Où sont passées les raies que nous mangions avec délectation il y a une vingtaine d'années ? La pêche intensive et donc "la surpêche" est passée par là, les pollutions, les pêches non sélectives (filets non modifiés) qui détruisent, déracinent, sont encore trop nombreux ...
Les raies sont moins nombreuses sur les étals, néanmoins l'on trouve encore de la qualité, de la raie fleurie comme ci-dessus, ou de la raie bouclée.

La raie choisie pas trop grosse, peut être excellente.

Rappelons-nous cependant qu'une raie bien fraîche, doit être conservée au réfrigérateur dans sa peau à 4 degrés environ pendant 48 h au moins avant d'être cuisinée. Sinon elle sera très dure.

 

L'aile de raie frite à la crème

Ingrédients - Une aile de raie par personne, - Une échalote grise par aile, - Crème fraîche d'Isigny, - Vinaigre de cidre, - Sel de Guérande et poivre gris, - Beurre barraté salé.

 

Dans une sauteuse faire dorer les échalottes émincées finement dans deux noix de beurre.

Déposer l'aile de raie, et la frire 4 minutes de chaque côté, en rajoutant un peu de beurre et en ayant soin de la coller au récipient de temps à autre avec une spatule. Lors du retournement, ajouter une cuillerée à soupe de vinaigre de cidre par aile. En fin de cuisson assaisonner (peu de sel) un tour de moulin à poivre. Baisser le feu et ajouter la crème, mèlanger doucement jusqu'à ce que la crème frémisse (petites bulles).

Servir rapidement avec des Noirmoutiers passées au beurre.

Vin d'accompagnement : Riesling ou Pinot Noir

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La raie à la sauce blanche

Ingrédients : - Une aile de raie moyenne par personne, - Farine, - Un bocal de capres, - Lait, - Une boite de 1/16è de concentré de tomates, - Un sachet de court bouillon, - Sel, poivre de cayenne. - Une cuillèrée à soupe de Cognac.

 

Cuire les ailes de raie au court bouillon durant 14 minutes. Ajouter deux tours de moulin de poivre de Cayenne.

Préparer une sauce (genre béchamel, 20 gr de farine, 35 gr de beurre, 350 ml de lait cru entier, 50 ml de court bouillon ayant servit à la cuisson des ailes de raie, ajouter les câpres et la boite de concentré de tomates, le Cognac).

A l'issue de la cuisson égoutter les ailes de raie.
Retirer les peaux délicatement ainsi que les arêtes.
Déposer la chair dans des assièttes préalablement chauffées, napper avec la sauce.

Accompagner de pommes de terre ou de chou-fleur passés à la poêle.

Vin d'accompagnement : Ménétou salon

A l'eau ou au court-bouillon

Faire réduire une partie du court-bouillon: partir de 200 ml et ramener à 75 ml en faisant bouillir très fort, casserole découverte.

Ajouter 3 à 4 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse, remuer et laisser tiédir, napper la raie cuite et tenue chaude sur une passoire au-dessus du court-bouillon, la raie supporte un peu de poivre, mais aussi une béchamel, voire du gruyère, des tomates, un peu de vin blanc (gros plant), une échalote ... Finalement au goût de chacun.

La raie frite

Elle peut être très bonne aussi, mais plus difficile à bien réussir, du fait de la différence d’épaisseur entre les bords fins et le centre épais.

Au beurre noir

Oui bien sûr ... mais pour la santé c'est déconseillé (acroléine). Tandis qu'avec le beurre cru, aucun problème.