Préparer une soupe de légumes traditionnelle, oignons, poireaux, carottes, un navet, sel, poivre, une laitue, 4 tomates, un bouquet de persil.

D'autre part, mettre à bouillir dans une grosse marmite :
Un bouquet garni, un congre entier, 4 étrilles, un tourteau ou une araignée, 4 sardines (ou sprat ou anchois) et des têtes de poissons demandées à votre poissonnier habituel, si possible lotte, maquereau, lieu, colin, tacaud, thon, morue, merlan, mulet, grondin, rouget, saumon, plus si vous en avez la possibilité, un kg de coques, une livre de moules, 20 pieds de couteau etc.

Laisser cuire l'ensemble une heure.

Trier les bouts de cartilages, os, arêtes etc... passer le reste au mixer, assaisonner avec un peu de poivre de Cayenne, 3 pointes de couteau de safran, peu de sel, ajouter le bouillon de légumes, remettre sur le feu durant environ 1/2 heure et faire bouillonner pour évaporer un peu.

Servir très chaud, avec des croûtons beurrés et aillés (de pain ordinaire grillé, c'est bien meilleur), du gruyère râpé frais (et non pas de l'Emmenthal ou du Parmesan) et, si vous aimez, un peu de rouille.

Un délice !