Généralement nous ne le connaissons qu'en boîte, quel dommage ! Pourtant c'est un poisson d’un goût tout à fait remarquable, un peu plus fort peut-être que la moyenne, mais délicieux et pas très coûteux, très rentable car il ne fond pas à la cuisson, il a peu d’arêtes, que demande le Peuple ! La position du morceau par rapport à la tête n’a pas une énorme importance ... pour une fois.

 

Pour les préparations de mets froids (salades, macédoines, pâtés, rillettes).

Au four

En papillotes.

A la cocotte

Comme un rôti de veau, mais en ajoutant des tomates fraîches coupées en morceaux, un oignon en lamelles, une feuille de laurier, sel et poivre plus persil frisé.

Donc cuisson à feu doux, mais longtemps: 30 à 35 minutes par livre.

En fin de cuisson rajouter un petit peu d’eau, pour qu’il reste tendre, car c’est un poisson ferme.

Pour les gros qui sont gras, les darnes seront frites au beurre à la poêle.

Le thon aux oignons confits

 

Ingrédients - 4 darnes de thon, - 1 sachet de court-bouillon, - 2 litres d'eau froide, - 500 g d'oignons grelots frais, - 1/2 citron vert, - 20 g de beurre, - 2 cuillerées à soupe de sucre, - sel et poivre.

 

Préparez le court-bouillon. Faites cuire les oignons entiers 10 minutes.

Retirez-les, puis faites-les revenir dans la poêle avec le beurre. Ajoutez le sucre, un demi-verre de court-bouillon, le jus de citron et le zeste coupé en minces filaments.

Poivrez et laissez caraméliser.

Faites pocher 10 minutes environ les darnes de thon dans le court-bouillon. Égouttez-les.

Servez-les accompagnées des oignons grelots confits.

Le thon rôti

 

Ingrédients - Thon frais 700 gr, - 4 tomates fraîches si possible, sinon 150 ml de coulis de tomates fraîches, - Beurre baratté salé, - Persil frisé, - Échalotes, - 25 ml de monbazillac, - Choux de Bruxelles, - Sel et poivre gris.

 

Dans une cocotte en fonte, déposer les échalotes émincées dans deux noix de beurre que l'on aura fait frémir, puis le thon que l'on fera dorer sur ses deux faces durant environ 4 minutes à feu vif.
Baisser à feu doux, puis y ajouter le persil finement haché.
Saler peu. Poivrer deux tours de moulin dessus et dessous le thon, plus une fois dans la sauce.
Ajouter alors les tomates (épluchées) et un filet (25 ml) de monbazillac.

Laisser cuire à feu doux 40 minutes dans la cocotte fermée.
Arroser et retourner toutes les 10 minutes.

L'on ajoutera des coeurs de choux de Bruxelles préalablement blanchis à deux eaux, dix minutes avant la fin de cuisson.

Contrairement à la légende, le sec n'est pas dur quand il est cuit à la cocotte.

Un essai au micro ondes m'a appris qu'au dessus de trois centimètres d'épaisseur la chair a tendance à perdre de la saveur. Pourquoi ? Je ne sais pas.

Vin d'accompagnement : Sancerre ou Petit Gris

Les darnes de thon

 

Ingrédients - 1 darne de thon par personne d'environ 200 g, - 50 gr de champignons de Paris par darne, - 2 oignons doux, - Une gousse d'ail, - 6 tomates, - Beurre salé, ou huile d'olive, - 50 ml de court bouillon, - Sel, poivre, - Thym.

 

Retirer la peau des darnes, arêtes et déchets éventuels.
Couper la chair en petits dès de 1 cm de côté.
Peler et émincer les champignons.
Peler les tomates, les couper en quatre.
Émincer les oignons finement.
Couper menu l'ail.

Dans une sauteuse faire frémir le beurre et rissoler les oignons jusqu'à ce qu'ils se colorent légèrement. Ajouter le thym (dont vous aurez retiré la branche) puis les champignons, puis les tomates, mouiller avec le court-bouillon.

Laisser réduire 3 minutes.

Ajouter enfin les dés de thon qui auront été poivrés et salés.

Laisser cuire 20 minutes sous couvercle.

En fin de cuisson laisser évaporer la sauce.

Servir en accompagnement des chou-fleurs.

Vin d'accompagnement : Riesling ou Tokay.