coquillage ormeau  L’ormeau (Haliotis tuberculata tuberculata)

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description ormeau coquillageA propos de l’ormeau

ormeaux cuisson recette Haliotis tuberculata tuberculata Ormeer Seeorh Oreja de mar

L’ormeau est un coquillage curieux, pourvu d’une ligne de trous sur le dos.

Si on prend la peine de le regarder attentivement, c’est un fort beau coquillage dont on faisait des boutons au début du siècle dernier.

Pour peu que l’on ait un grand-oncle qui a fait les colonies, il n’est pas impossible qu’un bel exemplaire de 15 ou 20 cm de long orne encore la cheminée de nos grand-parents !

Ormeau Haliotis tuberculata tuberculata Ormeer Seeorh Oreja de marAppellation

fr
Ormeau
uk
Ormeer
de
Seeorh
es
Oreja de mar

taille de pêche ormeauTaille minimale de pêche et de vente

La taille minimale de pêche et donc de commercialisation des ormeaux est de 9 cm.

dates de pêche ormeau période saisonnalitéSaisonnalité

La pêche est fermée chaque année du 15 juin au 31 août.

J F M A M J J A S O N D
Atlantique, Manche saisonnalités périodes déguster acheter manger fruits de mer saisonnalités périodes déguster acheter manger fruits de mer saisonnalités périodes déguster acheter manger fruits de mer saisonnalités périodes déguster acheter manger fruits de mer saisonnalités périodes déguster acheter manger fruits de mer saisonnalités périodes déguster acheter manger fruits de mer saisonnalités périodes déguster acheter manger fruits de mer saisonnalités périodes déguster acheter manger fruits de mer saisonnalités périodes déguster acheter manger fruits de mer saisonnalités périodes déguster acheter manger fruits de mer saisonnalités périodes déguster acheter manger fruits de mer saisonnalités périodes déguster acheter manger fruits de mer

Survolez le calendrier pour plus d’informations.

Légende
Formes et saveurs optimales
Coquillage en progression
Coquillage fatigué, moins bon en goût
Repos souhaitable afin de préserver l’espèce
Pêche fermée

conseils d'achat ormeauComment choisir vos ormeaux ?

Vérifiez que vos ormeaux portent la bague bleue réglementaire, certifiant qu’ils ont été pêchés en toute légalité.

ormeau bague bleue réglementaire

Ormeau et sa bague bleue réglementaire

prix ormeauPrix du marché

Bretagne – Prix relevés en septembre 2021 : 65€ le kilo

Pour le moment je n’ai pas vu de vente d’ormeaux d’élevage sur les étals, ces derniers sont généralement vendus directement par le producteur.

quantités par personne ormeauQuantités conseillées par personne

Un ou deux, en fonction de votre bourse, car l’ormeau est particulièrement onéreux.

label ormeauLabel

Les ormeaux de Molène sont labellisés depuis décembre 2008. Ils ont la particularité d’être pêchés par des plongeurs dûment accrédités et possédant une licence spéciale. Chaque ormeau possède un lien spécial (bague de couleur) authentifiant ainsi la pêche autorisée et durable.

conservation frigo ormeauxConservation courte (avant préparation)

Au réfrigérateur, ventouse vers le bas, ainsi en se fixant sur une surface plane, l’ormeau continue à vivre.

conservation congélateur ormeauxConservation longue

Néant, car l’ormeau perd alors de sa saveur et de sa texture.

préparation à la cuisine ormeauxPréparation à la cuisine

24h avant de le consommer, décoquillez vos ormeaux, enlevez leur la tête, les boyaux et grattez la partie noire.

Ensuite, battez chaque ormeau entouré d’un linge propre au maillet ou au marteau à viande.

Puis mettez-les au réfrigérateur dans un plat sous film alimentaire, jusqu’au moment de les préparer.

cuisson ormeauxCuisson simple des ormeaux

Matériel nécessaire à la cuisson des ormeaux

Un maillet ou un marteau à viande.

Mode de cuisson

Mettez vos assiettes à chauffer (2 minutes au micro-ondes, puissance maxi).

Il existe deux écoles pour cuisiner les ormeaux :

  1. Celle qui consiste à cuire les ormeaux dans de l’eau salée (15g/litre) durant 1 heure à petit bouillon, puis les faire revenir à la poêle dans du beurre pendant 5 minutes, et les assaisonner avec du persil haché menu et des échalotes rendues translucides.
  2. La deuxième manière est de cuire les ormeaux comme une escalope de veau ou un foie de veau, tout doux avec pas mal de beurre avec ou sans herbes diverses, durant une vingtaine de minutes.

A l’issue de la cuisson, servez vos ormeaux sur les assiettes chaudes.

Quel accompagnement pour vos ormeaux ?

A ma connaissance on ne sert pas de légumes avec les ormeaux, mais on pourrait cependant les servir avec des cocos de Paimpol.

Quelle boisson d’accompagnement servir avec vos ormeaux ?

– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération. –

notes ormeauxNotes, remarques et commentaires

  • L’ormeau du littoral Méditerranéen (Haliotis tuberculata lamellosa) est plus petit en taille (maximum 80 mm) et sa coque est moins plissée. Ses stocks actuels sont en danger.
  • L’ormeau est un coquillage qui subit de nombreux braconnages, sa plus grande chance de rester en vie réside dans les tempêtes et le mauvais temps en général.

ormeau cuisson coquillage

Ormeau

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35 Commentaires

  1. Je n’en ai jamais mangé, mais je vous remercie pour ces informations qui ont éveillé chez moi une grande curiosité gastronomique…..
    Votre site est très bien fait.
    Bravo.

    Réponse
    • Bonjour Pierre et merci de vos compliments, cela fait toujours plaisir.
      Vous avez raison de vouloir essayer, car bien préparés les ormeaux font partie des mets les plus appréciés des produits de la mer. Si vous en avez la possibilité, nous aimerions que vous nous fassiez vos commentaires après votre première approche du produit.
      Encore merci d’être passé sur Fruitsdelamer.com et à bientôt.
      Alain

      Réponse
  2. On va à la pêche aux ormeaux vendredi je ferais votre deuxième recette si nous en avons je n hésiterais à revenir vers vous !

    Réponse
    • Bonsoir Sarah
      Je vous souhaite bonne chance ce sera une marée de 109 dans mon coin, mais c’est vrai que le vendredi il devrait y avoir moins de chercheurs
      que le samedi. Par contre je ne serai pas là avant dimanche soir, mais vous savez que c’est mieux de les laisser se détendre au moins 24h
      au réfrigérateur ?
      Et à bientôt sur FDLM
      Alain

      Réponse
      • Marree de 109 aussi au sables d or 4 ormeaux préparé comme votre recette puis coupé en morceaux à la poêle beurre oignon sel poivre paprika excellent à l apéritif
        Merci c était la première fois que je cuisiné des ormeaux !

        Réponse
        • Bonjour Sarah,
          Désolé de n’avoir pas pu vous répondre plus rapidement, mais j’étais absent.
          Je suis très heureux que vous ayez pu déguster vos ormeaux et que FDLM vous y ait aidé.
          Cela a toujours était notre but permettre au tout un chacun de déguster les produits de la mer, et
          de pouvoir réaliser facilement les recettes en suivant pas à pas nos recommandations.
          Merci à vous pour ce retour d’expérience, qui permettra à d’autres de se lancer
          et d’accepter le fait que c’est assez facile de préparer, de manger, et de se régaler des produits de la mer !
          À bientôt peut-être pour une autre espèces ? 😉
          Alain pour Fruitsdelamer.com

          Réponse
  3. Bonjour, il paraît que les ormeaux de Molène sont labellisées.

    Réponse
    • Bonsoir Olga et merci d’être passée sur FDLM,
      Vos informations sont bonnes Olga, cela m’avait échappé, il est exact que les ormeaux de Molène
      sont labellisés depuis fin 2008 ! voir sur le lien
      http://www.parc-marin-iroise.fr/Peche-Economie/Soutien-aux-pecheurs/Le-label-ormeaux-de-Molene
      Ils ont la particularités d’être pêchés par des plongeurs dûment accrédités, et possédant une licence
      spéciale. Chaque ormeau possédant un lien spécial (bague de couleur) authentifiant la pêche autorisée et durable.
      Dans le cadre d’un parc marin les contrôles sont permanents, limitant au minimum le braconnage.
      Bonne soirée à vous et à bientôt à nouveau Sur FDLM.
      Alain pour FDLM

      Réponse
  4. Il y en avait à la poissonnerie de mon hyper et personne n’a pu me renseigner quant à la préparation donc je n’en ai pas acheté
    Grâce à vous je suis plus savante dans ce domaine donc , si il y en a demain j’en prendrai
    Merci beaucoup

    Réponse
    • Bonjour Patricia et joyeux Noël,
      Content que http://www.fruitsdelamer.com vous ait apporté les réponses souhaitées….c’est le but exact de notre
      site.
      à bientôt donc pour vos autres questions et j’espère, nos autres réponses 🙂
      Alain

      Réponse
  5. Suis contente de vous connaître, j’ai 85 ans et me souviens d’avoir mangé des ormeaux à 10 ans à Paris bien que d’une famille modeste, mon Papa était curieux de tout . Et c’était un régal à la maison quand il en trouvait sur le marché . Je donnerais cher pour en retrouver !

    Réponse
    • Bonsoir Micheline,
      je pense que cela doit être possible d’en trouver sur Paris, mais je ne sais pas à quel prix, dans les 45 € le kg je pense, mais
      Une petite folie à 85 ans cela vous ferez certainement du bien 🙂
      Je ne vous promets pas de trouver, mais je vais essayer de vous trouver un poissonnier susceptible de vous vendre quelques ormeaux à Paris.
      Bonne soirée
      Alain Pour FDLM

      Réponse
    • Re-Bonsoir Micheline,
      J’ai manqué de présence d’esprit en soirée ;-(
      je pense que la meilleur solution dans votre cas c’est d’en commander directement en Bretagne là:
      https://www.abalonebretagne.com/acheter-des-ormeaux/
      Des gens sérieux, connus pour la qualité de leurs ormeaux.
      Quand vous aurez mangé ces délicieux coquillages, peut-être pourriez-vous, nous faire partager votre nouvelle
      expérience ?
      Merci d’avance
      Alain pour FDLM

      Réponse
  6. Dans le Léon, Finistère nord, chez nous, nous les préparons tel qu’indiqué et les faisons cuire à la poêle avec beurre et échalotes et nous les servons toujours avec des frites « maison » !
    20 minutes de cuisson nous semble beaucoup, selon la taille et si taille mini de 9 cm, 10 à 12 minutes suffisent, 5/6 de chaque côté. Le secret c’est de bien les taper, en les applatissant suffisamment ils cuisent plus vite car moins épais.

    Pour faire découvrir ce succulent coquillages à nos amis de l’Est, après une bonne pêche de grande marée de mars, nous les avons préparés (tapés) et les avons congelés : cuisinés au mois d’août suivant ils étaient toujours aussi délicieux et ont été fort appréciés.

    Martine.

    Réponse
    • Bonjour Martine,

      Et merci de nous transmettre votre façon de préparer les Ormeaux de votre coin. Le Léon est une bonne référence !
      Je n’ai jamais pris le risque de congeler les ormeaux, c’est pourquoi je suis très heureux de savoir désormais que c’est possible, et surtout que cela ne détruit pas la structure de la chair, ni le goût.
      Merci aussi de nous confier vos secrets : une cuisson plus courte que ce que je préconise (vous avez probablement raison) et un aplatissement important.

      Je vais essayer votre cuisson cette année, par contre je sais déjà que je ne servirai pas de frites maison avec 😉 par contre je verrais bien des pommes de terre nouvelles, à l’eau ou à la vapeur. L’eau me vient à la bouche !

      Merci encore et bonne soirée, au plaisir de vous retrouver sur Fruitsdelamer.com

      Alain

      Réponse
  7. bonsoir , sa doit etre delicieux ce coquilllage , car chez nous ont y met des petits antivole , dans les petit trous situè a la coquille , avant la vente

    Réponse
    • Bonsoir Arnaud,
      Je pense que ton petit anti-vol, serait plutôt la bague de garantie d’un ormeau pêché par un professionnel d’une façon licite !
      Il doivent tous être muni de cette bague! tu peux donc savoir où et quand à été pêché l’ormeau.
      Bonne soirée,
      Alain pour FDLM

      Réponse
  8. Gouffigue aussi à Bretteville. Formidable mets, je préfère les pêcher, sensation énorme, comme toucher un sein….

    Réponse
    • Bonjour Gilbert, et merci pour ton commentaire en forme de question 😉
      J’ai failli me tromper de Bretteville (50), car si j’ai habité en Manche (Granville et Cherbourg) j’ai
      aussi habité en Calvados où il y a Bretteville sur Odon (14) mais franchement je me suis demandé, juste un instant,
      où tu aurais pu trouver un ormeau par là :-).
      J’ai pêché l’ormeau aussi, mais dans les côtes d’Armor et il y a fort longtemps,
      c’est vrai que c’est très différent d’avoir le plaisir de le pêcher, de le tenir dans le plat de la main,
      que de l’acheter…
      C’est comme de manger tranquillement une araignée femelle, ou une étrille, c’est bien meilleur,
      que de manger un plat où le crustacé est « déchiqueté, quelquefois même en bouillie » !
      Mais c’est juste….mon avis bien évidemment
      à bientôt peut-être de nouveau sur Fruitsdelamer.com et excellente journée,
      Alain pour FDLM

      Réponse
  9. Dans les cuisines africaines, on peut les retrouvés aussi dans des mets???

    Réponse
    • Bonsoir Quentin, et merci d’être passé sur FDLM
      Oui l’Afrique du nord peut pécher des ormeaux Haliothis Tuberculata tuberculata puisque l’on peut trouver cette sorte d’ormeau jusqu’au sud du Sénégal.
      Par contre en Afrique du sud, il existe une organisation de braconniers qui est en train d’éradiquer l’espèce. Et cela est préjudiciable pour le monde entier.
      Voilà Quentin ce que je peux vous donner comme renseignements.
      À bientôt peut-être sur FDLM et bonne soirée à vous
      Alain pour FDLM

      Réponse
  10. actuellement c’est la pleine saison sur Dakar.4000 cfa le kg, soit 6 euros le kg. J’espère ne pas faire de peine aux parisiens qui doivent payer cette douceur 10 fois plus cher….

    Réponse
    • Bonjour Max et merci d’être passé sur FDLM,
      (je réponds à vos deux messages)

      Oui 6 € du kg d’Ormeaux au Sénégal et 38 € (en pointe Bretonne à la saison) et près du double en Région parisienne, c’est sur que vous pouvez en manger assez souvent ! 🙂

      Merci de nous avoir communiqué la façon dont vous les préparez, je pense qu’ils sont plus gros que chez nous ? Savez-vous quelle est la taille minimale de pêche au Sénégal ?
      Si vous en avez la possibilité et le temps, ce serait bien que vous communiquiez éventuellement sur les autres espèces marines que vous préparez…

      Peut-être à bientôt, et bonne fin de week-end.

      Alain pour FDLM

      Réponse
  11. Ici à Dakar c’est la pleine saison, 4000 cfa le kg, soit 6 euros. Ne soyez pas tristes amis parisiens. On les fait souvent au barbecue, moi je préfère au court-bouillon 1h30 puis beurre et huile d’olive quelques minutes. Juste somptueux.

    Réponse
  12. Bonsoir,
    j’ai découvert l’Ormeau chez le poissonnier à Carantec dans une petite surface de vente ,après avoir demander des conseils de préparation … je pense ne m’être pas trop trompée, c’est un coquillages magnifique mais ma sensibilité à tuer ce coquillages m’a rebutée …. (cuisson à la poêle avec du beurre et un peu d’huile d’olive un peu d’herbes de Provence accompagné de champignons (trompettes des morts) de ma récolte …. j’ai lu avec intérêt vos conseils pour la prochaine tentative …. Les coquilles mis de côté pour une prochaine création de bijoux (je pense faire un collier et y insérer une perle de Tahiti).
    Joyeuse année à vous.

    Réponse
    • Barq,

      Désolé de répondre avec retard, et bonne Année 2019 !

      L’ormeau est un coquillage de qualité, qui devient et deviendra de plus plus difficile à trouver,
      malgré les différentes réglementations mises en place. C’est de notre faute à nous les humains, qui avons longtemps considéré la mer comme une pourvoyeuse sans fond.

      Dommage que vous n’ayez pas pu franchir le pas, mais cela ne regarde que vous.

      Vous pourriez- si vous le désirer une autre fois, les mettre au congélateur à moins dix-huit pendant 2 heures, ils mourront en très peu de temps, mais le dé-coquillage est encore plus rapide.

      Les coquilles sont effectivement fort belles et méritent également notre intérêt. Et c’est très louable de vouloir les garder, pour les apperer avec d’autres merveilles.

      Merci d’être passée par FDLM et peut-être à bientôt. Et encore très bonne année pour vous et les vôtres
      Alain pour FDLM

      Réponse
  13. Bonsoir,
    Je découvre votre blog en cherchant une méthode « douce » pour attendrir les ormeaux.
    Il y a le congélateur, le massage régulier mais j’ai lu dans L’art du sushi que les Japonais les font cuire dans un bouillon à base de saké avant de les cuisiner. Pourriez-vous m’en dire plus ? Je réussis à en pêcher dans la baie de Lannion quand la marée et la météo s’y prête et quand les braco nous en laissent.
    Friands de fruits de mer et de poissons, je vais vous mettre en concurrence avec Cuisine de la mer.
    Bonne continuation et merci d’exister
    Gildas

    Réponse
    • Bonjour Gildas,

      Merci tout d’abord de vos appréciations.

      Nous mettre en concurrence avec « Cuisine de la mer », c’est quasiment un honneur, même si Le capitaine Pagan et nous n’avons jamais été vraiment en concurrence. Il a sa façon imagée de dire les choses, il aime aussi les préparations exotiques, voire très épicées. Mais nous nous apprécions amicalement l’un et l’autre.

      L’ormeau est un animal emblématique des côtes déchiquetées et sauvages, à ce titre suivant le lieu même où on le pêche, il est traité culinairement d’une façon différente, c’est bien du reste le but de votre question.

      Donc mon sentiment sera plus mitigé que celui que j’avais il y a dix ans, car maintenant j’inclus la façon dont on cueille l’ormeau dans mon raisonnement.

      Je considère que la meilleure manière de les préparer à la cuisson, consiste à les dé-coquiller, dans les 12 heures qui suivent la cueillette (pêche à pied ou pêcheurs professionnels sous-marins) après le dé-coquillement et l’ablation des viscères, on mettra les ormeaux légèrement rincés et essuyés, dans un torchon mouillé et essoré de lin ou de coton (mais surtout pas dans du synthétique).
      A l’aide d’une fourchette on les piquera sur une face.
      On refermera le torchon et on mettra le tout au réfrigérateur de 6 à 12 h (+ 4°).
      Puis avant de les cuire, on les battra en souplesse 3 à 5 minutes avec un maillet en bois, ou un rouleau à pâtisserie, toujours dans le torchon, sur les deux faces.
      Enfin, on les cuira à feu doux dans un mélange d’une cuillerée à soupe d’huile d’olive et de beurre baratté salé (la quantité que vous souhaitez) jusqu’à l’obtention de la cuisson que vous aimez.
      Certaines personnes aiment l’ail, l’échalote, l’oignon, et un peu de vin, voire d’épices de toutes natures… pas moi. 😉
      Surtout n’ajouter au besoin qu’un peu de fleur de sel, mais surtout pas trop !

      Voilà j’espère que vous repasserez sur FDLM de temps à autres et je vous dis donc à bientôt.

      Alain pour FDLM

      Réponse
  14. trois beau ormeaux sauvage , trouver dans une poissonnerie dans le golfe de ST Topez (55 euros le kilo tout de meme) j’ai craqué , 20 euros , la dernière fois que j’en ai mangé c’est sur l’ile de groix (il y a un élevage …deux je crois en France et en Irlande de mémoire …) et la première fois il y a 35ans a la pêche a pieds grande marée dans le Finistère près de Doelan (pour ce qui connaissent…) je vais suivre la recette la plus simple , ormeau c’est le prince des crustacés dans l’assiette …

    Réponse
    • Bonsoir Bertrand,
      Ormeaux méditerranéen donc (Haliothis tuberculata lamellosa) ! Le prix de l’ormeau Breton (Haliothis Tuberculata tuberculata) était à 75 € il y a peu enfin au 1er de l’an,
      Mais l’ormeau n’est pas un crustacé, même en méditerranée. C’est un coquillage, (mollusque)
      En Finistère il y a un élevage d’ormeau très côté, mais il me semble que le kg est aux alentours de 60 €
      IL est très réglementé en France et surtout en Méditerranée, où il était interdit à la pêche il y a peu.
      Pour le consommer, la recette la plus simple est aussi la meilleur c’est sûr. Juste passé au beurre à la poêle, après avoir était frappé longuement à petits coups.
      Merci d’être passé sur FDLM pour évoquer tes envies d’ormeaux.
      Et puisqu’il encore temps Bonne année

      Alain Diverrès

      Réponse
  15. je me suis régalée de tous vos commentaires et je vais mettre à profit vos recettes ( la dernière lue) car je me suis procurée sur Poiscaille (livraison de produits de la mer équitable) 5 ormeaux pour les fêtes, je n’en ai jamais mangé. Juste pour savoir si il faut les découper en lamelles épaisses avant ou après les avoir fais cuire 15 mn dans la poele?

    merci de votre réponse !

    NB j’ai aussi commandé des pousses pied, que je ne connais pas et je vais chercher des recttes…

    Réponse
    • Bonjour Claudine,

      Merci de vos compliments, nous souhaitons que vous trouviez plaisir à continuer de venir régulièrement sur FDLM qui évolue au fils des jours.
      Pour vos ormeaux, n’oubliez pas de les frapper dans un torchon et une batte ou un marteau à viande, et ce 24 h avant de les préparer au moins. Puis les laisser au frigo et les retirer 1 à 2 heures avant de les cuisiner.
      Évitez de mettre trop d’ail, mais par contre utiliser les échalotes rosées (dites de Roscoff) elles vous donneront cuites au beurre et revenues translucides, juste ce qui relève le goût sublime de l’ormeau.
      Personnellement je ne vois pas l’utilité de les découper …. ? ni avant ni après. Par contre que 15 minutes me parait un peu juste. (20/25 minutes sur feu moyen)
      La mâche de la chair de l’ormeau peut dérouter un peu au début, mais l’envolée des arômes et saveurs en bouche créé un réel plaisir .

      Pour les pousse-pied, ne cherchez rien de compliqué, sà saveur est particulièrement suave, délicate,
      un rien de fleurs de sel, et c’est tout !

      Alain Diverrès pour FDLM

      Réponse
      • Bonjour Alain et merci pour votre recette,

        j’essaierai votre recette en début d ‘année, c’est une très bonne idée et effectivement simple à réaliser.
        Nos lecteurs pourront l ‘essayer aussi.
        Merci encore, nous vous souhaitons de belles fêtes de fin d’année,

        Alain Diverrès pour FDLM

        Réponse
  16. Délicieux aussi avec des pommes de terre nouvelles et wakamé (que vous avez pêché avec vos ormeaux) cuits à la vapeur et légèrement rissolés à la poêle au beurre demi-sel, juste avant de dresser. Bon appétit.

    Réponse
    • Bonsoir Benoît,
      Intéressant votre méthode de cuisson et de l’accompagnement Wakamé, pommes de terre nouvelles, bien qu’un peu tôt dans la saison tout de même (PDT).
      Mais cela intéresserait beaucoup d’entre nous de savoir combien de temps vous cuisez les ormeaux à la vapeur (entre tant et tant suivant grosseur sans doute) merci d’avance Benoît,
      Merci d’être venu sur FDLM et à bientôt donc 😉

      Alain Diverrès pour http://www.fruitsdelamer.com

      Réponse

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