crustacés tourteau crabe Le tourteau (Cancer pagurus)

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tourteau cuisson recette crabe Cancer pagurus edible crab Taschenkrebs buey de mar

Tourteau / Crabe (©NFM)

Tourteau crabe Cancer pagurus edible crab Taschenkrebs buey de mar crustacé crustaceanAppellation

Tourteau, crabe,
dormeur, poupart.
Edible crab
TaschenkrebsBuey de mar

descriptionDescription

Le tourteau est un beau crabe trapu qui, pour l’instant, se développe assez bien sur les côtes européennes malgré des prélèvements importants sur le littoral français (voir l’onglet « Informations commentaires » ).

Il se nourrit essentiellement de mollusques et de vers.

tailleTaille minimale de pêche et de vente

14 cm, taille mesurée à la plus grande largeur de la carapace.

datesDates de repos biologique

Elles sont mal définies. Évitez simplement d’acheter des femelles tourteaux en mai et juin, période théorique de la ponte, mais les dérèglements climatiques produisent des fluctuations de températures de la mer qui déterminent aussi la ponte.

choixComment choisir vos tourteaux / crabes ?

  • Un tourteau frais est un tourteau dont les mandibules bougent ainsi que les yeux. Un tourteau mourant ne bouge pas ses pattes et émet une sorte de mousse (un tourteau mort donne, après cuisson, une chair granuleuse).
  • Choisissez-le comme vous choisiriez un melon, c’est à dire le poids le plus important possible par rapport à son volume.
  • Certaines personnes préfèrent les tourteaux mâles, d’autres les tourteaux femelles. La texture et la saveur de la chair sont en effet différentes. Vous trouverez la liste des différences mâle/femelle ainsi que la manière de différencier le sexe des tourteaux dans l’onglet « Informations complémentaires » .

prixPrix du marché

Tourteau mâle : 8,50€/kg – Tourteau femelle : 6,90€/kg.
Tarifs novembre 2017.

quantiteQuantités conseillées par personne

Pour 2 adultes et 2 enfants : un tourteau mâle de 1,2 kilo.

labelLabel

Néant.

conservationConservation courte (avant préparation)

Un tourteau, s’il est posé sur ses pattes, peut se conserver 12 à 18 heures au frais au réfrigérateur à + 4°C, si possible entouré d’un torchon mouillé mais essoré.

conservationConservation longue

Pas souhaitable, car c’est un crabe qui est accessible pratiquement toute l’année et qui n’est pas très onéreux, donc aucun intérêt.

preparationPréparation à la cuisine

Aucune.

cuissonCuisson simple des tourteaux / crabes

Je cuis toujours séparément les tourteaux mâles des tourteaux femelles (pour les raisons explicitées dans l’onglet « Informations complémentaires » ). Je sale donc un peu l’eau de cuisson des mâles (2g de sel/litre d’eau) et quasiment pas celle des femelles (2g de sel pour toute l’eau de cuisson).

Matériel nécessaire à la cuisson du tourteau

  • Un faitout.

Mode de cuisson

  • Faites bouillir de l’eau dans un faitout dans lequel vous aurez préalablement déposé du gros sel (2g de sel/litre d’eau pour des tourteaux mâles ou 2g de sel pour toute l’eau de cuisson s’il s’agit de tourteaux femelles).
  • À l’ébullition, déposez votre crabe, pattes vers le bas.
  • Appuyez sur les carapaces pour que le tourteau coule en se remplissant d’eau, commençant ainsi sa cuisson.
  • Comptez 25 minutes.
  • À l’issue de la cuisson, retirez votre tourteau et mettez-le à égoutter.

Suivant votre goût vous mangerez votre crabe soit chaud, soit tiède voire même froid (voir le chapitre « Recettes à base de tourteaux / crabes » ).

tourteau cuit crabe cuisson recette

Quel vin d’accompagnement servir avec vos tourteaux / crabes ?

– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération. –

recettesRecettes à base de tourteaux / crabes

questionQuelles différences entre un tourteau mâle et un tourteau femelle ?

Tourteau mâleTourteau femelle
Physiquement plus imposant et plus lourdPhysiquement plus petite et plus légère
Deux pinces très grosses ; quelquefois une seule très grosse, l’autre plus petiteDeux pinces plus petites
Il peut se séparer de l’une de ses pinces lors d’un combat, d’un choc ou s’il est coincé dans une infractuositéMême chose que pour pour le mâle
Grosses pinces très prisées des consommateurs car elles contiennent beaucoup de chair très facile à détacherSes pinces contiennent moins de chair du fait de leur taille
Quantité de chair dans les compartiments du corps assez importanteQuantité de chair dans les compartiments du corps moins importante
Texture de la chair plus grossièreTexture de la chair plus fine et plus moelleuse
Saveur et senteurs de la chair assez soutenuesSaveur et senteurs plus suaves
La masse couleur caca d’oie est souvent granuleuse et très forte en odeur, le plus souvent accompagnée d’un liquide brunâtre. Cet ensemble est difficilement exploitableLa masse couleur caca d’oie est moins volumineuse mais beaucoup plus onctueuse. Elle peut servir à faire un condiment à manger avec la chair, en délayant cette masse avec 1 à 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.

 

C’est pour toutes ces raisons que je cuis toujours séparément les mâles et les femelles. Je sale un peu l’eau de cuisson des mâles (2g de sel/litre d’eau) et quasiment pas celle des femelles (2g de sel pour toute l’eau de cuisson).

questionComment reconnaître un tourteau mâle d’un tourteau femelle ?

Le mâle possède un abdomen de forme triangulaire à l’intérieur duquel se trouvent deux stylets (appareils de reproduction). La femelle possède quant à elle un abdomen plus large permettant d’accueillir les œufs après fécondation.

tourteau différences mâle femelle sexe crabe

noteNotes, remarques et commentaires

Un problème risque un jour ou l’autre de se poser au sujet de la ressource de tourteaux : une réglementation française détournée par des pêcheurs affairistes !

En effet, jusqu’à il y a peu d’années, un pêcheur pouvait ramener et vendre des pattes de crabes détachées accidentellement du corps des animaux, dans la limite d’un certain pourcentage du poids de sa pêche. Malheureusement, depuis 3 ans environ, des pêcheurs peu scrupuleux attrapent au filet des tourteaux pour leur casser les pattes et rejettent les corps à la mer.

C’est évidemment formellement interdit, ne serait-ce que par simple bon sens, néanmoins actuellement des poissonniers vendent eux aussi ces pêches interdites !

Une enquête est en cours, des mises en garde faites de plus en plus souvent, mais les sanctions semblent absentes. Pourquoi ?

Il nous reste à nous consommateurs une arme de poids : refuser d’acheter quoi que ce soit aux poissonniers qui pratiquent ce genre de vente.

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4 Commentaires

  1. boisson

    nullle la cuisson

    Réponse
    • Alain (Fruitsdelamer.com)

      En réponse à boisson.

      Bonsoir René,
      Non je vous assure elle est très bonne !
      mais donc vous ne cuisez pas le tourteau comme cela,
      Pouvez-vous nous donner votre façon de le cuire ?
      Utilisez-vous un mélange aromatique ? un fumet ? une eau très épicée ? une cuisson à la vapeur ?
      Tous les goûts sont dans la nature, j’aimerais connaître le vôtre,
      Merci d’être passé sur Fruitsdelamer.com et à bientôt le plaisir de vous lire,
      Alain

      Réponse
    • La Teurthevillaise

      Pas du tout. Elle est parfaite.

      Réponse
      • Alain (Fruitsdelamer.com)

        Bonjour La Teurthevillaise,
        Et merci de confirmer ma façon de cuire le tourteau, merci aussi d’avoir pris la peine de répondre 😉
        J’imagine que vous êtes dans le beau département de la Manche ?
        Je vous souhaite une bonne journée, et à bientôt peut-être sur Fruitsdelamer.com
        Alain

        Réponse

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