L’huître creuse naturelle* d’élevage (Cassostrea gigas)

Comment choisir vos huîtres creuses ?

Les huîtres que vous achetez, ne doivent pas être ouvertes ou sèches.

Elles doivent comporter une étiquette indiquant leur provenance et la date à laquelle elles ont été retirées de l’eau.

N’achetez vos huîtres que chez un marchand en qui vous avez confiance. Lui seul sait où et comment elles sont nées, et comment elles ont été élevées.

L’huître creuse est vendue suivant des calibres définis par la profession et par l’usage. Plus le numéro est petit, plus la taille de l’huître est importante :

N°1 : 121 à 150 g
N°2 : 86 à 120 g
N°3 : 66 à 85 g
N°4 : 46 à 65 g
N°5 : 30 à 45 g

Qu’est-ce que l’indice de chair ?

On appelle « indice de chair » le rapport entre le poids de la chair égouttée et le poids total de l’huître. L’indice de chair varie d’une huître à une autre en fonction notamment de son site de production et de son mode d’élevage (Cf site de la CNC).

Certaines années, les producteurs offrent à leurs clients aussi des huîtres creuses hors-normes, qui sont vraiment énormes. A l’état cru elles sont difficilement mangeables.

Prix du marché

Le prix des huîtres a fortement augmenté depuis deux à trois ans.

La provenance géographique, la taille, le mode d’élevage (poches, cordes, lagunages ou au sol) et le fait quelles soient naturelles ou pas, influencent fortement les prix.

Actuellement les huîtres creuses peuvent être vendues à la douzaine ou au poids, de plus les numéros ne sont pas toujours très visibles… ce qui est dommage car cela vous donne une idée de leur âge.

On peut donc trouver des huîtres creuses petites ou moyennes entre 5,50€ et 8,50€ la douzaine.

Les grandes surfaces sont devenues les spécialistes des huîtres minuscules, vendues moins cher.

Noirmoutier – Prix relevés en septembre 2023 : 4,90€ la douzaine d’huîtres creuses n°4, 6,90€ la douzaine d’huîtres creuses n°3, 8,90€ la douzaine d’huîtres creuses n°2.

Ile de Ré – Prix relevés en septembre 2023 : 4,50€ la douzaine d’huîtres creuses n°4, 6,30€ la douzaine d’huîtres creuses pleine mer n°3, 7,20€ la douzaine d’huîtres creuses pleine mer n°2.

Pyrénées-Atlantiques – Prix relevés en juin 2022 : 10,50€ la douzaine d’huîtres creuses Marennes d’Oléron n°3 et 11,80€ la douzaine d’huîtres creuses Marennes d’Oléron n°2.

Bretagne – Prix relevés en septembre 2021 : 6,70€ à 7,90€ le kilo d’huîtres creuses naturelles Abers n°3, 5,50€ à 8€ le kilo d’huîtres creuses triploïdes moyennes.

Normandie – Prix relevés en septembre 2021 : 9,90€ le kilo d’huîtres creuses d’Isigny, 13,30€ le kilo d’huîtres creuses spéciales Normandie, 11,90 la douzaine d’huîtres creuses spéciales Normandie.

Ile d’Oléron – Prix relevés en septembre 2019 : 7€ la douzaine d’huîtres creuses spéciales n°3, 8€ la douzaine d’huîtres creuses spéciales n°2, 6,50€ la douzaine d’huîtres creuses fines n°2, 4€ la douzaine d’huîtres creuses pleine mer n°2.

Côte méditerranéenne métropolitaine – Prix relevés en avril 2019 : 22€ le kilo d’huîtres creuses naturelles Gillardeaux n°3.

Paris (Saint-Germain-des-Prés) – Prix relevés en mars 2020 : 13,40€ la douzaine d’huîtres creuses n°3, 14,60€ la douzaine d’huîtres creuses n°4, 26€ la douzaine d’huîtres creuses spéciales n°3, 19€ la douzaine d’huîtres creuses très spéciales Tsarskaya n°3, 23€ la douzaine d’huîtres creuses très spéciales Tsarskaya n°2.

Quantités conseillées par personne

De 12 à 18 huîtres creuses par personne suivant la taille et l’appétit de vos convives.

Label ou distinction

Le « Concours Général National » peut distinguer annuellement plusieurs ostréiculteurs, dans plusieurs catégories de coquillages et notamment des huîtres.

Conservation courte (avant préparation)

Les huîtres doivent être stockées dans un endroit frais ou au réfrigérateur. Il est conseillé de mettre un poids par dessus de façon à ce qu’elles ne perdent pas leur eau.

Conservation longue

Néant.

Comme la plupart des coquillages, l’huître creuse se mange de préférence crue, mais elle peut également être cuite et préparée de différentes manières, que nous traiterons au fil du temps.

Comment présenter vos huîtres creuses à vos invités ?

On peut présenter les huîtres creuses de différentes manières. Nous allons voir ce qui est souhaitable pour que vos huîtres plaisent à vos invités.

Façon de présenter vos huîtres

Vous pouvez opter pour une présentation dans un plat central et dans lequel chacun se servira ou à l’assiette avec le nombre d’huîtres que vous pensez que chacun pourra manger.

Mais êtes-vous certain que tous vos convives aiment les huîtres ?

Essayez de prévoir une petite entrée de remplacement, vite mise en œuvre, du type pâté ou macédoine.

Si vous optez pour un plat central (ou plusieurs selon le nombre de convives et la longueur de la table), disposez-le sur un trépied pour plus de commodité.

Chaque plat reçoit une belle couche de goémon que vous aurez demandé à votre poissonnier ou à votre écailleur.

À défaut de goémon, faites un mince lit de gros sel qui maintiendra les huîtres bien droites.

Ne mettez jamais vos huîtres sur un lit de glace !

Les huîtres sont présentées ouvertes, avec le couvercle si vous devez les ouvrir plus de 1 heure avant le repas. Si vous êtes certain que vos huîtres pourront être mangées dans l’heure qui suit leur ouverture, vous pouvez très bien les présenter sans couvercle.

Huîtres creuses d’un Aber Breton

Combien d’huîtres par personne ?

Cela dépend de leur place dans le repas :

• Si c’est une partie de l’entrée avec d’autres coquillages ou un crustacé : 3 huîtres,
• Pour une entrée seule : 6 huîtres,
• Pour un repas d’huîtres : 12 ou plus suivant l’appétit de vos convives et votre porte-monnaie.

Vous vous souviendrez de mettre des rince-doigts à l’ensemble de vos convives : ce n’est pas snob, c’est raffiné, utile et agréable. Vos invités sauront apprécier votre prévenance.

Qu’est ce qu’un rince-doigt ?

Un rince-doigt est tout simplement un bol d’eau tiède dans lequel on met une tranche de citron.

C’est tout, mais c’est drôlement agréable. Et puis fini ces horribles pochettes qui puent et qui sont tellement difficiles à recycler qu’on les brûle. Ce sera de plus un bon point pour la planète !

Quel accompagnement pour vos huîtres ?

Pour respecter les sensibilités, vous ne manquerez pas non plus de proposer une petite vinaigrette à l’échalote (dont vous trouverez la recette un peu plus bas) ou des quarts de citrons jaunes ou encore un moulin à poivre.

Quelles boissons servir avec vos huîtres creuses ?

• Amphibolite
• Sylvaner
• Gaillac blanc
• Eau plate ou pétillante.

– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération. –

Quels ustensiles pour manger les huîtres ?

• Une cuillère à huître,
• Une fourchette à huître,
• Une fourchette ordinaire ou une fourchette à gâteau.

C’est souvent affaire de goûts personnels mais aussi comment ont été ouvertes les huîtres (coupées du pied ou non).

Beaucoup d’amateurs les gobent à la coquille pour pouvoir les déguster plus longtemps, car vous le savez tous maintenant, une huître se croque longuement pour exhaler toutes ses saveurs.

Si vous préférez les manger à la fourchette, c’est très bien également. Un pied d’huître coupé dispense d’utiliser un couteau.

Que faire des coquilles d’huîtres ?

Plus tard vous vous poserez peut-être la question : comment me débarrasser des coquilles vides ?

• Si vous avez un jardin, vous pouvez éventuellement les casser puis les broyer et les incorporer à votre compost,
• Sinon mettez-les dans les ordures ménagères.

Comment réaliser une vinaigrette à l’échalote pour accompagner vos huîtres ?

• Épluchez une échalote rose ou grise, coupez-la en rondelles fines puis les rondelles en très petits bouts (mais pas en purée),
• Dans un petit bol, déposez la valeur de quatre cuillerées à soupe de vinaigre de vin rouge,
• Ajoutez l’échalote hachée,
• Mélangez et présentez à côté de votre plat d’huîtres, accompagnée d’une petite cuillère.

Recettes à base d’huîtres creuses

• Huîtres chaudes au curry
• Huîtres chaudes safranées
• Plateau de fruits de mer

Notes, remarques et commentaires

Il existe depuis les années 2000/2005 une nouvelle variété d’huître, la « triploïde » ou huître des quatre saisons, une huître rendue stérile par différentes manipulations et reproduite en laboratoire.

De ce fait elle n’est jamais laiteuse.

Elle a été créée pour que les ostréiculteurs puissent en vendre toute l’année, et donc pendant les mois d’été où l’huître naturelle se reproduit.

Depuis l’arrivée de cette huître sur le marché, nous réclamons qu’elle soit étiquetée en tant qu’huître triploïde et non noyée parmi les huîtres naturelles.

Les autorités gouvernementales s’évertuent à nous dire qu’elle est sans danger pour l’homme, tout en refusant de l’étiqueter « triploïde » !

Pourquoi ? Que nous cache-t-on ?

Plusieurs dizaines d’ostréiculteurs de renom en France refusent de détenir et de vendre des huîtres triploïdes. Ils ont créé une association de loi 1901 dans le but de capter, d’élever et de vendre des huîtres creuses naturelles comme ils l’ont toujours fait, sous le nom de « ostréiculteur traditionnel, huîtres nées en mer ».

Tous les consommateurs peuvent être un énorme levier pour exiger de savoir quelles huîtres ils mangent vraiment et ensuite de faire le choix de leurs fournisseurs en connaissance de cause suivant leur goût !

Il nous a donc semblé important de vous fournir ce lien pointant vers l’association nationale des ostréiculteurs traditionnels « Huîtres nées en mer ». Toutefois cette liste associative ne contient pas tous les noms des ostréiculteurs qui utilisent des naissains nés en mer, c’est à dire hors association. Nous essayons actuellement de recueillir ces renseignements que nous vous transmettrons ultérieurement.

L’huître triploïde, authentiquement artificielle

Anatomie de l’huître creuse

Anatomie de l’huître creuse