crustacés araignée de mer  L’araignée de mer (Maja squinado)

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araignée de mer maja squinado cuisson recette

Araignée de mer

Araignée de mer Maja squinado spinous spider crab Seespine Centolla crustacé crustaceanAppellation

Araignée de merSpinous spider crab
SeespineCentolla

description araignée de merDescription

L’araignée de mer femelle est la plus fine en goût, mais bon nombre de gens estiment qu’elle est plus onéreuse car elle est plus petite et ne possède que deux petites pinces, donc moins de chair que le mâle. Sa poche ventrale est arrondie.

L’araignée de mer mâle est un beau crabe, fort en force et en goût. Il possède deux grosses pinces qui lui servent à couper et à écraser ses proies. Sa poche ventrale est allongée et triangulaire. Sa valeur marchande est plus importante que la femelle.

araignée de mer différence sexuelle mâle femelle

taille de pêche araignée de merTaille minimale de pêche et de vente

Carapace de 12 cm ou 500g.

dates de pêche araignée de merDates de repos biologique

Du 1er septembre au 15 octobre.

conseils d'achat araignée de merComment choisir vos araignées de mer ?

Acheter ses araignées de mer est simple, mais demande un peu d’habitude :

  • N’acheter que des araignées de mer vivantes, possédant toutes leurs pattes et leurs deux pinces.
  • Les pointes sur la carapace doivent êtres bien pointues. Arrondies ou absentes signifie que ces araignées sont restées trop longtemps en vivier, et donc que leurs corps internes sont probablement vides ou granuleux et insipides.
  • On choisit une araignée de mer comme un melon : un bon poids en fonction de son volume.

prix araignée de merPrix du marché

Araignée de mer mâle : 6,50 à 9,00€ le kilo – Araignée de mer femelle : 4,90 à 7,00€ le kilo.

quantité par personne araignée de merQuantités conseillées par personne

1 araignée de mer par personne.

label araignée de merLabel

Néant.

conservation frigo araignée de merConservation courte (avant préparation)

L’araignée de mer peut se conserver dans le bac à légumes du réfrigérateur, recouverte d’un linge humide.

conservation congélateur araignée de merConservation longue

24 h maximum sous un linge humide au réfrigérateur ou dans un endroit frais et ventilé.

préparation à la cuisine araignée de merPréparation à la cuisine

Aucune.

cuisson araignée de merCuisson simple des araignées de mer

Matériel nécessaire à la cuisson

  • 1 ou 2 faitouts bien dimensionnés,
  • Un rouleau à pâtisserie ou un marteau adéquat,
  • Casse-noix,
  • Récipients pour recueillir les déchets,
  • Curettes à crustacés, petits couteaux pointus (autant que de convives),
  • Rince-doigts.

Mode de préparation

Les araignées mâles et les araignées femelles doivent être cuites dans des récipients différents, leur goût respectif étant différent.

– Cuisson de l’araignée de mer femelle

  • Portez de l’eau non salée à ébullition dans un faitout en rapport avec le volume de vos crustacés à cuire,
  • Déposez vos araignées de mer dans l’eau bouillante, pattes repliées sous la bête,
  • Appuyez fortement sur les carcasses avec par exemple une cuillère en bois, de manière à ce que les carcasses se remplissent rapidement et que la cuisson commence rapidement.
  • Comptez 25 minutes à petit bouillon.
  • À l’issue de la cuisson, égouttez immédiatement vos araignées.

– Cuisson de l’araignée de mer mâle

  • Portez l’eau salée à raison de 30 g par litre à ébullition,
  • Déposez les araignées de mer, pattes repliées sous le corps dans l’eau bouillante,
  • Appuyez fortement à l’aide d’une cuillère en bois sur les carcasses, pour qu’elles se remplissent d’eau très rapidement et que la cuisson commence immédiatement,
  • Comptez 25 minutes à moyen bouillon,
  • A l’issue de la cuisson, égouttez immédiatement vos araignées.

Pourquoi cuire les araignées de mer dans de l’eau bouillante ?

On rencontre ici où là des cuisiniers qui préconisent de cuire les araignées de mer avec un départ à l’eau froide.

J’ai au moins deux bonnes raisons de ne pas commencer à l’eau froide :

  • La première c’est que j’évite de faire souffrir les animaux, en effet en les plongeant dans l’eau bouillante et en les maintenant sous le niveau de l’eau, ils meurent très vite ; en revanche, dans l’eau froide ils agonisent longtemps.
  • La seconde c’est que, gustativement parlant, l’araignée plongée dans l’eau bouillante d’abord, puis maintenue à « petit bouillon » ne se vide pas ; elle cuit régulièrement, et peut être également écumée, pour éviter des goûts parasites.

Suivant les cuisiniers, elles cuisent en 20 à 25 minutes, souvent pour une question de texture préférée, plus ou moins dure à la dent (comme pour les pâtes donc). La fraîcheur de l’animal joue également sur la durée de la cuisson. Une araignée qui a souffert a tendance à se vider, voire à perdre la « texture si particulière » de sa chair, dans ce cas diminuez le temps de cuisson à 20 minutes.

D’autres personnes préconisent aussi d’agrémenter l’eau de cuisson avec certains ingrédients, bouquets garnis, court-bouillon, épices fortes, etc. Pour avoir essayé différentes façons réputées apporter « un plus, un mieux, voire l’excellence » ,  j’en suis revenu à l’eau faiblement salée qui conserve :

  • Le goût typé de l’araignée mâle,
  • L’excellent goût fin de l’araignée femelle (bien que personnellement je ne mette pas de sel du tout pour les araignées femelles comme expliqué ci-dessous dans les « Notes, remarques et commentaires » ).

Ces remarques sont applicables aux étrilles, aux tourteaux, aux langoustines, aux galathées, aux pouce-pieds, aux crabes verts, aux crevettes grises et roses et aux gambas.

Pour les homards et langoustes je perce la tête avant la cuisson pour les tuer instantanément.

Quel vin d’accompagnement servir avec vos araignées de mer ?

– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération. –

notes araignée de merNotes, remarques et commentaires

  • Pour que vos araignées de mer acceptent de replier leurs pattes sous leur corps, mettez-les quelques minutes sur le dos, prenez-les alors fortement dans vos mains et mettez les dans l’eau bouillante.
  • Pourquoi ne sale t-on pas les araignées femelles ? Tout simplement par ce qu’elles le sont suffisamment pour le goût fin qu’elles développent.

recettes araignée de merRecettes à base d’araignées de mer

vidéo comment décortiquer araignée de merComment décortiquer les araignées de mer ?

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2 Commentaires

  1. Grosley

    Certains conseillent de démarrer la cuisson à l’eau froide.

    Réponse
    • Alain

      Bonjour Christian,

      J’ai au moins deux bonnes raisons de ne pas commencer la cuisson de l’araignée à l’eau froide :

      • La première c’est que j’évite de faire souffrir les animaux, dans l’eau bouillante, en les maintenant sous l’eau bouillante, ils meurent très vite. Dans l’eau froide ils agonisent longtemps !
      • La seconde c’est que gustativement l’araignée cuite à l’eau bouillante d’abord, puis maintenue à « petit bouillon » ne se vide pas. Et cuit régulièrement, elle peut-être également écumée, pour éviter des goûts parasites.

      Suivant les cuisiniers elles cuisent de 20 à 25 minutes, souvent pour une question de texture, préférée, plus ou moins , dure à la dent. (comme pour les pâtes donc 😉 ).
      La fraîcheur de l’animal jouant également dans la durée de cuisson.

      D’autres personnes préconisent aussi d’agrémenter l’eau de cuisson de certains ingrédients, bouquets garnis, court-bouillon etc.
      Pour avoir essayé différentes façons réputées apporter « un plus, un mieux, voire l’excellence » j’en suis revenu à l’eau faiblement salée, qui conserve l’excellent goût fin de l’araignée femelle, ou le goût typé de l’araignée mâle.

      Espérant avoir répondu à votre question, je vous remercie d’être passé sur Fruitsdelamer.com et espère que vous y reviendrez souvent !
      Bien amicalement
      Alain
      P.S. je vous signale que les grandes marées de mai commencent jeudi, une bonne occasion si vous en avez la possibilité de cuisiner quelques belles espèces marines

      Réponse

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