crustacés homard  Le homard européen (Homarus gammarus)

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description homardA propos du homard européen

homard cuisson recette Homarus gammarus European lobster Hummer Bogavante

Le homard américain (Homarus americanus) est un beau crustacé mais le homard européen est magnifique, et ce qu’il soit  breton « petit bleu » (qui a ma préférence), normand, irlandais ou écossais.

Pourquoi les avoir énumérés dans cet ordre ?  Tout simplement parce que c’est l’ordre de mes préférences.

Tous les connaisseurs vous le diront : les homards américains et européens ne sont pas les mêmes, ni physiquement, ni en texture, ni en goût (reportez-vous à l’onglet « Informations complémentaires » pour connaître les différences entre un homard européen et un homard américain).

De plus, les homards européens ont chacun leurs spécificités, leur terroir propre.

Homard européen Homarus gammarus European lobster Hummer Bogavante crustacé crustaceanAppellation

fr
Homard européen
uk
European lobster
de
 Hummer
es
Bogavante

taille de pêche homardTaille minimale de pêche et de vente

La taille minimale de pêche et de commercialisation du homard est de 8,7 cm. Cette taille est calculée au niveau du coffre, depuis la base du rostre jusqu’à la jointure du premier anneau du corps constitué de 6 sections.

homard breton petit bleu taille minimale de pêche

Taille minimale de pêche du homard

dates de pêche homardSaisonnalités

De juillet à décembre vous trouverez principalement des homards mâles car les femelles grainées sont le plus souvent remises à l’eau.

homard bleu européen calendrier saisonnalités période

conseils d'achat homardComment choisir vos homards ?

  • Le choix d’un homard est aisé, il est généralement présenté queue recroquevillée sous le corps ; néanmoins quelquefois il est allongé. Dans les deux cas le soulever, s’assurer que sa queue est bien mobile, et qu’elle fait un « clac » sec … mais attention aux doigts !
  • Le homard doit être de teinte foncée, toute décoloration pouvant évoquer une mue en cours ou un temps très long en vivier. En cas de doute s’abstenir.

prix homardPrix du marché

Noirmoutier – Prix relevés en septembre 2023 : 45€ le kilo pour du homard vivant, 18€ pièce le petit homard cuit, 25€ pièce le homard moyen cuit.

Ile de Ré – Prix relevés en septembre 2022 : 49,90€ le kilo.

Pyrénées-Atlantiques – Prix relevés en juin 2022 : 69,90€ le kilo.

Bretagne – Prix relevés en septembre 2021 : 40€ le kilo pour le gros homard (plus de 700g), 44€ le kilo pour le petit (moins de 700g)

Normandie – Prix relevés en septembre 2021 : 48€ le kilo.

A noter :

  • Le homard de moins de 1 kg est le plus prisé, mais aussi le plus cher : de 10 à 20% de plus que le homard plus gros.
  • Durant les mois de juillet et août, ainsi qu’en décembre, la demande est très supérieure à l’offre, de ce fait les prix grimpent, quelquefois de 50%.

quantité par personne homardQuantités conseillées par personne

Si vous souhaitez griller votre homard, on a pour habitude de compter 1/2 homard par personne.

label homardLabel

Homard du Cotentin, écolabel Pêche Durable MSC

conservation frigo homardConservation courte (avant préparation)

Un homard bien vivant se conserve 48 heures au réfrigérateur, dans la partie légumes, juste recouvert d’un torchon humidifié. Au-delà il est nécessaire de le cuire.

conservation congélateur homardConservation longue

Personnellement je n’ai jamais congelé un homard, et je ne le ferai pas, car je n’ai apprécié ni la chair ni le goût de homards préparés et congelés par d’autres.

préparation à la cuisine homardPréparation à la cuisine

  • Le homard ne doit être paré que quelques minutes avant la cuisson, notamment pour le griller, mais aussi pour le faire à l’armoricaine.
  • Pour une cuisson au court-bouillon, laissez le homard entier.

comment découper homard recette homard grillé

Pour découper un homard, veuillez procéder comme suit :

  1. Saisissez-vous du homard, placez la pointe du couteau comme sur la photo 1 et percez la carapace,
  2. Commencez à découper le thorax,
  3. Poursuivez en découpant la queue,
  4. Retournez le homard et coupez les chairs,
  5. Séparez délicatement en tirant des 2 cotés du coffre,
  6. Détachez les pinces en tordant légèrement,
  7. Coupez les bracelets caoutchouc qui maintenaient les pinces du homard,
  8. Brisez les pinces sans les écraser à l’aide d’un maillet,
  9. Les pinces sont prêtes à cuire,
  10. Déposez un léger film d’huile sur les 2 cotés du homard (chair et carapace).
  11. Votre homard est prêt à être grillé,
  12. Régalez-vous !

cuisson homard grillé au fourCuisson simple du homard

Pour moi, la meilleure façon de cuire le homard consiste à le griller au four. Nous vous invitons à lire la recette du homard grillé.

recettes homardRecettes à base de homard

différences homard américain européen breton canadien meilleur goûtHomard européen ou homard américain : quel est le meilleur ?

Soyons clairs ! Si l’on sert un homard américain et un homard européen grillés de la même manière, on distingue immédiatement les différences de qualité de leur chair.

Décortiqués, en sauce ou en fricassée, il ne faut pas non plus grand temps pour reconnaître quel est le homard américain dans le plat, car sa texture est totalement différente de celle du homard européen.

Depuis bien des années les Américains essayent d’exporter leur homard vers l’Europe car le « homarus americanus » prolifère très rapidement dans leurs eaux.

L’Américain moyen n’aime d’ailleurs pas trop ce crustacé, trop souvent acheté congelé donc d’un prix plus abordable, mais beaucoup moins bon.

En France les grandes surfaces ont trouvé facilement un marché pour ce homard vendu à un prix nettement plus abordable et ce malgré sa moindre qualité gustative.

On le voit surtout dans le rayon des crustacés vendus congelés ou surgelés.

Le seul but de beaucoup de consommateurs est de pouvoir servir du homard, fut-il moins bon !

différences homard américain européen breton comment reconnaître meilleur goûtComment différencier un homard européen d’un homard américain ?

différences homard européen breton homard américain canadien meilleur goût

Différences entre un homard européen (à gauche) et un homard américain (à droite)

homard vivant eau bouillante étourdir système nerveuxLégislation

Le gouvernement suisse a interdit, le 10/01/2018, la pratique culinaire consistant à plonger les homards vivants dans de l’eau bouillante. La mesure est entrée en vigueur le 01/03/2018. Les homards « doivent désormais être étourdis avant d’être mis à mort ». Les défenseurs des droits des animaux et des scientifiques estiment que les homards et autres crustacés possèdent des systèmes nerveux complexes et qu’ils ressentent vraisemblablement de la douleur lorsqu’ils sont ébouillantés.

On peut étourdir les homards en les mettant un cours moment dans un congélateur ou en leur perforant vivement la tête comme dans la recette du homard grillé.

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10 Commentaires

  1. Pour les non spécialistes il est assez facile de les distinguer selon qu’ils ont des taches blanches latérales, assez nombreuses pour le gammarus, alors que l’americanus a une couleur plus homogène. Surtout cuit !

    Réponse
    • Merci de ton commentaire Michel,
      passe de bonnes fêtes de fin d’année,
      Alain pour FDLM

      Réponse
  2. Bonjour à tous, je m’insurge contre cet amalgame de marketing pro-européen, qui ne distingue pas, volontairement, le homard breton, de ses congénères éloignés, européens . Grandi en piscines après la pêche, parfois avec compléments alimentaires, et dans des eaux qui n’ont rien à voir avec le taux d’iode, la salinité de nos côtes bretonnes, il n’en est qu’une pâle copie !! que ceux qui veulent savoir ce qu’est un vrai homard breton, le gouttent sur place, car l’appellation Homard Breton, n’en est pas un, encore une arnaque des lobbyes européens ! Qu’on se le dise !!
    Vous l’avez compris, si un homard breton est forcément européen, un homard européen….. peut venir de n’importe où dans l’espace européen ! Une syntaxe profitable à Bruxelles !!!

    Réponse
    • Bonjour Deon et merci de venir exprimer votre colère sur Fruitsdelamer !
      Effectivement, actuellement il faut faire attention où l’on achète ses homards. Un rappel : ils doivent tous être dans une caisse ou un emballage avec la mention « Homarus gammarus ».
      Car depuis deux ans du homard vivant américain (notamment) arrive en grosses quantités par avion sur le marché Européen !
      On peut lire ici ou là que le homard américain va bientôt être présent dans les eaux européennes, qu’il amène avec lui des parasites inconnus et qu’il serait désormais en compétition d’alimentation sur les sites des homard Européens, qu’il grossit plus vite et pourrait atteindre 20 kg très rapidement !
      https://www.sciencesetavenir.fr/animaux/biodiversite/le-homard-americain-va-t-il-envahir-l-europe_103138

      Je vais essayer de retrouver les positions défendues par l’Europe en la matière, car la Commission a défendu les thèses Françaises sur le sujet et les questions environnementales et de la mer sont assez intéressantes… reste à les faire appliquer par le reste du monde et cela c’est une autre affaire ;-(
      Vous semblez avoir des informations intéressantes, peut-être pourrions-nous en parler en privé ?

      Bref, contrairement à ce que dit souvent la vox populi, l’Europe fait un sacré boulot, mais ne communique pas assez selon moi, et « nos représentants nationaux » ont souvent été absents ou inconsistants.
      Il faudrait que les citoyens que nous sommes tous, somment «  tous nos représentants » de nous donner des informations sur tous les sujets qui nous intéressent ou nous donnent les URL sur les sites de l’Europe …

      Bien à vous et peut-être à bientôt,
      Alain Pour FDLM

      N.B. je vais essayer de revoir tout cela de plus près mais c’est très long de retrouver ses petits cochons dans les arcanes des sites européens, et pourtant tellement intéressant.

      Réponse
  3. L’une des différences les plus visibles – et peut-être celle qui intéresse en premier lieu le consommateur le moins soucieux gastronomiquement – est la taille de la partie avant de la bestiole (torse et/ou tête).
    Comme c’est parfaitement visible sur les photos ci-dessus, cette partie du homard américain est nettement plus volumineuxse que celle de son cousin d’Europe, qu’il soit de bretagne ou d’ailleurs. De même pour les pinces et les pates. D’où une différence de poids en faveur de la queue du Gammarus.
    Or chacun sait que la queue du homard est (à tort ou à raison) la partie la plus appréciée du homard, même si la chair des pinces et des pates, ainsi que le contenu mangeable du reste, sont loin d’être négligeables. Pour de nombreux consommateurs, cet aspect purement économque est seul pris en considération. C’est souvent ainsi que les mets les plus savoureux se démocratisent.

    Réponse
    • Bonjour Claude et merci de votre commentaire,

      Je comprends ce que vous voulez dire, mais j’espère que ce n’est pas la majorité de nos concitoyens qui pensent comme cela.
      À titre personnel, j’ai toujours préféré manger rarement du bon, que plus souvent du quelconque.

      Je suis effrayé que l’on mette sur le même plan :
      – la crevette d’élevage d’Asie, et la crevette rose sauvage de nos côtes, des Seychelles, ou de Madagascar,
      – Le homard américain et le homard européen,
      – le crabe chinois et le crabe européen,
      – les huîtres triploïdes et les huîtres naturelles nées et élevées en mer,
      … et que l’on dise aux gens prenez cela c’est bien moins cher et c’est aussi bon !

      C’est exactement ce que l’on est entrain de faire avec le foie gras, le saumon d’élevage, les œufs, la viande garantie plein d’OGM, les excellents pains composés de tout ce qui ne devrait pas être dans le pain, le beurre qui n’en est pas, la mayonnaise qui n’est qu’un vulgaire condiment qui est tout sauf de la mayonnaise, le lait végétal qui n’est pas du lait etc.

      Une chose permettra enfin aux consommateurs des produits de la mer, de ne plus se faire berner : l’application drastique de la loi sur l’étiquetage, qui oblige les vendeurs à apposer le nom international (latin) de chaque espèce.
      Certaines personnes me disent que cela ne sert à rien, je ne suis pas de cet avis. Il y a une frange de consommateurs qui veulent savoir (en France 20% environ) et pas seulement pour les produits de la mer.

      Enfin, manger bon et manger sain revient à la mode, le fait à la maison aussi et les gens font nettement la différence et surtout les enfants, je crois donc en l’avenir du homard Européen 😉

      Bonne soirée à vous Claude et à bientôt sur Fruitsdelamer.com

      Alain pour FDLM

      Réponse
  4. Eh bien. On dit que les pêcheurs exagèrent toujours la taille de leurs prises. Pour ma part, avec plus de 10 années à travailler dans une poissonnerie, je n’ai jamais vu de homard « américain » de 20 Kg.

    Réponse
    • Bonjour Antonio,

      Moi non plus je n’ai pas vu de homard Américain de ce poids, d’autant que je n’ai mangé du homard américain qu’au Québec, sur un grand lac à un prix dérisoire (1975) mais cela m’a convaincu de ne plus jamais en manger.
      Néanmoins « ces poids exceptionnels existent », ils sont codifiés, et enregistrés en tant que maximum connus.
      Ainsi un homard européen a été pêché récemment en Bretagne pour une longueur de 80 cm et d’un poids de 6 kg. Il a même été donné à Océanopolis Brest comme spécimen très rare.
      Bonne journée à vous et au plaisir de vous revoir sur FDLM.

      Alain Diverrès pour FDLM

      Réponse
  5. l’appellation « homard breton » est abusive. Il prend ce nom quelque soit l’endroit où il a été péché (Normandie, voire Royaume-Uni). C’est une usurpation comme seuls les bretons savent faire.

    Réponse
    • Bonjour Madame, Monsieur Barreau,
      je vous remercie d’avoir pris le temps de vous exprimer sur FDLM.
      Je ne partage pas tout à fait votre sentiment en la matière, mais j’aimerais rappeler ici :
      – qu’il y a deux sortes de homards dans le monde (enfin pour l’instant) : le homard Américain (Homarus americanus) et le homard Européen (Homarus gammarus)
      – qu’ensuite le homard européen est depuis la nuit des temps appelé de différentes manières suivant la position de ses gisements. L’Écossais, l’Irlandais, Le Guernesey, le Breton, le Normand etc.
      Le petit bleu étant l’appellation Bretonne, parce que tout simplement les fonds marins du secteur géographique de la Bretagne donnent une couleur plus foncée et plus bleue aux homards, que d’autres secteurs géographiques différents au niveau des sols.
      FDLM a toujours respecté les appellations des homards, jusqu’à dire que les homards Normands sont d’un goût équivalent à celui du petit Breton. Et pourtant le homard Normand n’a pas les mêmes fonds de mer. En général le homard Normand est plus gros et traité gastronomiquement différemment.
      De même à propos du Homard « dit américain », nous avons parlé du homard de Gaspésie et du homard du Nord Est américain, qui sont aussi différents au niveau goût, tout au moins c’est mon opinion, et je ne suis pas le seul à le dire.
      Au niveau des « usurpations », je pense que le Royaume-Uni a fait beaucoup plus fort en nous faisant manger toutes sortes de coquillages sous « le nom indu de Coquilles St Jacques ».
      Je vous souhaite une bonne fin de semaine,
      Alain Diverrès pour Fruitsdelamer.com

      Réponse

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