Poisson noble dit-on mais sa qualité relève, comme pour tous les poissons, de sa fraîcheur. C’est une chair très ferme qui s’amollit pour devenir pâteuse si elle n’est pas très fraîche. Par contre c’est un poisson qui “tient relativement bien” au réfigérateur (3 à 5 jours à la température maximum de 6/7 degrés).

 

A la poêle

De 3 à 4 minutes de chaque côté, suivant l'épaisseur (bien saler, poivrer légèrement). C’est le poisson des gens qui n’aiment pas les arêtes : un coup de couteau à droite et à gauche à la lisière des nageoires (bords plus fins) et hop, vous avez 2 beaux filets de chaque côté !

Cuite à l’eau

Lever les filets et les enrouler (lever les filets avant cuisson c’est plus facile) servir avec une sauce, vous avez le choix mais n’oubliez pas d’y adjoindre quelques câpres de bonne qualité (vous savez certainement que celles-ci sont très souvent remplacées par des graines de capucines, par des conserveurs à la conscience élastique).

J’ai un membre de ma famille qui fait des soles panées avec une petite sauce au Jurançon : un vrai régal.

Sole à la crème

 

Ingrédients - Une sole par personne, - Crème fraîche épaisse, - Persil, poivre gris, sel, - 1/4 de citron par sole.

 

Acheter autant de belles soles bien fraîches que vous avez de convives.
Couper ou laisser les têtes si vous souhaitez avoir une belle présentation.

Poêler dans du beurre baratté salé 4 minutes de chaque côté.
Saupoudrez de persil finement haché et délayer une bonne cuillerée à soupe de crème fraîche épaisse par sole, dans le beurre de cuisson.
Baisser le feu sur doux.

Servir les soles sur assiettes préalablement chauffées.
Répartir le jus d'un quart de citron par sole puis napper les soles avec la sauce obtenue.

Servir avec des pommes de terre à l'eau, des bouquet de chou-fleurs, des fonds d'artichauts, ou des purées de pommes de terre, de chou-fleurs, de fonds d'artichaut.

Vins possibles : chablis, pinot gris, bourgogne blanc, petit gris du Jura ou de Suisse.

Sole vite préparée

Ingrédients : - Une sole par personne, - deux pommes de terre bintje ou charlotte, - une cuillerée à café de court-bouillon en poudre (par sole), - Poivre gris.

 

Gratter et vider vos soles. Les sécher avec un papier absorbant ou un bon vieux torchon en coton.

Dans un plat pouvant passer au micro-onde, déposer votre ou vos soles préalablement légèrement poivrées. Dissoudre la poudre de court-bouillon dans un verre d'eau ordinaire.

Verser dans le plat, l'eau doit monter environ à 1 cm du fond du plat. Laver vos pommes de terre, les piquer avec une fourchette, les déposer à côté des soles (dans l'eau).

Compter 7/8 minutes à 750 W.

En sortant votre poisson du four, ne pas oublier de retourner les pommes de terre deux ou trois fois.

Personnellement je me contente d'un bon morceau de beurre baratté salé, mais l'on peut évidemment ajouter une hollandaise légère, une homardine, un beurre fondu citronné, un beurre blanc.