Originaire de la Méditerranée et des côtes espagnoles, sa chair est brune et ses arêtes nombreuses et fines. Nous le connaissons tous pour la pâte très salée utilisée pour faire des canapés pour l’apéritif, malheureusement les additifs et souvent la chair utilisée pour ces préparations industrielles en dénaturent totalement le goût. Ils sont souvent faits avec la chair de poissons divers (comme pour la préparation du surimi) et surtout diverss fécules et laminaires.

 

La mousse d'anchois

Prenez un jour le temps de préparer vous-même une mousse d’anchois, c'est un délice, simple à faire en plus : achetez une douzaine d’anchois, levez les filets sur les poissons crus dépiautés, coupez-les en petits morceaux puis passez-les au pilon dans un mortier avec un peu de beurre salé et une pointe de couteau de poivre noir. C’est prêt, tartinez ...

Si vous désirez étonner vos amis connaisseurs, faites aussi quelques canapés (à servir en même temps) avec des oeufs de crevettes écrasés eux aussi au pilon, avec un chouïa de beurre, et servez à chacun un canapé d’anchois et un canapé d’oeufs de crevettes (ou d'oeufs de langoustines, ou d'oeufs d’araignées).

L'anchois frit

L’anchois peut être aussi frit, mais doucement ! A feu vif pendant 2 minutes ... Puis à feu doux toujours pendant 2 minutes. C’est tout ! Ajoutez juste un filet de jus de citron.

L'anchois cru

Les connaisseurs le mangent comme la sardine, dépiauté, en filet, cru avec un peu de gros sel. Les préparer 2 à 3 heures avant de servir.

Une remarque : pour trouver de bons filets d’anchois à l’huile demandez au patron de votre pizzeria préférée, généralement il les reçoit en petit tonneau ou en petit container. Mais gardez-les 2 ou 3 mois avant de les consommer.