Sauce béchamel et ses déclinaisons

La sauce béchamel et la sauce blanche sont des sauces de base de la cuisine française ! Leurs déclinaisons, par ajout de différents produits, que nous verrons un peu plus bas, permettent d’obtenir une multitude de sauces, pour des usages très divers (viandes, poissons, légumes et même desserts). C’est pourquoi il faut s’entraîner à les confectionner rapidement (20/25 minutes).

Matériel utile à l’élaboration d’une sauce béchamel

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  Sauce béchamel

  Une casserole à fond large et épais,

• Un fouet,
• Une cuillère en bois,
• Un feu à chaleur constante (l’induction est parfaite, mais à défaut on fait avec le gaz).

Mode de préparation de la sauce béchamel

La préparation et la cuisson de la béchamel sont simples mais demandent de l’attention.

• Déposez le beurre dans la casserole et laissez-le frémir sur feu moyen,
• Ajoutez la farine et le sel. Mélangez soigneusement et assez rapidement afin d’obtenir une crème épaisse et lisse (roux blond sans coloration),
• Ajoutez le lait peu à peu tout en mélangeant à l’aide de votre fouet afin d’obtenir un liquide de consistance sirupeuse sans grumeau. Ajoutez le reste du lait et continuez à mélanger,
• Laissez cuire 12 minutes en baissant un peu le feu. Mélangez doucement,
• A l’obtention de la consistance souhaitée (bouillie liquide), continuez la cuisson en comptant 20 minutes depuis l’introduction de la farine.

Conseils divers au sujet de la sauce béchamel

• Vous pouvez conserver votre sauce béchamel au chaud, à feu très doux et sous couvercle, jusqu’au service en la remuant de temps en temps.
• Au cas où elle aurait trop épaissi, ajoutez un peu de lait ou d’eau, et fouettez-la rapidement pour retrouver la consistance antérieure.
• Si vous le souhaitez, vous pouvez y ajouter du poivre, de la muscade, du safran, du paprika et/ou toute autre épice selon votre goût.

Mes déclinaisons de la sauce béchamel

• Sauce blanche : sauce béchamel où le lait est remplacé par de l’eau.
• Sauce béchamel crémée : en fin de cuisson (5 minutes avant la fin environ), ajoutez 2 à 3 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse. A défaut de crème fraîche épaisse, vous pouvez utiliser de la crème UHT liquide mais votre béchamel sera alors beaucoup plus liquide, ce qui peut être rendu nécessaire pour certaines préparations.
• Sauce béchamel légère : sauce béchamel où une partie du lait est remplacée par du bouillon de légumes ou le court-bouillon utilisé pour cuire un poisson par exemple.
• Sauce aurore : sauce béchamel additionnée de tomates ou de sauce tomate.
• Sauce aux légumes : sauce béchamel additionnée d’un ou de plusieurs légumes en purée (persil, ciboulette, oseille, cresson, etc.).
• Sauce Mornay : sauce réalisée avec 50 cl de béchamel additionnée de 50 cl de fumet de poisson (ou de court-bouillon réduit), 2 jaunes d’oeufs délayés à moins de 70°, et 50 g de gruyère râpé. Ajoutez en fin de cuisson 2 cuillerées à soupe de crème fraîche. Vous pouvez utiliser de l’emmental de bonne qualité à la place du gruyère mais ce sera moins bon.
• Sauce Nantua : 50 cl de sauce béchamel additionnée de 20 cl de crème et de 10 cl de beurre de crevettes.
• Sauce béchamel aux champignons : sauce béchamel additionnée de champignons et de leurs jus (champignons frais ou champignons desséchés ou même lyophilisés).

Notes et commentaires

Il existe bien d’autres sauces qui sont des déclinaisons de la béchamel, à base de jus divers ou même aromatisées au Madère, au Pinault des Charentes et à toutes sortes de vins. Vous trouverez sûrement beaucoup d’idées qui raviront vos invités.

Mais n’oubliez pas ce principe simple : préparez d’abord votre sauce béchamel ou votre sauce blanche et, une fois terminée, incorporez vos autres produits solides ou semi-liquides. Si vous devez y incorporer des épices, délayez-les d’abord dans un peu d’eau avant de les incorporer dans votre béchamel.