Le tourteau (Cancer pagurus)
A propos du tourteau
Tourteau / Crabe (©NFM)
Le tourteau est un beau crabe trapu qui, pour l’instant, se développe assez bien sur les côtes européennes malgré des prélèvements importants sur le littoral français (voir l’onglet « Informations commentaires » ).
Il se nourrit essentiellement de mollusques et de vers.
Appellation
dormeur, poupart.
Taille minimale de pêche et de vente
La taille minimale de pêche et de commercialisation du tourteau est de 14 cm, taille mesurée à la plus grande largeur de la carapace.
Saisonnalités
Les dates de repos biologiques sont mal définies. Évitez simplement d’acheter des femelles tourteaux en mai et juin, période théorique de la ponte, mais les dérèglements climatiques produisent des fluctuations de températures de la mer qui déterminent aussi la ponte.
Comment choisir vos tourteaux / crabes ?
- Un tourteau frais est un tourteau dont les mandibules bougent ainsi que les yeux. Un tourteau mourant ne bouge pas ses pattes et émet une sorte de mousse (un tourteau mort donne, après cuisson, une chair granuleuse).
- Choisissez-le comme vous choisiriez un melon, c’est à dire le poids le plus important possible par rapport à son volume.
- Certaines personnes préfèrent les tourteaux mâles, d’autres les tourteaux femelles. La texture et la saveur de la chair sont en effet différentes. Vous trouverez la liste des différences mâle/femelle ainsi que la manière de différencier le sexe des tourteaux dans l’onglet « Informations complémentaires » .
Prix du marché
Bretagne – Prix relevés en septembre 2022 : 9€ à 15€ le kilo pour un tourteau mâle vivant / 8,50€ le kilo pour un tourteau femelle vivant.
Paris – Prix relevés en septembre 2022 : 29,80€ le kilo (cuit), 58,90€ le kilo de pinces de tourteaux.
Ile de Ré – Prix relevés en septembre 2022 : 34,90€ le kilo de pinces de tourteaux.
Pyrénées-Atlantiques – Prix relevés en juin 2022 : de 23,90€ à 28,80€ le kilo (cuit).
Normandie – Prix relevés en septembre 2021 : 42,80€ le kilo pour des pinces de tourteaux.
Côte méditerranéenne métropolitaine – Prix relevés en avril 2019 : 8,50€ à 12€ le kilo pour un tourteau mâle / 6,90€ à 7,50€ le kilo pour un tourteau femelle.
Quantités conseillées par personne
Pour 2 adultes et 2 enfants : un tourteau mâle de 1,2 kilo.
Label
Il n’existe actuellement aucun label concernant le tourteau.
Conservation courte (avant préparation)
Un tourteau, s’il est posé sur ses pattes, peut se conserver 12 à 18 heures au frais au réfrigérateur à + 4°C, si possible entouré d’un torchon mouillé mais essoré.
Conservation longue
La congélation n’est pas souhaitable car c’est un crabe qui est accessible pratiquement toute l’année et qui n’est pas très onéreux, donc cela ne revêt aucun intérêt.
Préparation à la cuisine
Aucune.
Cuisson simple des tourteaux / crabes
Je cuis toujours séparément les tourteaux mâles des tourteaux femelles (pour les raisons explicitées dans l’onglet « Informations complémentaires » ). Je sale donc un peu l’eau de cuisson des mâles (2g de sel/litre d’eau) et quasiment pas celle des femelles (2g de sel pour toute l’eau de cuisson).
Matériel nécessaire à la cuisson du tourteau
- Un faitout.
Mode de cuisson
- Faites bouillir de l’eau dans un faitout dans lequel vous aurez préalablement déposé du gros sel (2g de sel/litre d’eau pour des tourteaux mâles ou 2g de sel pour toute l’eau de cuisson s’il s’agit de tourteaux femelles).
- À l’ébullition, déposez votre crabe, pattes vers le bas.
- Appuyez sur les carapaces pour que le tourteau coule en se remplissant d’eau, commençant ainsi sa cuisson.
- Comptez 25 minutes.
- À l’issue de la cuisson, retirez votre tourteau et mettez-le à égoutter.
Suivant votre goût vous mangerez votre crabe soit chaud, soit tiède voire même froid (voir le chapitre « Recettes à base de tourteaux / crabes » ).
Quelle boisson d’accompagnement servir avec vos tourteaux / crabes ?
– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération. –
Recettes à base de tourteaux / crabes
Quelles différences entre un tourteau mâle et un tourteau femelle ?
| Tourteau mâle | Tourteau femelle |
| Physiquement plus imposant et plus lourd | Physiquement plus petite et plus légère |
| Deux pinces très grosses ; quelquefois une seule très grosse, l’autre plus petite | Deux pinces plus petites |
| Il peut se séparer de l’une de ses pinces lors d’un combat, d’un choc ou s’il est coincé dans une infractuosité | Même chose que pour pour le mâle |
| Grosses pinces très prisées des consommateurs car elles contiennent beaucoup de chair très facile à détacher | Ses pinces contiennent moins de chair du fait de leur taille |
| Quantité de chair dans les compartiments du corps assez importante | Quantité de chair dans les compartiments du corps moins importante |
| Texture de la chair plus grossière | Texture de la chair plus fine et plus moelleuse |
| Saveur et senteurs de la chair assez soutenues | Saveur et senteurs plus suaves |
| La masse couleur caca d’oie est souvent granuleuse et très forte en odeur, le plus souvent accompagnée d’un liquide brunâtre. Cet ensemble est difficilement exploitable | La masse couleur caca d’oie est moins volumineuse mais beaucoup plus onctueuse. Elle peut servir à faire un condiment à manger avec la chair, en délayant cette masse avec 1 à 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. |
C’est pour toutes ces raisons que je cuis toujours séparément les mâles et les femelles. Je sale un peu l’eau de cuisson des mâles (2g de sel/litre d’eau) et quasiment pas celle des femelles (2g de sel pour toute l’eau de cuisson).
Comment reconnaître un tourteau mâle d’un tourteau femelle ?
Le mâle possède un abdomen de forme triangulaire à l’intérieur duquel se trouvent deux stylets (appareils de reproduction). La femelle possède quant à elle un abdomen plus large permettant d’accueillir les œufs après fécondation.
Comment pêcher des tourteaux ?
On trouve la plupart du temps les tourteaux cachés sous les rochers ou dans des anfractuosités, mais le plus dur consiste à les y débusquer. Pour cela, il est fortement conseillé d’être muni d’un crochet et/ou d’un gros gant en cuir. Veuillez lire tous nos conseils à ce sujet dans notre article consacré à la pêche à pied de loisir.
Notes, remarques et commentaires
Un problème risque un jour ou l’autre de se poser au sujet de la ressource de tourteaux : une réglementation française détournée par des pêcheurs affairistes !
En effet, jusqu’à il y a peu d’années, un pêcheur pouvait ramener et vendre des pattes de crabes détachées accidentellement du corps des animaux, dans la limite d’un certain pourcentage du poids de sa pêche. Malheureusement, depuis 3 ans environ, des pêcheurs peu scrupuleux attrapent au filet des tourteaux pour leur casser les pattes et rejettent les corps à la mer.
C’est évidemment formellement interdit, ne serait-ce que par simple bon sens, néanmoins actuellement des poissonniers vendent eux aussi ces pêches interdites !
Une enquête est en cours, des mises en garde faites de plus en plus souvent, mais les sanctions semblent absentes. Pourquoi ?
Il nous reste à nous consommateurs une arme de poids : refuser d’acheter quoi que ce soit aux poissonniers qui pratiquent ce genre de vente.
nullle la cuisson
En réponse à boisson.
Bonsoir René,
Non je vous assure elle est très bonne !
mais donc vous ne cuisez pas le tourteau comme cela,
Pouvez-vous nous donner votre façon de le cuire ?
Utilisez-vous un mélange aromatique ? un fumet ? une eau très épicée ? une cuisson à la vapeur ?
Tous les goûts sont dans la nature, j’aimerais connaître le vôtre,
Merci d’être passé sur Fruitsdelamer.com et à bientôt le plaisir de vous lire,
Alain
Je prépare un bouillon à base d ail,de lauriers,poivre et sel. Je fais cuire le tourteau pates vers le bas 20 minutes environ.
En général je le laisse refroidir une demie journée dans la partie froide du réfrigérateur avant de le déguster. Avec une mayonnaise de qualité et un riesling ,un moment de bonheur.
Bonjour Keddi,
Votre manière de faire, n’est pas inintéressante, je pense même qu’elle peut intéresser bon nombre de nos lecteurs.
Beaucoup de gens mangent les crustacés froids, souvent par commodités et avec une mayonnaise maison (sans compter les amateurs de fausse mayonnaises en pot ou en tube).
Un seul élément me choque c’est de mettre le tourteau au réfrigérateur, qui perd alors au moins le tiers de son goût.
Je vous remercie Keddi d’avoir pris le temps de nous écrire votre méthode.
Bon Dimanche et peut-être à bientôt sur FDLM
Alain
Bonjour,
J’ai acheté ce matin 2 tourteaux au marché de Karnag; le mareyeur m’a conseillé de démarrer la cuisson à l’eau froide pour éviter que les pattes se détachent; je vais essayer; avant je démarrais à l’ebullission
Bonsoir ,
Personnellement, je ne supporte pas de faire souffrir les crustacés, donc je les mets toujours pattes en bas dans de l’eau bouillante. De plus j’appuie avec une cuillère en bois sur la carapace, pour qu’il se remplisse d’eau bouillante très rapidement. Puis je baisse l’énergie, pour que ce soit à « petit bouillon »
N’oubliez pas de retourner votre tourteau pour que les pattes et les pinces soient repliées sur le ventre de la bête.
À l’instant de le mettre dans l’eau vous n’aurez plus de problème pour tenir les pattes et pinces de votre crabe.
Bon voilà personnellement cela fait 40 ans que je le cuis comme je vous l’ai décrit.
Merci d’être passé sur FDLM et à bientôt,
Alain Diverrès pour FDLM
Pas du tout. Elle est parfaite.
Bonjour La Teurthevillaise,
Et merci de confirmer ma façon de cuire le tourteau, merci aussi d’avoir pris la peine de répondre 😉
J’imagine que vous êtes dans le beau département de la Manche ?
Je vous souhaite une bonne journée, et à bientôt peut-être sur Fruitsdelamer.com
Alain
C’est exactement comme ça qu’on le cuit au Pays Basque ….!!! Bonne journée et je reviendrai sur votre site !!!
Mon père était pêcheur et ramenait souvent des tourteaux, des langoustes parfois…. J’ai toujours vu ma mère les cuire comme vous dites! Ce matin j’ai acheté un crabe au marché et je vais le cuire de la même manière .
Bonsoir Maité,
C’est très utile d’avoir sur notre site des gens qui comme vous, ont un parent dans la pêche, cela permet aux autres lecteurs de constater, que ce que nous écrivons a des bases naturelles.
Je suis intimement persuadé que les produits de la mer sont meilleurs quand les moyens de cuisson, et de préparation, sont simples. Pareillement les sauces même élaborées doivent être légères, pour ne pas dissimuler lés arômes, les textures et goûts originels de chaque espèce.
C’est vrai qu’au pays Basque on sait manger et que les produits de la mer sont aussi de qualité.
J’utilise quotidiennement du Piment d’Espelette que je prépare moi-même tous les deux ans le temps que les gousses soient bien sèches, selon la méthode d’un ami du 64 aussi.
Merci par avance de repasser sur FDLM de temps en temps, car le site s’améliore de jour en jour,
Bonne soirée,
Alain pour FDLM
j’adore !!! très simple mais efficace, merci beaucoup !
Merci Béatrice,
Pour nous rien ne vaut une cuisson simple, mais efficace effectivement.
Merci Béatrice,
Nous cherchons d’abord à ne pas cacher les arômes et les flaveurs de la mer du produit que nous cuisons.
À bientôt à nouveau sur FDLM et bonne continuation,
Alain Diverrès
Je me permet de vous transmettre le mode de cuisson par Alain Ducasse qui est parfaite à on gout.
Votre site est très intéressant
Cordialement
TOURTEAU AU COURT-BOUILLON
Alain Ducasse
Par Alain Ducasse
Tourteau au court-bouillon par Alain Ducasse
PLAT CRUSTACÉS
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INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)
4 tourteaux vivants de 380 g pièce
Préparation du court-bouillon
2 carottes
2 oignions
1 branche de thym
1 feuille de laurier
3 queues de persil
20 cl de vin blanc
5 grains de poivre noir du Sarawak
gros sel
Préparation de la mayonnaise
30 cl d’huile de pépins de raisin
1 c. à s. de moutarde
2 jaunes d’œufs
4 cl de vinaigre
poivre du moulin
fleur de sel
PRÉPARATION
Étape 1 : Préparation du court-bouillon
Éplucher, laver, canneler, puis émincer les carottes à la mandoline. Éplucher les oignons et les couper en anneaux.
Porter à ébullition 5 litres d’eau. Ajouter le vin blanc, les carottes, les oignons, le thym, le laurier, les queues de persil et les grains de poivre. Saler au gros sel. Laisser cuire pendant 10 minutes.
Étape 2 : Cuisson des tourteaux
Plonger les tourteaux dans le court-bouillon à ébullition et les laisser cuire 10 minutes, en maintenant l’ébullition. Les laisser refroidir dans le liquide.
Étape 3 : Préparation de la mayonnaise
Mettre les jaunes d’œufs dans une calotte, les saler et les poivrer. Ajouter la moutarde et le vinaigre.
Incorporer progressivement l’huile, en la versant en filet, et en fouettant vivement.
Étape 4 : Finition et présentation
Égoutter les tourteaux. Les ouvrir et détacher les pinces. Les déposer sur des assiettes froides. Présenter une saucière de mayonnaise à part.
Bonsoir Henri et merci pour cette recette,
c’est intéressant, je préfère servir personnellement des tourteaux un peu plus gros,
je pense que Mr Ducasse utilise des petits tourteaux car c’est servi à l’assiette pour plusieurs convives.
Par ailleurs quand je le peux j’aime beaucoup manger les crustacés chauds ou tièdes, mais ce n’est pas le goût de tout le monde.
Je vous remercie Henri d’avoir pris le temps de nous faire découvrir cette recette, et merci pour votre compliment pour le site.
Je vous souhaite une très bonne fin de semaine,
Alain Diverrès pour FDLM