Quand acheter ou manger des fruits de la mer ?

Quels produits de la mer pouvez-vous acheter ou manger en Décembre-Janvier ?

C’est bientôt les fêtes de fin de Noël et de la Saint Sylvestre. Nous allons encore être obligés de casser notre tirelire car les prix ont encore monté depuis l’année dernière !

– Poissons –

Bar de ligne : Cher mais de très belle qualité, cuit sous le sel ou à la vapeur, vous ne serez pas déçus. Avec un beurre blanc et des légumes c’est un régal pour les amateurs et gastronomes.

Barbue : La barbue est un poisson délicieux que l’on peut aisément servir lors d’un repas de fête ; il peut se congeler sans souci (maximum 6 mois).  Ne pas hésiter à l’acheter dès maintenant car son prix, en général inférieur à 20 €/kg à la pointe Bretagne, grimpera rapidement car les fêtes sont proches.

Colin : C’est un très bon poisson, facile à mettre en œuvre. Poché et servi chaud avec une sauce et quelques légumes, ou froid avec une mayonnaise et une macédoine de légumes.

Daurade Royale : C’est un poisson qui présente bien et qui n’est pas très cher. Au four sur un lit de légumes ou de pulpe de tomates relevée avec des aromates et des épices.

Lieu jaune : Demandez à votre poissonnier de vous détailler des dos de lieu en morceaux d’environ 200 g pour 2 personnes et que vous pourrez congeler sous vide. Personnellement je les décongèle la veille du repas, au réfrigérateur. C’est un poisson excellent que l’on peut cuire à la vapeur 9 minutes. Servez-le avec les légumes de votre choix, une purée de légumes ou tout simplement des pommes de terre vapeur ou frites. Le lieu jaune supporte un rien de paprika, ou un peu de piment d’Espelette, en fin de cuisson, ou même juste avant de le servir à l’assiette.

Lotte : La lotte, dont c’est encore la saison, est un poisson délectable si on prend la précaution de ne pas trop la cuire, sinon elle devient caoutchouteuse et insipide. Vous pouvez l’acheter en quantité pour un repas de choix (comptez 200g par personne).

Merlan : C’est très souvent un poisson méprisé et pourtant délicieux quand il est bien frais !
Il n’est pas très cher habituellement, moins de 10 €/kg, mais à cette saison il peut avoisiner les 15€/kg.
A servir en filet avec une brunoise de légumes à la vapeur.

Rouget barbet : Pour moi l’un des trois meilleurs poissons dont c’est la pleine saison mais qui va devenir très cher à la période des fêtes. Habituellement vendu aux alentours de 18 à 20€/kg, il dépassera certainement les 22 € entre Noël et le premier de l’an.
Juste poêlé sur peau 5 minutes d’un côté, 4 minutes de l’autre côté, ses arômes et son goût délicieux raviront vos convives. Pour ceux qui détestent les arêtes, faire des filets et cuire également sur peau 5 minutes du côté peau et 2 minutes côté chair, ou 7 minutes seulement côté peau.

Saint-Pierre : C’est pour moi le meilleur poisson de mer. Moins cher que le turbot, il est actuellement aux alentours de 20 €/kg. Mais attention, il revient plus cher car la tête, que l’on ne peut servir aux convives, fait le tiers du poisson et les filets, eux-même en forme de saint-pierre, sont relativement petits.
A l’achat, comptez 300g par personne.
La plupart des gourmets le préfère à la vapeur, (10 à 12 minutes suivant épaisseur, le contrôle de cuisson se fait en essayant de soulever la chair de l’arête juste derrière la tête si la chair est encore d’apparence visqueuse ajouter 2 minutes à la cuisson).
Le saint-pierre est fréquemment servi avec un beurre citronné, un légume vert ou une sauce très légère qui ne nappe pas.

Sole : La sole est un poisson très réputé pour sa chair ferme et goûtée, très facile à présenter en filets qui était souvent servie dans les repas de mariage.  Elle devient extrêmement chère et, à cette saison, au-dessus de 25€/kg à cause de sa raréfaction et des quotas drastiques.

Turbot : Pour beaucoup d’amateurs de poissons, c’est le poisson roi, c’est aussi l’un des plus chers qui dépassera sans doute les 25€ voire les 30€/kg en fin d’année. Néanmoins on peut le trouver sous forme de darnes qui sont plus faciles à cuire et à servir.
Suivant les goûts il peut se servir grillé, avec une sauce nappante ou une sauce épicée, etc.

– Crustacés –

Araignée de mer : Pour les fêtes il est préférable d’acheter des araignées mâles, plus fournies en chair et donc plus abordables financièrement. Contrairement à plusieurs espèces, les araignées seraient de plus en plus nombreuses sur le littoral français (pourvu que cela dure !) aux alentours de 8€/kg.

Crevette rose / Bouquet : La crevette rose, dite bouquet pour les plus grosses, est un mets de choix. Elle est présente sur les étals mais malheureusement chère (de 55 à 70 €/kg), surtout aux moment des fêtes.

Homard européen vivant : Il est bien présent puisque c’est au moment des fêtes de fin d’année qu’il est le plus consommé, mais lui aussi est victime de son prix (de 27 à 40€/kg). Là encore à chacun sa méthode de cuisson : grillé, au court-bouillon, à l’armoricaine… Vous allez surement trouver aussi du homard américain, beaucoup moins cher que l’Européen : il sera aussi beaucoup moins bon (goût et texture très différents) mais à chacun selon sa bourse et ses envies.

Langoustine vivante : Elle est présente sur les étals actuellement. Déjà pas très abordable lorsqu’elle est petite (de 24 à 30€/kg), elle devient très chère quand elle est grosse (à partir de 30 à 35€/kg). La servir juste cuite au naturel et tiède : un pur régal. Les prix ont considérablement augmenté depuis 2017, mais il faut être honnête : la qualité et la grosseur aussi ! Les pêcheurs cherchent actuellement à améliorer encore la qualité en essayant de conserver les langoustines dans l’eau de mer jusqu’au port.

Langouste rouge vivante : La langouste rouge revient sur nos côtes et en Corse (grâce à la recherche, aux pêcheurs et aux organisations professionnelles qui ont augmenté la taille minimale de pêche et constitué des zones de réserves interdites à la pêche durant dix ans). Elle est belle et bonne mais son prix peut restreindre nos envies (au minimum 65 €/kg).

– Coquillages –

Coque : C’est encore la saison des coques, mais attention elles n’aiment ni le grand froid ni la chaleur ! C’est un mets accessible, environ 7€/kg ; on peut les servir en hors-d’oeuvre mélangées à une bonne macédoine maison et un peu de mayonnaise, ou juste chaudes décoquillées, à manger avec des piques à l’apéro.

Coquille Saint-Jacques : Cette année elles sont assez rares et donc chères, mais on peut encore en trouver provenant de la baie de Saint-Brieuc à un prix raisonnable (7,50€/kg).

Huître creuse naturelle née en mer : Elles sont excellentes, mais pas assez étiquetées en tant que telles, ce qui est bien dommage.
Il est possible que votre marchand ne vous vende que de l’huître triploïde née en laboratoire ce qui devient consternant ! Cependant rappelez-vous les huîtres « bio » sont naturelles, donc point de tricherie possible ! Crues ou chaudes vous avez l’embarras du choix pour vous régaler. Leur prix va en général de 5,50 à 8,50€ la douzaine, suivant leur provenance et leur mode de culture, au sol, en poches, en claires, spéciales, etc.

Huître plate : Elles sont tellement délicieuses mais malheureusement de plus en plus chères car il y a de moins en moins d’élevages. De 10 à 17 € la douzaine suivant leur n° (grosseur) 00-0-1-2-3-4.

Huître plate sauvage : Voilà une huître excellente mais qui est en voie de disparition sur plusieurs gisements dont la rade de Brest. On la trouve à partir de 17 € la douzaine.

Ormeau : L’ormeau est un mets de choix mais il n’est pas donné (environ 45 €/kg). A raison d’un ormeau par personne en entrée festive, et à condition de ne pas être trop nombreux, on peut se l’offrir si on l’aime réellement.

Palourde grise : Vous pouvez en mettre quelques-unes sur un plateau de fruits de mer (6 par personne par exemple).  Évitez de les farcir, elles sont trop fines en goût pour cela.

Praire : La praire est présente mais les gisements ne sont pas au mieux sur l’ensemble du territoire, sauf peut-être sur la Manche et notamment sur Granville, port spécialisé sur le buccin et la praire. Les prix montent sérieusement depuis le début de la saison et avoisinent cette semaine les 14€/kg. Elles peuvent être servies en farcies, à raison de 6 ou 12 par personne.

Quels produits de la mer pouvez-vous acheter ou manger en Février-Mars ?

En théorie les étals doivent commencer à se remplir de tas d’espèces, les prix devraient aussi baisser par rapport aux fêtes de fin d’année. Néanmoins, si j’en crois les prix actuels sous criée, les prix sont encore dans leurs moyennes hautes, donc les prix aux consommateurs devraient hélas s’en ressentir.

– Poissons –

Barbue : C’est encore la saison, les prix sont légèrement en baisse, c’est même peut-être la saison de faire un peu de congélation de cet excellent poisson.

Lotte : La lotte est présente en théorie sur tous les étals ; à la faveur de pêches favorables, on peut trouver des prix plus abordables (en dessous de 18€/kg)

Congre : Le congre est un sacré poisson vigoureux, à chair ferme, que les gens de la côte aiment beaucoup. Beaucoup de consommateurs aiment le morceau situé juste derrière la tête, d’autres sont des inconditionnels du bout près de la queue. Le mieux c’est d’essayer par vous-même, vous ne serez pas ruiné car le congre est un poisson économique.

Cardine : En règle générale la cardine n’est pas très chère, pourtant elle est agréable à manger. Mais attention, elle est assez fragile.
A la poêle, elle tient mieux que pochée. Avec des cocos de Paimpol c’est un plat parfait.

Dorade griset : C’est un poisson abordable qui a du goût. Souvent préparé au four, il peut être comme tous les autres mis en filet. C’est la saison, essayez !

Grondin rouge : Ce poisson est souvent mal vu. Il a un très bon goût mais aussi pas mal d’arêtes, ce qui est rédhibitoire pour ceux qui ne sont pas tombés dans la mer tout petits ! 😉 Il n’est pas très cher, mais doit être mangé aussi frais que possible ; poché avec une petite sauce qui va bien et un peu de légumes, cela fait un très bon repas. Les très gros grondins rouges sont appelés « tombes » dans le Calvados. Au four avec des tomates, quelques herbes aromatiques et un rien de paprika, c’est excellent !

Lieu jaune : C’est un poisson à la chair délicieuse. Vous ferez les plus petits (35 cm) en filets ou entiers à la poêle au beurre. Les plus gros peuvent être mangés en tronçons ou en darnes, cuits à la vapeur, pochés ou rôtis. C’est un joli poisson, et tellement bon sans être trop cher : il vous faut absolument l’essayer ! Néanmoins la pression des pêches accentue les probabilités de quotas plus restrictifs pour les prochaines années.

Limande sole (en mars) : Un bon poisson à la chair goûteuse, par contre elle ne garde pas très longtemps son intégrité.  Il est important de la garder au réfrigérateur dès que vous rentrez chez vous, car à température ambiante sa chair perd de la consistance et du goût. Ce poisson n’est pas très cher, il est à essayer. Utilisez les mêmes recettes que pour la sole mais avec des cuissons légèrement moins longues.

Merlan (en mars) : Décrié parce que mal connu, c’est pourtant un poisson dont la chair est délicieuse mais il doit être mangé frais sinon sa chair s’amollit. C’est un poisson à déguster dès que possible, de plus il n’est pas cher du tout !

Raie : Les raies sont de bons poissons, malheureusement on les a souvent trop pêchées ou pourchassées sans raisons valables. Depuis une dizaine d’années, leur pêche est encadrée et donc on en trouve moins souvent sur les étals. Cuites pochées ou à la vapeur, elle peuvent être apprêtées de bien des manières : à la crème, au beurre, à la béchamel crémée, à l’estragon, etc.

Seiche : Ce n’est pas un poisson mais un céphalopode dont nous connaissons tous le flotteur central que nous donnons aux oiseaux à picorer. C’est un un céphalopode très apprécié par les connaisseurs.

Sole : En février la sole est bien présente en Bretagne, par contre en mars ce sera une haute saison de la sole en Normandie. Ce bon poisson est lui aussi très recherché par les connaisseurs… mais le prix s’en ressent. Avec la sole évitez les sauces très épicées : elle est excellente à elle seule.

Tacaud : Le tacaud est un poisson excellent et un des moins chers. A manger le plus tôt possible après sa capture. Sa chair est superbe, son goût délicieux. Surtout pas de cuisson longue : à la vapeur 9 minutes. Seul ou avec un beurre fondu et citronné et quelques pommes de terre à l’eau, c’est un superbe repas à moins de 7€/kg.

– Crustacés –

Araignée de mer : L’araignée mâle est pratiquement au meilleur de sa forme, elle n’est pas très chère, pas difficile à préparer et estimée d’un fort pourcentage de convives.

Crevette grise : Un délicieux crustacé aimé par énormément d’amateurs, plus facile à trouver sur les grandes plages de Normandie et de la mer du Nord qu’ailleurs.

Étrille (mars) : Un petit crabe qui ne paie pas de mine mais dont la saveur de la chair étonne et ravit le palais. Il faut cependant avoir un peu de patience pour délivrer la chair de la carapace, mais ça vaut le coup tant c’est bon ! De plus le prix n’est pas élevé.

Tourteau : Il est bien présent et les prix sont très raisonnables. Simplement cuit à l’eau salée, farcis ou en macédoine, c’est l’occasion de faire des repas délicieux et peu onéreux.

– Coquillages –

Amande de mer : C’est un coquillage qui est en vogue et apprécié par beaucoup de gens. Il provient principalement de la baie de Saint-Brieuc (22) et de la région de Granville (50). On la mange crue ou en marinière par exemple. C’est un coquillage d’un prix abordable.

Coquille Saint-Jacques « Pecten Maximus » : Ce coquillage jouit d’une renommée remarquable. Cependant, suivant les lieux de ses gisements (ses terroirs), les méthodes de pêche et le soin apporté à sa présentation, les prix et les qualités de ce coquillage peuvent varier.  Il existe même une coquille St-Jacques « Label Rouge » en Normandie. Malheureusement, cette année encore, plusieurs de ses gisements sont impactés par des micro-organismes toxiques, minorant les possibilités de pêche et donc vos approvisionnements.

Palourde croisée japonaise et grise d’Europe : Il est devenu difficile de les dissocier, car elles sont assez souvent vendues l’une pour l’autre et qui plus est au même prix. La palourde est devenue un coquillage relativement onéreux (de 12 à 16€/kg). La palourde grise est un coquillage délicieux mais c’est aussi un coquillage assez fragile et très sensible à la chaleur. On devrait éviter de le farcir car sa chair délicate se dessèche à la cuisson au grill et l’on perd toute la substance de ce coquillage qui, mangé cru, est particulièrement délectable.

Praire : C’est un coquillage délicieux, mangé cru avec du pain beurré ou farci avec un beurre à coquillage (et non pas un beurre à escargots). La praire n’est pas un coquillage très coûteux. Si vous désirez les manger crues, achetez les plus petites qui sont plus tendres et très goûtées, et conservez les grosses pour les farcir. Attention : après le 31 mars elles seront interdites à la pêche jusqu’au mois d’octobre.

Quels produits de la mer pouvez-vous acheter ou manger en Avril-Mai ?

– Poissons –

Lotte / Baudroie : La lotte est présente en théorie sur tous les étals ; mais elle a du mal à retrouver des prix plus abordables en cette pleine saison. Et comme c’est un poisson qui est très recherché par les consommateurs, il reste cher !

Cabillaud / Morue fraîche : Le cabillaud frais est un poisson que nous avions perdu de vue depuis les années aux quotas drastiques, mis en place à la suite d’une surpêche internationale, qui a bien failli éradiquer l’espèce ! Vendu principalement à la coupe, il peut être détaillé en darnes, en dos et filets, ou en tronçons… mais uniquement devant vous ! Sans être donné, le cabillaud n’est pas un poisson très cher (moins de 15 € le kg).

Cardine : En règle générale la cardine n’est pas très chère bien qu’elle soit agréable à manger. Mais attention elle est assez fragile.
A la poêle, elle tient mieux que pochée. Avec des cocos de Paimpol c’est un plat parfait.

Églefin : C’est devenu un poisson de substitution lorsque les poissons « plus nobles » sont absents ou trop chers. Il est un peu moins goûteux, mais bien frais et utilisé en chaudrée (ou en poisson gratiné, ou à la béchamel), il donne des plats intéressants et peu onéreux.

Grondin rouge : Ce poisson est souvent mal vu ; il a un très bon goût mais aussi pas mal d’arêtes, ce qui est rédhibitoire pour ceux qui ne sont pas tombés dans la mer tout petits ! 😉 Il n’est pas très cher, mais doit être mangé aussi frais que possible. Poché avec une petite sauce qui va bien et un peu de légumes, cela fait un très bon repas. Les très gros grondins rouges sont appelés « tombes » dans le Calvados. Au four avec des tomates, quelques herbes aromatiques et un rien de paprika, c’est excellent !

Lieu jaune : C’est un poisson à la chair délicieuse, vous ferez les plus petits (30/35 cm) en filets ou entiers à la poêle au beurre. Les plus gros peuvent être mangés en tronçons ou en darnes, cuits à la vapeur, ou pochés, ou rôtis. C’est un joli poisson, et tellement bon sans être trop cher : il vous faut absolument l’essayer !

Limande sole (en mai) : Un bon poisson à la chair goûteuse mais qui ne garde pas très longtemps son intégrité. Il est donc important de la garder au réfrigérateur dès que vous rentrez chez vous, car à température ambiante sa chair perd de la consistance et du goût. Ce poisson n’est pas très cher, il est à essayer. Utilisez les mêmes recettes que pour la sole, mais avec des cuissons légèrement moins longues.

Maquereau : Un poisson pas cher, et pourtant excellent, qui plus est très bon pour notre santé. A la poêle, à la vapeur, au court-bouillon pour les plus gros, ou au four accompagné de purée de légumes, ou de légumes cuits au four. Il est à moins de 10 € le kilo.

Merlan : Décrié parce que mal connu, c’est pourtant un poisson dont la chair est délicieuse mais il doit être mangé frais sinon sa chair s’amollit. C’est un poisson à déguster dès que possible. De plus il n’est pas cher du tout !

Merlu / Colin : Un poisson un peu délaissé bien qu’il soit très bon. Il a peu d’arêtes et de déchets, se cuit au court-bouillon, ou en papillotes, ou à la vapeur. De 12 à 15 € /kg suivant saison.

Sardine : Un petit poisson merveilleux à regarder et à manger. Généralement vendu à la douzaine (moins de 5€/dz), comptez 8/12 sardines par personne. Un festin de roi, frites à la poêle au beurre avec un peu d’huile (pour ne pas brûler le beurre, cuisson de 8/10 minutes suivant grosseur de la sardine).

Saint-Pierre (au mois de mai en Normandie) : Le Saint-Pierre est un poisson toujours aussi coté. Sa chair est très fine en goût, d’une texture très agréable, son seul défaut étant son prix qui devrait baisser un peu dans le courant de l’année. Cuit à la vapeur, au court-bouillon ou poché c’est un met de choix.

Tacaud : Un poisson excellent mais aussi un des moins chers. A manger le plus tôt possible après sa capture. Sa chair est superbe, son goût délicieux. Surtout pas de cuisson longue : à la vapeur 9 minutes, seul ou avec un beurre fondu citronné et quelques pommes de terre à l’eau, c’est un superbe repas.

Turbot : Cet excellent poisson sera présent pour les repas familiaux. Il est malheureusement assez cher et, s’il est entier, demande des ustensiles appropriés. Pensez aux darnes coupées devant vous !

– Crustacés –

Araignée de mer : L’araignée mâle est pratiquement au meilleur de sa forme. Elle n’est pas très chère, facile à préparer et estimée par un fort pourcentage de convives.

Crevette grise : Un délicieux crustacé aimé par énormément d’amateurs, plus facile à trouver à l’état vivant sur les grandes plages de Normandie et de la mer du Nord qu’ailleurs.

Étrille : L’étrille est un petit crabe qui ne paie pas de mine mais dont la saveur de la chair étonne et ravit le palais. Il faut cependant avoir un peu de patience pour délivrer la chair de la carapace, mais ça vaut le coup tant c’est bon ! De plus son prix n’est pas élevé.

Langoustine : La reine des crustacés, mais dont le prix a augmenté considérablement ces dernières années. Il est vrai que la qualité a globalement été améliorée et les tailles de pêche ayant été revues à la hausse (ce qui est une excellente chose pour la pérennité de l’espèce). Acheter de préférence la « tout venant » (non triée) ou même la petite : c’est un véritable délice. Achetez-les vivantes et cuisez-les (voir cuisson des langoustines).

Oursins : On aime ou on n’aime pas, pour les connaisseurs c’est un festin … Les oursins sont plus communs en Méditerranée qu’en façade Atlantique ou en Manche. Malheureusement, un peu partout le braconnage sévit ! Souvent vendu à la pièce et non au poids, les prix sont très différents d’une région à l’autre.

Tourteau : Ce n’est pas forcément la meilleure saison pour le goûter pleinement. Attendez si possible le mois de juin. Mais le mâle est déjà bien présent sur les étals, estimé comme étant économique. Un crabe de 1 kg suffit pour un repas de deux personnes. Comptez de 7 à 10 €/kg suivant les régions.

– Coquillages –

Amande de mer : C’est un coquillage qui est en vogue et apprécié par beaucoup de gens. Les amandes de mer proviennent essentiellement de la baie de Saint-Brieuc (22) et de la région de Granville (50). On la mange crue ou en marinière, par exemple ; c’est un coquillage d’un prix abordable.

Huîtres creuses naturelles : Pour ceux qui aiment les bonnes huîtres naturelles, avril terminera la saison, après ils laisseront les huîtres se reproduire et attendront septembre avec patience.

Couteau : Ce coquillage était surtout utilisé comme esches (pour pêcher du poisson ou des crustacés) mais il servait aussi pour mettre dans des ragoûts de mer, associé avec des coquillages plus nobles, mais aussi plus chers. Aujourd’hui le couteau est fréquemment utilisé pour faire des recettes destinées à être gratinées, voire à des persillades.

Ormeau : L’ormeau est un coquillage onéreux réservé aux connaisseurs. Il existe depuis 2009 un coquillage sauvage labellisé « ormeau de Molène » dans le Parc de l’Iroise (pêcherie exemplaire, strictement encadrée, pêche en plongée par deux pêcheurs munis d’une licence spéciale).

Palourde croisée japonaise et grise d’Europe : Il est devenu difficile de les dissocier, car elles sont assez souvent vendues l’une pour l’autre et qui plus est au même prix ! 🙁 La palourde est devenue un coquillage relativement onéreux (de 12 à 16€/kg). Il s’agit d’un coquillage délicieux, mais aussi assez fragile et très sensible à la chaleur. On devrait éviter de le farcir car sa chair délicate se dessèche à la cuisson du grill et l’on perd toute la substance de ce coquillage qui, mangé cru, est particulièrement délectable.

Quels produits de la mer pouvez-vous acheter ou manger en Juin-Juillet ?

Pour coller au plus près de la réalité, nous vous donnerons désormais dans la mesure du possible les régions de pêche concernées.
En effet sur la Mer du Nord, sur la Manche, sur l’Atlantique, sur la Méditerranée, le Golfe de Gascogne ou en Outre-mer, les périodes de pêche et les périodes de frai sont différentes et entraînent des présences d’espèces ou d’absences sur les étals. De plus en fonction de votre secteur géographique d’achat, il est évident que les apports sont également différents !

Nous espérons pouvoir bientôt vous présenter un tableau spécifiquement méditerranéen car les dates, les tailles minimales de pêche et les prix sont différents… mais les données sont malheureusement assez difficiles à rassembler.

– Poissons –

Anchois : Beau petit poisson vif en couleurs et excellent à manger frit ou cru. Curieusement on le connaît mieux en boîte (où il peut être très bon aussi) que frais (prix très légers).

Bar commun : Prix raisonnable cette année, en croque de sel, à la cheminée, à la vapeur aux algues… C’est un poisson qui supporte bien les recettes s’il n’est pas trop cuit ! [B – GG]

Barbue : Un poisson délicieux, souvent servi aux fêtes familiale, car assez cher (22€/kg tarif mai 2019).

Baudroie / Lotte : Cette année la lotte est bien présente mais elle est chère. C’est désolant car c’est excellent poisson, très estimé et pouvant être préparée de multiples façons.

Cabillaud / Morue fraîche : Les portugais disent qu’ils ont une recette par jour durant un an. Il est vrai que la morue fraîche ou cabillaud est un bon poisson, pas trop cher de surcroît.

Cardine : Un très bon poisson, qui ne doit pas être noyé sous la sauce. [B – GG]

Congre : Pour les amateurs, faites-le cuire au court-bouillon. Il apporte aussi du goût à la soupe de poisson. [B]

Dorade griset : Un poisson pas trop cher, qui passe très bien l’été préparé au four ou au barbecue. [B – M]

Daurade royale : Au four ou même à la vapeur avec un beurre fondu ou une petite sauce un peu relevée. [B]

Églefin : En soupe, au gratin ou même au barbecue avec pas mal d’herbes aromatiques. [B]

Lançon / Équille : En friture ou même au barbecue (pensez à ajouter quelques pommes de terre sous la cendre ou dans de l’aluminium. Un repas convivial. [N – B]

Lieu jaune : Un poisson excellent. A la vapeur 9 à 10 minutes maximum, avec un beurre fondu citronné, c’est un délice. [B]

Limande : Un bon poisson qui rappelle la sole mais son goût est plus fin et sa chair moins ferme. [N – B] Normandie juin seulement.

Maquereau : Un poisson à cuisiner de toutes les manières suivant sa grosseur mais qui ne supporte pas de vieillir loin de la mer. A la poêle, au vin blanc, en rillettes, au four, en matelote… mais toujours des cuissons courtes. [N – B]

Merlan : Un poisson fin, ferme, délicat en saveur et pas cher. Il doit être mangé très frais mais il mérite vraiment d’être choisi plus souvent car il n’est pas onéreux et non soumis à restriction. [B]

Merlu / Colin : Un poisson méconnu, pourtant si bon, mais souvent assez cher (14€/kg). A la poêle à feu moyen : pas plus de 4 minutes par côté. A la vapeur : 5 minutes d’un côté et 4 de l’autre. [B]

Rouget Barbet : A la poêle au beurre s’il est petit ou moyen, à la vapeur s’il est gros, 5 minutes par côté. Mais il reste cher (de 16 à 25 € suivant provenance et lieu géographique). [B – N]

Sardine : Un délicieux poisson pas cher du tout. Frit à la poêle ou au barbecue mais pas plus de 9 minutes en tout ! Il est délicieux également en boîte dans de l’huile d’olive de préférence. Savez-vous que les meilleures sardines sont celles conservées très longtemps (10/15 ans) en prenant l’habitude de retourner la boîte une fois par an ? [B – GG]

Seiche : Ce céphalopode fait la joie de beaucoup d’amateurs et laisse d’autres indifférents. Suivant les secteurs il est cher, voire très cher, et dans d’autres il est très bon marché… mais depuis des lustres il est en surpêche. Le blanc de seiche et les tentacules sont mangés frits, ou en sauce armoricaine, ou à la plancha, ou en ragoût… [B]

St Pierre : Pour moi le meilleur poisson de mer : un goût délicieux, une chair dont la tenue étonne et ravi le palais. A la vapeur pas plus de neuf minutes (5 minutes premier côté, 4 minutes le second) accompagné d’une sauce légère sauce poisson à chair blanche. [N – B]

Sole : La sole est un poisson de choix (goût, texture de la chair, fermeté) mais il reste très cher, la demande étant forte et les quotas serrés en pêche durable. [N – B]

Tacaud : Un poisson mis de côté, pourtant mangé frais il est vraiment délicieux. De plus, c’est un poisson bon marché (6€/kg). A la poêle, à la vapeur, essayez-le ! [B]

Thon blanc : Le thon blanc est un très bon poisson. Agrémenté de légumes ou même mariné et cuit en brochettes. [B]

Turbot : Un poisson de choix, malheureusement souvent le plus cher (de 24 à 30 €/kg). A la vapeur ou au court-bouillon, le goût peut rappeler celui de la barbue en plus fort. On peut penser également à le cuire au four mais attention, trop cuit il perd son goût et la chair perd sa fermeté !

Vieille : Un bon poisson au goût fin mais les arêtes en découragent plus d’un ! Il faut cependant l’essayer. Son prix est généralement inférieur à 9 €/kg.

– Crustacés –

Araignées de mer mâles et femelles : Selon moi la meilleur façon de les manger est de les cuire à l’eau bouillante salée (voir la cuisson des araignées de mer). [B]

Étrilles : Le meilleur des crabes de par sa finesse de goût, la subtilité de ses arômes et la texture inimitable de sa chair. Mais attention, une surcuisson détruit tout (voir la cuisson des étrilles) ! [B – N]

Homards Européen (laissez le homard américain (Homarus americanus) aux Américains !) : Un homard s’achète vivant et se mange au goût de chacun : grillé barbecue, au four ou au grill, au court-bouillon, et surtout en cuisson courte. [N – B]

Langoustine : La langoustine est un crustacé absolument parfait qui n’a besoin que d’une cuisson courte et simple pour émerveiller vos palais. [B]

Tourteaux : Un crustacé bien connu, facile à cuire et à décortiquer. Attention : une cuisson trop longue détériore sa chair et son goût (voir la cuisson du tourteau). [N – B]

– Coquillages –

La plupart des coquillages sont en période de frai, donc de reproduction, c’est le moment où nous devons éviter de manger ces derniers et attendre leur période de consommation optimale !

Bulots : Le bulot est un plat bien normand. Il faut d’abord le dégorger dans de l’eau fraîche additionnée d’un peu de vinaigre, puis le cuire (voir la cuisson du bulot). [N]

Coques : Juillet uniquement. Veillez à pêcher en zones sanitaires saines. Cet excellent coquillage se gâte vite, surtout par grandes chaleurs. Faites ouvrir vivement les coques sur feu vif puis mangez-les immédiatement avec du pain beurré. Un délice ! [N]

Moules : En 2019, la saison devrait démarrer en juillet sur la moule de Bouchot du Mont Saint-Michel AOC. Cette moule délicieuse sera attendue, et c’est bien la meilleure. Voir la recette des moules marinières. [N]

Quels produits de la mer pouvez-vous acheter ou manger en Août-Septembre ?

Pour coller au plus près de la réalité, nous vous donnerons désormais dans la mesure du possible les régions de pêche concernées.
En effet sur la Mer du Nord, sur la Manche, sur l’Atlantique, sur la Méditerranée, le Golfe de Gascogne ou en Outre-mer, les périodes de pêche et les périodes de frai sont différentes et entraînent des présences d’espèces ou d’absences sur les étals. De plus en fonction de votre secteur géographique d’achat, il est évident que les apports sont également différents !

– Poissons –

Anchois : Beau petit poisson vif en couleurs et excellent à manger frit ou cru. Curieusement on le connaît mieux en boîte (où il peut être très bon aussi) que frais (prix très légers). [B – GG]

Baudroie / Lotte : Un poisson très estimé, facile à cuisiner et sans arête, son prix varie suivant les saisons et les régions. [B]

Encornet (céphalopode) : L’encornet a ses amateurs, ses contradicteurs, mais il est recherché. Se laisser aller à le goûter, c’est souvent le moyen de l’apprécier ! [B – N – M]

Lieu jaune : Un poisson délicieux, pas très cher, que l’on peut manger, juste poêlé, au court bouillon ou à la vapeur. Mais pour bien l’apprécier il ne faut pas trop le cuire. [B]

Maquereau : Un poisson vraiment abordable, et qui se mange sans faim, il est si bon et pas difficile à préparer, pensez-y. [N – B]

Merlan : L’un des poissons les moins chers. Il est économique et apprécié des enfants, et des gens plus très jeunes, son goût est vraiment fin, attention à ne pas trop le cuire. Au court bouillon (9 minutes) accompagné juste d’un bout de beurre, quel délice. [N – B]

Rouget Barbet : L’un des meilleurs poissons de mer, c’est un poisson excellent, malheureusement pas donné. (de 18 à 25 €/kg). [B – N]

St Pierre : Un poisson un peu onéreux, mais dont la texture et le goût sont sublimes. Il se mange de différentes façons, personnellement je le préfère à la vapeur (10 à 11 minutes) juste avec un légume et une sauce légère (ou tout simplement un bout de beurre) accompagné de quelques grenailles de Charlotte à la cocotte. [N – B]

Seiche (céphalopode) : Trouvez un amateur et demandez lui comment il la prépare : suivant le coin les recettes sont très différentes, mais meilleurs les unes que les autres. [N – B]

Turbot : L’un des poissons les plus chers, mais aussi le plus apprécié. Au court-bouillon, à la vapeur ou au four, c’est délicieux. Si vous voulez essayer sans vous ruiner, achetez quelques darnes, plus faciles à cuire (même au barbecue). [B]

– Crustacés –

Homard (août) : Un met de choix qui reste accessible. Comptez 10 € par personne pour un repas pas ordinaire. [B]

Langouste (septembre) : Plat onéreux qui a ses adeptes. Servie pour des événements familiaux spéciaux, comptez un minimum de 55 €/kg. [B]

Langoustine (août) : Le crustacé de l’été, toujours excellent, quel qu’en soit la taille, mais les plus petites sont les meilleurs. La langoustine tout-venant se vend de 16 à 19 € le kg en cette saison. Cuisson : ne pas dépasser 3 minutes maximum ! [B]

Tourteau : Crustacé très bon au goût et abordable (comptez de 7,50 à 10, 00 €/kg pour un mâle). [B]

– Coquillages –

Bigorneaux : Un coquillage facile à pêcher soi-même et tellement délicieux à manger, sur du pain beurre ! Encore bien meilleur quand il est chaud ou tiède.

Bulots : Un coquillage pas très cher, qui peut être préparé à l’avance. Se mange généralement froid. [N]

Moules : Cette année elles sont un peu maigrelettes, mais toujours aussi bonnes, cuissons rapides et aisées, un bon repas convivial peu coûteux. Comptez 5 à 600 gr par personne. Voir la recette des moules marinières.

Pétoncle blanc / Vanneau (septembre) : Un coquillage excellent et pas trop cher qui se mange de la même façon que les coquilles Saint-Jacques ou sous le grill avec un beurre à farcir. [B – N]

Ormeaux (septembre) : Un coquillage onéreux (35 à 50 € le kg), mais délectable pour les connaisseurs. [B]

Pied de couteau (septembre) : Un coquillage amusant à pêcher et très bon à préparer un peu relevé (à la poêle ou en ragoût).

Quels produits de la mer pouvez-vous acheter ou manger en Octobre – Novembre ?

– Poissons –

Le rouget barbet : c’est la pleine saison. Juste pêché de la nuit ou de la veille, pas très gros ou moyen, il est absolument délicieux, à la poêle au beurre ou à la vapeur accompagné d’un bout de beurre ou d’une sauce qui va bien !

La lotte ou baudroie : La lotte est superbe et gustativement parfaite en ce moment. On peut même trouver des étals qui la proposent en promotion. Vous pouvez donc faire des achats de précaution pour les fêtes de fin d’année, elle se tiendra très bien sous vide et congelée.

– Crustacés –

L’araignée de mer : cette année exceptionnellement, la pêche est encore ouverte sur la pointe Bretagne car la ressource le permet.

– Coquillages –

Les coquilles saint Jacques : fin octobre ou début novembre, pensez à faire quelques stocks pour les fêtes !

Les praires (notamment celles de la rade de Brest (29) mais aussi de Granville (50) : ne vous précipitez pas car vous pourrez les trouver sur les étals jusqu’au mois d’avril. Personnellement je les aime beaucoup crues, dans ce cas ne prenez pas les plus grosses mais plutôt les moyennes.

Les pétoncles noirs : les connaisseurs les mangent le plus souvent crus nature, ou avec un peu d’huile d’olive citronnée. Ils peuvent aussi se manger dans leur coquille, débarrassés des viscères, à feu vif un très court instant. Ajoutez un petit bout de beurre baratté salé et une pincée de persil frisé haché, un délice !

La moule de bouchot : elle est petite cette année mais bien pleine et très goûtée !