Le tourteau (Cancer pagurus)
Tourteau / Crabe
Appellation
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Tourteau, crabe, dormeur, poupart. |
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Edible crab |
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Taschenkrebs |  |
Buey de mar |
Description
Le tourteau est un beau crabe trapu qui, pour l’instant, se développe assez bien sur les côtes européennes malgré des prélèvements importants sur le littoral français (voir l’onglet « Informations commentaires » ).
Taille minimale de pêche et de vente
14 cm, taille mesurée à la plus grande largeur de la carapace.
Dates de repos biologique
Mal définies. Évitez d’acheter des femelles tourteaux en mai et juin, période théorique de la ponte, mais les dérèglements climatiques produisent des fluctuations de températures de la mer qui déterminent aussi la ponte.
Comment choisir vos tourteaux / crabes ?
Un tourteau frais est un tourteau dont les mandibules bougent, ainsi que les yeux ; un tourteau mourant ne bouge pas ses pattes et émet une sorte de mousse.
Différence entre un tourteau femelle et un tourteau mâle
Prix du marché
Tourteau mâle : 7,90€/kg – Tourteau femelle : 6,20€/kg.
Quantités conseillées par personne
Pour 2 adultes et 2 enfants : un tourteau mâle de 1,2 kilo.
Label
Néant.
Conservation courte (avant préparation)
Un tourteau, s’il est posé sur ses pattes, peut se conserver 12 à 18 heures au frais au réfrigérateur à + 4°C, si possible entouré d’un torchon mouillé mais essoré.
Conservation longue
Pas souhaitable, car c’est un crabe qui est accessible pratiquement toute l’année et qui n’est pas très onéreux, donc aucun intérêt.
Préparation à la cuisine
Aucune.
Cuisson simple des tourteaux / crabes
Matériel nécessaire à la cuisson du tourteau
- Un faitout.
Mode de cuisson
- Faites bouillir de l’eau dans un faitout dans lequel vous aurez préalablement déposé du gros sel (à raison de 5 g par litre d’eau).
- À l’ébullition, déposez votre crabe, pattes vers le bas, et comptez 25 minutes.
- À l’issue de la cuisson, retirez votre tourteau et mettez-le à égoutter.
Suivant votre goût vous mangerez votre crabe soit chaud, soit tiède voire même froid (voir le chapitre « Recettes à base de tourteaux / crabes » ).
Tourteau cuit
Quel vin d’accompagnement servir avec vos tourteaux / crabes ?
– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération. –
Recettes à base de tourteaux / crabes
Notes, remarques et commentaires
Un problème risque un jour ou l’autre de se poser au sujet de la ressource de tourteaux : une réglementation française détournée par des pêcheurs affairistes !
En effet, jusqu’à il y a peu d’années, un pêcheur pouvait ramener et vendre des pattes de crabes détachées accidentellement du corps des animaux, dans la limite d’un certain pourcentage du poids de sa pêche. Malheureusement, depuis 3 ans environ, des pêcheurs peu scrupuleux attrapent au filet des tourteaux pour leur casser les pattes et rejettent les corps à la mer.
C’est évidemment formellement interdit, ne serait-ce que par simple bon sens, néanmoins actuellement des poissonniers vendent eux aussi ces pêches interdites !
Une enquête est en cours, des mises en garde faites de plus en plus souvent, mais les sanctions semblent absentes. Pourquoi ?
Il nous reste à nous consommateurs une arme de poids : refuser d’acheter quoi que ce soit aux poissonniers qui pratiquent ce genre de vente.
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