En fait lieu noir, merlu (nom donné également aux Lorientais).

Contrairement à la plupart des poissons, les gros colins (de 4 à 5 kg voire 10 à 12 kg) sont les meilleurs.

Le colin est tranché à la demande. Suivant le mode de préparation vous le préférerez soit en darnes, soit en tronçons.

Je vous rappelle que le meilleur morceau est situé juste après la tête mais le poissonnier doit aussi vendre le reste ...

Ma préférence va à la cuisson au court-bouillon (25 minutes, pas plus) et servi avec un bon bout de beurre salé. Mais en darnes, en papillotes, avec une sauce homardine, un beurre blanc, une hollandaise légère, ce n’est pas franchement mauvais non plus ...

Colin sauce hollandaise

 

Ingrédients : - Un morceau de colin le plus près possible de la tête (compter 200 g par personne), - Un sachet de court-bouillon (maggi), - Oeufs entiers, - Un chou-fleur, - Beurre baratté salé, - Poivre blanc, - Cayenne, - Un citron, - Crème fraîche.

 

Sauce hollandaise :

Au bain-marie (dans ce cas le mieux est d'utiliser un cul-de-poule dans une casserole à demi-pleine d'eau portée à ébullition, puis en mettant le feu sur doux) ou au saucier électrique, mélanger intimement 3 jaunes oeufs, une cuillerée à soupe d'eau, 250 g de beurre coupé en tout petits morceaux, un tour de moulin de poivre blanc, un quart de tour de Cayenne, ensuite battre au fouet, incorporer le jus de citron, en battant toujours, puis la crème (3 cuillerées à soupe). Laisser au chaud (saucier sur 3, du moins sur le mien, car cela dépend évidemment des marques).

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Cuire le colin au court-bouillon, certains font des tranches à l'état cru, personnellement je préfère le détailler une fois cuit.

Court-bouillon de 25 minutes.

Disposer dans un plat creux, avec des bouquets de chou-fleur cuits à l'eau (20 minutes). Napper avec une partie de la sauce, mettre le reste en saucière. Pour tous les poissons je chauffe mes assiettes.

Colinots au chou-fleur

 

Ingrédients : - Un chou-fleur, - 3 colinots par personne, - Beurre baratté salé, - Sel et poivre.

 

C'est la pleine époque des colinots longs d'environ 20 cm, de 3 cm de diamètre à peu près, légèrement poêlés 3 minutes de chaque côté, et préalablement salés et poivrés, accompagnés de bouquets de chou-fleur cuits à l'eau bouillante durant 25 minutes, puis rissolés.

Un met simple, bon, goûté, d'une saveur fine et suave.

Essayer vous verrez que vous aimerez.

 

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