L’étrille (Necrora puber)
A propos de l’étrille
L’étrille est un petit crabe délicieux, probablement le meilleur de nos crabes métropolitains de par la finesse de son goût, la subtilité de ses arômes et la texture inimitable de sa chair dont la saveur étonne et ravit le palais. Attention à ne pas sur-cuire vos étrilles au risque de tout détruire (voir l’onglet « Cuisson et recettes » ) ! Il vous faudra cependant un peu de patience pour délivrer la chair de la carapace, mais ça vaut le coup tant c’est bon !
L’étrille est un animal très vif, qui nage très vite grâce à ses pattes arrières en forme de pale. Il est drôle et à la fois difficile à pêcher tant il est rapide.
Appellation
Taille minimale de pêche et de vente
L’étrille se mesure à la plus grande largeur de la carapace. Elle doit mesurer au minimum 6,5 cm.
Saisonnalités
Comment choisir vos étrilles ?
- Les yeux ou les antennes doivent être en mouvement,
- Une étrille qui émet de la mousse est une étrille agonisante,
- Une étrille morte est une étrille impropre à la consommation.
Étrilles vivantes
Prix du marché
Le prix des étrilles n’est pas très élevé. Il faut compter de 8,00 € à 14,00 € le kilo suivant la taille et la saison.
Bretagne – Prix relevés en septembre 2021 : 10€ à 14€ le kilo.
Quantités conseillées par personne
Enfant / Adulte : 4 à 6 étrilles.
Label
Il n’existe pas à ce jour de label pour l’étrille.
Conservation courte (avant préparation)
L’étrille peut se conserver dans le bac à légumes du réfrigérateur, sous un torchon mouillé et essoré, pendant au maximum 24 heures.
Conservation longue
Aucune possibilité raisonnable.
Préparation à la cuisine
Aucune.
Cuisson simple des étrilles
Matériel nécessaire à la cuisson des étrilles
- Un faitout,
- Une passoire,
- Une grande cuillère (en bois par exemple).
Mode de cuisson
- Faites bouillir de l’eau à raison de 2 litres par kilo d’étrilles,
- Ajoutez 3 g de sel par litre d’eau,
- A ébullition, déposez les étrilles vivantes dans l’eau, pattes en bas,
- Comptez 20 minutes de cuisson à « petit bouillon » ,
- Égouttez immédiatement à l’issue de la cuisson,
- Servez les étrilles tièdes ou froides, avec du pain et du beurre salé baratté.
Certaines personnes aiment tous les crustacés avec de la mayonnaise maison (je l’aime aussi) mais avec les étrilles je le leur déconseille formellement : elles perdraient beaucoup des saveurs subtiles de ce crabe si goûté !
Quelle boisson d’accompagnement servir avec vos étrilles ?
– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération. –
Recettes à base d’étrilles
Notes, remarques et commentaires
- L’étrille ne supporte ni l’entassement, ni la privation d’eau, ni les températures supérieures à +6°C pendant plus de 2 heures,
- L’étrille femelle est de loin la meilleure selon moi. Toutefois, certains connaisseurs préfèrent les étrilles mâles. Je vous conseille donc d’essayer vous-même, de comparer, et à l’occasion de nous transmettre votre sentiment sur la chose.
Étrilles cuites
Comment pêcher des étrilles ?
La pêche à l’étrille se pratique le plus souvent dans les rochers mais on peut également les trouver dans les flaques ou dans les mares d’eau. Il est conseillé de mettre un gant (pour rosiers) lors de vos premières pêches car l’étrille possède deux pinces et sait s’en servir ! Veuillez lire tous nos conseils à ce sujet dans notre article consacré à la pêche à pied de loisir.
j’en ai gardé un sac de 5 kg. au frais dans le jardin pendant 6 jours. A ma surprise aucune n’était morte. je les avais oubliées.ce que bien sur je ne recommande pas de faire.
Bonjour Hubert,
personnellement je trouve cela stupéfiant !
Cela se passait dans quel genre d’endroit (altitude, climat) et à quelle saison ?
L’étrille est un crabe très fragile, qui pour moi, en condition extrêmement contrôlée
a du mal à dépasser les 36 h après sa pêche.
Mais on en apprend tous les jours n’est-ce-pas ? Alors pourquoi pas….
Merci de votre passage sur FDLM
Alain
Je viens d en ramasser 22 en 1h en soulevant des cailloux.
Bonsoir Arrakis,
Ton adresse est bretonne, je suppose donc que tu es venu en Bretagne pour les grandes marées,
où que tu y résides tout simplement.
Tu as fait une belle pêche 22 étrilles en une heure, c’est réellement beaucoup actuellement.
Comment les mangeras-tu ?
En bisque, en consommé, frites, ou juste cuites à l’eau bouillante, mangées tièdes sur du pain beurre ?
Personnellement je fais un délicieux repas avec six étrilles.
L’étrille a pour moi le goût le plus fin des crabes Européens.
Merci d’être passé sur FDLM et peut-être à bientôt,
Alain
Je viens de rentrer des grandes marées sur la côte normande à saint aubin sur mer 2h30 de pêche une trentaine d étrille avec quelque très spécimen et c’est ce crabe est délicieux
Bonjour Jo,
Belle pêche en effet, j’espère que vous pourrez les manger aujourd’hui en famille,
car même dans le bac à légumes du réfrigérateur cela ne tient pas très longtemps.
Pour moi l’étrille est de loin le meilleur crabe, le plus fin, le plus goûté et rien que sa cuisson
exhale la cuisine de mille flaveurs.
6 par personne constitue un excellent repas..
Merci de nous avoir fait profiter de votre pêche, St Aubin est un très joli coin,
Bonne continuation, et à bientôt de nouveau sur FDLM
Alain
bonjour,
après quelques ouille ouille bien ressentis, les gants s’imposaient effectivement et ça y est ; six belles dans le panier hier ! C’était délicieux, cuisson parfaite, pain beurre, le plaisir de vivre à demeure en Bretagne dans toute sa simplicité ! Je vais promener mon panier encore aujourd’hui, toute seule, car les copines hier trouvaient que je m’embêtaient avec les crabes, elles étaient pressées d’aller plus loin pour les ormeaux ! Moi je préfère les étrilles, il me manque cependant la technique pour les manger ! Votre article est le plus clairement instructif trouvé sur le net, merci ! je vais revenir pour les autres délices de la mer !
Bonsoir Colibri,
Et merci pour vos compliments envers FDLM.
Je suis allé survoler votre site, plein de belles et bonnes choses de la nature,
Nous allons donc dans la même direction, nous ne nous disons pas écologistes et pourtant
nous le sommes au quotidien, et sans doute depuis bien longtemps.
Pour en revenir aux étrilles pour moi c’est certainement le crabe le plus fin en goût sur le littoral
métropolitain. Mais peu de gens l’apprécient vraiment par ce qu’il demande un peu de patience pour être mangé.
Avez-vous senti ce délicieux parfum quand vous avez cuit vos étrilles ? Comment rester
insensible à ces petits bonheurs de la cuisine?
Avez-vous fait la différence entre le goût de la chair d’une étrille femelle et d’une étrille mâle ?
Sinon ne restez pas insatisfaite, la prochaine fois que vous irez en cueillir, n’hésitez pas à choisir
une de chaque.
Ne résistez pas non plus à faire un fumet pour toute votre année, pour commencer vos sauces,
bref un crabe délicieux, que l’on choisi par ce que c’est le meilleur.
Bonne fin de semaine, et si j’ai bien compris à bientôt sur FDLM
Alain Diverrès
Bonjour à tous,
je suis d’accord en tout point, c le meilleurs des crabes sans hésitation
Bonsoir François,
Je suis content de rencontrer un véritable amateur de l’étrille!
Et vous remercie de nous le faire savoir.
Bonne fin d’année et peut-être bientôt de nouveau sur FDLM
Alain Diverrès pour FDLM
C’est 30 Gr de gros sel par litre d’eau et non pas 3Gr !!!
Bonsoir Véronique,
et Merci d’être passée sur FDLM
Non c’est volontairement que j’ai écrit 3gr/litre d’eau pour les Étrilles.
De mes 16 ans à mes 30 ans, je faisais comme presque tout le monde, mettre beaucoup de sel dans l’eau de mes cuissons de crustacés.
Mais si j’ai conservé ces doses pour les langoustines, les dormeurs, et les araignées mâles, j’ai totalement changé pour les araignées femelles et les étrilles (des deux sexes)
Pourquoi ?
Parce que la chair de l’étrille est très fine, de même que celle de l’araignée femelle.
Et que trop de sel, couvre cette finesse exquise, ce goût très particulier.
Je vous invite à essayer, je suis persuadé que vous ne serez pas déçue et que vous adopterez ma méthode à l’avenir et que vous surprendrez aussi vos convives gourmets.
Cordialement et à bientôt le plaisir de me donner votre sentiment sur la chose.
Alain Diverrès pour FDLM
Bonjour Alain,
J’ai enfin réussi grâce à vous à trouver des Etrilles sur les marchés parisiens (Thalassa Tradition) ! Quelle découverte ! Nous qui avions l’habitude du Tourteau, nous sommes totalement conquis par ce petit crabe si délicieux !
Effectivement, il faut prendre son temps pour l’apprécier car sa chair est abondante mais très « entourée » par son cartilage et sa carapace, mais quel Goût !
J’avais préparé une sauce asiatique à base de lait de coco, piment et citronnelle, mais elle est restée dans les bols tellement le parfum et la qualité de la chair de ce magnifique petit crabe sont suffisants pour l’apprécier.
Comme j’avais commandé beaucoup d’Etrilles et qu’il m’en restait, j’ai préparé une Bisque que nous dégusterons prochainement.
Je vous remercie à nouveau pour tous vos conseils judicieux
Bien à vous
Chantal
Bonsoir Chantal,
Je suis très heureux que vous ayez apprécié l’étrille, qui pour moi est vraiment le meilleur crabe du littoral métropolitain Français.
Les vapeurs de la cuisson sont extraordinaires, surtout si on le cuit « à petit bouillon »
Je pense qu’à la prochaine cuisson vous sentirez ce fumet délicieux.
Une bisque c’est aussi très bon, mais je vous propose aussi une soupe d’étrilles particulièrement savoureuse sur :https://manger-la-mer.org/Etrilles-Soupe-d-etrilles .
Je pense que vous deviendrez une Fan de l’étrille, qui se mange pour moi juste avec un peu de pain beurre salé !
À bientôt sur FDLM, il y a tant de bonnes choses dans la mer, que vous n’avez pas encore tout découvert, du moins je le suppose.
Cordialement
Alain Diverrès pour FDLM
Bonsoir Alain,
C’est fait, je suis devenue une grande Fan depuis hier ! J’adore les produits de la Mer, et votre site est une mine d’informations.
Merci pour la recette de la soupe d’Etrilles. C’est grosso modo ce que j’ai fait, sauf que pour exprimer tout le goût, j’ai utilisé un mixeur plongeant pour broyer les carapaces car je n’ai pas de presse purée (à l’ancienne) !
Aussi, une question me trotte dans la tête : est-ce dangereux pour le corps si l’on avale des petits bouts de carapace ? Car, j’ai bien filtré ma soupe (bisque), mais j’ai constaté qu’il reste encore des débris. Comme elle est au frais dans un bocal, je me renseigne avant de la consommer, au cas où !
Merci à nouveau pour tout ce que vous faites.
Bien à vous
Chantal
Bonjour Chantal,
Dommage que vous ayez passé « l’étape chinois » Cette passoire extra-fine très solide permet d’appuyer fortement pour récupérer tous les jus. Et garder tous les petits bouts désagréables.
C’est bien pour cela qu’à l’île Groix, un artisan produit une excellente huile de Homard, que l’on trouve désormais dans les épiceries fines notamment.
Le problème des carapaces n’est pas la granulométrie obtenue , mais plutôt le goût ajouté, qui peut être très désagréable, et très fort en goût, avez vous goutté ? (due à la chitine cuite)
Personnellement j’éviterai de la manger en soupe, plutôt l’utiliser en fond de sauce, après l’avoir passée au chinois ou sur un filtre ou une étamine, mais cela risque d’être assez long.
Voilà Chantal je vous ai donné mon sentiment.
Si vous voulez en savoir un peu plus sur les carapaces de crabes :https://fr.euronews.com/next/2014/05/12/la-seconde-vie-des-carapaces-de-crabe
Je vous souhaite une bonne soirée, et à bientôt sur nos sites
Alain Diverrès pour FDLM
Merci Alain !!!
En fait, les carapaces je les ai gardées pour faire des « crabes farcis » individuels pour une future fête. Il n’y a que les pattes et l’intérieur qui ont été passés au mixeur plongeant. Oui, je l’ai goûtée, très bon goût (pour moi). C’est uniquement les petits résidus qui gènent. Mais vous avez raison, je vais passer le tout dans une étamine. Cela prendra le temps qu’il faut, mais au moins je serai rassurée !
A bientôt et merci à nouveau pour votre aide !
Bonjour Chantal,
Vous prenez la bonne solution, mais je vous incite néanmoins, à vous procurer pour les fois prochaines
un chinois, (moins de 30€) je suis persuadé que vous ne regretterez pas votre achat.
Bonne journée et continuez à découvrir ce qu’il y a dans la mer !
Alain Diverrès pour FDLM
Oui, Alain, cela fait partie de ma liste de matériel à acheter. Merci pour tout
Bien à vous
Chantal
Très bien Chantal,
bonne continuation
Alain Pour FDLM
Coucou. Mon voisin viens de rentrer avec des etrilles de la peche. Il m’en a échangé une quinzaine contre deux pots de confiture à l’orange maison ! Vive le troc !!!
Bonsoir Jean-Marc,
J’aime également beaucoup la « marmelade » d’orange que l’on fait à la maison à la manière
Anglaise.
IL faut beaucoup plus de temps pour faire la marmelade que pour pêcher les étrilles,
mais c’est vrai, que l’on peut comparer ces goûts extrêmement différents, mais d’égal ressenti sur nos palais.
Régalez vous avec vos étrilles, déjà en sentant leur cuisson, ensuite en mangeant cette chair délicieuse.
Merci pour votre intervention, et à bientôt sur FDLM
Cordialement
Alain Diverrès pour FDLM
L’étrille s’appelle aussi dans le nord cotentin « l’anglette » . Pas la peine de vous pourquoi ce nom.
Bonsoir Daniel,et merci pour votre précision.
J’ai recherché dans ma doc, mais je n’ai pas retrouvé « l ‘anglette»
mais je vais faire d’autres recherches quand je serai de nouveau sur site.
Oui, oui je suis en vacances encore quelques jours 😉
Bonne semaine à vous et à bientôt sur FDLM
Alain Diverrès pour FDLM
Bonjour, ( je suis normand d’origine, mais vit maintenant en bretagne)
Un copain Finistérien et surtout pêcheur m’a donné son mode de cuisson des crabes » à la bretonne »
Peu d’eau salée + poivre… quand on parle de peu d’eau, c’est 3 cm ~ au fond de la casserole. Avec un couvercle.
Faire bouillir l’eau avec aromates et déposer les crabes ( étrilles, tourteaux ou araignées ) mettre le couvercle .
Suivant la taille des crabes, le temps de cuisson sera différent, bien sur. Une fois que l’eau bout et arrive en haut de la casserole :
8 mn pour les étrilles suffisent ,10 à 20 mn selon la taille des tourteaux ou araignées.
Sortir les crabes et les laisser refroidir.
Avantages : pas de bouillon qui déborde quand l’eau se met à bouillir , pas de risque d’extinction du gaz et pas de nettoyage de la plaque de cuisson.
Cuisson plus rapide.
J’ai testé une cuisson simple, mais… : cuire à l’eau de mer ! Et là, on mange , on goute la mer ! Je rajoute juste du poivre dans l’eau de cuisson.
Testez, vous verrez…
Le bémol : c’est plus sadique de suivre ma recette , car les crabes même s’ils meurent rapidement, ne sont pas endormis par l’eau douce ?
Les mettre au congèl 5 minutes le temps de les endormir , peut être ?
Jean Paul
Bonsoir Jean Paul et merci de nous transmettre vos façons de cuire les crabes en général,
Je ne connais pas cette recette, et j’essaierai à l’occasion.
Par contre quand j’étais pas loin de la mer effectivement il m’est arrivé de cuire les crustacés avec de l’eau de mer, notamment à Paimpol (22)et à Ouistreham (14).
Nous avions fut un temps 1960/70 des pêcheurs de crustacés et là nous mettions de l’eau de mer à bouillir et y ajoutions un rien de safran ou un peu de Paprika (mais donc très peu 0,g50) et avec les crevettes roses (bouquet) c’était réellement délicieux cuisson inférieur à 3 minutes, mais 3 litres d’eau minimum pour 750 g de crevettes.
Dans la mesure du possible je sers toujours les crustacés à la sortie de la cuisson et de la découpe, donc au pire tiède… essayez on peut alors ressentir les arômes et les goûts fins notamment de l’étrille ou de l’araignée femelle. Éviter à tous prix le réfrigérateur qui fait perdre 50 % des saveurs.
Mais cuire une étrille en 8 minutes, me semble, fort peu sauf au four à vapeur.
Effectivement je prends aussi en compte la douleur des cuissons des espèces marines, et pour moi 5 minutes au congélateur, ne sert à rien du moins à ma connaissance.
Je vous souhaite une bonne fin d’année, et une excellente année 2024
Cordialement,
Alain Diverrès pour http://www.fruitsdelamer.com
Bonjour, j ‘en ai trouvé des surgelées, je fais comment? Merci
Bonsoir Calvo,
Des étrilles congelées ? C’est la première fois que j’ai cette question.
À mon humble avis vous devriez les cuire comme des fraîches, dans de l’eau faiblement salée (une cuillerée à café de gros sel de mer pour 2 litres)
dans de l’eau bouillante, les cuire (15 minutes au lieu de 20 vue la congélation)
les mettre dans une passoire immédiatement après la cuisson et les manger tièdes avec du pain et du beurre, surtout pas de mayonnaise, vous perdriez le goût subtile et merveilleux de ce crustacé.
Merci de nous tenir informés du résultat. Essayez de savoir combien de temps elles sont été congelées, je pense qu’au dessus de six mois de congélation, elles doivent vraiment perdre beaucoup de goût, sauf si elle sont sous vide.
Alain Diverrès pour FDLM
Pas congelées, juste endormies ! (5 à 10mn selon la taille du crabe ) Quiconque a essayé de rattraper un crabe qui essaye de s’échapper de la casserole, se brule les mains et passe un mauvais moment.
Bonjour Marie,
vous faites référence à quoi ? à qui ?
crabe de 5 à 10 mm ?
Alain Diverrès pour FDLM