cuisson langoustines  La langoustine (Nephrops norvegicus)

 

description langoustineA propos de la langoustine

cuisson langoustines vivantes crues

La langoustine est réellement un crustacé délicieux : sa chair est ferme et très fine en goût. Elle a aussi l’avantage d’être facile à préparer, puisqu’elle se suffit à elle-même, mais mérite toutefois que l’on prenne soin de sa cuisson ! En effet, une cuisson trop longue a pour effet de rendre la chair molle et cotonneuse (voir l’onglet « Cuisson et recettes » pour plus de renseignements).

noms langoustineAppellation

fr
Langoustine, demoiselle
uk
Norway lobster, Irish langoustine, Dublin Bay prawn
de
Kaisergranat
es
Cigala

taille langoustineTaille minimale de pêche et de vente

La langoustine doit mesurer au minimum 9 cm du bas du rostre jusqu’au bout de la queue dépliée.

dates de pêche langoustineDates de repos biologique

Néant.

conseils d'achat langoustines vivantesComment choisir vos langoustines ?

Il y a un critère d’achat essentiel qui consiste à acheter uniquement des langoustines vivantes. En effet, si vos langoustines sont déjà mortes avant que vous ne les cuisiez, elles auront perdu énormément de goût et pourront même donner un arrière-goût ammoniaqué.

Vous pouvez aussi acheter des langoustines surgelées crues entières mais le résultat est décevant pour un prix très élevé.

Les langoustines sont toujours excellentes, quelqu’en soit la taille, mais d’une manière générale on peut dire que les plus petites sont les meilleures.

cuisson langoustines vivantes crues

Langoustines vivantes

prix au kilo langoustines vivantesPrix du marché

Le prix de la langoustine a considérablement augmenté ces dernières années. Il est vrai que la qualité a globalement été améliorée et les tailles de pêche ont été revues à la hausse, ce qui est une excellente chose pour la pérennité de l’espèce. Les pêcheurs cherchent actuellement à améliorer encore la qualité en essayant de conserver les langoustines dans l’eau de mer jusqu’au port. Suivant la saison, les conditions météorologiques, leur grosseur et leur fraîcheur, il faut compter :

  • De 24 à 30 € le kilo pour des langoustines « tout-venant »,
  • De 30 à 35 € le kilo pour des langoustines dites « royales » (très grosses, à griller).

Prix relevés en novembre 2018.

quantité par personne langoustinesQuantités conseillées par personne

Enfant : 350 g – Adulte :  750 g.

label langoustinesLabel

Il n’existe pas à ce jour de label pour la langoustine.

conservation frigo langoustinesConservation courte (avant préparation)

Les langoustines doivent être étalées dans un grand récipient et être stockées le moins longtemps possible au réfrigérateur à une température de +4°C. Nous ne le rappellerons jamais assez mais les langoustines doivent être cuites vivantes ! Évitez donc de les entasser et ne dépassez pas les 10 heures de conservation.

langoustines surgelées congeléesConservation longue

A ma connaissance ce moyen n’existe pas pour égaler l’état frais ou du moins s’en rapprocher.

cuisiner les langoustinesPréparation à la cuisine

Certains cuisiniers conseillent de laver les langoustines à l’eau froide avant la cuisson. C’est sans doute une bonne précaution avec des langoustines sur glace mais pour la langoustine vivante c’est tout simplement inutile.

temps de cuisson des langoustines vivantesCuisson des langoustines à l’eau salée

La langoustine est un produit parfait par lui même : sa texture de chair, sa saveur, son odeur, tout est parfait de simplicité. C’est la raison pour laquelle je considère que l’homme se doit de respecter pleinement sa spécificité. On pourrait me reprocher de ne consentir aucune préparation accessoire pour la langoustine mais, je le redis ici : elle est excellente juste cuite à l’eau salée !

Tout juste puis-je comprendre qu’utiliser de grosses langoustines dites royales, peut justifier d’une cuisson différente. En effet, la grosse langoustine est d’un goût assez fort voire très fort. C’est la raison pour laquelle elle est fréquemment servie cuite au grill et agrémentée d’une sauce ou d’une purée de légumes. Je considère que c’est un accompagnement raisonnable, toutefois je réprouve totalement l’emploi d’alcool ou de boissons anisées utilisés pour les flamber.

On peut, si on en a les moyens et le goût, essayer de les manger au grill ou à la cheminée, et pourquoi pas au barbecue, pour goûter ce goût « de gibier » marin (terme impropre bien sûr), mais je pense sincèrement que cela doit rester un produit d’exception et donc traité comme tel ! C’est pourquoi je recommande de manger les langoustines avec un beurre fondu, voire un beurre blanc… mais pour moi c’est encore mieux sans rien : à la fourchette, en mâchant bien pour comprendre les saveurs de cette chair, la texture un peu dure qui peut faire penser à celle d’un homard jeune.

Suivant les souvenirs gustatifs d’un certains nombres de gourmets, cela se rapprocherait du goût de la cigale de mer… mais je ne peux pas en dire plus car je n’ai jamais mangé de cigale du fait que cette dernière est toujours en interdiction de pêche totale.

Matériel nécessaire

Pour cuire vos langoustines, vous aurez besoin :

  • D’un faitout haut, largement dimensionné, et de son couvercle,
  • D’un minuteur réglé sur 3 minutes,
  • D’une passoire large.

Mode de cuisson des langoustines

La cuisson des langoustines est simple mais doit être rigoureuse. En effet, une cuisson trop longue rendrait la chair molle et cotonneuse.

  • Prenez un faitout haut et dimensionné du double du volume de celui des langoustines à cuire, car ces dernières doivent être au large,
  • Ajoutez à l’eau fraîche 80 g de gros sel par kilo de langoustines puis mélangez,
  • Portez l’eau à ébullition,
  • Quand l’eau bout, mettez l’énergie sur fort et plongez toutes les langoustines ensemble. Remuez-les avec une grande cuillère en bois et mettez le couvercle.
  • Déclenchez le minuteur. Au bout de 2 minutes, soulevez le couvercle et observez bien le dessus de votre cuisson car au premier bouillon vous devez absolument couper la source d’énergie et égoutter rapidement ! Ne dépassez jamais les 3 minutes de cuisson.
  • Une fois égouttées, mettez vos langoustines dans un plat large. Laissez-les refroidir si vous devez les manger plus tard ou mettez-les sur la table si vous les aimez tièdes.

comment cuire des langoustines vivantes

Langoustines cuites

Avec quoi manger vos langoustines ?

Afin de ne pas dénaturer la saveur parfaite de vos langoustines, je vous invite à les manger nature sur du pain et du beurre ou bien avec une mayonnaise maison.

Quelle boisson d’accompagnement servir avec vos langoustines ?

– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération. –

recette langoustinesRecettes à base de langoustines

notes cuisson langoustinesNotes, remarques et commentaires

  • Nous vous conseillons de de jamais mettre les langoustines cuites au frigo car elles perdraient 50% de leur goût !Si vous souhaitez les conserver après cuisson, mettez plutôt votre plat sous un torchon propre dans un placard ou mieux, dans un endroit ventilé et à l’abri de l’humidité.
  • Il faut savoir que la langoustine est particulièrement sensible à l’élévation de la température. De ce fait, un temps orageux la fait mourir en quelques heures.

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2 Commentaires

  1. Nous faisons cuire les langoustines ensuite nous les laissons refroidir et nous les congelons … Excellent.

    Réponse
    • Bonjour Gérard,
      je respecte votre goût, car comme on le dit, tous les goûts sont dans la nature 😉
      Cependant j’ai un avis différent sur la chose, car tous les crustacés de mer perdent une grande partie de leur goût, de leurs subtiles arômes au réfrigérateur, et au congélateur.
      Néanmoins cuire et congeler des langoustines au moment où elles sont le moins cher par exemple, peut se concevoir, notamment pour préparer les repas de fin d’année. Mais c’est un pis aller.
      J’ai interrogé bien souvent des professionnels de la cuisine, des gourmets, des pêcheurs, des amateurs de crustacés, ils sont unanimes et le constatent encore souvent, le refroidissement sévère des crustacés cuits, n’est qu’une méthode de conservation nécessaire et sanitairement obligatoire dans les commerces de bouche.
      Mais c’est au détriment de leurs qualités gustatives.
      Par contre je peux comprendre que vous les préfériez froides, que chaudes ou tièdes. Là encore c’est une affaire de goûts personnels.
      Voilà je vous ai donné mon sentiment, et je vous remercie de nous avoir donné le vôtre, je vous souhaite une agréable soirée, et espère que vous passerez encore souvent sur FDLM.Bien à Vous,
      Alain pour FDLM

      Réponse

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