Le Saint-Pierre (Zeus faber)
A propos du Saint-Pierre
Le Saint Pierre est un poisson curieux à voir, qui nage verticalement. Sans être un solitaire, il vit avec quelques congénères près des rochers. Grâce à son énorme bouche protractile, le Saint Pierre peut avaler de gros poissons par rapport à sa propre taille : seiches, chinchards, lançons et même des crustacés.
C’est pour moi le meilleur poisson de mer de par son goût délicieux et par sa chair dont la tenue étonne et ravit le palais. En effet cette dernière est très fine en goût et d’une texture très agréable. Cuit à la vapeur, au court-bouillon ou poché, le Saint-Pierre est incontestablement un mets de choix (voir l’onglet « Cuisson et recettes » pour plus de renseignements)… le seul défaut de ce poisson étant son prix.
Appellation
Taille minimale de pêche et de vente
Néant.
Dates de repos biologique
Aucune, mais on devrait s’astreindre à ne pas acheter de Saint Pierre durant les mois de juin, juillet et août (période de frai).
Comment choisir votre Saint Pierre ?
Indices de fraîcheur : la tâche noire du Saint Pierre doit être « noir charbon » et ses yeux très noirs, entourés d’un rond mordoré.
Un Saint Pierre fripé, décoloré, aux yeux crevés, est à rejeter.
Prix du marché
Bretagne – Prix relevés en décembre 2023 : 48,80€ le kilo.
Ile de Ré – Prix relevés en septembre 2023 : 39,90€ le kilo.
Pyrénées-Atlantiques – Prix relevés en juin 2022 : de 22,80€ à 39,95€ le kilo.
Quantités conseillées par personne
350 g en poids brut (le Saint Pierre est un poisson à grosse tête, et donc avec beaucoup de déchets).
Label
Il n’existe à ce jour aucun label pour ce poisson.
Conservation courte (avant préparation)
Le Saint Pierre peut se conserver 24h au réfrigérateur à +4°C.
Conservation longue
Il est possible de congeler un Saint-Pierre en le mettant si possible préalablement sous-vide. Toutefois, si vous tentez la chose, ne le faites que si vous êtes certain de sa « bonne fraîcheur ». Pour cela, videz-le et retirez-lui la tête, et le plus possible des aiguillons du dos (à l’aide de ciseaux cuisine), faute de quoi à la mise sous vide, votre sac se percerait. Consommez-le si possible sous 6 à 9 mois.
Préparation à la cuisine
- Coupez les nageoires de votre Saint Pierre, et particulièrement celles du dos, qui sont particulièrement agressives et font mal.
- Coupez la tête, mais avant, déployez la bouche qui est vraiment énorme et qui vaut donc le coup d’œil !
- Passez un peu d’eau dans l’abdomen et séchez bien l’ensemble.
- Mettez votre Saint Pierre sous film au réfrigérateur.
Cuisson simple du Saint Pierre – Au court-bouillon
Matériel nécessaire à la cuisson
- Un récipient à fond large en rapport avec la longueur de votre Saint Pierre. Sa profondeur n’a pas d’importance à partir du moment où votre poisson peut être recouvert de 2 cm de court-bouillon,
- Spatule souple pour sortir votre poisson de l’eau sans le casser.
Mode de cuisson – Au court-bouillon
Le temps de cuisson dépend avant tout de l’épaisseur de votre poisson. Un Saint Pierre de 1 kg demande un temps de cuisson d’environ 11 minutes, un Saint Pierre de 2 kg environ 19 minutes.
- Mettez votre court-bouillon à chauffer jusqu’à ébullition, puis baissez la source de chaleur,
- Dès que votre Saint Pierre est dans l’eau, faites en sorte que l’eau frémisse, et réglez la source de chaleur sur cette température. En cas de doute, décollez légèrement la chair de l’arête : ce ne doit pas être rose, ni gluant, mais attention une cuisson trop longue vous fait perdre beaucoup de saveurs et détruit rapidement la texture si particulière de la chair du Saint Pierre !
- Égouttez votre poisson sur un plat garni d’un torchon plié en quatre,
- Retirez la peau et lever les filets du Saint Pierre. Vous remarquerez qu’ils ont chacun la forme d’un poisson (c’est à ma connaissance le seul poisson qui a cette particularité).
Vous pouvez éventuellement agrémenter votre Saint Pierre au court-bouillon d’un beurre blanc ou d’une sauce au beurre fondu citronné.
Quel accompagnement pour votre Saint Pierre au court-bouillon ?
- Purée de pommes de terre,
- Bouquets de choux-fleurs blanchis,
- Épinards à la crème.
Quelle boisson d’accompagnement servir avec votre Saint Pierre au court-bouillon ?
– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération. –
Recettes à base de Saint Pierre
