Le tourteau
Le tourteau (Cancer pagurus) est l’un des crustacés les plus emblématiques de nos côtes françaises.
Son corps massif, sa carapace brune et ses pinces puissantes en font un incontournable des plateaux de fruits de mer. Il est apprécié aussi bien pour la chair de ses pinces, ferme et savoureuse, que pour son corail ou la chair plus délicate de son coffre. La cuisson à l’eau reste la méthode la plus fiable pour en préserver la texture et mettre en valeur son goût délicat. Simple, efficace et délicieux, le tourteau mérite sa place sur toutes les tables, des plus modestes aux plus festives.
Informations pratiques
- Dénominations locales et internationales
- 🇫🇷 : Tourteau, crabe, dormeur, poupart
- 🇬🇧 : Edible crab
- 🇩🇪 : Taschenkrebs
- 🇪🇸 : Buey de mar
- 💶 Prix observés :
- Finistère (novembre 2025) : 10 € / kg (vivant).
- Ile de Ré (août 2025) : 12,90 € / kg (vivant), 19,90 € / kg (cuit), 46,50 € / kg pour les pinces cuites.
- Paris (septembre 2022) : 29,80 e / kg (cuit), 58,90 € / kg pour les pinces cuites.
- 🍽️ Quantité conseillée : un tourteau mâle de 1,2 kg pour 2 adultes et 2 enfants.
- 📏 Taille minimale de pêche : carapace ≥ 14 cm.
- 📅 Saisonnalité : évitez d’acheter des femelles en mai et juin (repos biologique)
Focus terroir
Le tourteau vit principalement dans l’Atlantique Nord-Est (Manche, Bretagne, mer Celtique). Il apprécie les fonds rocheux où il se nourrit d’algues, mollusques et petits crustacés. La Bretagne est la principale région de pêche française, réputée pour la qualité de ses tourteaux charnus et bien pleins, en particulier en automne et en hiver.
Bien choisir ses tourteaux
Un tourteau frais se reconnaît à ses mandibules et à ses yeux mobiles. À l’inverse, un tourteau en train de mourir ne bouge plus les pattes et laisse échapper une sorte de mousse (attention : un tourteau mort, une fois cuit, donne une chair granuleuse).
Pour bien le choisir, appliquez le même principe que pour un melon : privilégiez celui qui semble le plus lourd par rapport à sa taille.
Tourteau mâle ou femelle : quelles différences et comment les reconnaître ?
Pour réussir la cuisson des tourteaux, il est essentiel de savoir distinguer les mâles des femelles. Voici leurs principales différences, tant sur le plan physique que gustatif, ainsi qu’une astuce pour les identifier facilement.
- Le mâle possède un abdomen triangulaire avec deux stylets (organes reproducteurs).
- La femelle a un abdomen plus large et arrondi, conçu pour accueillir les œufs après fécondation.
| Critère | Tourteau mâle | Tourteau femelle |
|---|---|---|
| Taille et poids | Plus imposant et plus lourd | Plus petit et plus léger |
| Pinces | Deux pinces très grosses (parfois une seule très grosse et une plus petite) | Deux pinces plus petites |
| Perte des pinces | Peut se séparer d’une pince en cas de combat, choc ou blocage | Même comportement que le mâle |
| Chair dans les pinces | Très abondante et facile à détacher (très appréciée des consommateurs) | Moins abondante en raison de la taille des pinces |
| Chair dans le corps | Quantité importante, texture plus grossière | Quantité moins importante, texture plus fine et moelleuse |
| Saveur | Goût et arômes soutenus | Saveur plus douce et subtile |
| Masse verte (caca d’oie) | Granuleuse, forte odeur, souvent accompagnée d’un liquide brunâtre (peu exploitable) | Moins volumineuse, mais plus onctueuse (peut servir de condiment avec de l’huile d’olive) |
Conservation
Un tourteau vivant se conserve 12 à 24 h au réfrigérateur, enveloppé dans un linge humide.
Après cuisson, il peut être conservé 24 à 48 h au froid. Pour une qualité optimale, consommez-le le jour même.
Comment cuire les tourteaux ?
La cuisson à l’eau est la méthode la plus simple et la plus fiable pour obtenir un tourteau parfaitement cuit. Elle respecte la texture de la chair, préserve la saveur iodée naturelle et permet un décorticage facile. Nous vous invitons à toujours cuire séparément les tourteaux mâles des tourteaux femelles. En effet, les différences de texture et de saveur justifient une cuisson distincte :
- Pour les mâles : salez légèrement l’eau (2 g de sel par litre).
- Pour les femelles : réduisez le sel (2 g pour toute l’eau de cuisson).
Matériel nécessaire
- Un faitout,
- Une passoire,
- Une grande cuillère en bois.
Étapes de cuisson
- Faites bouillir de l’eau dans un faitout dans lequel vous aurez préalablement déposé du gros sel (2 g / litre d’eau pour des tourteaux mâles ou 2 g pour toute l’eau de cuisson s’il s’agit de tourteaux femelles).
- À l’ébullition, déposez votre crabe, pattes vers le bas.
- Appuyez sur les carapaces pour que le tourteau coule en se remplissant d’eau, commençant ainsi sa cuisson.
- Le temps de cuisson dépend du poids :
- 800 g : 18 à 20 minutes
- 1 kg : 20 à 22 minutes
- 1,2 kg : 22 à 25 minutes
- 2 kg : environ 30 minutes
- À l’issue de la cuisson, retirez votre tourteau et mettez-le à égoutter.
Accords mets et vins
- Muscadet Sèvre-et-Maine sur Lie : sa minéralité vive et sa salinité naturelle prolongent parfaitement la saveur iodée du tourteau. C’est un accord simple, juste et sans fausse note.
- Chablis (Bourgogne) : ce vin apporte tension et fraîcheur, mettant ainsi en lumière la finesse de la chair du crustacé sans l’écraser. Un accord élégant et précis.
- Entre-deux-Mers (Bordeaux) : ses arômes floraux et sa vivacité légèrement herbacée offrent un contraste agréable avec la texture tendre du tourteau. Il apporte de la légèreté tout en respectant la délicatesse du plat.
– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. –
Décortiquer un tourteau
Décortiquer un tourteau peut sembler intimidant, mais avec la bonne technique, vous récupérerez toute la chair sans gaspillage et sans morceaux de carapace. Voici une méthode simple et efficace pour le faire comme un professionnel.
1. Détacher les pinces
- Placez le tourteau sur le dos sur une planche à découper ou un torchon pour éviter qu’il ne glisse.
- Si le tourteau est encore chaud après cuisson, laissez-le tiédir légèrement pour faciliter la manipulation.
- Saisissez une pince et tirez fermement pour la détacher du corps.
- Répétez l’opération pour la deuxième pince.
2. Décortiquer le coffre
- Retirez la carapace en la soulevant délicatement.
- Cassez le corps en deux à la main ou avec un couteau.
- Divisez chaque moitié en quartiers, en suivant l’axe des pattes.
3. Récupérer la chair du corps
- Avec une curette ou un couteau pointu, grattez soigneusement la chair entre les parois de cartilage.
- Pensez à explorer les recoins près des pattes et sous la carapace pour ne rien perdre.
- Vous pouvez éventuellement récupérer la masse verte caca d’oie pour en faire un condiment en la mélangeant avec un peu d’huile d’olive.
4. Fissurer les pinces
- A l’aide d’un maillet ou d’un casse-noix, fissurez chaque pince.
- Évitez d’écraser la pince : cela risquerait de mélanger des morceaux de carapace à la chair.
5. Extraire la chair des pinces
- Avec une curette ou un couteau pointu, grattez délicatement l’intérieur de la pince pour en extraire la chair.
- Déposez la chair en petits tas sur une assiette.
8. Dégustation !
Servez la chair avec un filet de citron, une mayonnaise maison, ou simplement avec du beurre fondu.
9. Conseils supplémentaires
- Pour une présentation élégante, gardez quelques morceaux de carapace pour servir la chair dedans.
- Si vous décortiquez plusieurs tourteaux, travaillez au fur et à mesure pour éviter que la chair ne sèche.
Nos recettes à base de tourteau
Nutrition et bienfaits
Le tourteau est un crustacé riche en protéines (environ 19 g/100 g) mais très pauvre en matières grasses. Il apporte aussi du phosphore, du zinc, du magnésium et des vitamines du groupe B.
C’est un aliment léger, rassasiant et particulièrement adapté à une alimentation équilibrée.
nullle la cuisson
En réponse à boisson.
Bonsoir René,
Non je vous assure elle est très bonne !
mais donc vous ne cuisez pas le tourteau comme cela,
Pouvez-vous nous donner votre façon de le cuire ?
Utilisez-vous un mélange aromatique ? un fumet ? une eau très épicée ? une cuisson à la vapeur ?
Tous les goûts sont dans la nature, j’aimerais connaître le vôtre,
Merci d’être passé sur Fruitsdelamer.com et à bientôt le plaisir de vous lire,
Alain
Je prépare un bouillon à base d ail,de lauriers,poivre et sel. Je fais cuire le tourteau pates vers le bas 20 minutes environ.
En général je le laisse refroidir une demie journée dans la partie froide du réfrigérateur avant de le déguster. Avec une mayonnaise de qualité et un riesling ,un moment de bonheur.
Bonjour Keddi,
Votre manière de faire, n’est pas inintéressante, je pense même qu’elle peut intéresser bon nombre de nos lecteurs.
Beaucoup de gens mangent les crustacés froids, souvent par commodités et avec une mayonnaise maison (sans compter les amateurs de fausse mayonnaises en pot ou en tube).
Un seul élément me choque c’est de mettre le tourteau au réfrigérateur, qui perd alors au moins le tiers de son goût.
Je vous remercie Keddi d’avoir pris le temps de nous écrire votre méthode.
Bon Dimanche et peut-être à bientôt sur FDLM
Alain
Bonjour,
J’ai acheté ce matin 2 tourteaux au marché de Karnag; le mareyeur m’a conseillé de démarrer la cuisson à l’eau froide pour éviter que les pattes se détachent; je vais essayer; avant je démarrais à l’ebullission
Bonsoir ,
Personnellement, je ne supporte pas de faire souffrir les crustacés, donc je les mets toujours pattes en bas dans de l’eau bouillante. De plus j’appuie avec une cuillère en bois sur la carapace, pour qu’il se remplisse d’eau bouillante très rapidement. Puis je baisse l’énergie, pour que ce soit à « petit bouillon »
N’oubliez pas de retourner votre tourteau pour que les pattes et les pinces soient repliées sur le ventre de la bête.
À l’instant de le mettre dans l’eau vous n’aurez plus de problème pour tenir les pattes et pinces de votre crabe.
Bon voilà personnellement cela fait 40 ans que je le cuis comme je vous l’ai décrit.
Merci d’être passé sur FDLM et à bientôt,
Alain Diverrès pour FDLM
Pas du tout. Elle est parfaite.
Bonjour La Teurthevillaise,
Et merci de confirmer ma façon de cuire le tourteau, merci aussi d’avoir pris la peine de répondre 😉
J’imagine que vous êtes dans le beau département de la Manche ?
Je vous souhaite une bonne journée, et à bientôt peut-être sur Fruitsdelamer.com
Alain
C’est exactement comme ça qu’on le cuit au Pays Basque ….!!! Bonne journée et je reviendrai sur votre site !!!
Mon père était pêcheur et ramenait souvent des tourteaux, des langoustes parfois…. J’ai toujours vu ma mère les cuire comme vous dites! Ce matin j’ai acheté un crabe au marché et je vais le cuire de la même manière .
Bonsoir Maité,
C’est très utile d’avoir sur notre site des gens qui comme vous, ont un parent dans la pêche, cela permet aux autres lecteurs de constater, que ce que nous écrivons a des bases naturelles.
Je suis intimement persuadé que les produits de la mer sont meilleurs quand les moyens de cuisson, et de préparation, sont simples. Pareillement les sauces même élaborées doivent être légères, pour ne pas dissimuler lés arômes, les textures et goûts originels de chaque espèce.
C’est vrai qu’au pays Basque on sait manger et que les produits de la mer sont aussi de qualité.
J’utilise quotidiennement du Piment d’Espelette que je prépare moi-même tous les deux ans le temps que les gousses soient bien sèches, selon la méthode d’un ami du 64 aussi.
Merci par avance de repasser sur FDLM de temps en temps, car le site s’améliore de jour en jour,
Bonne soirée,
Alain pour FDLM
j’adore !!! très simple mais efficace, merci beaucoup !
Merci Béatrice,
Pour nous rien ne vaut une cuisson simple, mais efficace effectivement.
Merci Béatrice,
Nous cherchons d’abord à ne pas cacher les arômes et les flaveurs de la mer du produit que nous cuisons.
À bientôt à nouveau sur FDLM et bonne continuation,
Alain Diverrès
Je me permet de vous transmettre le mode de cuisson par Alain Ducasse qui est parfaite à on gout.
Votre site est très intéressant
Cordialement
TOURTEAU AU COURT-BOUILLON
Alain Ducasse
Par Alain Ducasse
Tourteau au court-bouillon par Alain Ducasse
PLAT CRUSTACÉS
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INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)
4 tourteaux vivants de 380 g pièce
Préparation du court-bouillon
2 carottes
2 oignions
1 branche de thym
1 feuille de laurier
3 queues de persil
20 cl de vin blanc
5 grains de poivre noir du Sarawak
gros sel
Préparation de la mayonnaise
30 cl d’huile de pépins de raisin
1 c. à s. de moutarde
2 jaunes d’œufs
4 cl de vinaigre
poivre du moulin
fleur de sel
PRÉPARATION
Étape 1 : Préparation du court-bouillon
Éplucher, laver, canneler, puis émincer les carottes à la mandoline. Éplucher les oignons et les couper en anneaux.
Porter à ébullition 5 litres d’eau. Ajouter le vin blanc, les carottes, les oignons, le thym, le laurier, les queues de persil et les grains de poivre. Saler au gros sel. Laisser cuire pendant 10 minutes.
Étape 2 : Cuisson des tourteaux
Plonger les tourteaux dans le court-bouillon à ébullition et les laisser cuire 10 minutes, en maintenant l’ébullition. Les laisser refroidir dans le liquide.
Étape 3 : Préparation de la mayonnaise
Mettre les jaunes d’œufs dans une calotte, les saler et les poivrer. Ajouter la moutarde et le vinaigre.
Incorporer progressivement l’huile, en la versant en filet, et en fouettant vivement.
Étape 4 : Finition et présentation
Égoutter les tourteaux. Les ouvrir et détacher les pinces. Les déposer sur des assiettes froides. Présenter une saucière de mayonnaise à part.
Bonsoir Henri et merci pour cette recette,
c’est intéressant, je préfère servir personnellement des tourteaux un peu plus gros,
je pense que Mr Ducasse utilise des petits tourteaux car c’est servi à l’assiette pour plusieurs convives.
Par ailleurs quand je le peux j’aime beaucoup manger les crustacés chauds ou tièdes, mais ce n’est pas le goût de tout le monde.
Je vous remercie Henri d’avoir pris le temps de nous faire découvrir cette recette, et merci pour votre compliment pour le site.
Je vous souhaite une très bonne fin de semaine,
Alain Diverrès pour FDLM