C'est un poisson particulièrement délicieux, très proche en fait du hareng frais mais, comme lui, il ne supporte pas le manque de fraîcheur. Il doit avoir les yeux bien pleins, la robe plus jaune que grise et le ventre très blanc. Toute modification à cet aspect l’éloignera de votre assiette !

- Pour les plus petits :

- A la poêle.

- A la vapeur : sur une grande assiette posée au-dessus d’une casserole d’eau bouillante, avec simplement un peu de beurre salé, un peu de persil, un peu d’ail, de sel et un peu de poivre, compter 15 minutes par côté. C’est là, je crois, que l’on sent le mieux le goût.

- Pour les gros :

- Au court-bouillon évidemment, si vous le souhaitez, vous pouvez fort bien, après la cuisson, servir ces poissons avec :
- une hollandaise légère
- une béchamel + crème
- un coulis de tomates fraîches
- une sauce aux champignons de Paris
- une béarnaise.

Le merlan grillé

 

Ingrédients : - Un merlan (150/200 g par personne), - Huile d'olive, - Ciboulette, - Persil frisé, - Echalote.

 

Vider et écailler les merlans, les inciser des deux côtés (jusqu'à l'arête).
Les déposer une à deux heures dans une marinade composée d'huile d'olive, de ciboulette de persil et d'échalotes hachées menues et mélangées à l'huile.

A l'issue déposer les merlans sur un grill feu vif, ou sur un barbecue braises rouges, en arrosant les poissons d'un peu de marinade de temps en temps.
Temps de cuisson (grill) 6/7 minutes de chaque côté suivant l'épaisseur. Sur barbecue laisser cuire 9/10 minutes.

L'on peut si l'on désire agrémenter la préparation en ajoutant une béchamel légère et crèmée dont on nappera les poissons.

Vin d'accompagnement : Pinot Noir

Le merlan poché sauce mousseline

 

Ingrédients - Un merlan moyen par personne (très frais), - Crème fraîche, - 3 oeufs, - Un citron, - Poivre de Cayenne, - Sel.

 

La méthode ci-dessous est valable pour cuisiner tous les poissons à chair ferme.

Prendre des merlans bien frais, ainsi qu'un sachet de court bouillon que vous délayez dans environ 2 litres d'eau. Portez à ébullition.

Dans une casserole ou un plat creux, déposer les merlans que l'on aura disposé en rond queue dans la gueule, ventre vers le haut.

Verser le court bouillon sur les poissons.
Mettre un couvercle et laisser ainsi en contact pendant 20 minutes.

Vider le court bouillon et renverser la casserole que l'on aura munie du plat de service.
Votre poisson se trouve ainsi sur le bon côté.

Durant la cuisson du poisson, on aura préparé une mousseline de la sorte :
Préparer un bain-marie ou utiliser un saucier électrique.
Mélanger au fouet (dans le cas du bain-marie) 3 jaunes d'oufs, avec la valeur d'une cuillerée à soupe d'eau froide, pour obtenir un mélange lisse.
Incorporer le beurre préalablement découpé en petits carrés de 1 cm de côté. Continuer de battre, jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse. Ajouter le jus d'un quart de citron que l'on aura passé sur une gaze. Assaisonner avec du poivre de Cayenne, et du sel fin.

Retirer la sauce du feu, ou, pour le saucier, diminuer la température (tenir au chaud) et ajouter de la crème fraîche (environ trois cuillérées à soupe).

Napper les merlans avec ou sans peau (suivant le cas et les convives).