coquillage ormeau  L’ormeau (Haliotis tuberculata tuberculata)

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ormeaux cuisson recette Haliotis tuberculata tuberculata Ormeer Seeorh Oreja de mar

Ormeaux

Ormeau Haliotis tuberculata tuberculata Ormeer Seeorh Oreja de marAppellation

Ormeau Ormeer
Seeorh Oreja de mar

description ormeau coquillageDescription

L’ormeau est un coquillage curieux, pourvu d’une ligne de trous sur le dos.

Si on prend la peine de le regarder attentivement, c’est un fort beau coquillage dont on faisait des boutons au début du siècle dernier.

Pour peu que l’on ait un grand-oncle qui a fait les colonies, il n’est pas impossible qu’un bel exemplaire de 15 ou 20 cm de long orne encore la cheminée de nos grand-parents !

taille de pêche ormeauTaille minimale de pêche et de vente

9 cm.

dates de pêche ormeau période saisonnalitéSaisonnalité

Pêche fermée du 15 juin au 31 août.

J F M A M J J A S O N D
Atlantique, Manche saisonnalités périodes déguster acheter manger fruits de mer saisonnalités périodes déguster acheter manger fruits de mer saisonnalités périodes déguster acheter manger fruits de mer saisonnalités périodes déguster acheter manger fruits de mer saisonnalités périodes déguster acheter manger fruits de mer saisonnalités périodes déguster acheter manger fruits de mer saisonnalités périodes déguster acheter manger fruits de mer saisonnalités périodes déguster acheter manger fruits de mer saisonnalités périodes déguster acheter manger fruits de mer saisonnalités périodes déguster acheter manger fruits de mer saisonnalités périodes déguster acheter manger fruits de mer saisonnalités périodes déguster acheter manger fruits de mer

Survolez le calendrier pour plus d’informations.

 

Légende
Formes et saveurs optimales
Coquillage en progression
Coquillage fatigué, moins bon en goût
Repos souhaitable afin de préserver l’espèce
Pêche fermée

conseils d'achat ormeauComment choisir vos ormeaux ?

Vérifiez que vos ormeaux portent la bague bleue réglementaire, certifiant qu’ils ont été pêchés en toute légalité.

ormeau bague bleue réglementaire

Ormeau et sa bague bleue réglementaire

prix ormeauPrix du marché

De 39 € à 45 € suivant la taille, la région et la saison en ce qui concerne les ormeaux sauvages.

Pour le moment je n’ai pas vu de vente d’ormeaux d’élevage sur les étals, ces derniers sont généralement vendus directement par le producteur.

quantités par personne ormeauQuantités conseillées par personne

Un ou deux, en fonction de votre bourse, car l’ormeau est particulièrement onéreux.

label ormeauLabel

Les ormeaux de Molène sont labellisés depuis décembre 2008. Ils ont la particularité d’être pêchés par des plongeurs dûment accrédités et possédant une licence spéciale. Chaque ormeau possède un lien spécial (bague de couleur) authentifiant ainsi la pêche autorisée et durable.

conservation frigo ormeauxConservation courte (avant préparation)

Au réfrigérateur, ventouse vers le bas, ainsi en se fixant sur une surface plane, l’ormeau continue à vivre.

conservation congélateur ormeauxConservation longue

Néant, car l’ormeau perd alors de sa saveur et de sa texture.

préparation à la cuisine ormeauxPréparation à la cuisine

24h avant de le consommer, décoquillez vos ormeaux, enlevez leur la tête, les boyaux et grattez la partie noire.

Ensuite, battez chaque ormeau entouré d’un linge propre au maillet ou au marteau à viande.

Puis mettez-les au réfrigérateur dans un plat sous film alimentaire, jusqu’au moment de les préparer.

cuisson ormeauxCuisson simple des ormeaux

Matériel nécessaire à la cuisson des ormeaux

Un maillet ou un marteau à viande.

Mode de cuisson

Mettez vos assiettes à chauffer (2 minutes au micro-ondes, puissance maxi).

Il existe deux écoles pour cuisiner les ormeaux :

  1. Celle qui consiste à cuire les ormeaux dans de l’eau salée (15g/litre) durant 1 heure à petit bouillon, puis les faire revenir à la poêle dans du beurre pendant 5 minutes, et les assaisonner avec du persil haché menu et des échalotes rendues translucides.
  2. La deuxième manière est de cuire les ormeaux comme une escalope de veau ou un foie de veau, tout doux avec pas mal de beurre avec ou sans herbes diverses, durant une vingtaine de minutes.

A l’issue de la cuisson, servez vos ormeaux sur les assiettes chaudes.

Quel accompagnement pour vos ormeaux ?

A ma connaissance on ne sert pas de légumes avec les ormeaux, mais on pourrait cependant les servir avec des cocos de Paimpol.

Quel vin d’accompagnement servir avec vos ormeaux ?

– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération. –

notes ormeauxNotes, remarques et commentaires

  • L’ormeau du littoral Méditerranéen (Haliotis tuberculata lamellosa) est plus petit en taille (maximum 80 mm) et sa coque est moins plissée. Ses stocks actuels sont en danger.
  • L’ormeau est un coquillage qui subit de nombreux braconnages, sa plus grande chance de rester en vie réside dans les tempêtes et le mauvais temps en général.
ormeau cuisson coquillage

Ormeau

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[Total : 76    Moyenne : 3.8/5]

13 Commentaires

  1. Bacchus691

    Je n’en ai jamais mangé, mais je vous remercie pour ces informations qui ont éveillé chez moi une grande curiosité gastronomique…..
    Votre site est très bien fait.
    Bravo.

    Réponse
    • Alain

      Bonjour Pierre et merci de vos compliments, cela fait toujours plaisir.
      Vous avez raison de vouloir essayer, car bien préparés les ormeaux font partie des mets les plus appréciés des produits de la mer. Si vous en avez la possibilité, nous aimerions que vous nous fassiez vos commentaires après votre première approche du produit.
      Encore merci d’être passé sur Fruitsdelamer.com et à bientôt.
      Alain

      Réponse
  2. Sarah Falaise

    On va à la pêche aux ormeaux vendredi je ferais votre deuxième recette si nous en avons je n hésiterais à revenir vers vous !

    Réponse
    • Alain

      Bonsoir Sarah
      Je vous souhaite bonne chance ce sera une marée de 109 dans mon coin, mais c’est vrai que le vendredi il devrait y avoir moins de chercheurs
      que le samedi. Par contre je ne serai pas là avant dimanche soir, mais vous savez que c’est mieux de les laisser se détendre au moins 24h
      au réfrigérateur ?
      Et à bientôt sur FDLM
      Alain

      Réponse
      • Sarah Falaise

        Marree de 109 aussi au sables d or 4 ormeaux préparé comme votre recette puis coupé en morceaux à la poêle beurre oignon sel poivre paprika excellent à l apéritif
        Merci c était la première fois que je cuisiné des ormeaux !

        Réponse
        • Alain

          Bonjour Sarah,
          Désolé de n’avoir pas pu vous répondre plus rapidement, mais j’étais absent.
          Je suis très heureux que vous ayez pu déguster vos ormeaux et que FDLM vous y ait aidé.
          Cela a toujours était notre but permettre au tout un chacun de déguster les produits de la mer, et
          de pouvoir réaliser facilement les recettes en suivant pas à pas nos recommandations.
          Merci à vous pour ce retour d’expérience, qui permettra à d’autres de se lancer
          et d’accepter le fait que c’est assez facile de préparer, de manger, et de se régaler des produits de la mer !
          À bientôt peut-être pour une autre espèces ? 😉
          Alain pour http://www.fruitsdelamer.com

          Réponse
  3. Olga

    Bonjour, il paraît que les ormeaux de Molène sont labellisées.

    Réponse
    • Alain

      Bonsoir Olga et merci d’être passée sur FDLM,
      Vos informations sont bonnes Olga, cela m’avait échappé, il est exact que les ormeaux de Molène
      sont labellisés depuis fin 2008 ! voir sur le lien
      http://www.parc-marin-iroise.fr/Peche-Economie/Soutien-aux-pecheurs/Le-label-ormeaux-de-Molene
      Ils ont la particularités d’être pêchés par des plongeurs dûment accrédités, et possédant une licence
      spéciale. Chaque ormeau possédant un lien spécial (bague de couleur) authentifiant la pêche autorisée et durable.
      Dans le cadre d’un parc marin les contrôles sont permanents, limitant au minimum le braconnage.
      Bonne soirée à vous et à bientôt à nouveau Sur FDLM.
      Alain pour FDLM

      Réponse
  4. Rehwinkel Bayle Patricia

    Il y en avait à la poissonnerie de mon hyper et personne n’a pu me renseigner quant à la préparation donc je n’en ai pas acheté
    Grâce à vous je suis plus savante dans ce domaine donc , si il y en a demain j’en prendrai
    Merci beaucoup

    Réponse
    • Alain

      Bonjour Patricia et joyeux Noël,
      Content que http://www.fruitsdelamer.com vous ait apporté les réponses souhaitées….c’est le but exact de notre
      site.
      à bientôt donc pour vos autres questions et j’espère, nos autres réponses 🙂
      Alain

      Réponse
  5. Micheline

    Suis contente de vous connaître, j’ai 85 ans et me souviens d’avoir mangé des ormeaux à 10 ans à Paris bien que d’une famille modeste, mon Papa était curieux de tout . Et c’était un régal à la maison quand il en trouvait sur le marché . Je donnerais cher pour en retrouver !

    Réponse
    • Alain

      Bonsoir Micheline,
      je pense que cela doit être possible d’en trouver sur Paris, mais je ne sais pas à quel prix, dans les 45 € le kg je pense, mais
      Une petite folie à 85 ans cela vous ferez certainement du bien 🙂
      Je ne vous promets pas de trouver, mais je vais essayer de vous trouver un poissonnier susceptible de vous vendre quelques ormeaux à Paris.
      Bonne soirée
      Alain Pour FDLM

      Réponse
    • Alain

      Re-Bonsoir Micheline,
      J’ai manqué de présence d’esprit en soirée ;-(
      je pense que la meilleur solution dans votre cas c’est d’en commander directement en Bretagne là:
      https://www.abalonebretagne.com/fran%C3%A7ais-ormeau-d-accueil/acheter-des-ormeaux/
      Des gens sérieux, connus pour la qualité de leurs ormeaux.
      Quand vous aurez mangé ces délicieux coquillages, peut-être pourriez-vous, nous faire partager votre nouvelle
      expérience ?
      Merci d’avance
      Alain pour FDLM

      Réponse

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