sortir.

Avec un peu d’habitude vous constaterez que vous pourrez en retirer à raison d’une toutes les 5 ou 7 secondes ! C’est vraiment le même mouvement que pour l’œil d’une pomme de terre !

Cuisson simple des patelles / berniques

Voici une méthode de cuisson simple des berniques d’après « Berniques grillées Maria » (J.C. Quéro et J.J. Vayne) et mise à ma façon.

Matériel nécessaire à la cuisson

• Un plat creux allant au four, d’une grandeur en rapport avec le nombre de patelles,
• Gros sel,
• Four préchauffé sur 200°C.

Ingrédients pour 4 personnes en entrée

• 48 patelles moyennes,
• 2 gousses d’ail de Lautrec,
• 3 petites échalotes de Roscoff,
• 2 cuillerées à soupe de vinaigre de cidre ou de vin blanc,
• Gros sel,
• 50 g de beurre baratté salé,
• Piment d’Espelette.

Mode de cuisson simple des patelles / berniques

Dans votre plat creux, mettez environ 3 cm de gros sel.

Décollez les patelles de leur coquille mais en les laissant dedans.

Déposez-les pointes en bas dans le lit de sel.

Préparez un mélange avec :

• 2 gousses d’ail épluchées et réduites en purée,
• 2 échalotes petites hachées finement,
• 2 cuillerées à soupe de vinaigre ou de vin blanc,
• 1/2 cuillerée à café de piment d’Espelette,
• Le beurre.

Mélangez le tout d’une manière homogène et répartissez dans les patelles.

Ajoutez 1 ou 2 grains de gros sel sur chaque patelle suivant goût.

Mettez vos assiettes à chauffer (2 minutes au micro-ondes, puissance maxi).

Mettez au four pendant 7 minutes et servez avec du pain de seigle et beurre salé.

Quelle boisson d’accompagnement servir avec vos patelles /berniques ?

• Un chardonnay,
• Un pinot gris,
• Une eau plate ou gazeuse.

– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération. –

Notes, remarques et commentaires

Il y aurait encore beaucoup de choses à dire sur les patelles, notamment qu’il serait souhaitable que les consommateurs et les cueilleurs soient conscients que ce coquillage, qui se nourrit en broutant des algues, a un rôle important dans le biotope et qu’il n’est pas plus que les autres, un coquillage inépuisable ! Apprenons donc à nos enfants en particulier à le respecter, et demandons à nos amis pêcheurs de trouver autre chose pour boëtter leurs lignes (en tant qu’appâts).

Pêcher des patelles / berniques

Pêcher des berniques/patelles/chapeaux chinois n’est vraiment pas difficile, cependant il faut absolument choisir le bon endroit et sélectionner de préférence les coquillages de taille moyenne. Veuillez lire tous nos conseils à ce sujet dans notre article consacré à la pêche à pied de loisir.