C'est un poisson très fin, que l’on trouve en étang, en rivière, en estuaire. Les jeunes anguilles sont vendues sous le nom de civelles, celles-ci sont souvent frites ou fricassées, à l’huile, au beurre ou ébouillantées et servies avec un peu de beurre cru, voire de beurre persillé.

Hélas certains restaurants les servent aussi avec une sauce souvent très épicée qui ne permet plus d’apprécier la subtilité du goût. L’anguille adulte ou réputée telle: 35 à 40 cm (passée 40 cm elle est plus grasse), elle atteint quelquefois 1 mètre (rare). Elle ne doit pas être cuisinée avant 3 ou 4 jours. Elle peut être frite à la poêle, en matelote, en ragoût, elle demande une cuisson douce, et assez longue de 25 à 30 minutes. Je préfère la dépiauter et évidemment la tronçonner avant cuisson. Attention l'anguille est en péril, les restrictions de pêche Européennes sont encore trop timides ! La seule bonne mesure de conservation serait l'arrêt total de la pêche de l'anguille !

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