La coquille St-Jacques dite "blanche" est la plus commune, la moins chère, pêchée généralement en Manche, (baie de St Brieuc, Erquy, Grandcamp, etc.)
Sa pêche est sévèrement réglementée, une demi-heure de dragage tel jour, entre telle et telle heure et des quotas de pêche ont été institués.
Il existe également des centres de production de bébés coquilles St-Jacques qui les font naître et les élevent jusqu’à la formation de la coquille puis les relâchent dans des zones propices au développement.
Ces règles s’appliquent aussi aux coquilles St-Jacques coraillées qui sont d'origine atlantique, baie de Brest en particulier, et sont un peu plus chères.

L’indice essentiel de fraîcheur est bien entendu l’aspect vivant de la "bête", une coquille vivante se referme dès que l’on touche le muscle rond constituant la "noix". Les coquilles vivantes émettent, en se refermant violemment, un "clac" significatif.
Une coquille St-Jacques morte peut être fermée si l’on a pris la précaution de mettre quelque chose de lourd dessus dans l’attente de l’issue fatale ... Presque tous les poissonniers pratiquent ce camouflage, donc soyez vigilants.
Un animal mort doit être rejeté impitoyablement.
Le nettoyage avant préparation doit être soigneux. Séparer les deux coquilles à l’aide d’un couteau pointu et résistant en l’introduisant juste avant la charnière et en sectionnant la noix au niveau du couvercle.
Jeter le couvercle, détacher l’ensemble noix, intestins, éventuellement corail et barbes, en coupant la noix au fond de la coquille (et suivant la recette utilisée garder ou non la coquille).
Dans une petite cuvette passer l’ensemble dans de l’eau froide, en prenant bien soin d’éliminer sable et vase.
Séparer les barbes, la noix, éventuellement le corail et jeter la boule noire.
Ne pas oublier de retirer délicatement la peau translucide qui entoure la noix ainsi que le petit tube noir, faute de quoi, à la cuisson, en particulier à la poêle, la noix éclatera.

Déposer le tout, après nettoyage, sur un torchon propre ou un papier absorbant (genre Sopalin) pour le séchage. Ainsi nettoyées les coquilles peuvent se conserver de 3 à 5 jours au réfrigérateur à + 4°. Les barbes sont un des meilleurs éléments de la coquille St-Jacques, le plus goûté certainement, mais demandent un peu de patience au nettoyage. Il faut impérativement les passer au mixer car elles sont dures et leur cuisson demanderait, sous leur forme naturelle, au moins le double de temps que le reste. Quand on utilise de la coquille surgelée, les barbes sont absentes, quel dommage ! Elles sont légion et je ne les connais pas toutes, loin s’en faut, je me contenterai donc comme d’habitude d’exposer celles que je réalise usuellement.

A la bretonne

Utiliser de la coquille blanche : compter 2 à 3 coquilles fraîches par convive.

Passer les barbes au mini-mixer, en faire de la bouillie, les noix seront coupées ou déchiquetées (consistance des rillettes).

Une grosse poignée de persil frisé, finement haché, sans les queues et une belle échalote ou un petit oignon haché pour 6 coquilles fraîches.

Une biscotte écrasée également pour six coquilles.

Sel, poivre gris (pas trop).

Le tout sera passé à la poêle 3 à 4 minutes avec un peu de beurre salé, en prenant garde de remuer presque tout le temps.

Répartir cette préparation équitablement dans les coquilles (gardées pour la circonstance).

Passer au four thermostat 8 chaleur tournante durant 12 minutes et servir très chaud.

Une variante : remplacer le poivre gris par du safran, mais pour moi c’est un non-sens.

A ma façon

Utiliser de la coquille coraillée. Pour moi, c’est sans nul doute la meilleure façon de manger la coquille Saint-Jacques :

- 3 coquilles coraillées par personne. Couper en deux les noix dans le sens de l’épaisseur. Mixer les barbes avec du persil frisé (sans queue) et un petit oignon (pour 6 coquilles). Passer ce mélange (sans les noix) à la poêle, à feu vif, avec du beurre salé, durant environ 4 minutes. Pour ceux qui ne seraient pas sûrs d’eux je conseille de frire persil et oignons en premier lieu en faisant jaunir la purée d’oignons, puis de rajouter la purée de barbes.

D’autre part rissoler rapidement (faire sauter) les morceaux de noix au maximum une minute de chaque côté avec très peu de beurre, ajouter les corails (attention ils vont éclater et faire pacc... pachhh..... ) ho, ma chemise toute propre !!!! 30 secondes de chaque côté, leur cuisson est achevée lorsque d’orange ils deviennent jaunes...

Ajouter la farce préalablement réalisée, juste pour la réchauffer, ajouter une cuillerée à soupe de crème fraîche épaisse pour 3 coquilles, remuer vivement, à feu vif une minute, puis réduire fortement la température qui ne doit pas dépasser 40° faute de voir la crème se dégrader.

Servir sur des assiettes chaudes.

Le nec plus ultra consiste à servir cette préparation avec des cèpes frais que l’on aura cuits à part, mais hélas bien souvent la saison de la coquille est finissante quand apparaissent les premiers cèpes (du moins en Bretagne).

Ragoût de coquilles

Faire un roux blond léger auquel on incorpore les barbes mixées, 100 ml de gewurztraminer, une cuillerée à café de cognac, un demi-sachet de court-bouillon en poudre (je préfère le Knorr).

Cuire l’ensemble durant environ 20 à 25 minutes, cocotte découverte, bouillonnement léger.
Faire cuire des pommes de terre à l’eau et, si l’on a du temps, quelques gnocchis (pâte à choux salée, faire des boudins de 2,5cm de long et les pocher).

Ajouter 10 moules par coquille (que l’on aura fait ouvrir préalablement et dont on aura filtré le jus), ajouter à la sauce.
10 minutes avant de servir mettre les noix de coquilles, et éventuellement les corails (et non coraux), coupées en deux dans le sens de l’épaisseur.

Mon père ajoutait également quelques palourdes blanches (fausses palourdes) qui donnaient un petit rien de plus et qui flattaient également le palais.

Une variante : Faire cette recette avec des pétoncles (à raison d'un kilo de pétoncles frais par personnes).

Brochettes de coquilles Saint-Jacques

Cette recette s’accommode très bien de coquilles St-Jacques sans corail.

Si l’on doit utiliser de la coquille surgelée ou congelée ne pas oublier de les faire tremper dans du lait entier cru durant une nuit au réfrigérateur en égouttant bien ensuite.

Enfiler, sur des aiguilles à brochette, un rond de carotte (ce qui permet de tenir le reste et restitue de l’humidité durant la cuisson), une noix de St-Jacques, un bout de saumon frais, 1 quart de tomate, une carotte et l’on recommence, terminer par un rond de carotte.

Les temps de cuisson sont aléatoires, suivant que l’on utilise un four électrique ou à gaz, à chaleur tournante ou non, ou la braise.
- Chaleur tournante : entre 3 et 4 minutes (sur thermostat 8)
- Braise entre 4 et 5 minutes.

Peut être accompagnée d'une sauce au beurre blanc, une homardine ou une hollandaise.

Coquilles Saint-Jacques fraîches poêlées

 

Ingrédients : - 4 coquilles fraîches par personne, - Crème épaisse de Normandie, - Beurre baratté salé, - Persil, - Riz ou pommes de terre.

 

Ouvrir au couteau et nettoyer les coquilles.

Séparer les barbes, les corails, les noix. Passer les barbes au mini-mixer.

Dans une poêle bien chaude contenant un peu de beurre salé mélanger un peu de persil frisé haché et les barbes, laisser cuire environ 6/7 minutes en remuant fréquemment.

Rajouter un morceau de beurre.

Piquer les corails, et couper en deux les noix (escaloper autrement dit). Les poivrer très légèrement (poivre gris).

Passer au beurre une minute de chaque côté, puis les corails, 30 s de chaque côté. Réduire le feu sur moyen.

Napper de crème fraîche épaisse.

Remuer légèrement.

Servir sur des assiettes préalablement chauffées (je les accompagne souvent de riz cuit à l'eau, ou de pommes vapeur servies en rondelles).

Coquilles Saint-Jacques façon Fruits de la Mer

 

Ingrédients : - 12 coquilles St-Jacques sans corail (moins chères), - Un bouquet de persil, - Un oignon doux, - 4 biscottes, - Un reste de gewurztraminer ou de monbazillac (éviter le muscadet), - 100 ml de bouillon de légumes sans pomme de terre, - Poivre gris.

 

Nettoyer les coquilles, garder barbes et noix.

Dans un moulin à viande prendre la grille à trous moyens (généralement il y en a 3 sortes, petit trous, moyens, et gros trous pour la saucisse.)

Hacher l'oignon, le persil, les quatre biscottes, les barbes, les noix.

Poivrer (trois tours de moulin). Ne pas mettre de sel.

4 cuillerées à soupe de gewurzt. Les 100 ml de bouillon de légumes. Mélanger le tout intimement.

Dans une poêle assez grande, mettre un beau morceau de beurre baratté salé (35g). Le laisser frétiller. Mettre à feu vif. Faire revenir durant environ 4/5 minutes la préparation, en remuant presque sans arrêt, jusqu'à ce que les liquides soient pratiquement évaporés (pas tout à fait).

Retirer du feu. Répartir dans des coquilles vides (préalablement ébouillantées).

Conserver au réfrigérateur (4°). Déposer une noisette de beurre salé sur chaque coquille. Réchauffer au micro-ondes 750 W durant 105 secondes (on peut également mettre sur crisp 45 s) ou au four thermostat 8 (préalablement préchauffé 10 minutes) durant 8/10 minutes.

Coquilles Saint-Jacques aux cèpes

 

Ingrédients : - 3 coquilles coraillées par personne, - 2 beaux cèpes par personne, - Echalotes, - Persil frisé, - Beurre baratté salé, - Crème fraîche épaisse, - Poivre gris.

 

Ouvrir à froid et nettoyer les coquilles (voir méthode dans chapitre coquillages). Séparer les noix des corails (et non coraux), hacher menu les barbes au mini-mixer. Nettoyer les cèpes, les faire légèrement suer à la poêle après les avoir coupés grossièrement. Ajouter une noix de beurre, rissoler.

Dans une poêle largement dimensionnée ou mieux une sauteuse, faire revenir les échalotes dans du beurre baratté salé, puis le persil frisé finement haché, puis les barbes moulues (4 minutes au moins).

Réserver.

Couper en deux dans le sens de l'épaisseur les noix de coquilles, les poivrer légèrement, et les passer à la poêle, une minute de chaque côté, ainsi que les corails (ils sont cuits quand il changent de couleur : ils deviennent orangés).

Remettre le mélange persil, barbes moulues, échalotes, noix et corails sur feu vif 30 secondes, ajouter la crème, mélanger, couper le feu.

Servir sur des assiettes préalablement chauffées. Ajouter les cèpes. Une merveille pour le palais des gourmets.

Vin d'accompagnement : gewurztraminer vendanges tardives, pinot gris, petit gris du Jura, vin de Dalmatie, tokay (Hongrie), gros-plant. Mais de grâce pas de muscadet !

Coquilles Saint-Jacques et rigadeaux

 

Ingrédients : - 4 coquilles St-Jacques par personne, - 250 g de rigadeaux (coques), - Un bouquet de persil, - 4 échalottes, - Crème fraîche épaisse, - Beurre baratté salé, - Un reste de gewurztraminer.

 

Ouvrir les coquilles Saint-Jacques au couteau.
Séparer, les barbes, les noix, le corail. jeter la boule noire, rincer brièvement, égoutter. Laver et égoutter les rigadeaux, puis les faire ouvrir brièvement.
Filtrer le jus de cuisson sur un filtre à café.
Hacher menu, les échalottes, le persil et les barbes.

Cuire dans une sauteuse bien chaude, beurre frétillant, les barbes et échalottes (5 minutes). Ajouter successivement 30 ml de gewurztraminer, le jus des coques, le persil et laisser frémir encore 2 minutes.
Retirer de la sauteuse.
Remettre une noix de beurre et poêler les noix de coquilles, une minute de chaque côté. Ajouter les "corails", les coques, puis le mélange réservé, réduire le feu sur doux. Ajouter une cuillerée à soupe crème (par 6 coquilles).

Servir dans des assiettes préalablement chauffées.

Vous pouvez accompagner ce plat de pommes de terre (charlottes sautées) et de bouquets de chou-fleur.

Vin d'accompagnement: Pinot gris ou noir.

 

[ Voir aussi ... ]
[ Site sur la coquille Saint-Jacques ]