C'est la morue fraîche : son goût est un peu plus soutenu, les meilleurs sont ceux d'environ 2,5 à 3 kg. Préférez toujours les poissons dits “de ligne”.
Car les poissons pris à la ligne sont en général pêchés par les petits bateaux et donc ramenés au port dans les meilleurs délais, néanmoins certains poissons dits de ligne sont en fait pris au filet ou à la drague, en pêchant autre chose (chalutiers côtiers). Les hauturiers (chalutiers de grande pêche) restent de huit à quinze jours en mer et ne ramènent que du poisson conservé dans la glace.

- Pour les plus petits :

- A la poêle.
- A la vapeur, sur une grande assiette posée au-dessus d’une casserole d’eau bouillante, avec simplement un peu de beurre salé, un peu de persil, un peu d’ail, de sel et un peu de poivre, compter 15 minutes par côté. C’est là, je crois, que l’on sent le mieux le goût.

- Pour les gros :

Au court-bouillon évidemment, si vous le souhaitez, vous pouvez fort bien, après la cuisson, servir ces poissons avec : - une hollandaise légère - une béchamel + crème - un coulis de tomates fraîches - une sauce aux champignons de Paris - une béarnaise.

La morue aux pommes de terre et aux oeufs

 

Ingrédients - Filets de morue (120 g par personne), - Charlottes ou bintjes (2 par personne), - Oeufs entiers (un par personne), - Huile d'olive, - Ail, persil et poivre gris.

 

Faire dessaler les filets de morue dans un plat creux, largement sur dimensionné, durant douze heures minimum.
Dans de l'eau tiède, que l'on renouvellera une voire deux fois, pocher les filets dans de l'eau frémissante durant 10 minutes.
D'autre part faire cuire les pommes de terre à l'eau (20 minutes) puis les oeufs, en oeufs durs.

A l'issue des cuissons (poissons, pomme de terre, oeufs), effeuiller la morue.
Couper les pommes de terre et les oeufs en rondelles.

Dans une sauteuse ou une grande poêle mettre la valeur de 3 cuillers à soupe d'huile d'olive, y émietter une gousse d'ail, et ajouter la valeur de deux cuillers à soupe de persil haché menu. Ensuite, y ajouter le poisson, les lamelles de pommes de terre et d'oeufs.
Faire revenir à feu doux durant environ 10 minutes.

Vin conseillé : Sancerre ou Sylvaner

La morue à l'ancienne

Ingrédients : - 1 boîte de filets de morue séchée, - Pommes de terre bintje ou charlotte, - Gruyère râpé, - Lait entier cru, - Beurre, - Farine ordinaire, - Oeufs.

 

On peut encore trouver de la morue séchée sous la marque Canada ou Terre Neuve, mais elle n'a plus exactement le même goût que dans notre enfance. Cependant, on la trouve chez un poissonnier traditionnel, car les supermarchés, à ma connaissance, ne s'embarrassent pas de cela ... Mettre la morue séchée dans un plat bien creux à dessaler durant une nuit entière dans de l'eau tiède (au départ, car elle va refroidir) ; le lendemain matin, égoutter et mettre dans du lait cru durant au moins 6 heures. Le lait servira pour faire la béchamel (ne pas rajouter de sel).

Quand la morue est prête, préparer une béchamel, 35 grammes de beurre, deux cuillerées à soupe bien pleines de farine ordinaire, délayer avec 350 ml de lait, et 150 ml d'eau (oui c'est mieux), théoriquement la béchamel ne contient que du lait mais ... le tout sur feu moyen ... 25 minutes. Apprêter la morue dans un plat genre Pyrex en la découpant en bouts d'environ 10 centimètres ; pendant que la béchamel cuit, faire cuire des œufs durs, et des pommes de terre à l'eau (bintje ou charlotte).

Quand tout cela est prêt, mettre la morue, les pommes de terre, les oeufs durs coupés en deux et recouvrir le tout de béchamel, du gruyère râpé (pas de l'emmental), en mettre une bonne couche sur le dessus, et passer le tout au four, à deux crans du haut, durant 35 minutes thermostat 8.

Le cabillaud grillé sauce au kari

Ingrédients : - 1 boîte de filets de morue séchée, - Pommes de terre bintje ou charlotte, - Gruyère râpé, - Lait entier cru, - Beurre, - Farine ordinaire, - Oeufs.

 

Préparation de la sauce :

Dans une casserole sur feu doux, faire fondre 40 gr de beurre, ajouter la farine et la poudre de Kari.
Mélanger intimement.

Avant que la farine ne brûnisse, ajouter le bouillon préalablement tiédi, délayer quelques minutes, pour éviter la formation de grumeaux, utiliser éventuellement le fouet (comme pour une béchamel.
Laisser cuire 12 minutes.
Réserver au chaud.

D'autre part trmeper brièvement vos darnes dans un peu d'huile d'olive.
Mettre au grill, 6 minutes de chaque côté.

Servir avec la sauce.

Légumes d'accompagnement : pommes de terre, chou-fleur ou haricots blancs

Vin d'accompagnement : Côtes de Beaune Village

La brandade de morue

 

Pour 6 personnes Ingrédients : - 800 g de morue, - 2 pommes de terre, - 2 verres d'huile d'olive, - 1 verre de lait, - 3 gousses d'ail, - 1 citron, - 1 noix de beurre, - 1 cuillerée à soupe de vinaigre, - persil, - thym, - laurier, - petits croûtons, - sel et poivre.

 

Mettez la morue dans un récipient, recouvrez d'eau froide et laisser dessaler pendant 24 heures, en changeant l'eau de temps en temps.

Quand la morue est dessalée, plongez-la dans une casserole d'eau froide.
Ajoutez un peu de vinaigre, du thym et du laurier et porter le tout à ébullition.
Laissez cuire à petits frémissements 7 à 8 minutes.
Otez du feu et laissez le poisson tiédir dans la casserole.

Pendant ce temps, faites cuire les pommes de terre en robe de chambre pendant 20 minutes. Epluchez-les et écrasez-les en purée.

Sortez la morue de son liquide de cuisson, égouttez-la, détaillez-la en petits morceaux en retirant soigneusement les arêtes. Passez le poisson à la moulinette.

Dans un saladier, versez l'huile d'olive en filet sur la purée de poisson, en tournant à la cuillère de bois. Incorporez ensuite le lait et enfin la purée de pommes de terre. Ajoutez les gousses d'ail pilées, et malaxez bien le tout de façon à obtenir une préparation homogène. Poivrez. Mettez à réchauffer la brandade dans une casserole, au bain-marie. Ajoutez le jus d'un demi citron, un peu de persil haché et servez le tout dans un plat de service à bords hauts. Présentez en même temps quelques petits croûtons de pain frits dans du beurre.