La grande crevette rose (Palaemon serratus)
A propos de la grande crevette rose
La grande crevette rose est la meilleure du littoral européen : c’est un mets de choix ! Elle est très convoitée, donc très pêchée, et en régression constante depuis 20 ans. Il serait grand temps que des quotas soient institués.
Dans son milieu naturel, ce crustacé possède un corps translucide avec des rayures marron à rouge et des points jaune vif. Elle ne prend sa couleur rose qu’à la cuisson… d’où son nom de grande crevette rose !
C’est la plus grande des crevettes de roche de nos régions. Elle peut atteindre 11 cm pour les femelles et 7 cm pour les mâles. Les plus grosses crevettes roses sont appelées « bouquets » .
Omnivore, elle se nourrit principalement d’algues, de petits crustacés mais agit aussi en charognard de poissons morts.
Appellation
Taille minimale de pêche et de vente
La taille minimale de pêche et donc de commercialisation de la crevette rose est de 5 cm.
Saisonnalités
Comment choisir vos crevettes roses / bouquets ?
- La crevette rose doit être achetée vivante, sautillante, presque translucide, avec ses pattes, antennes et yeux en mouvement,
- Une crevette rose presque opaque n’est pas une crevette saine.
Prix du marché
De 29 € à 55 € le kilo de crevettes roses, suivant la taille, la période et les conditions météorologiques.
Bretagne – Prix relevés en mars 2020 : 40€ le kilo de crevettes roses fraîches.
Ile de Ré – Prix relevés en septembre 2019 : 37€ le kilo de crevettes roses cuites.
Côte méditerranéenne métropolitaine – Prix relevés en avril 2019 : 18,80€ le kilo de crevettes roses fraîches.
Paris (Saint-Germain-des-Prés) – Prix relevés en mars 2020 : 48€ le kilo de crevettes roses cuites.
A noter que l’on trouve fréquemment deux bacs sur les étals : l’un contenant des crevettes petites ou moyennes (sous l’appellation « crevettes roses » ) et un autre bac contenant de grosses crevettes roses sous l’appellation « bouquet » . Le prix des secondes peut atteindre le double de celui des premières.
Quantités conseillées par personne
Pour un repas, comptez 250 g de crevettes par personne.
Pour une entrée, généralement présentée avec d’autres espèces : 75 g par personne.
Label
Il n’existe pas à ce jour de label pour la crevette rose.
Conservation courte (avant préparation)
- Les crevettes roses se conservent assez bien dans le bac à légumes du réfrigérateur, pendant 24 h maximum, en les entassant le moins possible,
- Mettez-les dans un plat creux recouvert d’un film alimentaire troué en de multiples endroits, pour empêcher la fuite et permettre la respiration.
Conservation longue
Je ne connais que la congélation rapide à l’état cru (réservée aux professionnels de la congélation), mais qui casse la texture si particulière de la chair, le goût et les arômes si délicieux.
A proscrire pour les particuliers.
Préparation à la cuisine
Dans certaines contrées on a pour habitude de laver les crevettes. C’est pour moi une grossière erreur car elles sont alors noyées et donc mourantes.
Cuisson simple des crevettes roses / bouquets
La cuisson des crevettes roses est relativement simple mais doit être menée avec rigueur. En effet, une crevette trop cuite est une crevette qui se décortique mal (veuillez-vous reporter à l’onglet « Informations complémentaires » pour voir comment décortiquer des crevettes roses).
Matériel nécessaire à la cuisson des crevettes roses
- Un faitout,
- Une passoire,
- Une grande cuillère (en bois par exemple).
Mode de cuisson
- Faites bouillir un bon volume d’eau salée. Comptez un litre d’eau salée à raison de 40g de gros sel de mer par kilo de crevettes,
- Ajoutez éventuellement un peu de poivre si vous aimez,
- Jetez toutes vos crevettes vivantes dans l’eau bouillante,
- Mettez votre minuteur sur 3 minutes,
- Mélangez vos crevettes, avec une cuillère en bois par exemple,
- Mettez le couvercle et poussez la source d’énergie à son maximum,
- Au bout de 2 minutes, retirez le couvercle et guettez le premier bouillon,
- Dès qu’il survient, coupez la source d’énergie et égouttez immédiatement vos crevettes,
- Sinon, poursuivez la cuisson jusqu’aux 3 minutes et procédez à l’égouttage.
Quelle boisson d’accompagnement servir avec vos crevettes roses ?
– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération. –
Notes, remarques et commentaires
- Sentir la cuisson des crevettes est déjà un grand plaisir !
- Ne mettez jamais vos crevettes cuites au réfrigérateur, vous perdriez 50% de leur goût. Mettez votre plat sous un torchon propre dans un placard ou mieux dans un endroit ventilé, à l’abri de l’humidité.
- Si vous devez cuire vos crevettes très longtemps avant de les servir, mettez-les dans un plat largement dimensionné, recouvrez ce plat d’un torchon propre et déposez-le dans un endroit sec et ventilé.
Recettes à base de crevettes roses / bouquets
Comment décortiquer des crevettes ?
Comment pêcher les crevettes roses ?
La crevette rose se pêche dans les mares pas trop grandes, mais assez creuses, là où les algues sont nombreuses et trempent dans l’eau. La technique consiste à passer son haveneau dans l’eau, sous un caillou et derrière les algues qui tombent à la verticale de ce dernier, de racler (souplement) le caillou et de ramener l’haveneau vers soi à l’horizontale. Il suffit alors de regarder ce que vous avez capturé : attention la taille minimale est de 5cm. Relâchez les femelles grainées ainsi que les petits poissons et les coquillages pris par mégarde. Vous aurez quelquefois la surprise d’avoir pêché une étrille.
Veuillez lire tous nos conseils sur la pêche à la crevette rose dans notre article consacré à la pêche à pied de loisir.
Les crevettes achetées cuites me rendent malade « allergie? ». Mais je ne trouve plus de crevettes crues dans les magasins .
Bonsoir Simone,
votre questionnement demande une réponse étayée de références, car beaucoup de Français et même d’Européens, peuvent se la poser.
La crevette rose (bouquet se trouve encore sur les étals des marchands de crustacés sur les côtes, mais les prix sont réellement chers,
en moyenne 55 à 59 € le kg dans l’Ouest. Je vais rechercher les documents publiés par la DGCCRF, qui donnent une approche très réaliste
des problèmes que peuvent provoquer des additifs ajoutés à des crevettes venues d’ailleurs. et d’éventuelles solutions de remplacement.
Bonne soirée et à bientôt.
Alain pour FDLM
Bjr. Si vous avez un magasin chinois proche de chez vous, ils ont des crevettes crues congelées et de différentes taille. Elles valent ce qu’elles valent mais au moins vous faites votre propre cuisson. ;-))
Cdt.
Bonsoir Kenty,
Les crevettes crues congelées que je préféré sont celles de Madagascar qui est une crevette sauvage de bonne qualité !
C’est intéressant ce que tu dis, mais connais-tu les espèces proposées à la vente, sauvages ou élevage ?
Pour la crevette rose/bouquet, nous faisons également notre cuisson 😉
Bonne fin de semaine et peut-être à bientôt ?
Amicalement, Alain pour FDLM
Noter qu’ll y a bien d’autres espèces et provenances que les crevettes de Mada, et bien meilleures, notamment les crevettes impériales (Penaeus japonicus) élevées en claire avec les huitres, ou les crevettes du Golfe du Mexique au goût naturel de safran, ou les crevettes rouges de Méditerranée (carabineri).
Le bonne règle pour la cuisson des crevettes fraîches est: porter de l’eau de mer ou de l’eau salée à 35 gr/l avec du sel de mer (densité de l’eau de mer) à ébulition, y jeter les crevettes et arrêter la cuisson dès que l’ébullition reprend. Egoutter immédiatement. Même chose pour les crevettes décongelées (ajouter 2 mn de cuisson si elles sont encore congelées). Toute cuisson plus longue rendra la chair dure et entrainera une perte de goût.