Ce n'est pas un poisson amusant à pêcher, mais son intérêt culinaire mérite de faire quelques efforts. Elle peut être comparée à la mouette des rivages ou au corbeau de nos campagnes car elle se précipite sur tout animal mort. Jadis elle pullulait dans toutes nos rivières, préférant les coins sombres, vaseux, les bras morts.

La folie des hommes a pratiquement réussi à l'éradiquer de bon nombre de nos ruisseaux et rivières. Qui n'a pas constaté cette prolifération de barrages, de turbines, de moulins d'opérette ... empêchant l'anguille et les autres poissons d'accomplir leurs migrations ?

Mais revenons à nos assiettes ! L'anguille constitue un mets raffiné, sa taille peut varier de 40 cm à 1 mètre et sa préparation doit être impérativement adaptée à sa taille :

- En dessous de 55 centimètres, elle peut être poêlée, frite, mise en matelote.
- Au-dessus de cette taille elle est généralement plus grasse et plus dure aussi, nous lui réserverons donc des préparations plus drastiques : matelote, ragoût, ou même court-bouillon.

Un détail d'importance, j'épiaule toujours l'anguille et ce pour deux raisons principales : - Elle est ainsi plus facile à cuire (on constate facilement le degré de cuisson). - Et c'est tout bonnement meilleur ! Comment l'épiauler, c'est à dire ôter la peau ? Tout simplement avec un vulgaire Opinel, inciser la peau juste derrrière la tête, soulever légèrement la peau et à l'aide d'un chiffon quelconque saisir la peau décollée et tirer avec force et continuité jusqu'à la queue. Pour les plus grosses j'utilise, tout bêtement, ma ficelle à dépouiller les lapins pour les pendre et rendre ainsi l'opération moins astreignante.

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