Le bulot / buccin (Buccinum undatum)
A propos du bulot
Le bulot est un gros gastéropode pêché principalement sur les côtes normandes (80% de la pêche provient de Normandie et de la cote Ouest du Cotentin).
Il fournit aux restaurants une entrée typique de la Normandie et ses pontes éveillent souvent la curiosité des promeneurs.
Appellation
Taille minimale de pêche et de vente
La taille minimale de capture et donc de commercialisation des bulots est de 4,5 cm.
Saisonnalité
Au mois de janvier de chaque année, la pêche des bulots est totalement interdite.
| J | F | M | A | M | J | J | A | S | O | N | D | |
| Atlantique, Manche |  |
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Survolez le tableau pour plus d’informations.
| Légende | |
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Formes et saveurs optimales |
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Coquillage en progression |
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Coquillage fatigué, moins bon en goût |
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Repos souhaitable afin de préserver l’espèce |
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Pêche fermée |
Comment choisir vos bulots / buccins ?
- Privé d’eau, le bulot se rétracte le plus souvent dans sa coquille. C’est pourquoi, lorsqu’il se détend à l’extérieur de sa coquille sur les étals, il faut regarder s’il peut encore se rétracter précipitamment … sinon cela veut dire qu’il est mourant !
- Si vous avez le choix, il est préférable d’acheter des bulots de taille moyenne, car plus ils sont gros et plus la chair est dure.
- Sa chaire doit être de couleur ivoire.
Prix du marché
De 8,50 € à 12,50 € le kilo de bulots.
Quantités conseillées par personne
150 g (car la coquille pèse très lourd).
Label
IGP (Indication Géographique Protégée) – Bulots de la baie de Granville.
Conservation courte (avant préparation)
Les bulots vivants peuvent se conserver au réfrigérateur au moins 48h, après brassage à l’eau salée pendant 20 minutes.
Conservation longue
Néant.
Préparation à la cuisine
- Si vous aviez placé vos bulots au réfrigérateur, sortez-les 10 minutes avant cuisson.
- Faites-les tremper dans l’eau légèrement vinaigrée (1 cuillerée à soupe de vinaigre par litre d’eau) durant environ 10 minutes pour les faire dégorger. Utilisez de préférence du vinaigre de cidre.
- Rincez vos bulots à l’eau fraîche en les brossant légèrement au niveau de l’opercule pour en retirer les grains de sable.
Cuisson simple des bulots / buccins
La cuisson des bulots est essentielle pour qu’ils soient mangeables ! On reconnait qu’un bulot est bien cuit lorsque sa chair est tendre et que l’on parvient à extraire aisément l’animal de sa coquille. Attention : plus la cuisson des bulots est longue et plus leur chair devient ferme.
Matériel nécessaire à la cuisson des bulots
- Une casserole
- Une passoire,
- Un écumoire.
Mode de cuisson
- Démarrez la cuisson avec de l’eau froide salée à raison de 30 g de gros sel de mer par litre,
- Déposez un bouquet garni (voir onglet « Informations complémentaires » ). Poivrez sans excès,
- Déposez les bulots dans le mélange,
- Portez à ébullition et laissez bouillonner durant 20 minutes,
- Écumez de temps à autres,
- Égouttez à l’issue de la cuisson,
- Laissez refroidir dans un endroit ventilé.
Servez vos bulots avec une mayonnaise maison.
Bulots cuits accompagnés d’une mayonnaise
Quelle boisson d’accompagnement servir avec vos bulots / buccins ?
- Un Chinon léger
– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération. –
Recettes à base de bulots / buccins
Notes, remarques et commentaires
- Le bouquet garni change suivant la région dans laquelle il est confectionné. Le mien se compose comme ceci :
- 2 branches de thym et une branche de thym citronnelle,
- 3 branches de persil frisé,
- 1 feuille de laurier frais.
Mais suivant ce que je cuis, j’ajoute parfois quelques feuilles de menthe (poissons) ou un peu d’estragon (viandes).
- Il existe plusieurs façons de préparer les bulots, celle évoquée précédemment est « réputée Normande » mais je connais personnellement pas mal de normands qui pratiquent différemment.
Pêche du bulot dans la baie de Granville
