Un poisson d'un goût et d'une chair inimitables.

Une précaution : l'épiauler absolument car sa peau est un vrai cuir, ce qui la fait rejeter par bon nombre de convives, or quoi de plus simple que de la débarrasser de cette carapace ?

Mettez vos perches sur votre plan de travail et, à l'aide d'un Opinel bien affûté, entaillez la peau, sur les deux côtés, à la limite de la nageoire dorsale (que vous coupez avec une paire de ciseaux car elle pique bigrement).  Puis, délicatement, avec la pointe de votre couteau, écartez cette peau de la chair et, dès que vous le pourrez, continuez avec les doigts à décoller la peau jusqu'au ventre.  Sectionnez alors la colonne vertébrale juste derrière les ouïes et coupez le pourtour de la peau à la base de la queue. Enfin tirez légèrement l'ensemble du poisson en le prenant côté chair sous le ventre. Mon compagnon de pêche, qui a 15 ans, réalise l'opération pour 6 belles perches de 30 à 35 cm en moins de 20 minutes.

Vous pouvez maintenant la préparer comme vous voudrez, mais surtout ne rajoutez trop d'aromates, son goût naturel se suffit à lui-même, une pointe de couteau de poivre gris, une pincée de sel, un rien d'oignon ou d'échalote, une larme de riesling, un nappage de crème liquide ... oui. Mais surtout la cuire au-dessus d'une casserole d'eau bouillante. Quand elle fait 40 cm ou plus, faites-la cuire au four (thermostat 7, chaleur tournante, 14 minutes de chaque côté), avec des tomates et des oignons, ah oui, elle est vraiment très bonne ainsi !!!

Les plus petites sont aussi délicieuses, même à la poêle, mais surtout pas trop cuites !