Un air un peu bêta, d’un rouge "poisson rouge", attention on vous vend quelquefois, sous le même nom, du rouget du Sénégal (sans barbe) et qui est loin d’être aussi fin !
Pour moi, c’est l’un des trois meilleurs poissons de mer !

Ne l’achetez que lorsqu’il possède ses écailles, souvent le deuxième jour d’étal quand il commence à ramollir, pour le rendre plus présentable on essaie de lui faire une nouvelle robe en l’écaillant ! Je connais des poissonniers qui risquent de me couper les oreilles en pointes s’ils me rencontrent.

- A la poêle, mais pas n’importe comment : pour les retourner et les manipuler ayez soin d’utiliser des spatules en bois. C’est le seul poisson (à ma connaissance) qui vous fait une sauce rouge orangée, mais seulement s’il a moins de trois jours de marée!  Beaucoup vous diront : oui mais pour cela il faut les foies ... ce n’est pas vrai : Sauce rouge = fraîcheur !
 Mettez un peu plus de beurre que normalement, pour une fois je vous autorise à utiliser du beurre doux ... (baratté quand même hein !). A feu doux, déposer délicatement vos rougets dans la poêle pour les faire blondir, laisser cuire 6 minutes de chaque côté. Cela fait, penchez votre poêle en la calant éventuellement avec un objet allant au feu et repasser chacun de vos poissons dans la sauce ainsi rassemblée pendant 2 minutes.
- Servez sur des assiettes préalablement chauffées, répandre la sauce obtenue sur les poissons, un nectar !