La gambas (Penaeus japonicus)
A propos des gambas
Ce qui nous est vendu en France sous le nom de « gambas » est en réalité une crevette d’élevage (voir onglet « Informations complémentaires » ). Personnellement je n’ai jamais vu de gambas vivantes mais, si vous habitez dans le sud-ouest de la France, il existe des sites d’élevages dans des lagunages qui peuvent les vendre vivantes (Charentes, Marennes, Garonne, Pays du Gois en Vendée).
La gambas est aussi appelée « crevette royale » ou « crevette impériale ».
Appellation
Taille minimale de pêche et de vente
Il n’y a pas de taille minimale de pêche de commercialisation pour la gambas compte-tenu qu’il s’agit d’un produit d’élevage.
Saisonnalités
Comment choisir vos gambas / crevettes royales ?
- Je n’ai jamais acheté de gambas sur des étals, même si j’en ai vu sur les étals du marché aux poissons de Trouville (14), magnifique marché. Si vous passez dans le secteur, arrêtez-vous, cela vaut le coup d’œil.
- J’achète les gambas uniquement surgelées crues mais jamais d’origine asiatique, car l’Asie ne respecte pas les normes européennes en matière d’élevage et d’ajouts de conservateurs non conformes. En revanche, les gambas de Madagascar, des Seychelles ou de Nouvelle-Calédonie sont excellentes.
Pourquoi seulement des gambas crues ?
- C’est la seule façon d’être sûr de leur qualité et du fait qu’elles n’ont pas reçu de colorants.
- On peut également cuire les gambas comme on le désire : pochées, frites à la poêle ou dans un bain d’huile, ou bouillies. Pour ma part, je procède sensiblement à la même cuisson que les langoustines.
- Cela permet également d’utiliser les gambas décortiquées ou en carapace et aussi de préparer des fumets avec les parties non mangeables.
Prix du marché
Les magasins de surgelés vendent ce produit de 30 à 60 € le kilo suivant la taille (de 10 à 40 cm).
Paris – Prix relevés en décembre 2023 : de 17€ à 40€ le kilo de gambas crues selon la taille.
Noirmoutier – Prix relevés en septembre 2023 : 59,90€ le kilo de gambas crues.
Ile de Ré – Prix relevés en septembre 2022 : 59,90€ le kilo de gambas vivantes.
Pyrénées-Atlantiques – Prix relevés en juin 2022 : 19,90€ le kilo.
Bretagne – Prix relevés en septembre 2021 : 25€ à 40€ le kilo.
Limousin – Prix relevés en décembre 2021 : 30€ le kilo.
Normandie – Prix relevés en septembre 2021 : 39,90€ le kilo.
Quantités conseillées par personne
Enfant / Adulte : 100 g à 200 g.
Label
Il n’existe pas à ce jour de label pour la gambas.
Conservation courte (avant préparation)
Il existe deux écoles pour la décongélation :
- La première consiste à laisser décongeler vos gambas au frigo,
- La seconde consiste à les cuire encore congelées (attention au temps de cuisson plus long).
Conservation longue
Néant.
Préparation à la cuisine
Aucune.
Cuisson simple des gambas / crevettes royales
Matériel nécessaire à la cuisson des gambas
- Un faitout,
- Une passoire,
- Une grande cuillère (en bois par exemple).
Mode de cuisson
- Mettez de l’eau à bouillir,
- Déposez du gros sel de mer à raison de 12 g par litre d’eau,
- Mettez les gambas lorsque l’eau bout,
- Comptez 3 minutes exactement,
- Retirez et égouttez immédiatement vos gambas.
Quelle boisson d’accompagnement servir avec vos gambas / crevettes royales ?
- Amphibolite,
- Un bon rosé.
– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération. –
Recettes à base de gambas / crevettes royales
Notes, remarques et commentaires
Ce qui nous est vendu sous le nom générique de « gambas » est en fait une crevette d’élevage qui est le plus souvent une des nombreuses espèces de pénéidés des cinq continents :
- Penaeus chinensis en Chine,
- Litopenaeus vannamei au Brésil et en Equateur,
- Penaeus indicus et Penaeus monodon en Inde,
- Penaeus japonicus au Japon ainsi qu’en France (Gironde),
- Penaeus Monodon également en Thaïlande, en Indonésie et au Vietnam,
- Litopenaeus stylirostris et Marsupenaeus japonicus en France métropolitaine mais surtout outre-mer avec la Nouvelle-Calédonie.
Avant d’être élevées, les crevettes pénéidés ou assimilées existaient à l’état sauvage et, du reste, existent encore dans la plupart des mers du globe. Mais du fait de la surpêche, la ressource est souvent tombée plus bas que le taux de reproduction. Néanmoins, en République de Guinée par exemple, et grâce aux réglementations drastiques destinées à préserver la ressource, on observe que les « gambas » se redéploient rapidement, signe qu’une gestion bien conduite peut encore être un bon moyen de préserver les espèces !
Marsupenaeus japonicus – Crevette Kuruma
Merci pour tous ces renseignements, mais 3 minutes est-ce suffisant ? j’ai regardé la notice de cuisson de mes gambas surgelés on me dit de les cuire 6 à 8 min au court bouillon sans décongélation (gambas géantes tigrées achetés à leclerc « marque repére » pêche océan)
Bonsoir, et Bonne Année 2016 !
3 minutes c’est suffisant si vous prenez la précaution de décongeler vos gambas, c’est d’ailleurs ce que je préconise sur
la page concernée, sous l’onglet achat et conservation.
Personnellement j’ai remarqué lorsque l’on utilise un produit surgelé (congelé) que la cuisson est alors très aléatoire,
c’est vrai également pour les légumes congelés du type épinards.
Pour les crustacés la cuisson est extrêmement importante, une crevette pas assez cuite est visqueuse, trop cuite elle perd
de la texture, elle se détache mal de sa carapace et elle perd de son goût.
Si vous êtes pris par le temps pour la décongélation, vous pouvez arroser vos crevettes sous de l’eau tiède pendant environ
10 à 12 minutes, puis les passer sous l’eau froide, 3 minutes, puis les cuire. Mais c’est un pis-aller.
Merci d’être passé sur fruitsdelamer.com
Alain
Merci Alain pour tous ces renseignements, là j’ai fait décongeler mes gambas et donc je les ferai cuire 3 minutes
Bonsoir Mintoff, et merci d’être passé sur FDLM,
Si tu en as le temps merci de nous dire comment tu as trouvé cette méthode de préparer tes gambas,
personnellement avant d’utiliser cette méthode, je trouvais les gambas sans beaucoup d’intérêt,
maintenant, je constate que ce crustacé peut être très mangeable 😉
j’aimerais pouvoir goûter celles de la Gironde aussi…
Bonne fin de soirée et peut-être à bientôt sur FDLM
Alain
Quelle dose de sel pour 1 kg de gambas ?
Bonsoir Nathalie,
Je suppose que vous voulez cuire des gambas fraîches crues ?
Si c’est bien le cas, il faut compter un minimum de deux litres et demi d’eau et 25 à 30 g de gros sel de mer.
Alain
Merci pour les conseils
Bonsoir Nathalie,
je suis étonné de votre question car dans le mode de cuisson des gambas, vous avez la réponse.
Le sel n’est pas en proportion des gambas, mais en fonction du volume d’eau, qui lui-même est en fonction du volume des crustacés!
Pour un kg de gambas le volume est assez important l’on doit mettre environ deux litres d’eau, personnellement je mettrais même 2,500 L à 12g de sel au litre,
je pense que vous devez pouvoir faire le calcul :30g de gros sel de mer.
Rappelez-vous que les recettes de Fruitsdelamer.com sont rédigées pour que vous puissiez réussir toutes les recettes présentées, et que donc, chaque mot à de l’importance.
Bonne cuisson, et bonnes fêtes de fin d’année,
Alain
Je suis un vieux de la vieille comme on dit…alors écoutez mon conseil….les crustacés quels qu’ils soient,doivent êtres cuits,dans de l’eau de mer……si vous en avez pas ,faites-en…37 grammes de sel au litre d’eau,et vous avez la même salinité que l’eau de mer….et régalez vous
Bonjour Marcel,
Merci de votre conseil, mais il n’est malheureusement valable que lorsque l’on habite au bord de la mer, et encore quand on a la possibilité, d’aller la chercher en bateau à plus de 100 mètres du rivage, car sinon les pollutions ordinaires, rendent le plus souvent l’eau de la mer du bord impropre à la consommation (goudrons, débris en tous genres ( dont micro -plastiques). )
C’est vrai que dans les années soixante, je cuisais toujours mes crevettes roses et grises de cette manière. Mais étant sur la côté Normande en face du Havre, j’ai dû vite renoncer après les pollutions d’hydrocarbures, j’ai même une fois gâté totalement une belle quantité de crevettes grises ainsi .
Reconstituer de l’eau de mer en ajoutant 37 g de sel par litre d’eau, c’est en effet possible, ce n’est pas loin de ce que je fais pour la crevette rose, et la langoustine (voir les différentes cuissons de crustacés de FDLM). Mais le sel qui rehausse le goût d’à peu près tout, a aussi le grand défaut être très nocif pour l’Homme entrainant de graves dommages aux reins, et provocant des hypertensions très préjudiciables à notre santé.
Merci d’être passé sur FDLM et à bientôt le plaisir de vous y revoir.
Alain Diverrès pour http://www.fruitsdelamer.com
Merci beaucoup c est fait
Bonsoir Nathalie,
je suis content que FDLM ait pu te rendre service !
à bientôt peut-être.
Alain
Salut Alain,
Les crevettes dont tu parles sur ta dernière lettre dans la rubrique gambas sont des crevettes d’eau douce du type penaeus monodon. En Thaïlande, on ne trouve que ça et il y a des élevages un peu partout sur le littoral. Ce sont des élevages intensifs. Je t’enverrai des photos le mois prochain. La bas, elle sont un ingrédient incontournable de la fameuse soupe Tom Yam Goong, goong signifiant crevette en thaï, et les plus grosses sont servies fendues en 2, grillées au barbecue.
Bonjour François Mon Honorable correspondant en Thaïlande 😉
Merci de penser à nous quand tu seras là-bas, nous serons très heureux que tu partages ton savoir
et tes expériences avec nous et peut-être même quelques photos ?
Je n’ai pas voulu alourdir la barque avec la congélation, décongélation à l’étal (le plus souvent non mentionnées)
du moins pour celles du Vietnam et d’autres pays limitrophes. Tu nous diras si la Thaïlande utilise ces
procédés pour l’exportation ?
Il est bien évident que des Crevettes d’élevages, mangées fraîches ont un rendu totalement différent de celles qui voyagent !
à bientôt le plaisir de te revoir sur FDLM
Alain
bonsoir faut il cuire les gambas tigrée à l’huile d’olive/ ail et rajouter un filet de citron.
Bonjour François, merci d’être passé sur FDLM, c’est vrai que tu es devenu
un spécialiste de la gambas tigrée et en Thaïlande on peut dire que tu es sur le tas !
Merci pour ta recette, mais pour moi il n’y aurait pas d’ail 😉
Mais depuis quelques années quand les langoustines deviennent trop chères, ou qu’il n’y en a pas, j’achète des gambas chez Picard, où elles sont très belles congelées crues (mais chères aussi)
Actuellement beaucoup d’ostréiculteurs au sud de la Loire, élèvent aussi des gambas, notamment avec les huîtres en claires ….
Tu peux repasser sur http://www.fruitsdelamer.com quand tu veux, car tu cuisines très bien et tes plats sont souvent peu courants en France, à bientôt donc
Alain Diverrès pour Fruitsdelamer.com
J’ai acheté des crevettes normales congelées j’aimerais les taper dans un court bouillon:laurier, thym, sel pour leur donner du goût et surtout enlever le goût de congélation, quelle est la meilleurs façon de procéder… combien de temps ? merci pour vos conseils
Bonsoir Monique,
Pour moi des crevettes normales congelées, cela ne veut rien dire ;-(
donnez moi leur nom (latin international) pour que je sois en mesure de vous aider valablement.
Cela m’inspire d’autant moins que vous me dites que vous voulez les cuire dans un court-bouillon
pour leur donner du goût ???
Une crevette de bonne qualité a du goût par elle même, on peut éventuellement le relever un peu par une épice
appropriée.
Quant a enlever du goût dû à la congélation ???
Je serais tenter de vous dire qu’elles sont alors impropres à la consommation, car je n’ai jamais mangé
de crevette de ce type, et cela ne me donne pas envie d’en manger !
à bientôt pour des détails susceptibles de nous éclairer.
Alain pour FDLM
Bonsoir jai suivi vos conseils et c’était excellent Merci encore
Parfait alors Nathalie….
et c’est très gentil de le dire.
Bonne soirée
Alain pour FDLM
Bonsoir je voudrais ajouter des crevettes Penaeus vannamei à des coquilles St Jacques . Pour la cuisson des coquilles aucun problème. Je fais revenir les carcasses et tetes des crevettes en ajoutant du vin blanc et du paprika et je fais réduire .. Dans le jus filtré je passe les coquilles pendant 2 » environ . Mais les crevettes qui ont été congelées , pour les cuire sans qu’elles ne deviennent dures ou caoutchouteuses ……. , comment opérer Rapidement je pense mais combien de temps au juste ?l’ensemble est servi dans des ramequins chauds . merci d’avance
Bonsoir Guy,
Je pense que les Crevettes à pattes blanches (Penaeus vannamei) ont été congelées crues ?
Si c’est le cas, procéder comme pour des crevettes roses de nos côtes :
eau bouillante salée, 3 litres par kg de crevettes réduire le litrage en fonction du poids et du volumes des crevettes.
Ajouter les crevettes toutes ensembles, sous couvercle, à la reprise de l’ébullition c’est cuit (environ 3 minutes) les égoutter vivement, décortiquer, et ajouter au plat !
Par contre les coquilles st jacques (Pecten maximus) cuitent dans un jus ? j’ai un doute, ou alors carrément pochées, vivement, mais c’est risqué car la noix de coquille se gonfle très vite de liquide et sa texture devient très flasque « bof » et son goût si fin est sûrement très dilué…
Mais évidemment c’est juste mon avis… 😉
Merci de nous dire comment était votre plat au final.
Merci d’être passé sur FDLM et à très bientôt le plaisir de vous lire à nouveau.
Alain pour FDLM
excusez de ne pas avoir répondu plus tôt j’attendais une réponse par mail .Ce n’est pas grave . Oui ces crevettes doivent être congelées crues et sans avoir jeûné….entre temps une poissonnière m’a dit que je devrais les cuire comme les langoustines , c’est a dire qu’ elles sont plongées dans l’eau bouillante et quand elles remontent ,c’est tout bon. Effectivement j’ai essayé une petite quantité ce midi c’est super! même pas besoin de montre ! Quand aux noix de St Jacques , habituellement , je les fais a la Normande > dorées 2′ de chaque face avec une sauce avec des oignons revenus au beurre du cidre réduit de la crème ( ben oui on est normand ou pas ) et le tout flambé au calva .
Par contre pour la recette qui nous intéresse ,les noix effectivement sont plutôt pochées dans ce jus et donnent une texture et un gout fort appréciable . Verdict demain avec les invités .Joyeuses Pâques
Guy
Votre retour d’expérience est intéressant et votre recette aussi.
Je suis Breton et pourtant j’utilise aussi la crème fraîche épaisse (comme en Normandie) mais la mienne est d’ille et Vilaine 😉
Je vous envie de pouvoir acheter de la Coquille st-Jacques label rouge de Port en Bessin, car elle est d’excellente qualité. Et les barbes étant en rapport apportent des arômes tout à fait intéressants (notamment en compotée).
Je vous souhaite de Joyeuses Pâques également.
Peut-être à bientôt de nouveau
Alain Pour FDLM,
P.S. J’essaierai votre recette avec cidre et Calva
bonjour Alain donc résultat des courses : les noix de St Jacques dorées juste 2′ de chaque côté .Les crevettes cuites avec les carapaces le tout arrosé de ma fichue sauce au Paprika chaude avec des petites « lunes » en pate feuilletée .Manière différente mais que des compliments ……..a part une question….con ! pourquoi tu n’achètes pas tes crevettes toutes cuites ? Evidemment !
Ah oui comme la quantité de crevettes était limitée j’ai attendu qu’elles remontent et cela a duré environ 1 ‘ .Et pour la crème il y a la ferme qui vend aux particuliers . Que du bonheur . cordialement et bon app’ Si vous essayez ma recette utilisez 2 poeles une pour dorer les oignons puis on sale ,poivre , on ajoute le cidre que l’on fait réduire et la crème au dernier moment avant de filtrer cette sauce pour eviter que le gout de l’oignon l’emporte . et tant que ça reste au chaud on passe les noix dans l’autre poele et on les flambe a la fin . Le tout servi dans des assiettes chaudes .
Merci Guy de ce résultat, rapport parfait, jusqu’au et y compris « la question bête » immanquable;-) qui fâche (enfin moi cela me fait bondir, mais évidemment juste après j’explique, une fois de plus;-)
pour les deux poêles, oui je vais toujours comme cela avec mes différentes recettes de C.S.J. (pecten maximus), bien sûr !
J’ai mis bien des années à utiliser le Paprika avec les produits de la mer. pour être complet je dois dire que je n’utilise que du « Paprika fort » acheté directement chez un producteur en Croatie.
Bref c’est une épice qui rehausse merveilleusement bien les mets, mais évidemment il faut être très rigoureux pour le dosage !
Un exemple sur FDLM https://www.fruitsdelamer.com/sauces/sauce-epicee-poisson-paprika-safran/
Bravo Guy j’essaierai votre recette c’est sûr mais maintenant pas avant le mois d’octobre, car chez nous la coquille est fermée à la pêche maintenant !
Bien amicalement
Alain pour FDLM
Bonjour,
Est il possible de cuire des gambas surgelées décortiquées à la vapeur ou au four en mode de cuisson « basse température » ?
D’ordinaire je cuisine les gambas décortiquées à la poêle durant 1 minute ou 1 minute 15s de chaque coté suivant leur taille. Je ne suis jamais entièrement satisfait du résultat dans la mesure ou la chair est le plus souvent croquante alors qu’elle est entièrement cuite. Est ce qu’une cuisson à chaleur trop vive fait perdre son moelleux à la chair du crustacé ?
Merci pour votre réponse.
Bonjour Richard,
question intéressante :
D’une façon générale, je ne cuis jamais mes crustacés, « décortiqués »
car immanquablement, je ne suis pas content du résultat.
Pour les gambas surgelées, je pense que c’est impossible d’obtenir quelque chose de correct, mais c’est juste mon avis, que je vous explique néanmoins :
1) qui dit gambas décortiquées = suspicion (c’est comme quand on vend du poisson étêté en France)
2) je suppose que vous ne décongèlez pas avant de cuire ? Donc vous obtienez, comme dans la cuisson des noix de st Jacques, non dégelées, une couronne légèrement colorée et grillée, qui croque sous la dent et une chère amollie, texture cassée et pas assez cuite.
3) suivant la provenance de vos gambas, elles ont souvent été traitées avec des conservateurs, voire trempées dans des exhausteurs et autres produits défendus en Europe.
À ce propos le Vietnam connu pour utiliser beaucoup de produits interdits a décidé récemment de rentrer dans les clous et de de s’appliquer à faire de la qualité avant de faire de la quantité, mais j’imagine qu’il faudra encore quelques mois avant que cela deviennent effectif.
Mais il y a plusieurs autres pays, qui pour l’instant , malheureusement, campent sur leurs
positions.
En conclusion, je vous incite à travailler des produits décongelés proprement au réfrigérateur durant une dizaine d’heures et d’essayer de cuire calmement d’abord puis à feu vif un très court moment.
Merci de votre question, nous serions heureux, que vous nous donniez vos résultats futurs, qu’ils soient positifs ou négatifs.
À bientôt
Alain pour FDLM
Merci pour la rapidité de votre réponse.
J’ai dû m’exprimer de façon quelque peu imprécise dans la mesure où j’achète uniquement des gambas crues surgelées que je décortique moi même après décongélation. J’utilise les carapaces et les têtes pour préparer un fumet qui servira à réaliser la sauce d’accompagnement. Je choisis de préférence des produits dont l’emballage indique « gambas sauvages » en espérant qu’il ne s’agit pas d’un argument marketing destiné à booster les ventes.
Je les assaisonne moi même en les faisant mariner dans un mélange d’huile et d’épices choisies en fonction de mes envies du jour. Le plus souvent il s’agit d’un mélange de graines de fenouil passées au moulin à poivre, d’herbes aromatiques, sauge, coriandre, thym et de poudre de paprika, fumé ou non, le tout arrosé d’un jus d’ail frais. J’ajoute du poivre ou du piment fort uniquement après cuisson.
Je partage votre avis sur le mode de cuisson combinant une intensité douce au début pour terminer par une saisie très vive durant quelques secondes. Il faudra simplement que je rallonge quelque peu le temps de cuisson pour compenser l’intensité douce du début. Dix à quinze secondes par face devrait amplement suffire. Je tenterais néanmoins une cuisson « vapeur » ou « basse température » dans un four à 90°, tout en sachant que ces deux modes de cuissons ne peuvent offrir la sensation apportée par la caramélisation des sucs que procure une cuisson traditionnelle à température constante et intense.
Des gambas sont prévues comme entrée pour le réveillon de Noël. Deux cuissons seront au programme, celle que vous me conseillez et probablement celle au four à basse température.
Je ne manquerai pas de vous faire des résultats obtenus.
En attendant, je souhaite un joyeux Noël à celles et ceux qui participent à la vie de votre site.
Richard
.
Merci Richard,
Juste une suggestion, si vous le pouvez utiliser un four à vapeur (mais évidemment c’est très cher, personnellement je n’en ai pas) à défaut
peut-être pourriez-vous essayer avec une marguerite recouverte. évidemment vous ne pourrez pas traiter plus d’une douzaine de gambas (de 12/15 cm)
mais cela vaut le coup d’essayer, après la mise en vapeur compter 6 à 7 minutes maximum. 6 minutes 30 serait probablement assez ou trop 😉 !
Merci de vos souhaits, je formule pour vous et les vôtres également des souhaits de paix, de sérénité et de joies partagée.
Cordialement
Alain pour FDLM
Bonjour et bonnes fêtes par avance!
Pourriez vous m’indiquez comment décortiquer les gambas crues congelées? Faut il les faire cuire préalablement 3 minute comme vous l’indiquiez ou directement après décongélation?
De même peut on saisir les gambas après les avoir fait cuire trois minutes dans l’eau salée?
Merci de vos réponse.
Jonathan
Bonjour Jonathan,
et désolé pour mon retard à vous répondre.
Personnellement je les ferai décongeler, éventuellement en mettant un peu d’eau tiède, puis en les séchant dans un torchon,
Les frire ensuite à feu vif et éventuellement assez relevés, mais juste avant de les manger.
Ceci évidemment dépend beaucoup de la qualité de ces Gambas, n’acheter que des Gambas
de Madagascar ou des Seychelles, ou évidemment du sud-ouest de la France ( mais qui sont très difficiles à trouver)
Bon Noël à vous et aux vôtres,
Alain pour FDLM
J’ai respecter les temps de cuisson et c’etait juste parfait! Un grand merci, j’avais pas la bonne technique 😉
Bonjour Jean,
et merci de ce retour d’expérience.
Pour tous les produits de la mer il est nécessaire de respecter les sensibilités des produits . Et quand on a un peu d’expérience on peut aider ceux qui cherchent 😉 c’est le rôle que nous nous sommes fixés sur FDLM
Bon week-end et à bientôt sur FDLM,
Alain
Bonjour. J’ai une question qui semble étrange mais je me lance. J’ai récemment dégusté une salade Caesar aux gambas cuites à basse température. J’avoue que j’ai trouvé un aspect lipeux et un goût de cru, je n’ai malheureusement pas pu finir car écœurée. J’ai pu échangé avec le chef qui m’a précisé que les gambas se mangeaient comme ça dans les restaurants gastro. Ai je vraiment aucun goût qualitatif ?
Bonsoir Saby,
Je n’aime pas les chefs qui veulent imposer leurs choix en disant que c’est le summum
des gastro à la mode.
Un vrai chef vous direz qu’il regrette de ne pas vous avoir satisfait, et vous aurez renvoyé
un autre plat plus cuit à votre convenance.
La cuisson à basse température est un art qu’il faut bien maîtriser et qui cuit« plus » en général qu’une cuisson traditionnelle.
Ne vous laissez pas abuser.
Si dans votre coin vous trouvez l’enseigne « Crabe-Marteau » demandez leur de vous faire des gambas bien faîtes.
Vous savez sans doute que désormais on commence à élever les gambas en France, elle sont plus chères que les Thaïlandaises, mais elles sont sans pesticide et sans produits chimiques de conservation.
Une cuisine de bonne qualité, c’est celle que vous aimez.
Fuyez ces faux grands chefs qui veulent vous imposer leur cuisine.
Merci d’être passer sur FDLM et bonne fin d’été
Alain Diverrès pour FDLM
Bonjour Alain,
je découvre ce site et : bravo pour votre commentaire (20 août 2021 à 18 h 35 min)
aujourd’hui j’ai essayé la cuisson des gambas avec vos recommandations : parfait !
Bonsoir Madeleine,
Et merci pour votre commentaire élogieux .
Les produits de la mer demandent un peu d’attention, et le respects des temps de cuisson.
Je suis heureux quand nos lecteurs réussissent facilement à cuire leurs produits comme nous le préconisons.
La plupart des vrais chefs de cuisine des produits de la mer sont des chefs qui respectent avant tout les produits, mais aussi leurs clients.
Ceux qui veulent imposer leurs goûts, ne vont jamais très loin.
Bonne semaine et bonne année,
Alain Diverrès pour http://www.fruitsdelamer.com
bonjour
Je souhaiterai faire des gambas à l’armoricaine. Je comptais les faire décongeler et les préparer la veille hisstoire de n’avoir qu’à faire réchauffer le lendemain. Pour le temps de cuisson, on m’a dit 3 à 4 minutes jusqu’à ce qu’elles commencent à rougir. Ma question est si je les réchauffe le lendemain ne vont elles pas être trop cuites du coup ? Merci pour votre réponse et vos conseils et je vous souhaite de très bonnes fêtes de fin d’année.
Bonsoir Fréderic,
Il y a plusieurs manières de faire certainement, mais personnellement,
je ferai ma sauce à l’armoricaine d’abord comme vous l’avez envisagé, la veille. (éventuellement avec les têtes de gambas)
Le jour du repas je réchaufferai très doucement l’armoricaine 45 à 60 minutes (5 sur l’induction, ou moyen bas sur le gaz)
et je fricasserai mes gambas à la poêle 1/2 h avant le repas et je les mettrai dans la sauce armoricaine, pour qu’elles s’imprègnent bien à coeur, sans que votre sauce aille jusqu’à l’ébullition .
N’oubliez-pas de chauffer vos assiettes (2 minutes au micro-ondes chaleur maximale).
Merci de vos souhaits, nous vous souhaitons aussi de belles et bonnes fêtes,
Alain Diverrès Pour http://www.fruitsdelamer.com