Ce n'est pas un poisson amusant à pêcher, mais son intérêt culinaire mérite de faire quelques efforts. Elle peut être comparée à la mouette des rivages ou au corbeau de nos campagnes car elle se précipite sur tout animal mort. Jadis elle pullulait dans toutes nos rivières, préférant les coins sombres, vaseux, les bras morts. L'anguille peut aussi se promener sur les prairies, voire traverser plusieurs champs, pour aller dans un autre cours d'eau. La folie des hommes a pratiquement réussi à l'éradiquer de bon nombre de nos ruisseaux et rivières. Qui n'a pas constaté cette prolifération de barrages, de turbines, de moulins d'opérette ... empêchant l'anguille et les autres poissons d'accomplir leurs migrations ? Je vous le dis tout net : cela fait 10 ans que je n'en ai plus péché sauf une.

Pêcheurs, mes frères, abstenons-nous de pêcher l'anguille et d'en acheter (sauf évidemment l'anguille d'élevage). Le plan Européen de sauvegarde a le mérite d'exister mais il n'est pas assez drastique, dommage !
Incitons nos instances à aller plus loin.

Mais revenons à nos assiettes ! L'anguille constitue un mets raffiné, sa taille peut varier de 40 cm à 1 mètre et sa préparation doit être impérativement adaptée à sa taille :

- En dessous de 55 centimètres, elle peut être poêlée, frite, mise en matelote.
- Au-dessus de cette taille elle est généralement plus grasse et plus dure aussi, nous lui réserverons donc des préparations plus drastiques : matelote, ragoût, ou même court-bouillon.

Un détail d'importance, j'épiaule toujours l'anguille et ce pour deux raisons principales :

- Elle est ainsi plus facile à cuire (on constate facilement le degré de cuisson).
- Et c'est tout bonnement meilleur !

Comment l'épiauler, c'est à dire ôter la peau ? Tout simplement avec un vulgaire Opinel, inciser la peau juste derrrière la tête, soulever légèrement la peau et à l'aide d'un chiffon quelconque saisir la peau décollée et tirer avec force et continuité jusqu'à la queue. Pour les plus grosses j'utilise, tout bêtement, ma ficelle à dépouiller les lapins pour les pendre et rendre ainsi l'opération moins astreignante.

Anguille en matelote

 

Ingrédients - 1 belle anguille (800 g à 1 kg), - 1 bouquet garni, - Persil frisé, - 3 oignons roses de Roscoff, - 25 cl de vin blanc, - 25 cl de bouillon de légumes, - 2 cuillerées à soupe de cognac, - 1 belle carotte coupée en rondelles fines, - 15 champignons de Paris, - 30 g de farine ordinaire, - 30 g de beurre baratté salé, - Sel, poivre.

 

Choisissez une belle anguille. Retirez-lui la peau, videz-la, coupez la tête et les nageoires. Tronçonnez l'anguille en morceaux de 6 cm environ. Dans une grande casserole, déposez le bouquet garni, les oignons coupés en lamelles, la carotte coupée en fines rondelles. Versez le vin (par exemple : Auxerrois, Edelzwicker, Chardonnay), le bouillon de légumes, le persil frisé moulu.

Portez à ébullition et laissez cuire à gros bouillons 20 minutes puis coupez la source d'énergie.
Dans une autre casserole, montez un roux blond avec le beurre et la farine, mouillez-le avec le jus obtenu précédemment.

Versez le cognac, poivrez et salez ; laissez frémir quelques minutes.

Plongez les tronçons d'anguille, puis au bout de 10 minutes de cuisson, ajoutez les champignons coupés en deux (dans le sens de la hauteur).

Laissez cuire encore 10 minutes en mélangeant fréquemment et servez.

Des pommes de terre à l'eau peuvent très bien accompagner ce plat.

Vin d'accompagnement : Pinot gris ou noir.

[ Voir aussi ... ]
[ Voir aussi ... ]