La truite fario (sauvage)

Pour en avoir mangé plus de 500 fois certainement, je pense bien connaître ce poisson et j'ose affirmer ici qu'il peut être délicieux ou quelconque ...  En fait il est très vraisemblable que tout dépend de sa provenance, de la qualité du ruisseau et donc de sa nourriture, mais aussi sans aucun doute de la saison de sa pêche. La couleur de la truite saumonée ne doit rien aux colorants alimentaires utilisés pour l'élevage de certaines truites arc-en-ciel, mais bien à des animalcules consommés lors de ses migrations (pas seulement des crevettes comme il est commun de le lire). Meunière, au sabayon, ou à la crème, la truite (de 30 à 35 cm de longueur au maximum) se poêle très facilement, 6 minutes de chaque côté.

Ma méthode de prédilection : la cuisson au-dessus d'une casserole d'eau bouillante.

Elle se pratique ainsi :
- Prendre une grande casserole et la remplir d'eau que l'on fait bouillir.
- Poser sur cette casserole un plat creux, plat pour lequel on aura prévu un couvercle.
- Poser la truite (ou autre poisson) dans le plat creux recouvert, un bon bout de beurre salé baratté, un rien d'ail, poivrer et saler modérément.
- Laisser cuire 20 minutes de chaque côté.
A la fin de la cuisson, arroser le poisson avec le jus de cuisson (vous pouvez ajouter un filet de jus de citron).
- Légumes d'accompagnement : bouquets de chou-fleur, pommes de terre à l'eau, épinards, salade cuite, purée de pommes de terre ou d'artichauts.

La truite arc-en-ciel

Ce poisson peut être soit très bon, soit médiocre. Les méthodes d'élevage qui ont fortement évolué depuis 35 ans, l'amélioration des nourritures, mais aussi et surtout le recyclage partiel des eaux de culture et certainement aussi les hybridations, en font un poisson "bon marché" qu'il peut être agréable de manger (seul ou en méli-mélo).

Généralement plus épaisse que la truite fario, elle s'accommode très bien d'un petit court-bouillon (de 15 minutes) à peine frémissant et d'une sauce à base de béchamel aromatisée ou non (tomate, safran, cornichons, câpres). Mais généralement sa chair est malgré tout assez fade.

La truite de mer

Pourquoi mettre cette succulente truite dans le chapitre "rivières" ? Tout simplement parce qu'elle est très souvent pêchée dans la partie saumâtre de nos rivières ou fleuves. Pour moi, elle est encore meilleure que le saumon car d'une chair d'un grain plus fin, d'une saveur dense et cet arrière-goût inimitable. Comment la préparer ? Comme le saumon