Le bulot / buccin (Buccinum undatum)
A propos du bulot
Le bulot est un gros gastéropode pêché principalement sur les côtes normandes (80% de la pêche provient de Normandie et de la cote Ouest du Cotentin).
Il fournit aux restaurants une entrée typique de la Normandie et ses pontes éveillent souvent la curiosité des promeneurs.
Appellation
Taille minimale de pêche et de vente
La taille minimale de capture et donc de commercialisation des bulots est de 4,5 cm.
Saisonnalité
Au mois de janvier de chaque année, la pêche des bulots est totalement interdite.
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| Atlantique, Manche |  |
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Survolez le calendrier pour plus d’informations.
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Formes et saveurs optimales |
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Coquillage en progression |
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Coquillage fatigué, moins bon en goût |
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Repos souhaitable afin de préserver l’espèce |
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Pêche fermée |
Comment choisir vos bulots / buccins ?
- Privé d’eau, le bulot se rétracte le plus souvent dans sa coquille. C’est pourquoi, lorsqu’il se détend à l’extérieur de sa coquille sur les étals, il faut regarder s’il peut encore se rétracter précipitamment … sinon cela veut dire qu’il est mourant !
- Si vous avez le choix, il est préférable d’acheter des bulots de taille moyenne, car plus ils sont gros et plus la chair est dure.
- Sa chaire doit être de couleur ivoire.
Prix du marché
Paris – Prix relevés en septembre 2022 : 17,95€ le kilo de bulots cuits.
Ile de Ré – Prix relevés en septembre 2022 : 13,50€ le kilo de bulots vivants, 16,90€ le kilo de bulots cuits.
Pyrénées-Atlantiques – Prix relevés en juin 2022 : 14,80€ le kilo.
Bretagne – Prix relevés en septembre 2021 : 8,50€ à 11,50€ le kilo.
Normandie – Prix relevés en septembre 2021 : 14,90€ le kilo de bulots vivants, 11,90€ le kilo de bulots cuits
Ile d’Oléron – Prix relevés en septembre 2019 : 13,90€ le kilo de bulots cuits.
Quantités conseillées par personne
150 g (car la coquille pèse très lourd).
Label
IGP (Indication Géographique Protégée) – Bulots de la baie de Granville.
Conservation courte (avant préparation)
Les bulots vivants peuvent se conserver au réfrigérateur au moins 48h, après brassage à l’eau salée pendant 20 minutes.
Conservation longue
Néant.
Préparation à la cuisine
- Si vous aviez placé vos bulots au réfrigérateur, sortez-les 10 minutes avant cuisson.
- Faites-les tremper dans l’eau légèrement vinaigrée (1 cuillerée à soupe de vinaigre par litre d’eau) durant environ 10 minutes pour les faire dégorger. Utilisez de préférence du vinaigre de cidre.
- Rincez vos bulots à l’eau fraîche en les brossant légèrement au niveau de l’opercule pour en retirer les grains de sable.
Cuisson simple des bulots / buccins
La cuisson des bulots est essentielle pour qu’ils soient mangeables ! On reconnait qu’un bulot est bien cuit lorsque sa chair est tendre et que l’on parvient à extraire aisément l’animal de sa coquille. Attention : plus la cuisson des bulots est longue et plus leur chair devient ferme.
Matériel nécessaire à la cuisson des bulots
- Une casserole
- Une passoire,
- Un écumoire.
Mode de cuisson
- Démarrez la cuisson avec de l’eau froide salée à raison de 30 g de gros sel de mer par litre,
- Déposez un bouquet garni (voir onglet « Informations complémentaires » ). Poivrez sans excès,
- Déposez les bulots dans le mélange,
- Portez à ébullition et laissez bouillonner durant 20 minutes,
- Écumez de temps à autres,
- Égouttez à l’issue de la cuisson,
- Laissez refroidir dans un endroit ventilé.
Servez vos bulots avec une mayonnaise maison.
Bulots cuits accompagnés d’une mayonnaise
Quelle boisson d’accompagnement servir avec vos bulots / buccins ?
- Un Chinon léger
– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération. –
Recettes à base de bulots / buccins
Notes, remarques et commentaires
- Le bouquet garni change suivant la région dans laquelle il est confectionné. Le mien se compose comme ceci :
- 2 branches de thym et une branche de thym citronnelle,
- 3 branches de persil frisé,
- 1 feuille de laurier frais.
Mais suivant ce que je cuis, j’ajoute parfois quelques feuilles de menthe (poissons) ou un peu d’estragon (viandes).
- Il existe plusieurs façons de préparer les bulots, celle évoquée précédemment est « réputée Normande ».
Pêche du bulot dans la baie de Granville
https://www.youtube.com/watch?v=zZSA9mi15hY
Bonjour,
Dans un manuel de cuisine, j’ai lu cet excellent conseil : relever le fumet des bulots en les cuisant dans le bouillon dans lequel on a déjà cuit un crabe.
Comme je ne fais pas si souvent les deux, j’ai mis au point une recette encore plus gourmande : je conserve la tripaille de deux ou trois coquilles Saint-Jacques, que je jette dans l’eau de cuisson des bulots.
Bonjour Étienne,
J’espère que c’est une plaisanterie ?
Quand on n’aime pas les bulots on en mange pas.
Les Normands sont friands de ce gastéropode, ils ne sont pas les seuls.
Bonne semaine,
Alain Diverrès pour http://www.fruitsdelamer.com
Je ne voudrais pas donner l’impression de dédaigner les bulots, je les apprécie pour la variété qu’ils apportent dans un repas marin, et pour leur consistance particulière (et assez variée d’un animal à l’autre…) mais c’est pas au top question parfum. Notons qu’ils sont trop souvent vendus cuits fortement poivrés, voire au piment (vu encore dimanche dernier sur un marché parisien… bof !). Mon truc me semble parfaitement sérieux s’il est utilisé avec subtilité, car naturellement cela serait manquer de respect au produit d’avoir la main lourde sur un arôme ajouté, aussi naturel soit-il.
Bonjour Étienne,
merci pour votre nouveau commentaire.
Je pense en fait qu’il n’est pas souhaitable d’acheter des bulots « cuits » à Paris ou ailleurs, car on ne cuit les bulots que lorsqu’ils sont morts ou mourants. (c’est aussi le cas pour les bigorneaux).
Il y a cependant quelques exceptions, car certains bateaux peuvent cuire à bord une partie de leur pêche, mais c’est très réglementé.
Je préfère votre « truc de cuisinier » concernant l’ajout « d’exhausteurs de goût peu courants » 🙂
Cordialement,
Alain Diverrès pour https://www.fruitsdelamer.com
Moi aussi, je fais cuire les bulots dans l’eau de cuisson ( court bouillon)… des homards ! C’est la pleine saison en Normandie ( juin, début juillet ) et c’est super bon. Moins de sable où cailloux, débris de coquillages. Je « corse » un peu le court bouillon que j’ai laissé refroidir avec plus d’aromates, c’est tout.
Bonsoir Sylvie,
Je constate que ce genre de cuisson est monnaie courante, dans certaine région dont la Normandie,
et si c’est bon, tant mieux.
J’ai vécu assez longtemps en Normandie à la côte, (Manche et Calvados) mais je n’avais jamais eu connaissance de ces méthodes, il est vrai que la cuisson à l’eau des homards n’
était pas très courante . Sauf pour des grosses pièces pour les événements familiaux.
Bref je vous remercie d’avoir donné votre méthode pour la cuisson des bulots cela servira certainement à nos lecteurs.
Je vous souhaite une bonne fin de semaine et de bonnes vacances si vous en prenez.
à bientôt sur FDLM
Alain Diverrès
Vous avez deviné le titre du bouquin ! « Trucs de cuisinier », par Bernard Loiseau et Gérard Gilbert. Marabout, 2000 😉
Bonjour Étienne,
pure coïncidence….
J’ai cherché « un mot » pour remplacer « recette » qui ne me semblait pas approprié !
Bonne fin de semaine,
Alain Diverrès pour FDLM