La langoustine
La langoustine (Nephrops norvegicus) est un crustacé fin et délicat très apprécié pour sa chair ferme et très fine en goût. Simple à préparer, elle demande toutefois une cuisson précise : trop longue, la chair devient molle et cotonneuse ; trop courte, elle reste peu attrayante. Dans cette fiche pratique dédiée à la cuisson langoustine, nous vous expliquons comment choisir, conserver et cuire la langoustine pour en tirer le meilleur — ainsi que des recettes, accords mets-vins et informations nutritionnelles.
Informations pratiques
- Dénominations locales et internationales
- 🇫🇷 : Langoustine, Demoiselle
- 🇬🇧 : Norway lobster, Dublin Bay prawn
- 🇩🇪 : Kaisergranat
- 🇪🇸 : Cigala
- 💶 Prix observés :
- Finistère (novembre 2025) : 37 € / kg (tout-venant) — 45 € / kg (vivante Taille 2) — 58 € / kg (vivantes Taille 1)
- Île de Ré (août 2025) : 29 € à 39 € / kg (vivantes tout-venant)
- Noirmoutier (septembre 2023) : 24 à 40 € / kg (vivantes Taille 2)
- Paris (mars 2020) : 39,95 € / kg (cuites Taille 2)
- 🍽️ Quantité conseillée : 350 g par enfant — 750 g par adulte en principal.
- 📏 Taille minimale de pêche : 9 cm (bas du rostre jusqu’au bout de la queue dépliée).
- 📅 Saisonnalité :
Focus terroir
La langoustine est l’un des trésors de l’Atlantique Nord. Elle vit dans des fonds vaseux entre 20 et 800 mètres de profondeur, où elle creuse des galeries dans lesquelles elle se réfugie. Sa zone la plus réputée se situe entre la mer d’Irlande, la Mer Celtique et les côtes de la Bretagne sud, où la qualité des fonds et la richesse des eaux lui confèrent un goût incomparable.
Bien choisir vos langoustines
Le premier critère à respecter absolument est d’acheter des langoustines vivantes. Une langoustine déjà morte avant la cuisson perd très vite sa saveur et peut même développer un arrière-goût ammoniaqué, désagréable et signe évident d’altération.
Les langoustines surgelées crues entières sont une alternative, mais leur résultat est généralement décevant au regard de leur prix élevé.
Rien ne remplace la vitalité, la fermeté et la douceur d’une langoustine fraîche.
Quelle que soit leur taille, les langoustines restent excellentes, mais les spécialistes s’accordent souvent à dire que les plus petites sont les plus fines en bouche.
Voici les tailles commerciales habituellement utilisées :
- Royale : moins de 10 par kilo
- Taille 1 : 10 à 20 par kilo
- Taille 2 : 21 à 30 par kilo
- Taille 3 : 31 à 40 par kilo
- Taille 4 : plus de 40 par kilo
Conservation
La langoustine est l’un des produits de la mer les plus fragiles. Idéalement, elle se cuisine le jour même de l’achat. Si ce n’est pas possible :
- Conservez-les au réfrigérateur (+4°C), dans un grand récipient, en évitant de les entasser.
- Ne les immergez jamais dans l’eau.
- Evitez absolument la glace fondue (qui les abîme).
Une langoustine fraîche reste optimale pendant 12 heures. Passé ce délai, sa saveur commence déjà à décliner.
Note : il faut savoir que la langoustine vivante est particulièrement sensible à l’élévation de la température. De ce fait, un temps orageux la fait mourir en quelques heures.
Comment cuire les langoustines ?
La langoustine est un produit parfait par lui même : sa texture de chair, sa saveur, son odeur, tout est parfait de simplicité. C’est la raison pour laquelle nous considérons que l’homme se doit de respecter pleinement sa spécificité. On pourrait nous reprocher de ne consentir aucune préparation accessoire mais, nous le redisons ici : la langoustine est excellente juste cuite à l’eau salée !
Tout juste pouvons-nous comprendre qu’utiliser de grosses langoustines dites « royales » peut justifier d’une cuisson différente. En effet, la grosse langoustine est d’un goût assez fort voire très fort. C’est la raison pour laquelle elle est fréquemment servie cuite au grill et agrémentée d’une sauce ou d’une purée de légumes. Nous considérons que c’est un accompagnement raisonnable, toutefois nous réprouvons totalement l’emploi d’alcool ou de boissons anisées utilisés pour les flamber.
On peut, si on en a les moyens et le goût, essayer de les cuisiner au grill ou à la cheminée, et pourquoi pas au barbecue, pour goûter ce goût de « gibier marin » (terme impropre bien sûr), mais nous pensons sincèrement que cela doit rester un produit d’exception et donc traité comme tel !
Suivant les souvenirs gustatifs d’un certains nombres de gourmets, cela se rapprocherait du goût de la cigale de mer.
Préparation préalable
Certains cuisiniers conseillent de laver les langoustines à l’eau froide avant la cuisson. C’est sans doute une bonne précaution avec des langoustines sur glace mais pour la langoustine vivante c’est tout simplement inutile.
Matériel nécessaire
- Un faitout haut, largement dimensionné, accompagné de son couvercle.
- Un minuteur réglé sur 3 minutes.
- Une passoire large.
Mode de cuisson des langoustines
- Prenez un faitout haut et dimensionné du double du volume de celui des langoustines à cuire, car ces dernières doivent être au large.
- Ajoutez à l’eau fraîche 80 g de gros sel par kilo de langoustines puis mélangez.
- Portez l’eau à ébullition.
- Quand l’eau bout, mettez l’énergie sur fort et plongez toutes les langoustines ensemble. Remuez-les avec une grande cuillère en bois et mettez le couvercle.
- Déclenchez le minuteur. Au bout de 2 minutes, soulevez le couvercle et observez bien le dessus de votre cuisson car au premier bouillon vous devez absolument couper la source d’énergie et égoutter rapidement ! Ne dépassez jamais les 3 minutes de cuisson afin de ne pas altérer la chair de vos langoustines.
- Une fois égouttées, mettez vos langoustines dans un plat large. Laissez-les refroidir si vous devez les manger plus tard ou mettez-les sur la table si vous les aimez tièdes.
Suggestions d’accompagnements
Afin de ne pas dénaturer la saveur parfaite de vos langoustines, nous vous invitons à les manger natures – éventuellement accompagnées de pain et de beurre ou d’une mayonnaise maison – en mâchant bien pour comprendre les saveurs de cette chair à la texture entre-mêlée.
Accords mets et vins
- Chablis (ou un vin blanc sec de Bourgogne) : sa minéralité et sa salinité naturelle mettent en valeur la finesse de la langoustine.
- Gewurztraminer (ou Riesling) : une légère note florale et épicée accompagne parfaitement ce délicieux crustacé.
- Champagne brut (ou crémant de qualité) : les bulles et l’acidité apportent de la fraîcheur et découpent la texture, offrant un contraste agréable pour un service festif.
– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. –
Nos recettes à base de langoustines
- Plateau de fruits de mer
- Miniatures de coquillages
- Salade de crustacés
- Crêpes du curé
- Chaussons de fruits de mer
- Bouchées de crustacés et poissons
- Bouchées aux fruits de mer
- Beignets de fruits de mer
- Macédoine de fruits de mer
Nutrition et bienfaits
La langoustine est une excellente source de protéines maigres, faible en lipides et riche en minéraux : iode, zinc, phosphore, ainsi que des traces d’oméga-3. Elle contribue au maintien de la masse musculaire et fournit des nutriments utiles au métabolisme. Valeur indicative : ~90 kcal / 100 g (selon préparations).
Notes, remarques et commentaires
Nous vous conseillons de de jamais mettre les langoustines cuites au frigocar elles perdraient 50% de leur goût ! Si vous souhaitez les conserver après cuisson, mettez plutôt votre plat sous un torchon propre dans un placard ou mieux, dans un endroit ventilé et à l’abri de l’humidité.
Nous faisons cuire les langoustines ensuite nous les laissons refroidir et nous les congelons … Excellent.
Bonjour Gérard,
je respecte votre goût, car comme on le dit, tous les goûts sont dans la nature 😉
Cependant j’ai un avis différent sur la chose, car tous les crustacés de mer perdent une grande partie de leur goût, de leurs subtiles arômes au réfrigérateur, et au congélateur.
Néanmoins cuire et congeler des langoustines au moment où elles sont le moins cher par exemple, peut se concevoir, notamment pour préparer les repas de fin d’année. Mais c’est un pis aller.
J’ai interrogé bien souvent des professionnels de la cuisine, des gourmets, des pêcheurs, des amateurs de crustacés, ils sont unanimes et le constatent encore souvent, le refroidissement sévère des crustacés cuits, n’est qu’une méthode de conservation nécessaire et sanitairement obligatoire dans les commerces de bouche.
Mais c’est au détriment de leurs qualités gustatives.
Par contre je peux comprendre que vous les préfériez froides, que chaudes ou tièdes. Là encore c’est une affaire de goûts personnels.
Voilà je vous ai donné mon sentiment, et je vous remercie de nous avoir donné le vôtre, je vous souhaite une agréable soirée, et espère que vous passerez encore souvent sur FDLM.Bien à Vous,
Alain pour FDLM
Bonjour,
J aimerais avoir votre avis. J ai acheté des cigales de mer vivantes. Je voudrais les garder pour Noël.
Que me conseillez-vous, faut il les cuire et combien de temps de cuisson et ensuite les mettre au congélateur, ou les laisser crues et les mettre au congélateur et les faire cuire ensuite une fois décongelées. Merci pour votre réponse. Bien cordialement
Bonsoir Lydia,
et désolé d’être en retard à vous répondre.
Pour moi sans conteste possible, il faut congeler vos cigales le plus rapidement possible.
Puis la veille de leur préparation, les laisser décongeler au réfrigérateur : puis les cuire,
– Première solution :
comme des langoustines, évidemment la reprise de l’ébullition sera plus tardive, les
masses étant plus volumineuses que celles des langoustines.
« Donc au premier bouillon ».
– Deuxième solution :
Les cuire à la poêle comme un homard à l’armoricaine , donc tronçonnées. « Donc entre 7 et 10 minutes à feux vif » s’arrêter impérativement quand la carapace a changée de couleur totalement.
Merci d’être passée sur FDLM et à bientôt le plaisir de lire vos résultats gastronomiques, de ces crustacés emblématiques de la Méditerranée et de l’Adriatique. Pourriez-vous nous envoyer quelques photos svp crues et cuites ? Merci d’avance.
Alain Diverrès pour Fruitsdelamer.com
Je me demande pourquoi sur toutes les recettes les auteurs trouves le moyen de nous raconter leur vie en large et en travers moi je demandais juste le temps de cuisson pour les langoustines il y a 2 pages ! Ils doivent se prendre pour des écrivains ??
Bonsoir Marc,
Je crois qu’il en faut pour tous les goûts, tout ce qui est culinaire, voire gastronomique, conduit le plus souvent à un
dialogues entre les convives, les amateurs, les pros.
Un repas seul en face d’un mur me semble bien moins bon que celui qui est pris avec des amis, des connaissances.
Les produits de la mer sont très souvent mangés en famille, en groupe, ce qui entraîne des discussions des évocations de souvenirs.
Bonne soirée Marc.
Alain Diverrès pour FDLM
Bonsoir.
J habite en nouvelle caledonie et nous sommes en saison chaude (très fortes chaleurs et beaucoup d humidité ). Je prévois de faire des crevettes et des langoustines pour le réveillon de noël. D après vos conseils, il faut vraiment éviter de mettre des crustacés au réfrigérateur. Cependant j ai peur qu’ ils « tournent », deviennent impropre à la consommation! Que me conseillez-vous de faire pour la conservation?
Je vais au marché demain matin (dimanche ) pour le réveillon du 24 (lundi).
Merci.
Céline.
Bonjour Céline
et merci de votre confiance,
je ne sais si vous me parlez de crustacés vivants ou pas, ou congelés ou déjà cuits, donc je détaille les trois méthodes.
Crustacés vivants :
les conserver dans le bac à légumes d’un réfrigérateur assez étaler et sous un linge passé dans l’eau fraîche et bien essoré. ,
le matin du réveillon cuire les deux crustacés suivant les méthodes du site Fruitsdelamer.Com les laisser bien refroidir les mettre dans des plats permettant d’étaler les crustacés le plus possible. Et les mettre néanmoins au réfrigérateur, mais pas moins de 4 ° degrés, en les recouvrant d’un ou plusieurs torchons secs. Les sortir une heure avant de les servir.
Crustacés congelés, les cuire 2 heures avant de les servir les laisser refroidir dans un courant d’air,
le moins chaud possible, puis les mettre au réfrigérateur, pareil sous des torchons secs et les sortir 1/2 h avant de les servir.
Si jamais ce sont des crustacés déjà cuits et congelés, le mieux serait je pense de les décongeler au réfrigérateur pendant un minimum de 8 heures, et de les sortir une heure avant de les servir.
Voilà chère Celine, tenez nous au courant après le réveillon, mais surtout prenez beaucoup de plaisir et de joie avec vos invités.
Bon Noël,
Alain Pour FDLM
Bonjour.
Merci pour votre réponse.
Ce sont des crustacés vivants que j ai acheté, mais il n y a pas de langoustine ici en faite.
J ai suivi vos conseils de préparation, nous allons nous régaler .
Cela va me rappeller les noël de ma Vendée natale !
Joyeux noël à vous aussi.
Et un grand merci pour votre site.
Céline.
Je songe au bien-être animal. Imaginez que l’on vous plonge vivant dans de l’eau bouillante. Les crustacés éprouvent également la douleur, c’est prouvé. Alors peut-être que la congélation est moins douloureuse que d’être ébouillanté vivant.
Bonsoir Mona,
Personnellement je suis pour le bien être des humains, pour essayer que chacun ait à manger chaque jour, pour que les femmes ne soient plus mal traitées, pour que les enfants soient éduqués dans le respect de tous les êtes vivants.
J’essaye aussi de respecter tous les animaux de la terre, même quand j’en consomme, car tout petit mes parents m’ont montré que les animaux comme les humains ont un coeur, qu’ils ressentent les choses à leur manière et qu’il faut les respecter même dans leur mort.
Cela fait 21 ans que dans les sites que j’anime j’invite mes lecteurs à respecter tous les animaux que nous utilisons pour nous nourrir.
Je vous laisse le droit de penser autrement et de ne manger que des végétaux qui, eux-aussi, souffrent de ce que nous leur faisons.
Pour en revenir aux langoustines, je pense que la congélation et la préparation à la congélation dépasse presque certainement le temps de leur mort quasi instantanée par la chaleur + de 100 degrés dans un volume d’eau très supérieur à leur volume.
Alain Diverrès pour FDLM
Dans l’onglet « cuisson et recettes », y’a pas la langoustine..
Bonjour Pascal,
je ne comprends pas votre question car sur la page Langoustine vous avez tout ce qui vous est
nécessaire non ?
Pour tout vous dire pour moi la langoustine est tellement bonne juste cuite à l’eau salée,
toute seule ou avec une tranche pain beurrée. Qu’il faut éviter de la manger autrement, sauf si elle est très grosse.
Bien à vous
Alain Diverrès pour FDLM
bonjour,
tout à fait d’accord avec votre façon de cuire les langoustines et je pousse la simplicité à les manger nature ( je trouve que la mayo dénature le goût); pas du tout d’accord pour un vin d’alsace; pour moi un vin blanc de loire s’accorde mieux.
Bonsoir Meignen,
La plupart des gens préfèrent les vins de Loire sur les mets de crustacés, ou les vins de bordeaux blancs, voire les Bergerac.
Cependant j’aime beaucoup les Alsace, surtout pas frappés, mais vers 14 °
si vous ne voulez pas de Gewurztraminer, je pense qu’un Pinot gris aurait votre aval.
Pourquoi pas un vin de Loire ?
J’aimais beaucoup « les Muscadet » il y a 30 ou 40 ans et notamment les Muscadet sur lie (par exemple ceux de la famille Guillebault) mais depuis les années 90 jusqu’à il y a 5 ans ils étaient devenus imbuvables, sauf les « Amphibolite » de Jo Landron.
Mais évidemment les questions de goûts sont toutes personnelles, et donc je n’entretiendrais pas une querelle sur le sujet, ni sur un autre.
Je vous remercie de nous avoir donné votre sentiment,
Bonne fin de semaine et peut-être à bientôt de nouveau sur FDLM
Alain Diverrès pour Fruitsdelamer.com
Bonjour Alain,
Merci pour cette recette que j’ai pratiqué avec plaisir à plusieurs reprises.
Pour notre mariage, nous prévoyons 15kg de langoustines et je me demandais si il était possible de réutiliser l’eau de cuisson pour plusieurs « fournées » de langoustines ?
Merci d’avance pour votre retour,
Clément
Bonsoir Clément,
et merci de passer sur FDLM,
Figurez-vous que j’ai essayé une fois de réutiliser la cuisson d’un kg de langoustine pour cuire un autre kg. J’ai regretté amèrement, et donc je ne peux que vous déconseiller de le faire, pour plusieurs raisons,
1) dans chaque cuisson l’on retrouve un peu de protéine coagulée, qui remonte à la surface, même quand ona essayé d’écumer consciencieusement.
2) L’eau re-bouillie à un drôle d’aspect légèrement laiteux et donc a des éléments en suspension
3) par ce qu’à la deuxième cuisson vous avez perdu pas mal d’eau quand vous avez retiré vos premières langoustines.
Voilà mon sentiment, certes il vous faudra du temps pour remettre votre eau en ébullition, du sel et un peu d’énergie, mais enfin pour votre mariage çà vaut le coup d’essayer de faire tout bien non ?
À bientôt sur FDLM Clément, et beau et bon repas de mariage,
Bien cordialement,
Alain Diverrès pour Fruitsdelamer.com
Pourquoi pas une cuisson à la vapeur pour les langoustines ?
Félicitations pour votre site que je consulte régulièrement.
Bonsoir Jean-Luc,
c’est probablement possible, mais difficile au niveau du temps de cuisson, d’après un pro.
Merci pour vos avis sur notre site, et merci d’y venir souvent.
Si vous avez des éléments favorables pour la cuisson à la vapeur, merci de nous en faire part, même s’il y a relativement peu
de particuliers équipés de ce matériel.
Bonne fin de semaine et à bientôt donc,
Alain Diverrès pour Fruitsdelamer.com