Dans les années 50/55 le tacaud ne trouvait pas facilement preneur, et était de toute façon un poisson très bon marché (cela a bien changé !).

Pour les gens pas trop fortunés, c'était un mets d'excellente qualité, si bien qu'il revenait souvent sur la table.

Il est désormais difficile à trouver car, à en croire les pêcheurs, il doit être mangé dans les 6 heures suivant sa pêche, ce qui n’est pas facile pour le commun des mortels. Pour en avoir pêché beaucoup à la ligne sur le port de Paimpol, je sais que son goût se modifie énormément entre le jour et le lendemain de la pêche !

 

- Pour les plus petits :

- A la poêle.

- A la vapeur: sur une grande assiette posée au-dessus d’une casserole d’eau bouillante, avec simplement un peu de beurre salé, un peu de persil, un peu d’ail, de sel et un peu de poivre, compter 15 minutes par côté. C’est là, je crois, que l’on sent le mieux le goût.

- Pour les gros :

- Au court-bouillon évidemment, si vous le souhaitez, vous pouvez fort bien, après la cuisson, servir ces poissons avec :
- une hollandaise légère
- une béchamel + crème
- un coulis de tomates fraîches
- une sauce aux champignons de Paris
- une béarnaise.

Le tacaud selon ma grand-mère

 

Ingrédients : - Un tacaud par personne, - Un reste de muscadet, - Oignon, - Echalote, - Beurre baratté salé, - Persil frisé.

 

Acheter des tacauds pas trop gros si possible, et les pocher (eau bouillante salée durant 10 minutes), après quoi, dans une grande poêle ou une sauteuse, vous faites revenir, dans du beurre baratté salé, une poignée de persil frisé (non haché) ainsi qu'un oignon et une échalote émincés.

Mouillez le tout avec la valeur d'un verre de muscadet.

Laisser frémir une à deux minutes.

Ajouter les tacauds, sur feu moyen, les arroser souvent.

Finir la cuisson (3-4 minutes de chaque côté suivant l'épaisseur)

Servir avec des pommes de terre rissolées au beurre.

Les filets de tacaud aux petits légumes

 

Ingrédients - Un beau filet de tacaud par personne (200 g), - Carottes, - Petits pois frais, - Un oignon, - Laitue (une tête pour 4 filets), - Un citron, - Beurre baratté salé.

 

Dans une sauteuse, avec du beurre baratté salé, faire revenir les jeunes carottes, la laitue, ainsi que les petits pois frais, un oignon coupé en lamelles et un petit navet coupé en dés.

Mouiller avec du potage de légumes, pour couvrir les légumes.
Laisser frémir environ 30 minutes.
A l'issue, poêler les filets 3 minutes de chaque côté.

Ajouter les filets dans les légumes (le jus devra avoir réduit de deux tiers).

Laisser encore 2 minutes et ajouter deux cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse.
Rectifier l'assaisonnement et ajouter le jus d'un demi citron.

Les filets de tacaud au cresson

 

Ingrédients - 2 filets de tacaud de ligne par personne, - Une botte de cresson pour deux personnes, - 25 ml de crème fraîche épaisse pour deux personnes, - Un citron pour 4 personnes, - 100 ml de bouillon de légumes pour deux personnes, - Pommes de terre charlottes, - Sel, poivre.

 

Équeuter le cresson et le faire fondre dans le bouillon de légumes environ 15 minutes, à petit bouillon. Mixer le tout à l'issue.

Cuire les filets de tacaud soit par pochage 15 minutes, soit à la vapeur 20 minutes.

Réserver au chaud, ajouter quelques gouttes de citron sur chacun d’eux. Poivrer légèrement.

Faire réduire de moitié la sauce de cresson légumes par mijotage.

Servir les pommes de terre cuites à la vapeur.

Au dernier moment délayer la crème à feu doux dans la sauce au cresson.

Napper les filets de tacaud et pomme de terre.
Servir bien chaud.

Vin d'accompagnement : Gros plant ou sancerre