crustacés gambas crevette royale  La gambas (Penaeus japonicus)

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description gambas crevette royaleDescription

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Ce qui nous est vendu en France sous le nom de « gambas » est en réalité une crevette d’élevage (voir onglet « Informations complémentaires » ). Personnellement je n’ai jamais vu de gambas vivantes mais, si vous habitez dans le sud-ouest de la France, il existe des sites d’élevages dans des lagunages qui peuvent les vendre vivantes (Charentes, Marennes, Garonne, Pays du Gois en Vendée).

La gambas est aussi appelée « crevette royale » ou « crevette impériale ».

taille de pêche gambas crevette royaleTaille minimale de pêche et de vente

Néant compte-tenu qu’il s’agit de gambas d’élevage.

dates de pêche gambas crevette royaleDates de repos biologique

Néant.

conseils d'achat gambas crevette royaleComment choisir vos gambas / crevettes royales ?

  • Je n’ai jamais acheté de gambas sur des étals, même si j’en ai vu sur les étals du marché aux poissons de Trouville (14), magnifique marché. Si vous passez dans le secteur, arrêtez-vous, cela vaut le coup d’œil.
  • J’achète les gambas uniquement surgelées crues mais jamais d’origine asiatique, car l’Asie ne respecte pas les normes européennes en matière d’élevage et d’ajouts de conservateurs non conformes. En revanche, les gambas de Madagascar, des Seychelles ou de Nouvelle-Calédonie sont excellentes.

Pourquoi seulement des gambas crues ?

  • C’est la seule façon d’être sûr de leur qualité et du fait qu’elles n’ont pas reçu de colorants.
  • On peut également cuire les gambas comme on le désire : pochées, frites à la poêle ou dans un bain d’huile, ou bouillies. Pour ma part, je cuis les gambas sensiblement comme les langoustines.
  • Cela permet également d’utiliser les gambas décortiquées ou en carapace et aussi de faire des fumets avec les parties non mangeables.

prix gambas crevette royalePrix du marché

Les magasins de surgelés vendent ce produit de 30 à 60 € le kilo suivant la taille (de 10 à 40 cm).

quantité par personne gambas crevette royaleQuantités conseillées par personne

Enfant / Adulte : 100 g à 200 g.

label gambas crevette royaleLabel

Néant.

conservation frigo gambas crevette royaleConservation courte (avant préparation)

Il existe deux écoles pour la décongélation :

  • La première consiste à laisser décongeler vos gambas au frigo,
  • La seconde consiste à les cuire encore congelées (attention au temps de cuisson plus long).

conservation congélateur gambas crevette royaleConservation longue

Néant.

préparation à la cuisine gambas crevette royalePréparation à la cuisine

Aucune.

cuisson recette gambas crevette royaleCuisson simple des gambas / crevettes royales

Matériel nécessaire à la cuisson des gambas 

  • Un faitout,
  • Une passoire,
  • Une grande cuillère (en bois par exemple).

Mode de cuisson

  • Mettez de l’eau à bouillir,
  • Déposez du gros sel de mer à raison de 12 g par litre d’eau,
  • Mettez les gambas lorsque l’eau bout,
  • Comptez 3 minutes exactement,
  • Retirez et égouttez immédiatement vos gambas.

Quel vin d’accompagnement servir avec vos gambas / crevettes royales ?

– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération. –

recettes gambas crevette royaleRecettes à base de gambas / crevettes royales

notes gambas crevette royaleNotes, remarques et commentaires

Ce qui nous est vendu sous le nom générique de « gambas » est en fait une crevette d’élevage qui est le plus souvent une des nombreuses espèces de pénéidés des cinq continents :

  • Penaeus chinensis en Chine,
  • Litopenaeus vannamei au Brésil et en Equateur,
  • Penaeus indicus et Penaeus monodon en Inde,
  • Penaeus japonicus au Japon ainsi qu’en France (Gironde),
  • Penaeus Monodon également en Thaïlande, en Indonésie et au Vietnam,
  • Litopenaeus stylirostris et Marsupenaeus japonicus en France métropolitaine mais surtout outre-mer avec la Nouvelle-Calédonie.

Avant d’être élevées, les crevettes pénéidés ou assimilées existaient à l’état sauvage et, du reste, existent encore dans la plupart des mers du globe. Mais du fait de la surpêche, la ressource est souvent tombée plus bas que le taux de reproduction. Néanmoins, en République de Guinée par exemple, et grâce aux réglementations drastiques destinées à préserver la ressource, on observe que les « gambas » se redéploient rapidement, signe qu’une gestion bien conduite peut encore être un bon moyen de préserver les espèces !

gambas kuruma marsupenaeus japonicus

Marsupenaeus japonicus – Crevette Kuruma

24 Commentaires

  1. Merci pour tous ces renseignements, mais 3 minutes est-ce suffisant ? j’ai regardé la notice de cuisson de mes gambas surgelés on me dit de les cuire 6 à 8 min au cours bouillon sans décongélation (gambas géantes tigrées achetés à leclerc « marque repére » pêche océan)

    Réponse
    • Bonsoir, et Bonne Année 2016 !

      3 minutes c’est suffisant si vous prenez la précaution de décongeler vos gambas, c’est d’ailleurs ce que je préconise sur
      la page concernée, sous l’onglet achat et conservation.
      Personnellement j’ai remarqué lorsque l’on utilise un produit surgelé (congelé) que la cuisson est alors très aléatoire,
      c’est vrai également pour les légumes congelés du type épinards.
      Pour les crustacés la cuisson est extrêmement importante, une crevette pas assez cuite est visqueuse, trop cuite elle perd
      de la texture, elle se détache mal de sa carapace et elle perd de son goût.
      Si vous êtes pris par le temps pour la décongélation, vous pouvez arroser vos crevettes sous de l’eau tiède pendant environ
      10 à 12 minutes, puis les passer sous l’eau froide, 3 minutes, puis les cuire. Mais c’est un pis-aller.

      Merci d’être passé sur fruitsdelamer.com

      Alain

      Réponse
  2. Merci Alain pour tous ces renseignements, là j’ai fait décongeler mes gambas et donc je les ferai cuire 3 minutes

    Réponse
    • Bonsoir Mintoff, et merci d’être passé sur FDLM,
      Si tu en as le temps merci de nous dire comment tu as trouvé cette méthode de préparer tes gambas,
      personnellement avant d’utiliser cette méthode, je trouvais les gambas sans beaucoup d’intérêt,
      maintenant, je constate que ce crustacé peut être très mangeable 😉
      j’aimerais pouvoir goûter celles de la Gironde aussi…
      Bonne fin de soirée et peut-être à bientôt sur FDLM
      Alain

      Réponse
  3. Quelle dose de sel pour 1 kg de gambas ?

    Réponse
    • Bonsoir Nathalie,
      Je suppose que vous voulez cuire des gambas fraîches crues ?
      Si c’est bien le cas, il faut compter un minimum de deux litres et demi d’eau et 25 à 30 g de gros sel de mer.
      Alain

      Réponse
    • Merci pour les conseils

      Réponse
      • Bonsoir Nathalie,
        je suis étonné de votre question car dans le mode de cuisson des gambas, vous avez la réponse.
        Le sel n’est pas en proportion des gambas, mais en fonction du volume d’eau, qui lui-même est en fonction du volume des crustacés!
        Pour un kg de gambas le volume est assez important l’on doit mettre environ deux litres d’eau, personnellement je mettrais même 2,500 L à 12g de sel au litre,
        je pense que vous devez pouvoir faire le calcul :30g de gros sel de mer.
        Rappelez-vous que les recettes de Fruitsdelamer.com sont rédigées pour que vous puissiez réussir toutes les recettes présentées, et que donc, chaque mot à de l’importance.
        Bonne cuisson, et bonnes fêtes de fin d’année,
        Alain

        Réponse
  4. Merci beaucoup c est fait

    Réponse
    • Bonsoir Nathalie,
      je suis content que FDLM ait pu te rendre service !
      à bientôt peut-être.
      Alain

      Réponse
  5. Salut Alain,
    Les crevettes dont tu parles sur ta dernière lettre dans la rubrique gambas sont des crevettes d’eau douce du type penaeus monodon. En Thaïlande, on ne trouve que ça et il y a des élevages un peu partout sur le littoral. Ce sont des élevages intensifs. Je t’enverrai des photos le mois prochain. La bas, elle sont un ingrédient incontournable de la fameuse soupe Tom Yam Goong, goong signifiant crevette en thaï, et les plus grosses sont servies fendues en 2, grillées au barbecue.

    Réponse
    • Bonjour François Mon Honorable correspondant en Thaïlande 😉
      Merci de penser à nous quand tu seras là-bas, nous serons très heureux que tu partages ton savoir
      et tes expériences avec nous et peut-être même quelques photos ?
      Je n’ai pas voulu alourdir la barque avec la congélation, décongélation à l’étal (le plus souvent non mentionnées)
      du moins pour celles du Vietnam et d’autres pays limitrophes. Tu nous diras si la Thaïlande utilise ces
      procédés pour l’exportation ?
      Il est bien évident que des Crevettes d’élevages, mangées fraîches ont un rendu totalement différent de celles qui voyagent !
      à bientôt le plaisir de te revoir sur FDLM
      Alain

      Réponse
  6. J’ai acheté des crevettes normales congelées j’aimerais les taper dans un court bouillon:laurier, thym, sel pour leur donner du goût et surtout enlever le goût de congélation, quelle est la meilleurs façon de procéder… combien de temps ? merci pour vos conseils

    Réponse
    • Bonsoir Monique,
      Pour moi des crevettes normales congelées, cela ne veut rien dire ;-(
      donnez moi leur nom (latin international) pour que je sois en mesure de vous aider valablement.
      Cela m’inspire d’autant moins que vous me dite que vous voulez les cuire dans un court-bouillon
      pour leur donner du goût ???
      Une crevette de bonne qualité a du goût par elle même, on peut éventuellement le relever un peu par une épice
      appropriée.
      Quand a enlever du goût dû à la congélation ???
      Je serai tenter de vous dire qu’elles sont alors impropres à la consommation, car je n’ai jamais mangé
      de crevette de ce type, et cela ne me donne pas envie d’en manger !
      à bientôt pour des détails susceptibles de nous éclairer.
      Alain pour FDLM

      Réponse
  7. Bonsoir jai suivi vos conseils et c’était excellent Merci encore

    Réponse
    • Parfait alors Nathalie….
      et c’est très gentil de le dire.
      Bonne soirée
      Alain pour FDLM

      Réponse
  8. Bonsoir je voudrais ajouter des crevettes Penaeus vannamei à des coquilles St Jacques . Pour la cuisson des coquilles aucun problème. Je fais revenir les carcasses et tetes des crevettes en ajoutant du vin blanc et du paprika et je fais réduire .. Dans le jus filtré je passe les coquilles pendant 2  » environ . Mais les crevettes qui ont été congelées , pour les cuire sans qu’elles ne deviennent dures ou caoutchouteuses ……. , comment opérer Rapidement je pense mais combien de temps au juste ?l’ensemble est servi dans des ramequins chauds . merci d’avance

    Réponse
    • Bonsoir Guy,

      Je pense que les Crevettes à pattes blanches (Penaeus vannamei) ont été congelées crues ?
      Si c’est le cas, procéder comme pour des crevettes roses de nos côtes :
      eau bouillante salée, 3 litres par kg de crevettes réduire le litrage en fonction du poids et du volumes des crevettes.
      Ajouter les crevettes toutes ensembles, sous couvercle, à la reprise de l’ébullition c’est cuit (environ 3 minutes) les égoutter vivement, décortiquer, et ajouter au plat !
      Par contre les coquilles st jacques (Pecten maximus) cuitent dans un jus ? j’ai un doute, ou alors carrément pochées, vivement, mais c’est risqué car la noix de coquille se gonfle très vite de liquide et sa texture devient très flasque « bof » et son goût si fin est sûrement très dilué…
      Mais évidemment c’est juste mon avis… 😉

      Merci de nous dire comment était votre plat au final.
      Merci d’être passé sur FDLM et à très bientôt le plaisir de vous lire à nouveau.
      Alain pour FDLM

      Réponse
  9. excusez de ne pas avoir répondu plus tôt j’attendais une réponse par mail .Ce n’est pas grave . Oui ces crevettes doivent être congelées crues et sans avoir jeûné….entre temps une poissonnière m’a dit que je devrais les cuire comme les langoustines , c’est a dire qu’ elles sont plongées dans l’eau bouillante et quand elles remontent ,c’est tout bon. Effectivement j’ai essayé une petite quantité ce midi c’est super! même pas besoin de montre ! Quand aux noix de St Jacques , habituellement , je les fais a la Normande > dorées 2′ de chaque face avec une sauce avec des oignons revenus au beurre du cidre réduit de la crème ( ben oui on est normand ou pas ) et le tout flambé au calva .
    Par contre pour la recette qui nous intéresse ,les noix effectivement sont plutôt pochées dans ce jus et donnent une texture et un gout fort appréciable . Verdict demain avec les invités .Joyeuses Pâques
    Guy

    Réponse
    • Votre retour d’expérience est intéressant et votre recette aussi.
      Je suis Breton et pourtant j’utilise aussi la crème fraîche épaisse (comme en Normandie) mais la mienne est d’ille et Vilaine 😉
      Je vous envie de pouvoir acheter de la Coquille st-Jacques label rouge de Port en Bessin, car elle est d’excellente qualité. Et les barbes étant en rapport apportent des arômes tout à fait intéressants (notamment en compotée).
      Je vous souhaite de Joyeuses Pâques également.
      Peut-être à bientôt de nouveau
      Alain Pour FDLM,

      P.S. J’essaierai votre recette avec cidre et Calva

      Réponse
  10. bonjour Alain donc résultat des courses : les noix de St Jacques dorées juste 2′ de chaque côté .Les crevettes cuites avec les carapaces le tout arrosé de ma fichue sauce au Paprika chaude avec des petites « lunes  » en pate feuilletée .Manière différente mais que des compliments ……..a part une question….con ! pourquoi tu n’achètes pas tes crevettes toutes cuites ? Evidemment !
    Ah oui comme la quantité de crevettes était limitée j’ai attendu qu’elles remontent et cela a duré environ 1 ‘ .Et pour la crème il y a la ferme qui vend aux particuliers . Que du bonheur . cordialement et bon app’ Si vous essayez ma recette utilisez 2 poeles une pour dorer les oignons puis on sale ,poivre , on ajoute le cidre que l’on fait réduire et la crème au dernier moment avant de filtrer cette sauce pour eviter que le gout de l’oignon l’emporte . et tant que ça reste au chaud on passe les noix dans l’autre poele et on les flambe a la fin . Le tout servi dans des assiettes chaudes .

    Réponse
    • Merci Guy de ce résultat, rapport parfait, jusqu’au et y compris « la question bête » immanquable;-) qui fâche (enfin moi cela me fait bondir, mais évidemment juste après j’explique, une fois de plus;-)
      pour les deux poêles, oui je vais toujours comme cela avec mes différentes recettes de C.S.J. (pecten maximus), bien sûr !
      J’ai mis bien des années à utiliser le Paprika avec les produits de la mer. pour être complet je dois dire que je n’utilise que du « Paprika fort » acheté directement chez un producteur en Croatie.
      Bref c’est une épice qui rehausse merveilleusement bien les mets, mais évidemment il faut être très rigoureux pour le dosage !
      Un exemple sur FDLM https://www.fruitsdelamer.com/sauces/sauce-epicee-poisson-paprika-safran/
      Bravo Guy j’essaierai votre recette c’est sûr mais maintenant pas avant le mois d’octobre, car chez nous la coquille est fermée à la pêche maintenant !
      Bien amicalement
      Alain pour FDLM

      Réponse

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