coquillage huîtres creuses  L’huître creuse naturelle* d’élevage (Cassostrea gigas)

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* Huître creuse éclose et captée en mer.

Huître creuse Cassotrea Gigas Japanese oyster Japanishe Auster Ostra Japonesa

Huître creuse

Huître creuse Cassotrea Gigas Japanese oyster Japanishe Auster Ostra JaponesaAppellation

Huître creuse Japanese oyster
Japanishe Auster Ostra Japonesa

description huîtres creusesDescription

L’huître creuse est l’huître la plus élevée et la plus consommée en France depuis les épidémies et épizooties des années 1966/1970 qui ont détruit la majorité des parcs ostréicoles français (huître plate et creuse).

taille de pêche huîtres creusesTaille minimale de pêche et de vente

30 g pièce.

dates de pêche huîtres creuses période saisonnalité calendrierSaisonnalité

Dates de repos biologique : les mois sans « R ».

Néanmoins les huîtres d’élevage sont souvent à l’étal, notamment pour les estivants en zone côtière.

Et comme elles sont naturelles, elles peuvent être un peu ou très laiteuses suivant la période et la profondeur à laquelle elles vivent durant l’été.

J F M A M J J A S O N D
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Survolez le calendrier pour plus d’informations.

 

Légende
Formes et saveurs optimales
Coquillage en progression
Coquillage fatigué, moins bon en goût
Repos souhaitable afin de préserver l’espèce
Pêche fermée

conseils d'achat huîtres creusesComment choisir vos huîtres creuses ?

Les huîtres que vous achetez, ne doivent pas être ouvertes ou sèches.

Elles doivent comporter une étiquette indiquant leur provenance et la date à laquelle elles ont été retirées de l’eau.

N’achetez vos huîtres que chez un marchand en qui vous avez confiance. Lui seul sait où et comment elles sont nées, et comment elles ont été élevées.

L’huître creuse est vendue suivant des calibres définis par la profession et par l’usage. Plus le numéro est petit, plus la taille de l’huître est importante :

N°1 : 121 à 150 g
N°2 : 86 à 120 g
N°3 : 66 à 85 g
N°4 : 46 à 65 g
N°5 : 30 à 45 g

Qu’est-ce que l’indice de chair ?

On appelle « indice de chair » le rapport entre le poids de la chair égouttée et le poids total de l’huître. L’indice de chair varie d’une huître à une autre en fonction notamment de son site de production et de son mode d’élevage (Cf site de la CNC).

Certaines années, les producteurs offrent à leurs clients aussi des huîtres creuses hors-normes, qui sont vraiment énormes. A l’état cru elles sont difficilement mangeables.

prix huîtres creusesPrix du marché

Ils ont fortement augmenté depuis deux à trois ans.

La provenance géographique, la taille, le mode d’élevage (poches, cordes, lagunages ou au sol) et le fait quelles soient naturelles ou pas, influencent fortement les prix.

Actuellement les huîtres creuses peuvent être vendues à la douzaine ou au poids, de plus les numéros ne sont pas toujours très visibles, ce qui est dommage, car cela vous donne une idée de leur âge.

On peut donc trouver des huîtres creuses petites ou moyennes à partir de 4€90 à 7€50 le kilo.

Les grandes surfaces sont devenues les spécialistes des huîtres minuscules, vendues moins cher.

quantité par personne huîtres creusesQuantités conseillées par personne

De 12 à 18 huîtres creuses par personne suivant la taille et l’appétit de vos convives.

label huîtres creusesLabel ou distinction

Le « Concours Général National » peut distinguer annuellement plusieurs ostréiculteurs, dans plusieurs catégories de coquillages et notamment des huîtres.

conservation frigo huîtres creusesConservation courte (avant préparation)

Les huîtres doivent être stockées dans un endroit frais ou au réfrigérateur. Il est conseillé de mettre un poids par dessus de façon à ce qu’elles ne perdent pas leur eau.

conservation congélateur huîtres creusesConservation longue

Néant.

Comme la plupart des coquillages, l’huître creuse se mange de préférence crue, mais elle peut également être cuite et préparée de différentes manières, que nous traiterons au fil du temps.

comment disposer huîtres creusesComment présenter vos huîtres creuses à vos invités ?

On peut présenter les huîtres creuses de différentes manières. Nous allons voir ce qui est souhaitable pour que vos huîtres plaisent à vos invités.

Façon de présenter vos huîtres

Vous pouvez opter pour une présentation dans un plat central et dans lequel chacun se servira ou à l’assiette avec le nombre d’huîtres que vous pensez que chacun pourra manger.

Mais êtes-vous certain que tous vos convives aiment les huîtres ?

Essayez de prévoir une petite entrée de remplacement, vite mise en œuvre, du type pâté ou macédoine.

Si vous optez pour un plat central (ou plusieurs selon le nombre de convives et la longueur de la table), disposez-le sur un trépied pour plus de commodité.

Chaque plat reçoit une belle couche de goémon que vous aurez demandé à votre poissonnier ou à votre écailleur.

À défaut de goémon, faites un mince lit de gros sel qui maintiendra les huîtres bien droites.

Ne mettez jamais vos huîtres sur un lit de glace !

Les huîtres sont présentées ouvertes, avec le couvercle si vous devez les ouvrir plus de 1 heure avant le repas. Si vous êtes certain que vos huîtres pourront être mangées dans l’heure qui suit leur ouverture, vous pouvez très bien les présenter sans couvercle.

huître creuse ouverte aber breton

Huîtres creuses d’un Aber Breton

 

Combien d’huîtres par personne ?

Cela dépend de leur place dans le repas :

  • Si c’est une partie de l’entrée avec d’autres coquillages ou un crustacé : 3 huîtres,
  • Pour une entrée seule : 6 huîtres,
  • Pour un repas d’huîtres : 12 ou plus suivant l’appétit de vos convives et votre porte-monnaie.

Vous vous souviendrez de mettre des rince-doigts à l’ensemble de vos convives : ce n’est pas snob, c’est raffiné, utile et agréable. Vos invités sauront apprécier votre prévenance.

Qu’est ce qu’un rince-doigt ?

Un rince-doigt est tout simplement un bol d’eau tiède dans lequel on met une tranche de citron.

C’est tout, mais c’est drôlement agréable. Et puis fini ces horribles pochettes qui puent et qui sont tellement difficiles à recycler qu’on les brûle. Ce sera de plus un bon point pour la planète !

Quel accompagnement pour vos huîtres ?

Pour respecter les sensibilités, vous ne manquerez pas non plus de proposer une petite vinaigrette à l’échalote (dont vous trouverez la recette un peu plus bas) ou des quarts de citrons jaunes ou encore un moulin à poivre.

Quelles boissons servir avec vos huîtres creuses ?

– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération. –

Quels ustensiles pour manger les huîtres ?

C’est souvent affaire de goûts personnels mais aussi comment ont été ouvertes les huîtres (coupées du pied ou non).

Beaucoup d’amateurs les gobent à la coquille pour pouvoir les déguster plus longtemps, car vous le savez tous maintenant, une huître se croque longuement pour exhaler toutes ses saveurs.

Si vous préférez les manger à la fourchette, c’est très bien également. Un pied d’huître coupé dispense d’utiliser un couteau.

Que faire des coquilles d’huîtres ?

Plus tard vous vous poserez peut-être la question : comment me débarrasser des coquilles vides ?

  • Si vous avez un jardin, vous pouvez éventuellement les casser puis les broyer et les incorporer à votre compost,
  • Sinon mettez-les dans les ordures ménagères.

Comment réaliser une vinaigrette à l’échalote pour accompagner vos huîtres ?

  • Épluchez une échalote rose ou grise, coupez-la en rondelles fines puis les rondelles en très petits bouts (mais pas en purée),
  • Dans un petit bol, déposez la valeur de quatre cuillerées à soupe de vinaigre de vin rouge,
  • Ajoutez l’échalote hachée,
  • Mélangez et présentez à côté de votre plat d’huîtres, accompagnée d’une petite cuillère.

recettes huîtres creuses chaudesRecettes à base d’huîtres creuses

notes huîtres creusesNotes, remarques et commentaires

Il existe depuis les années 2000/2005 une nouvelle variété d’huître, la « triploïde » ou huître des quatre saisons, une huître rendue stérile par différentes manipulations et reproduite en laboratoire.

De ce fait elle n’est jamais laiteuse.

Elle a été créée pour que les ostréiculteurs puissent en vendre toute l’année, et donc pendant les mois d’été où l’huître naturelle se reproduit.

Depuis l’arrivée de cette huître sur le marché, nous réclamons qu’elle soit étiquetée en tant qu’huître triploïde et non noyée parmi les huîtres naturelles.

Les autorités gouvernementales s’évertuent à nous dire qu’elle est sans danger pour l’homme, tout en refusant de l’étiqueter « triploïde » !

Pourquoi ? Que nous cache-t-on ?

Plusieurs dizaines d’ostréiculteurs de renom en France refusent de détenir et de vendre des huîtres triploïdes. Ils ont créé une association de loi 1901 dans le but de capter, d’élever et de vendre des huîtres creuses naturelles comme ils l’ont toujours fait, sous le nom de « ostréiculteur traditionnel, huîtres nées en mer ».

Tous les consommateurs peuvent être un énorme levier pour exiger de savoir quelles huîtres ils mangent vraiment et ensuite de faire le choix de leurs fournisseurs en connaissance de cause suivant leur goût !

information huîtres creusesAnatomie de l’huître creuse

anatomie de l'huître creuse

Anatomie de l’huître creuse

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4 Commentaires

  1. Buret michel

    bonjour,
    je voudrais connaitre la liste des ostréiculteurs qui vendent des huitres nées en mer , dép 85.

    merçi de votre réponse.salutations.

    Réponse
    • Alain

      Bonsoir Michel,
      Cela m’intéresserait aussi d’avoir ce genre de renseignements et pas seulement pour le 85,mais pour l’instant,
      je ne les aie pas. Je ne sais même pas si le comité national de la conchyliculture (CNC) aurait des chiffres je vais essayer
      de les interroger. En cas de réponse positive je vous tiendrais au courant.
      Cordialement
      Alain pour FDLM

      Réponse
        • Alain

          Bonsoir Eric,
          je vais lire en détail de site proposé, je pourrai ainsi continuer la liste des ostréiculteurs, qui refusent d’élever et de vendre des huîtres Triploïdes, ou huîtres nées en laboratoires.
          Je vous remercie chaleureusement de votre contribution.
          Dans quelques mois, nous mettrons en ligne l’ensemble de nos recherches en la matière.
          Alain pour FDLM

          Réponse

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