Le hareng est un poisson de l'Atlantique nord, rare au sud de la Gironde.
On le distingue des sardines et des aloses à ses opercules lisses, et du sprat à ses pelviennes plus postérieures. Il recherche les eaux froides et peu salées. En été il gagne les eaux plus profondes donc moins chaudes et se rapproche des côtes en hiver pour frayer.

 

Les harengs frais aux poireaux

 

Ingrédients : - Un beau hareng frais par personne, - Deux jeunes poireaux par harengs, - Bouillon de légumes, - Beurre baratté salé, - Sel, poivre gris.

 

Dans une sauteuse, faire suer les jeunes poireaux coupés en lamelles dans un peu de beurre frémissant.
Poivrer légèrement.

Ajouter le bouillon de légumes pour que les poireaux soient largement recouverts.
Mijoter 15 minutes, il ne doit rester que très peu de bouillon.

Déposer les harengs (préalablement salés et poivrés) sur les poireaux et cuire sous couvercle environ 20 minutes (retourner les harengs à mi-cuisson).

Légumes d'accompagnement : fonds d'artichauts poêlés.

Vin d'accompagnement : Tokay, ménétou-salon.

Les harengs frais au cresson

 

Ingrédients - 4 harengs bien frais, - Cresson, - 2 échalotes, - Crème fraîche.

 

Pocher les poissons 15 minutes.

D'autre part équeuter votre cresson et le mettre à bouillir (durant 20 minutes, récipient couvert) dans son volume d'eau, avec les deux échalotes émincées, et une belle noix de beurre baratté salé.
Mixer au mixeur plongeant.
Mélanger, intimement et à feu doux, avec la valeur de quatre cuillerée à soupe de crème fraîche.
Saler modérément, trois tours de poivre gris.
Napper les poissons.

Légumes d'accompagnement : Purée de fonds d'artichauts ou pommes vapeur.

Vin d'accompagnement : Bordeaux blanc, ménétou-salon.