crustacés araignée de mer  L’araignée de mer (Maja squinado)

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description araignée de merA propos de l’araignée de mer

araignée de mer maja squinado cuisson recette

L’araignée de mer mâle est un beau crabe, fort en force et en goût. Il possède deux grosses pinces qui lui servent à couper et à écraser ses proies. Sa poche ventrale est allongée et triangulaire. Sa valeur marchande est plus importante que la femelle.

L’araignée de mer femelle est quant à elle plus fine en goût. Les prix au kilo sont moins élevés que pour les mâles mais bon nombre de gens estiment qu’elle est au final plus onéreuse car elle est plus petite et ne possède que deux petites pinces… donc moins de chair que le mâle. Sa poche ventrale est arrondie.

Leur goût étant différent, il est nécessaire de cuire les mâles et les femelles dans des récipients différents. La cuisson est relativement simple mais nécessite de bien contrôler l’ébullition (voir l’onglet « Cuisson et recettes » ).

araignée de mer différence sexuelle mâle femelle

Araignée de mer Maja squinado spinous spider crab Seespine Centolla crustacé crustaceanAppellation

fr
Araignée de mer
uk
Spinous spider crab
de
Seespine
es
Centolla

taille de pêche araignée de merTaille minimale de pêche et de vente

La taille minimale de pêche et de commercialisation de l’araignée de mer est fixée à 12 cm ou 500g.

dates de pêche araignée de merSaisonnalités

La pêche de l’araignée est interdite du 1er septembre au 15 octobre.

araignée de mer calendrier saisonnalités période

conseils d'achat araignée de merComment choisir vos araignées de mer ?

Acheter ses araignées de mer est simple, mais demande un peu d’habitude :

  • N’acheter que des araignées de mer vivantes, possédant toutes leurs pattes et leurs deux pinces.
  • Les pointes sur la carapace doivent êtres bien pointues. Arrondies ou absentes signifie que ces araignées sont restées trop longtemps en vivier, et donc que leurs corps internes sont probablement vides ou granuleux et insipides.
  • On choisit une araignée comme un melon : un bon poids en fonction de son volume.

prix araignée de merPrix du marché

Bretagne – Prix relevés en septembre 2021 : 10€ le kilo pour l’araignée de mer mâle / 7€ à 8,50€ le kilo pour l’araignée de mer femelle.

Ile de Ré – Prix relevés en septembre 2019 : 10,50€ le kilo.

quantité par personne araignée de merQuantités conseillées par personne

1 araignée de mer par personne.

label araignée de merLabel

Il n’existe pas à ce jour de label pour ce crustacé.

conservation frigo araignée de merConservation courte (avant préparation)

L’araignée de mer peut se conserver dans le bac à légumes du réfrigérateur, recouverte d’un linge humide.

conservation congélateur araignée de merConservation longue

Il est possible de conserver vos araignées 24 h maximum sous un linge humide au réfrigérateur ou dans un endroit frais et ventilé.

préparation à la cuisine araignée de merPréparation à la cuisine

Aucune.

cuisson araignée de merCuisson simple des araignées de mer

Matériel nécessaire à la cuisson

  • 1 ou 2 faitouts bien dimensionnés,
  • Un rouleau à pâtisserie ou un marteau adéquat,
  • Casse-noix,
  • Récipients pour recueillir les déchets,
  • Curettes à crustacés, petits couteaux pointus (autant que de convives),
  • Rince-doigts.

Mode de préparation

Les araignées mâles et les araignées femelles doivent être cuites dans des récipients différents, leur goût respectif étant différent.

– Cuisson de l’araignée de mer femelle

  • Portez de l’eau non salée à ébullition dans un faitout en rapport avec le volume de vos crustacés à cuire,
  • Déposez vos araignées de mer dans l’eau bouillante, pattes repliées sous la bête,
  • Appuyez fortement sur les carcasses avec par exemple une cuillère en bois, de manière à ce que les carcasses se remplissent rapidement et que la cuisson commence rapidement.
  • Comptez 25 minutes à petit bouillon.
  • À l’issue de la cuisson, égouttez immédiatement vos araignées.

– Cuisson de l’araignée de mer mâle

  • Portez l’eau salée à raison de 30 g par litre à ébullition,
  • Déposez les araignées de mer, pattes repliées sous le corps dans l’eau bouillante,
  • Appuyez fortement à l’aide d’une cuillère en bois sur les carcasses, pour qu’elles se remplissent d’eau très rapidement et que la cuisson commence immédiatement,
  • Comptez 25 minutes à moyen bouillon,
  • A l’issue de la cuisson, égouttez immédiatement vos araignées.

Cuisson des araignées de mer à l’eau froide ou dans de l’eau bouillante ?

On rencontre ici où là des cuisiniers qui préconisent de cuire les araignées de mer avec un départ à l’eau froide.

J’ai au moins deux bonnes raisons de ne pas commencer à l’eau froide :

  • La première c’est que j’évite de faire souffrir les animaux, en effet en les plongeant dans l’eau bouillante et en les maintenant sous le niveau de l’eau, ils meurent très vite ; en revanche, dans l’eau froide ils agonisent longtemps.
  • La seconde c’est que, gustativement parlant, l’araignée plongée dans l’eau bouillante d’abord, puis maintenue à « petit bouillon » ne se vide pas ; elle cuit régulièrement, et peut être également écumée, pour éviter des goûts parasites.

Suivant les cuisiniers, elles cuisent en 20 à 25 minutes, souvent pour une question de texture préférée, plus ou moins dure à la dent (comme pour les pâtes donc). La fraîcheur de l’animal joue également sur la durée de la cuisson. Une araignée qui a souffert a tendance à se vider, voire à perdre la « texture si particulière » de sa chair… dans ce cas diminuez le temps de cuisson à 20 minutes.

D’autres personnes préconisent aussi d’agrémenter l’eau de cuisson avec certains ingrédients, bouquets garnis, court-bouillon, épices fortes, etc. Pour avoir essayé différentes façons réputées apporter « un plus, un mieux, voire l’excellence » ,  j’en suis revenu à l’eau faiblement salée qui conserve :

  • Le goût typé de l’araignée mâle,
  • L’excellent goût fin de l’araignée femelle (bien que personnellement je ne mette pas de sel du tout pour les araignées femelles comme expliqué ci-dessous dans les « Notes, remarques et commentaires » ).

Ces remarques sont applicables aux étrilles, aux tourteaux, aux langoustines, aux galathées, aux pouce-pieds, aux crabes verts, aux crevettes grises et roses et aux gambas.

Pour les homards et langoustes je perce la tête avant la cuisson pour les tuer instantanément.

Quel vin d’accompagnement servir avec vos araignées de mer ?

– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération. –

notes araignée de merNotes, remarques et commentaires

  • Pour que vos araignées de mer acceptent de replier leurs pattes sous leur corps, mettez-les quelques minutes sur le dos, prenez-les alors fortement dans vos mains et mettez-les dans l’eau bouillante.
  • Pourquoi ne sale t-on pas les araignées femelles ? Tout simplement par ce qu’elles le sont suffisamment pour le goût fin qu’elles développent.

recettes araignée de merRecettes à base d’araignées de mer

icone informationA propos du nom latin

Jusqu’en 1996, les araignées Atlantique et les araignées de Méditerranée étaient toutes les deux regroupées sous appellation « Maja squinado » . Depuis cette date, une distinction est faite et l’on appelle désormais :

  • « Maja brachydactyla » les araignées d’Atlantique,
  • « Maja squinado » les araignées de Méditerranée.

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21 Commentaires

  1. Certains conseillent de démarrer la cuisson à l’eau froide.

    Réponse
    • Bonjour Christian,

      J’ai au moins deux bonnes raisons de ne pas commencer la cuisson de l’araignée à l’eau froide :

      • La première c’est que j’évite de faire souffrir les animaux, dans l’eau bouillante, en les maintenant sous l’eau bouillante, ils meurent très vite. Dans l’eau froide ils agonisent longtemps !
      • La seconde c’est que gustativement l’araignée cuite à l’eau bouillante d’abord, puis maintenue à « petit bouillon » ne se vide pas. Et cuit régulièrement, elle peut-être également écumée, pour éviter des goûts parasites.

      Suivant les cuisiniers elles cuisent de 20 à 25 minutes, souvent pour une question de texture, préférée, plus ou moins , dure à la dent. (comme pour les pâtes donc 😉 ).
      La fraîcheur de l’animal jouant également dans la durée de cuisson.

      D’autres personnes préconisent aussi d’agrémenter l’eau de cuisson de certains ingrédients, bouquets garnis, court-bouillon etc.
      Pour avoir essayé différentes façons réputées apporter « un plus, un mieux, voire l’excellence » j’en suis revenu à l’eau faiblement salée, qui conserve l’excellent goût fin de l’araignée femelle, ou le goût typé de l’araignée mâle.

      Espérant avoir répondu à votre question, je vous remercie d’être passé sur Fruitsdelamer.com et espère que vous y reviendrez souvent !
      Bien amicalement
      Alain
      P.S. je vous signale que les grandes marées de mai commencent jeudi, une bonne occasion si vous en avez la possibilité de cuisiner quelques belles espèces marines

      Réponse
  2. Bonjour, vous vous trompez sur la distinction des sexes. D’une manière générale les femelles sont plus grosses dans quasi toutes les espèces.
    Les araignées de mer n’échappent pas à cette règle. Ceux sont les femelles qui sont pourvues de belles pinces et non les mâles.

    Réponse
    • Madame, Monsieur,

      j’ai le regret de vous dire que c’est vous qui faîtes erreur,
      Pour les quatre espèces de crabes Européens:
      Araignée,
      Tourteau
      Etrille
      Crabes verts

      Les mâles ont les plus grosses pinces
      Les femelles ont une de forme plus ou moins rondes pour porter leurs oeufs, et les mâles on une languette plus ou moins allongées recouvrant leur sexe.

      Confère la page de FDLM https://Fruitsdelamer.com/crustaces/araignee-de-mer/

      Fruits de la mer et plantes marines des pêches françaises

      Jean-Claude Quéro, Jean-Jacques Vayne
      1998 – Éditions Delachaux et Niestlé

      Vous pourrez également consulter le site Doris SOHIER Sandra, PETIT DE VOIZE Patrice, NOËL Pierre in : DORIS, 22/05/2016 : Maja brachydactyla Balss, 1922, http://doris.ffessm.fr/ref/specie/857

      à bientôt sur FDLM
      Alain

      Réponse
  3. Bonjour , je regarde bien votre site depuis quelques temps. J’aimerai savoir si vous avez le temps de me répondre bien entendue.
    Je suis une jeune chef de cuisine n’ayant pas les connaissances approfondies sur le poisson etc.. pouvez vous me conseillé un livre sur les crustacés notamment.
    De plus , je travaille sur un concours qui se déroule novembre prochain il me propose de travailler sur : coque, langoustine st jacques, bulot , araignée entrée froide bref. Ils me notent veiller à respecter la saisonnalité, donc j’oublie la langoustine mais pour les autres , les espèces ne sont pas menacé non plus ?
    Je vous remercie Bonne lecture
    Apolline poisson

    Réponse
    • Bonsoir Appoline,

      Le meilleur livre sur les crustacès pour moi c’est:
      Crustacés de nos côtes: Atlantique, Manche et Méditerranée
      Livre d’André Rozen et Sophie Rozen-Faou
      ISBN 9782848331782

      Pour votre seconde question j’ai du mal à vous suivre:
      En Novembre il y a peu de coques, par contre la langoustine est très présente, la St Jacques (pecten maximus) aussi, le bulot sans problème, l’araignée Mâle également, par contre l’araignée femelle grainée est totalement interdite.
      Mais attention cela n’est vrai que pour certaines régions et notament pour le littoral atlantique et la Manche (mer),
      Regardez mieux sur FDLM, tout y est totalement expliqué
      Ne connaissant pas votre situation géographique, je ne peux pas être plus précis

      Voilà voyez vous j’ai pris le temps de vous lire, bonne chance pour votre concours,
      prenez toujours grand soin des cuissons des produits de la mer.
      C’est le plus important, trop cuits ils perdent tout interêt.
      Merci d’être passée sur FDLM, prenez soin de vous et des vôtres
      Alain Diverrès

      Réponse
  4. Bonjour,
    Merci pour votre super site et toutes les très bonnes infos qu’on y trouve.

    J’aimerais savoir si vous pourriez donner une idée de ratio de chaires dans une araignée mâle et dans une femelle ?
    J’ai cru comprendre que pour le homard par exemple, le ratio est d’environ 30%.

    Merci beaucoup.

    Adrien

    Réponse
    • Bonjour Adrien,
      Votre question sent le Pro ou l’élève ou tout simplement quelqu’un qui aime les chiffres?
      Le homard a beaucoup plus de chair par rapport à sa carcasse qu’une araignée, qu’elle soit femelle ou Mâle.
      .
      Néanmoins ce que je peux vous dire c’est que la chair de l’araignée femelle doit avoisiner les 80 g/ (patte et corps) sur les 600 g de sa masse.
      Soit 13 %. Mais sa qualité gustative et sa finesse est “incomparablement meilleur que celle de l’araignée Mâle”
      .
      Pour ce qui est de l’araignée mâle je pense que l’on doit pouvoir retirer (pattes et corps)20 à 25 % de chair au kg

      Mais ce n’est pas quelque chose de scientifique, c’est une approximation.
      En effet selon la saison, la cuisson employée, l’égouttage, et la manière de retirer les chairs, le poids des chairs peuvent être très différents.

      À ce sujet j’entends souvent des gens dirent que les crustacés sont souvent très chers dans les restaurants, c’est vrai. Mais si nous comptions le temps pour aller chercher les crustacés, le temps de leurs cuissons, de les préparer à être servis, nature ou décarcassés + prix de la main d’oeuvre + différentes taxes. Nous serions stupéfiés !

      Merci d’être passé sur FDLM, prenez soin de vous et des vôtres.
      Et peut-être à bientôt,
      Alain Diverrès pour FDLM

      Réponse
  5. bonjour,
    j’ai acheté deux araignées males le 1°decembre.Je n’ai pu les faire cuire que le lendemain soir.
    Il s’est avéré qu’elles étaient « vides »
    Même problème pour une amie
    Ya t ‘il une saison ou une période ou les araignées sont vides?
    Est plutôt un problème de cuisson?
    Merci de votre réponse

    Réponse
    • Bonjour Michel,

      Je n’ai pas vu vos araignées et je ne connais pas votre fournisseur,
      Nous allons donc ensemble essayer de trouver ce qui a bien pu se passer :

      1) Bizarrement votre marchand ne vend que des araignées mâles ?
      Elles sont en liberté dans un canot, ou autre support à votre vue.
      À votre avis elles sont là depuis combien de temps,
      Certaines semblent un peu fatiguées d’autres, se déplacent ?

      2) Quand vous avez acheté vos araignées mâles, étaient-elles bien vivantes, avec toutes leurs pattes et leurs deux pinces ?
      – Est-ce qu’il y avait de la mousse qui sortait de la tête (mauvais signe elle est entrain de mourir) ?
      – Est-ce que les yeux étaient bien sortis et mobiles (s’ils étaient inertes vos araignées sont mortes) ?
      – Est ce que les carapaces étaient piquantes ou les picots étaient ils émoussés  (signe de conservation en viviers, mais depuis combien de temps…) ?

      3) Les avez-vous stockées dans un endroit frais, pattes en bas (ou au réfrigérateur à + 4°C minimum) entourées d’un linge mouillé ?

      4) Les périodes où les araignées deviennent molles se situent aux alentours des mois de mai/juin (mue et changement de carapace).

      5) En tout temps, il faut cuire vos crustacés le plut tôt possible après leur achat, en se souvenant qu’ils ont dû être pêchés un minimum 12/24 heures avant qu’ils soient sur les étals, et que ceux qui étaient susceptibles d’êtres en vivier, sont toujours vivants, mais ne se nourrissent plus ou très peu et sont donc déjà très fatigués.

      6) Un crustacé qui souffre perd de la chair. Quand il est hors de son milieu il se déshydrate, et donc sa chair se réduit et souvent se présente sous la forme de boulettes minuscules et désagréables à manger, la chair est fadasse, et souvent aigrelette.

      Les cuissons dans l’eau bouillante doivent être conduites à « petit bouillon » et si besoin doivent être écumées.
      S’il y a beaucoup d’écumages à faire c’est que beaucoup de protéines s’échappent de vos crabes.
      Mauvais signe !

      Dans ma région de production, une araignée mâle se vend environ à 9 €/kg (bien vivante et bien pleine !) mais je vais l’acheter avant 11 h le matin et je la mange vers 12h30/13 heures.

      Merci d’être passé sur FDLM, je vous souhaite une bonne semaine.

      Alain Diverrès pour Fruitsdelamer.com

      Réponse
  6. Bonjour. Pourquoi la chair collent sur les pattes. Est-ce trop cuit ou pas assez ? Merci

    Réponse
    • Bonjour Annie,
      Pour moi si les chairs restent collées sur l’intérieur des pattes, c’est que ce n’est pas assez cuit.
      Car lorsque l’on cuit trop, la chair devient très molle, voire comme de la bouillie sans goût et d’un aspect vraiment rebutant.
      Cela vous arrive avec des araignées femelles ou des araignées mâles ?
      Je vous conseille personnellement de reprendre pas à pas les recettes de cuisson que nous vous donnons sur cette page.
      Ainsi vous serez sûre d’obtenir des cuissons optimales, tout le temps.
      Merci d’être passée sur Fruitsdelamer.com et revenez nous voir régulièrement car le site est mis à jour très souvent.
      Bonne fin de semaine,
      Alain Diverrès pour Fruitsdelamer.com

      Réponse
  7. Bonjour, et merci pour ces échanges enrichissants. Ma question porte sur cette histoire de saler l’eau de cuissin de l’araignée mâle : je conçois bien que la chair délicate de la femelle se passe de sel, mais quand je lis qu’il faudrait 30 g de sel par litre pour le mâle, soit autant que l’eau de mer, je troue ça dingue ! Alors je suis obéissant, mais j’aime comprendre : comment l’argumenter ?

    Réponse
    • Bonjour Étienne,

      je pense que je vais devoir affiner la recette générale de l’araignée mâle,
      j’ai en effet écrit dans un autre post, que l’on peut, voire que l’on doit diminuer les 30 g de sel par litre d’eau de cuisson.
      Pour deux raisons au moins :
      1) on nous recommande actuellement de diminuer le sel dans notre alimentation, je pense qu’effectivement nous nous en porterons tous beaucoup mieux.
      2) par ce qu’avec l’araignée mâle 15 g de sel pour 3 litres est largement suffisant pour obtenir une cuisson goûteuse d’une araignée mâle d’1 kg 200.

      Voilà Étienne votre question, m’incitera à rectifier rapidement notre article sur la cuisson des araignées.

      Merci donc de votre demande et à bientôt le plaisir de vous revoir sur FDLM

      Alain Diverrès pour Fruitsdelamer.com

      Réponse
  8. Voilà un fil bien intéressant , bravo Alain.Le tableau de saisonnalité me permet de comprendre pourquoi je préfère les mâles car je les consomme généralement au printemps. Je lis ci ou là que certains consomment le corail , je crois que ce sont les ovaires ainsi que la substance marron . Qu’en pensez vous ?

    Réponse
    • Bonsoir Tibo
      Ce que l’on appelle habituellement « le Caca » chez l’araignée mâle est en fait les glandes mâles qui permettent au mâle de distribuer ses spermatozoïdes lors de l’accouplement et que la femelle le garde pour inséminer ses œufs tout au long de ses pontes.
      Cette masse couleur caca d’oie est très estimée par la plupart des amateurs des crustacés.
      Personnellement je la conserve précieusement et la congèle pour préparer plusieurs sauces.
      Mais on peut très bien la mélanger à la chair, ou la mélanger dans un peu d’huile d’olive, pour aromatiser l’ensemble des chairs du corps.
      Le corail peut être mangé, mais n’a que peu de goût et pour vraiment le goûter il faut le mixer avec un rien d’huile ou de beurre. Puis tartiné sur un support aussi neutre que possible « craquelin, ou « cracotte »

      Bonne fin de soirée,

      Alain Diverrès pour Fruitsdelamer.com

      Réponse
  9. Bonjour

    Differntes questions ou remarques:
    – Par rapport à la cuisson. J’ai demandé, exceptionnellement, à mon poissonnier de cuire une araignée. Toutes les chairs restaient attachées par fibres quasi individuelles sur l’intérieur de la carapace. Elles étaient dans le cas présent de couleur jaune-brune plus que blanches. Ne pouvait-il pas s’agir plutôt d’une large sur-cuisson que d’une sous-cuisson ?
    – Si je comprend bien il vaut mieux éviter d’acheter des araignées conservées vivantes en vivier chez le poissonnier ?.
    – Avez vous un truc pour casser les carapaces cuites des araignées ?. Les intruments style cassenoix à dent s’enfoncent dans les carapaces sans les briser. Autre moyen que le marteau ou son équivalent ?
    -Il est interessant de constater que les mâles araignées ont des pinces quasi identiques, contrairement au tourteau où elles semblent ne pas avoir les mêmes fonctions.
    – Une des gâteries, à Venise par exemple, consiste à trouver 2 fois par an ce qu’ils appellent les « moeche » c’est à dire des crabes mous lors de leur mue.
    Transposable dans votre région si l’on connait un pêcheur ?
    Merci bien

    Réponse
    • Bonjour Michel,

      Si je comprends bien, vous désirez que je lise le site à votre place ?
      La plupart des questions que vous posez sont traitées dans les pages de l’Araignée.

      Ne pas cuire ses crustacés soi-même, vous expose à ne pas les trouver à votre goût.
      Comme nous l’expliquons dans le site, des crustacés vivants dans des viviers ne se nourrissent que très peu, voir pas du tout, et donc dépérissent, et leurs chairs, sont
      moins bonnes, voir immangeables.
      Les instruments pour manger les crustacés, doivent êtres choisis avec soin. La plupart des bons casse-noix appropriés, vous permettent de casser sans écraser.
      L’autre manière est d’utiliser un marteau à viande et de frapper d’un coup sec, mais retenu.
      Un moyen vieux comme le monde consiste à utiliser un torchon plié en quatre entourant la pièce à briser sans l’écraser à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

      Comme dans beaucoup d’espèces différentes et notamment dans les crustacés. L’une des pince est destinée à saisir, l’autre à couper ou à casser, d’autre part les tourteaux dans certaines circonstances perdent une pince et elle se régénère au fil du temps, mais reste plus petite que la première.

      Les habitudes de manger des crabes mous, sont préjudiciables à la ressource, que se soit à Venise ou ailleurs. Donc je le réprouve, sans le commenter.

      Voilà je ne pensais pas avoir le courage de répondre à toutes vos questions.

      Bonne semaine

      Alain Diverrès pour FDLM

      Réponse
  10. Mais si vous avez eu ce courage et je vous en remercie. Avec la raridité en plus. Merci

    Réponse

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