La lotte / Baudroie commune (Lophius piscatorius)
A propos de la lotte/baudroie
La lotte (aussi appelée « baudroie ») est un poisson horrible qui fait peur aux enfants et dont la tête représente les deux tiers de sa longueur.
Ce diable des abysses est pourvu d’un leurre destiné à berner ses futures proies.
C’est un carnassier redoutable qui mange habituellement tacauds, chinchards, limandes, soles, grondins, congres, homards, crabes, etc.
La lotte est un poisson délectable si on prend la précaution de ne pas trop la cuire… sinon elle devient caoutchouteuse et insipide.
Elle a aussi l’avantage d’être facile à cuisiner et sans arête.
Appellation
Taille minimale de pêche et de vente
La taille minimale de pêche et donc de commercialisation de la lotte est de 50 cm.
Dates de repos biologique
Néant pour l’instant mais on en parle car les quotas européens de pêche ont été fortement réduits.
Comment choisir votre lotte / baudroie ?
La lotte est rarement présentée entière sur les étals, la tête ayant une valeur marchande quasi nulle en dehors des joues.
Vous ne trouverez donc le plus souvent que des queues de lottes plus ou moins grosses. Celles-ci doivent absolument être dans leur peau, d’aspect mouillé. La chair doit être blanc-rosé avec des traces de sang au niveau de l’os central.
Lotte / Baudroie avec sa peau
Attention : une queue de lotte dont la chair est jaunissante, ou même ivoire, est à rejeter absolument ; il est d’ailleurs probable qu’on lui aura déjà retiré la peau.
Prix du marché
Bretagne – Prix relevés en février 2024 : 18,50€ le kilo.
Pyrénées-Atlantiques – Prix relevés en juin 2022 : 23,80€ le kilo de queue de lotte.
Limousin – Prix relevés en décembre 2021 : 19,90€ le kilo de queue de lotte.
Ile de Ré – Prix relevés en septembre 2019 : 28,50€ à 32€ le kilo.
Ile d’Oléron – Prix relevés en septembre 2019 : 16,90€ le kilo.
Paris (Saint-Germain-des-Prés) – Prix relevés en mars 2020 : 24,95€ le kilo.
Côte méditerranéenne métropolitaine – Prix relevés en avril 2019 : 16,90€ le kilo.
Quantités conseillées par personne
180 g désossée.
Label
Il n’existe à ce jour aucun label pour ce poisson.
Conservation courte (avant préparation)
Ne jamais manger une lotte ultra fraîche le jour même, elle serait franchement dure.
Par contre elle peut être conservée (sous peau) 48h au réfrigérateur ou 72h sous-vide au réfrigérateur aussi, mais pas plus car elle forcirait en goût.
Conservation longue
On peut facilement congeler la lotte avec sa peau pour qu’elle ne se dessèche pas. On peut aussi la congeler sans peau mais en ayant pris soin de la mettre préalablement sous vide. Dans les 2 cas, il est recommandé de la consommer dans les 12 mois.
Lotte / Baudroie sur laquelle on a retiré la peau
Préparation à la cuisine
Retirez soigneusement les peaux de votre lotte.
Coupez la nageoire caudale.
Suivant la recette, vous pouvez la tronçonner, la mettre en darnes, retirer l’os central, etc.
Les abats peuvent être utilisés pour en faire un fumet.
Cuisson simple de la lotte / baudroie – Lotte à la sauteuse
Matériel nécessaire à la cuisson
Une sauteuse.
Mode de préparation
- Après avoir retiré les peaux de votre lotte (la grise puis la translucide), retirez l’arête centrale, coupez les deux lobes en fines tranches de 3-4 de cm d’épaisseur et coupez les tranches en deux,
- Salez modérément à la fleur de sel, en saupoudrant légèrement chaque tranche,
- Dans une sauteuse, faites frémir du beurre (sans coloration),
- Ajoutez les tranches de lotte et faites-les dorer vivement une minute de chaque côté,
- Réduisez le feu et laissez les jus sortir et se mêler (3 minutes),
- Nappez la lotte de crème fraîche épaisse,
- Laisser buller la crème sur feu très doux (- de 40°C),
- Servez sur des assiettes chaudes (2 minutes au micro-ondes).
Quel accompagnement pour votre lotte / baudroie ?
- Pommes de terre à l’eau,
- Choux romanesco.
Quelle boisson d’accompagnement servir avec votre lotte / baudroie ?
– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération. –
Recettes à base de lotte
Notes, remarques et commentaires
Il existe une autre sorte de baudroie, la baudroie rousse (Lophius budegassa), qui vit moins profond que la baudroie commune et dont les qualités gustatives sont similaires. Mais cette espèce est sur liste rouge, et donc en grand danger.
