Le bulot / buccin (Buccinum undatum)

Comment choisir vos bulots / buccins ?

• Privé d’eau, le bulot se rétracte le plus souvent dans sa coquille. C’est pourquoi, lorsqu’il se détend à l’extérieur de sa coquille sur les étals, il faut regarder s’il peut encore se rétracter précipitamment … sinon cela veut dire qu’il est mourant !
• Si vous avez le choix, il est préférable d’acheter des bulots de taille moyenne, car plus ils sont gros et plus la chair est dure.
• Sa chaire doit être de couleur ivoire.

Prix du marché

Bretagne – Prix relevés en mars 2020 : 7€ le kilo.

Ile de Ré – Prix relevés en septembre 2019 : 11,50€ le kilo de bulots vivants, 13,90€ le kilo de bulots cuits.

Ile d’Oléron – Prix relevés en septembre 2019 : 13,90€ le kilo de bulots cuits.

Paris (Saint-Germain-des-Prés) – Prix relevés en mars 2020 : 12,95€ le kilo.

Quantités conseillées par personne

150 g (car la coquille pèse très lourd).

Label

IGP (Indication Géographique Protégée) – Bulots de la baie de Granville.

Conservation courte (avant préparation)

Les bulots vivants peuvent se conserver au réfrigérateur au moins 48h, après brassage à l’eau salée pendant 20 minutes.

Conservation longue

Néant.

Préparation à la cuisine

• Si vous aviez placé vos bulots au réfrigérateur, sortez-les 10 minutes avant cuisson.
• Faites-les tremper dans l’eau légèrement vinaigrée (1 cuillerée à soupe de vinaigre par litre d’eau) durant environ 10 minutes pour les faire dégorger. Utilisez de préférence du vinaigre de cidre.
• Rincez vos bulots à l’eau fraîche en les brossant légèrement au niveau de l’opercule pour en retirer les grains de sable.

Cuisson simple des bulots / buccins

La cuisson des bulots est essentielle pour qu’ils soient mangeables ! On reconnait qu’un bulot est bien cuit lorsque sa chair est tendre et que l’on parvient à extraire aisément l’animal de sa coquille. Attention : plus la cuisson des bulots est longue et plus leur chair devient ferme.

Matériel nécessaire à la cuisson des bulots

• Une casserole
• Une passoire,
• Un écumoire.

Mode de cuisson

• Démarrez la cuisson avec de l’eau froide salée à raison de 30 g de gros sel de mer par litre,
• Déposez un bouquet garni (voir onglet « Informations complémentaires » ). Poivrez sans excès,
• Déposez les bulots dans le mélange,
• Portez à ébullition et laissez bouillonner durant 20 minutes,
• Écumez de temps à autres,
• Égouttez à l’issue de la cuisson,
• Laissez refroidir dans un endroit ventilé.

Servez vos bulots avec une mayonnaise maison.

Bulots cuits accompagnés d’une mayonnaise

Quelle boisson d’accompagnement servir avec vos bulots / buccins ?

• Un Chinon léger

– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération. –

Recettes à base de bulots / buccins

• Plateau de fruits de mer

Notes, remarques et commentaires

• Le bouquet garni change suivant la région dans laquelle il est confectionné. Le mien se compose comme ceci :
  • 2 branches de thym et une branche de thym citronnelle,
  • 3 branches de persil frisé,
  • 1 feuille de laurier frais.

Mais suivant ce que je cuis, j’ajoute parfois quelques feuilles de menthe (poissons) ou un peu d’estragon (viandes).

• Il existe plusieurs façons de préparer les bulots, celle évoquée précédemment est « réputée Normande ».

Pêche du bulot dans la baie de Granville