La coque commune (Cerastoderma edule)
A propos de la coque commune
La coque a souvent été victime de son succès. Facile à pêcher, elle s’est ouverte aux oiseaux, à certains poissons, et surtout au pire de tous les prédateurs : l’Homme !
Ce petit coquillage peu enfoncé dans le sable subit presque toutes les pollutions et notamment celles par hydrocarbures, même relativement petites, car il suffit d’un rien de dépôt pour que la coque soit asphyxiée. Elle est aussi très sensible aux changements de salinité, en plus ou en moins.
Cet excellent coquillage se gâte vite, surtout par grandes chaleurs.
Il s’agit d’un mets accessible que l’on peut servir en hors-d’oeuvre, mélangées à une bonne macédoine maison et un peu de mayonnaise, ou juste chaudes décoquillées (voir l’onglet « Cuisson et recettes » pour plus de renseignements).
Appellation
Taille minimale de pêche et de vente
La taille minimale de pêche des coques, et donc de commercialisation, est de 3 cm.
Coque – Taille minimale de pêche
Saisonnalité
La période de frai et de ponte des coques s’étale de juin à juillet et, jusqu’à présent, il a été impossible de réaliser des pontes artificielles. Les élevages se font exclusivement par ponction de juvéniles sur les gisements naturels.
| J | F | M | A | M | J | J | A | S | O | N | D | |
| Atlantique, Manche |  |
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Survolez le calendrier pour plus d’informations.
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Formes et saveurs optimales |
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Coquillage en progression |
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Coquillage fatigué, moins bon en goût |
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Repos souhaitable afin de préserver l’espèce |
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Pêche fermée |
Comment choisir vos coques ?
- La coque est un coquillage fragile, qui casse facilement (par écrasement le plus souvent) et supporte très mal les températures au-dessus de 12 à 15°C ainsi que celles en dessous de 3°C.
- Sur l’étal, vérifiez que les coques soient bien humides, non cassées, et qu’elles ne baillent pas.
- Une fois rentrés à la maison, brassez-les vivement dans de l’eau fraîche, éventuellement salée. Ne les laissez pas plus de 20 minutes car elles se noieraient très facilement.
- Égouttez-les rapidement et mettez-les à l’abri de la chaleur.
Prix du marché
Charente Maritime – Prix relevés en août 2024 : 14,90€ le kilo.
Paris – Prix relevés en septembre 2022 : 9,80€ le kilo.
Bretagne – Prix relevés en septembre 2021 : 7€ le kilo.
Normandie – Prix relevés en septembre 2021 : 12,90€ le kilo.
Ile de Ré – Prix relevés en septembre 2019 : 12,50€ le kilo.
Ile d’Oléron – Prix relevés en septembre 2019 : 9,90€ le kilo.
Quantités conseillées par personne
400 g par enfant et 650 g par adulte.
Label
Il n’existe à ce jour aucun label pour la coque.
Conservation courte (avant préparation)
Les coques se conservent très mal, c’est pourquoi nous vous recommandons de les cuire dans la journée, au maximum dans les 10 heures qui suivent votre achat.
Conservation longue
Aucune.
Préparation à la cuisine
Aucune.
Cuisson simple des coques
Matériel nécessaire à la cuisson des coques
- Un faitout.
Mode de cuisson
J’aime beaucoup les coques et, pour moi, la meilleure méthode de cuisson consiste à :
- Les mettre dans un fait-tout largement dimensionné par rapport aux coques à cuire,
- Déposer la valeur de 20 ml d’eau (environ 4 cuillerées à café) par kg de coques dans le fait-tout,
- Porter le tout sur feu vif pour les faire ouvrir,
- Ne pas remuer les coques avec une cuillère, mais les faire sauter comme une crêpe plusieurs fois durant la cuisson. Ainsi, au cas où l’une d’entre elles serait remplie de vase ou de sable, le fait de remuer avec une cuillère délayerait la vase ou le sable dans l’ensemble du fait-tout, tandis qu’en les faisant sauter, il y a de bonnes probabilités qu’elle reste fermée.
Cuisson des coques sur feu vif pour les faire ouvrir
Mangez-les immédiatement avec un peu de pain beurré.
Il existe toutefois d’autres méthodes de préparation que nous évoquons dans les recettes (voir « Recettes à base de coques » ).
Quelle boisson d’accompagnement servir avec vos coques ?
- Un Auxerrois
– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération. –
Recettes à base de coques
Notes, remarques et commentaires
- Les coques sont victimes de la surpêche, en France mais aussi en Espagne, au Royaume-uni (surconsommation) et en Hollande.
- Sur le littoral méditerranéen et en eaux saumâtres se trouve une autre variété de coque, la Cerastoderma glaucum.
Comment pêcher des coques
Les coques vivent dans le sable, enfouies à environ une dizaine de cm. Mais attention, il existe de nombreuses zones de pêche interdite, pour causes sanitaires ou en tant que réserves. La pêche aux coques se pratique généralement à l’aide d’un râteau à trois dents, à environ 20 mètres des vagues. Veuillez lire tous nos conseils à ce sujet dans notre article consacré à la pêche à pied de loisir.
meilleures périodes de consommation?
Bonjour Canville,
et merci d’être passé sur FDLM.
la période de repos nécessaire à la coque pour se reproduire devrait s’étendre du mois de mars, au mois de septembre compris.
En conséquence les meilleurs mois pour la consommer s’étalent du mois d’octobre au mois de février compris.
Une des principales cause de la raréfaction de la coque est le ramassage sous taille, la coque ne se reproduisant
qu’à partir de l’âge de deux ans.
Alain
je trouve actuellement des coques de taille environ 2 cm en vente en magasin Intermarché.Cette taille m’a surpris et je cherchai donc des infos concernant ce coquillage.Il me semble donc que vendre actuellement en mai cet animal et sous la taille minimale est contestable.
Bonsoir J.P. je comprends que vous puissiez vous poser des questions.
Une ou deux questions cependant :
– L’étiquette portait « coque sauvage » ?
– L’étiquette portait « élevage » ?
Si c’était mis « élevage » ils ont le droit même si c’est vraiment litigieux « éthiquement parlant ».
Si cela portait « coques sauvages », c’est répréhensible et frappé d’une amende forte !
Mais de la part d’un grand groupe, je trouve cela lamentable de toutes manières.
Merci d’être passé sur FDLM et bonne fin de soirée
Alain pour Fruitsdelamer.com
bonjour et merci pour votre commentaire.Je vérifierai mais l’étiquette portait seulement l’appellation « coque » ce me semble.Je suis effectivement surpris qu’un tel groupe puisse se permettre impunément ce genre de pratique.Les volumes disponibles étaient très faibles (3 à 5 kgs environ) mais ceci ne change en rien l’éthique souhaitable.Les infos dispensées sur ce site permettent d’en savoir plus et de boycotter ce genre d’achat en hors saison.
Salutations
coques a la bechamel
Bonjour Papy,
« coques à la béchamel » ?
C’est une question ?
une recette ?
Bonne fin de soirée
Alain Diverrès pour FDLM