Au bain-marie (dans ce cas, le mieux est d'utiliser un cul-de-poule dans une casserole à demi pleine d'eau portée à ébullition, puis en mettant le feu sur doux) ou au saucier électrique, mélanger intimement 3 jaunes d'œufs, une cuillerée à soupe d'eau, 250 g de beurre coupé en tout petits morceaux, un tour de moulin de poivre blanc, un quart de tour de Cayenne

Battre au fouet

Incorporer le jus de citron en battant toujours puis la crème (3 cuillerées à soupe).

Laisser au chaud (saucier sur 3, du moins sur le mien, car cela dépend évidemment des marques).