Où sont passées les raies que nous mangions avec délectation il y a une vingtaine d'années ? La pêche intensive et donc "la surpêche" est passée par là, les pollutions, les pêches non sélectives (filets non modifiés) qui détruisent, déracinent, sont encore trop nombreux ...
Les raies sont moins nombreuses sur les étals, néanmoins l'on trouve encore de la qualité, de la raie fleurie comme ci-dessus, ou de la raie bouclée.

La raie choisie pas trop grosse, peut être excellente.

Rappelons-nous cependant qu'une raie bien fraîche, doit être conservée au réfrigérateur dans sa peau à 4 degrés environ pendant 48 h au moins avant d'être cuisinée. Sinon elle sera très dure.

 

L'aile de raie frite à la crème

Ingrédients - Une aile de raie par personne, - Une échalote grise par aile, - Crème fraîche d'Isigny, - Vinaigre de cidre, - Sel de Guérande et poivre gris, - Beurre barraté salé.

 

Dans une sauteuse faire dorer les échalottes émincées finement dans deux noix de beurre.

Déposer l'aile de raie, et la frire 4 minutes de chaque côté, en rajoutant un peu de beurre et en ayant soin de la coller au récipient de temps à autre avec une spatule. Lors du retournement, ajouter une cuillerée à soupe de vinaigre de cidre par aile. En fin de cuisson assaisonner (peu de sel) un tour de moulin à poivre. Baisser le feu et ajouter la crème, mèlanger doucement jusqu'à ce que la crème frémisse (petites bulles).

Servir rapidement avec des Noirmoutiers passées au beurre.

Vin d'accompagnement : Riesling ou Pinot Noir

Ailes de raie à la crème

Ingrédients - Crème fraîche épaisse, - Court-bouillon, - Câpres, - Bouquet de persil frisé - Sel, poivre blanc, - Pomme de terre (bintje, charlotte ou Noirmoutier) - Chou-fleur.

 

Faire bouillir de l’eau dans un faitout en rapport avec le nombre d’ailes à cuire.
Jeter le contenu d’un sachet de court bouillon pour trois litres d’eau, dans l’eau du faitout.

Les ailes de raies seront débarrassées de la peau du dessus (comportant des tâches) mais laisser la peau blanche du dessous.

Empiler les ailes de raie, et laisser bouillonner (doucement) 20 minutes.

Lever les filets, après avoir retiré la peau blanche et disposer sur un plat préalablement chauffé.

D’autre part dans une sauteuse faire fondre un peu de beurre, et laisser frétiller, réduire le feu sur doux, ajouter une grosse cuillerée à soupe de crème épaisse fraîche ( par aile).
Délayer doucement, en ajoutant le contenu du bocal de câpres, et une cuillerée à soupe ( par aile) de court bouillon. Laisser frémir petit bouillon.

Saupoudrer l’ensemble de la sauce de persil frisé finement haché, parfaire l’assaisonnement.

Noyer les filets sous la sauce.

Servir avec des pommes de terre sautées (bintje, charlotte ou Noirmoutier) et éventuellement quelques bouquets de chou-fleur préalablement cuits à l’eau et passés à la poêle.

Vin d'accompagnement : Sylvaner, ou bordeaux blanc

La raie à la sauce blanche

Ingrédients : - Une aile de raie moyenne par personne, - Farine, - Un bocal de capres, - Lait, - Une boite de 1/16è de concentré de tomates, - Un sachet de court bouillon, - Sel, poivre de cayenne. - Une cuillèrée à soupe de Cognac.

 

Cuire les ailes de raie au court bouillon durant 14 minutes. Ajouter deux tours de moulin de poivre de Cayenne.

Préparer une sauce (genre béchamel, 20 gr de farine, 35 gr de beurre, 350 ml de lait cru entier, 50 ml de court bouillon ayant servit à la cuisson des ailes de raie, ajouter les câpres et la boite de concentré de tomates, le Cognac).

A l'issue de la cuisson égoutter les ailes de raie.
Retirer les peaux délicatement ainsi que les arêtes.
Déposer la chair dans des assièttes préalablement chauffées, napper avec la sauce.

Accompagner de pommes de terre ou de chou-fleur passés à la poêle.

Vin d'accompagnement : Ménétou salon

La raie au gratin

Ingrédients - Deux belles ailes de raie, - 50g de gruyère râpé(pas de l'emmental) - 50g de beurre barraté salé, - 30g de farine ordinaire, - 250 ml de lait, - 50 ml de crème fraîche, - une tasse de chapelure (ou 6 biscottes pulvérisées), - une cuillerée à café rase de Kari, - poivre blanc. - Court bouillon frais ou sachet.

 

Faire bouillir le court bouillon, déposer les ailes de raie et cuire à petits bouillon pendant 12 minutes.
Egoutter.

Passer le court bouillon au chinois. Réduire à 250 ml.

Monter un roux blond avec le beurre, la farine, le court bouillon, incorporer le lait, cuire (20 minutes)ajouter le poivre, le kari, le gruyère râpé et la crème.(ne pas ajouter de sel, le court bouillon en contient déjà beaucoup)

Préchauffer le four 180 degrés.

Déposer les ailes de raie parées (retirer peau et arêtes)dans un plat allant au four.

Napper avec la sauce puis saupoudrer la chapelure (quelques petites noisettes de beurre supplémentaires disséminées ne nuisent pas).

Faire gratiner au four 15 minutes.

Vin d'accompagnement : Chabli

A l'eau ou au court-bouillon

Faire réduire une partie du court-bouillon: partir de 200 ml et ramener à 75 ml en faisant bouillir très fort, casserole découverte.

Ajouter 3 à 4 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse, remuer et laisser tiédir, napper la raie cuite et tenue chaude sur une passoire au-dessus du court-bouillon, la raie supporte un peu de poivre, mais aussi une béchamel, voire du gruyère, des tomates, un peu de vin blanc (gros plant), une échalote ... Finalement au goût de chacun.

La raie frite

Elle peut être très bonne aussi, mais plus difficile à bien réussir, du fait de la différence d’épaisseur entre les bords fins et le centre épais.

Au beurre noir

Oui bien sûr ... mais pour la santé c'est déconseillé (acroléine). Tandis qu'avec le beurre cru, aucun problème.