Un poisson facile à préparer, un poisson rentable car il n’y a pas d’arêtes, seulement un os pas bien gros. Mais c’est un poisson qui réduit à la cuisson en rendant beaucoup d’eau.

Qui n’a pas vu le poisson entier ne le connaît pas, il est affreux, la tête, avec sa gueule énorme, représente certainement la moitié de la bête.

Mais qu'importe puisque la tête n’est pas pesée, quand nous aborderons le chapitre des soupes de poissons vous vous apercevrez qu’avec une sale tête on peut se régaler.

La partie consommable n’est pas bien grande : 15 à 20 cm, mais délicieuse. Elle porte ce nom car il fut un temps où les pêcheurs la préparaient pour eux-mêmes, en mer, sur le bateau, ils estimaient à l’époque que n’étant pas assez grosse pour être vendue, il était aussi bien d'en faire son repas. Je pense personnellement que c’est de loin la meilleure, très goûtée, très tendre, onctueuse même.

La lotte friture

Dans une poêle, ou mieux une sauteuse, faire revenir dans un peu de beurre ou d’huile d’olive :
- des carottes jeunes coupées en dés,
- des pommes de terre en rondelles,
- des petits blancs de poireaux,
- des petits pois (à la saison), de la laitue, 2 ou 3 petites échalotes, du sel, du poivre, et une belle touffe de persil haché menu, ceci pendant 12 à 15 minutes et mettre à part.
Par ailleurs, frire les petites lottes (3 à 4 par personne) juste assez pour qu'elles soient bien dorées, 6 à 7 minutes en tout, avec ou sans la peau, pour moi c'est sans la peau, mais beaucoup de personnes préfèrent avec, alors vous faites comme bon vous semble.
Sur vos lottes bien chaudes ajouter vos petits légumes, un jus de citron pour certains, pour d’autres un filet de crème, pour moi sans rien d’autre, vous sentez ?

La lotte au four

 

Ingrédients - Lotte entière (compter 1kg pour 3 personnes), - Oignons, - 6 tomates pour 1 kg de lotte, - Court bouillon en poudre, - Beurre baratté salé, - Thym, - Poivre gris, - Monbazillac.

 

Dans un plat creux allant au four, émincer deux oignons.
Ajouter deux branches de thym, une cuillerée à soupe de court bouillon en poudre et 20 ml de monbazillac.

Couper alors la tête de la lotte et la faire bouillir dans un bouillon de légumes fortement poivré, durant 45 minutes.
Faire réduire des deux tiers.
Mixer, filtrer sur un filtre en papier genre filtre à café.
Conserver la peau sur le corps de la lotte.

Emincer la moitié des tomates et en tapisser le plat.
Déposer la lotte dans le plat sur les tomates.
Ajouter alors le fumet précédemment préparé et recouvrir la lotte avec le reste des tomates émincées.
Ajouter des carrés de beurre salé.

Enfourner thermostat 8 pendant 15 minutes de chaque côté, tout en arrosant souvent. Au moment de servir retirer la peau. Servir accompagné de pommes de terre à l'eau, de fonds d'artichauts, ou de légumes du bouillon. Napper avec la sauce, le reste étant conservé au chaud dans une saucière adaptée. Vin d'accompagnement : petit gris du Jura

La lotte moyenne ou grosse

- En sauce : (crème, armoricaine, poivre, Roquefort ... que sais-je), en darnes, en papillotes au four, en n’oubliant pas de mettre un chouïa d’ail et de beurre..
- Sur la grille avec des fines herbes, mais on perd un peu le goût hein!

En plat principal pour la lotte comptez 1 Kg à l’achat pour 2 à 3 personnes.
Accompagnement : pensez aux fonds d’artichauts, au chou-fleur, aux petits pois à la saison et évidemment aux pommes de terre.

Lotte à la tomate

 

Ingrédients : - Lotte friture (2 par personne), - Tomates bien mures (2 par poisson), - Thym, - Petit oignon (1 par poisson), - Beurre baratté salé, - Monbazillac.

 

Dans un plat creux allant au four, déposer successivement,
- Les oignons coupés en fines lamelles
- La moitié des tomates émincées
- Deux branches de thym
- 2 cuillères à soupe de Monbazillac.
- Du poivre gris, un peu de sel.
- Les lottes avec leur peau.
- Puis le reste des tomates émincées (sur les poissons)

Répartir des noix de beurre.

Enfourner dans un four préchauffé, thermostat 8 chaleur tournante.

Cuire 12 minutes retourner, arroser abondamment.
Cuire à nouveau 12 minutes.
Servir le poisson sur des assiettes chaudes.
Réduire un peu la sauce dans une petite casserole.
Arroser.

Accompagnement possible : pommes de terre à l'eau, riz à l'eau.

La lotte aux légumes

 

Ingrédients : - Une lotte d'environ 600 g (4 personnes en plat principal), - Une tête de lotte, - Persil frisé, - Tomates, - Une laitue, - Un jeune poireau, - 4 jeunes carottes Nantaises (petites), - Un oignon doux, - Un sachet de soupe de légumes, - Ail, poivre gris, - Un reste de Monbazillac

 

Mettre la tête de lotte dans une grande casserole avec deux litres d'eau dans lesquels l'on dissous un sachet de soupe de légumes. Faire bouillir le tout 30 minutes.

Mixer.
Passer au chinois ou sur un filtre à café. Laisser réduire pour obtenir 100 ml de fumet.

Cuire par ailleurs la lotte au four, thermostat 8, 8 minutes de chaque côté.

Découper la lotte (donc précuite) en morceaux d'environ 5 cm.

Dans une sauteuse, ou une grande poêle, mettre un bout de beurre baratté salé, faire bouillonner et ajouter successivement : les jeunes carottes, le poireau, coupés en rondelles, l'oignon émincé, les 2 tomates en rondelles, quelques bouquets de persil frisé.

Laisser fondre une dizaine de minutes.

Ajouter ensuite le contenu d'une petite boîte de petits pois extra-fins 1/8e, un coeur de laitue, puis le fumet, poivrer au poivre gris. Une larmichette de Monbazillac.

Enfin mettre les bouts de lotte et parfaire la cuisson, 6 à 8 minutes.

Variante :
Ajouter une pointe de couteau de safran pendant la réduction du fumet, dans lequel l'on délaiera deux cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse.

Joues de lotte

 

Ingrédients : - Court bouillon en poudre, - Oignons, - Tomates, - Joues de lotte, - Persil, - 25 ml de Sancerre, - Beurre baratté salé, - Du chou fleur pour l'accompagnement

 

Dans un plat allant au four, déposer successivement :
- Une cuillerée à café de court bouillon en poudre
- Une couche d'oignons émincés
- Une couche de tomates bien mures émincées
- Les joues de lotte (6 par personne)
- Une autre couche de tomates émincées.

Du persil frisé, finement haché
Des morceaux de beurre baratté salé
50 ml d'eau, 25 ml de Sancerre
Poivrer au poivre gris.

Passer au four thermostat 8 durant 10 minutes, arroser copieusement et retourner les joues.

Ré-enfourner 12 minutes.

Servir avec du chou-fleur.

Joues de lotte (2)

 

Ingrédients : - 4 joues de lotte moyenne (diamètre 5cm) par personne. - Un reste de bouillon de légumes, - 3 cuillerées à soupe de Monbazillac ou de vin d'Alsace, - Beurre barraté salé.

 

Retirer la peau des joues (dans cette recette cela risquerait de rendre la cuisson difficile).

Faire frémir du beurre.
Poêler vivement, les joues sur les deux côtés (environ 3 minutes).
Ajouter la valeur d'un verre de bouillon de légumes (pour 12 joues), puis le vin.

Laisser mijoter environ 12 minutes.

Servir avec du riz Camarguais cuit séparément.

Vin d'accompagnement : Riesling ou Tokay

La lotte aux herbes

 

Ingrédients : - Une lotte de 800 g, - 2 échalotes grises, - 1 gousse d’ail, - Un bouquet de persil frisé, - 4 tiges de ciboulette, - 2 branches d’estragon, - Cerfeuil, - Beurre baratté salé, - 125 ml de Monbazillac ou de gewurztraminer, - Sel, poivre.

 

La lotte (aussi appellée baudroie ou marache) est un poisson sans arête !
Un poisson qui est selon moi délicieux nature, mais qui, pour beaucoup, mérite d’être relevé.

Couper la lotte en tranches de deux centimètres d’épaisseur environ (personnellement je laisse la peau, d’autres préfèrent l’enlever).

Dans une sauteuse déposer deux noix de beurre, le laisser frémir et déposer les tranches. Les saler et les saisir deux minutes de chaque côté.
Les mettre sur une assiette en l’attente.

Reprendre la sauteuse et rajouter un peu de beurre frais. Faire alors revenir les échalotes émincées, les herbes préalablement hachées menues, ainsi que l’ail.
Ajouter le vin et 50 ml d’eau. Saler et poivrer. Remuer de temps à autres.

Ajouter les morceaux de lotte et laisser cuire à "petit bouillon", sous couvercle durant 10 minutes.

Servir bien chaud ... avec des pommes de terre ou des fonds d’artichauts préalablement poêlés.

Vin d'accompagnement : Gewurztraminer, Tokay ou Ménétou-Salon.