Un beurre peut sublimer une préparation ou la dénaturer, il est donc conseillé d'être vigilant sur l'achat du beurre.

Le beurre dit "normand" :

C'est un beurre doux de très bonne qualité (surtout à l'état artisanal), mais rarement très goûté. Un beurre malaxé, sans eau, assez "sec" et qui se conserve bien.

Le beurre breton :

Généralement, le beurre breton est salé, c'est un beurre qui a du goût, surtout quand on peut en trouver du baratté, c'est un beurre plus "mou" que le beurre normand, sa conservation est moindre.

Néanmoins il faut relativiser ces conceptions, car actuellement les "laits et crèmes" sont transportés sur de grandes distances, ainsi les mélanges ont tendance à créer une sorte de standardisation des goûts, qualités et défauts des beurres respectifs.

Toutefois certaines laiteries bretonnes garantissent la provenance des laits, et donc d'une certaine manière des goûts.

Il est également à noter que les principes de base du travail des crèmes ont fortement évolué depuis 30 ans, l'on peut en effet estimer qu'actuellement les produits de laiterie sont pratiquement tous reconstitués. Le lait épuré est séparé en liquide et poudre, puis reconstitué avec un pourcentage de crème adéquat.

Il en est de même pour la crème et le beurre (sauf celui qui est baratté). Finis donc les beurres de saisons forts en goût (maïs, colza, landes, etc.), les beurres de conserve (appelés aussi beurres de retrait ou de stockage) .

Ils sont à proscrire formellement pour la cuisine familiale. Utilisé trop souvent par les boulangers pour la confection des croissants "au beurre" et des pains au chocolat ou de viennoiseries, ce beurre donne un goût particulièrement désagréable à la plupart des préparations fraîches.

Les plus grands utilisateurs sont en fait les "biscuitiers" qui ont besoin d'attirer le client avec la mention "au beurre", mais les colorants alimentaires, les agents de saveur, et autres ingrédients, qui tiennent plus de l'alchimie que de la pâtisserie, font oublier ce goût de rance ou de pas frais.