coquillage patelle bernique chapeau chinois  La patelle (Patella vulgata)

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Patelles vivantes

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Patelle, bernique, chapeau chinois Limpet
Napfschnecke Lapa

description patelles berniques chapeaux chinoisDescription

La patelle / bernique est un coquillage commun mais finalement peu connu en dehors de l’ouest de la France.

Il est solidement collé, grâce à son pied formant ventouse, aux rochers sur l’estran en Atlantique, Manche ou Mer du Nord.

Il existe d’autres espèces en Méditerranée et dans le reste de l’Europe.

taille de pêche patelles berniques chapeaux chinoisTaille minimale de pêche et de vente

Néant et c’est bien dommage car on constate une diminution sensible de l’espèce.

saisonnalités périodes dates de pêche patelles berniques chapeaux chinoisSaisonnalités

Il serait bon de ne pas ramasser et de ne pas manger de berniques atlantiques au mois d’août.

J F M A M J J A S O N D
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Survolez le calendrier pour plus d’informations.

 

Légende
Formes et saveurs optimales
Coquillage en progression
Coquillage fatigué, moins bon en goût
Repos souhaitable afin de préserver l’espèce
Pêche fermée
patelles chapeau chinois coquillage bernique

Patelles vivantes

conseils d'achat patelles berniques chapeaux chinoisComment choisir vos patelles / berniques ?

La patelle doit être achetée vivante et donc collée à une surface ou collées entre elles.

prix patelles berniques chapeaux chinoisPrix du marché

Il nous est arrivé de trouver des patelles à l’étal aux alentours de 7 € le kg, mais sa vente semble être peu courante en France.

Le plus souvent, les ramasseurs de patelles sont dédommagés par les personnes désirant en consommer sans mettre la main à la pâte.

Dans certains coins, des petits restaurants ou bistrots proposent des grillades ou des ragoûts de brennigs (nom des patelles en breton) ou de bernicles (nom local en Finistère nord).

quantité par personne patelles berniques chapeaux chinoisQuantités conseillées par personne

En plat principal : une à deux douzaines de patelles/berniques par personne.

conservation frigo patelles berniques chapeaux chinoisConservation courte (avant préparation)

Les patelles peuvent se conserver dans le bac à légumes du réfrigérateur, recouvertes de goémon ou d’un linge humide, pas plus de 72 h.

conservation congélateur patelles berniques chapeaux chinoisConservation longue

Sans intérêt, la patelle/bernique étant accessible toute l’année.

préparation à la cuisine patelles berniques chapeaux chinoisPréparation à la cuisine

Grattez les petits coquillages sur les coquilles.

Retirez la tête rouge et le tube digestif de vos patelles. Pour cela :

  • Prenez un petit couteau de cuisine assez pointu, mais pas trop coupant,
  • Tenez le couteau par la lame, avec la pince (index/pouce) comme si vous vouliez retirer un œil à une pomme de terre,
  • Enfoncez la pointe du couteau sous la tête de la patelle et tirez sans brusquerie : vous verrez ce long et fin tube rouge sortir.

Avec un peu d’habitude vous constaterez que vous pourrez en retirer à raison d’une toutes les 5 ou 7 secondes ! C’est vraiment le même mouvement que pour l’œil d’une pomme de terre !

cuisson patelles berniques chapeaux chinoisCuisson simple des patelles / berniques

Voici une méthode de cuisson simple des berniques d’après « Berniques grillées Maria » (J.C. Quéro et J.J. Vayne) et mise à ma façon.

Matériel nécessaire à la cuisson

  • Un plat creux allant au four, d’une grandeur en rapport avec le nombre de patelles,
  • Gros sel,
  • Four préchauffé sur 200°C.

Ingrédients pour 4 personnes en entrée

  • 48 patelles moyennes,
  • 2 gousses d’ail de Lautrec,
  • 3 petites échalotes de Roscoff,
  • 2 cuillerées à soupe de vinaigre de cidre ou de vin blanc,
  • Gros sel,
  • 50 g de beurre baratté salé,
  • Piment d’Espelette.

Mode de cuisson simple des patelles / berniques

Dans votre plat creux, mettez environ 3 cm de gros sel.

Décollez les patelles de leur coquille mais en les laissant dedans.

Déposez-les pointes en bas dans le lit de sel.

Préparez un mélange avec :

  • 2 gousses d’ail épluchées et réduites en purée,
  • 2 échalotes petites hachées finement,
  • 2 cuillerées à soupe de vinaigre ou de vin blanc,
  • 1/2 cuillerée à café de piment d’Espelette,
  • Le beurre.

Mélangez le tout d’une manière homogène et répartissez dans les patelles.

Ajoutez 1 ou 2 grains de gros sel sur chaque patelle suivant goût.

Mettez vos assiettes à chauffer (2 minutes au micro-ondes, puissance maxi).

Mettez au four pendant 7 minutes et servez avec du pain de seigle et beurre salé.

Quel vin d’accompagnement servir avec vos patelles /berniques ?

  • Un chardonnay,
  • Un pinot gris,
  • Une eau plate ou gazeuse.

– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération. –

notes patelles berniques chapeaux chinoisNotes, remarques et commentaires

Il y aurait encore beaucoup de choses à dire sur les patelles, notamment qu’il serait souhaitable que les consommateurs et les cueilleurs soient conscients que ce coquillage, qui se nourrit en broutant des algues, a un rôle important dans le biotope et qu’il n’est pas plus que les autres, un coquillage inépuisable ! Apprenons donc à nos enfants en particulier à le respecter, et demandons à nos amis pêcheurs de trouver autre chose pour boëtter leurs lignes (en tant qu’appâts).

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[Total : 16    Moyenne : 4.3/5]

2 Commentaires

  1. ville

    Cette recette a l’air bien sympa mais comment fait-on pour enlever « la tête rouge et le tube digestif »???

    Réponse
    • Alain

      Bonsoir,
      C’est beaucoup plus facile à faire qu’à expliquer 🙂
      Je me lance:
      – Prendre un petit couteau de cuisine assez pointu, mais pas trop coupant,
      – Prendre le couteau par la lame, avec la pince (index/pouce) comme s’il on voulait retirer un oeil à une pomme de terre.
      – Au niveau de la tête de la patelle enfoncer la pointe du couteau sous la tête et tirer sans brusquerie vous verrez ce long et fin tube rouge sortir.
      Avec un peu d’habitude vous constaterez que vous pourrez en retirer à raison d’une toutes les 5 ou 7 secondes !
      C’est vraiment le même mouvement que pour l’oeil d’une pomme de terre !
      Bonne soirée et à bientôt sur fruitsdelamer.com
      Alain

      Réponse

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