Les poissons de rivière ont, principalement à la fin du siècle dernier, constitué une part non négligeable de la nourriture des campagnes françaises et tout particulièrement de la Bretagne.

Telle ferme finistérienne stipulait dans le contrat d'embauche du "premier commis" qu'il ne lui serait pas servi plus de 3 repas de saumon par semaine ... Telle autre ferme, dans une autre région, admettait que la carpe ne devait pas être servie plus de quatre fois par mois, faute d'être rejetée par les convives ...

Bref, notre indifférence à l'égard du patrimoine halieutique, notre méconnaissance des réseaux hydrauliques, notre inconscience dans la maîtrise de nos effluents, nous ont conduits à préférer le surimi à la chair souvent délectable de nos poissons de rivière.

Je ne prétends pas connaître l'ensemble des poissons de nos rivières bretonnes, mais quand même quelques-uns, pour avoir eu la chance dans ma jeunesse de les goûter à peu près tous et aujourd'hui, étant pêcheur, d'en déguster encore quelques-uns. Leur raréfaction et le fait que la plupart d'entre eux soient interdits à la vente restreignent bien évidemment leur impact sur la gastronomie.

Il y a tellement de bons poissons de rivière qu'il me semble inutile de décrire ou d'évoquer toutes les espèces, néanmoins je considère qu'il faut rejeter ceux qui n'ont aucun intérêt culinaire : carpe soleil, perche du Japon (au demeurant magnifique), gobie, Dover, d'autant qu'ils participent, à leur façon, à créer notre biotope.

La cuisine du poisson d'eau douce me semble méconnue, mais découle en fait des lois françaises en matière de pêche en eaux douces, puisque la commercialisation des poissons sauvages de rivière est interdite sur l'ensemble du territoire. Néanmoins la prolifération actuelle de certaines espèces modifie quelque peu ces données (sandres, silures pour ne parler que d'eux). Mais là encore j'attire votre attention sur le fait que la chair des poissons de rivière est toujours très fine de goût, et qu'il ne saurait être question d'en dissimuler les saveurs par des préparations fortement épicées, à moins ce qui reste évidemment possible, que le support ne serve justement qu'à nous faire découvrir de nouveaux horizons gastronomiques.