Le tourteau (Cancer pagurus)

Comment choisir vos tourteaux / crabes ?

• Un tourteau frais est un tourteau dont les mandibules bougent ainsi que les yeux. Un tourteau mourant ne bouge pas ses pattes et émet une sorte de mousse (un tourteau mort donne, après cuisson, une chair granuleuse).
• Choisissez-le comme vous choisiriez un melon, c’est à dire le poids le plus important possible par rapport à son volume.
• Certaines personnes préfèrent les tourteaux mâles, d’autres les tourteaux femelles. La texture et la saveur de la chair sont en effet différentes. Vous trouverez la liste des différences mâle/femelle ainsi que la manière de différencier le sexe des tourteaux dans l’onglet « Informations complémentaires » .

Prix du marché

Bretagne – Prix relevés en mai 2019 : 7,50€ à 12€ le kilo pour un tourteau mâle / 5,90€ à 7,50€ le kilo pour un tourteau femelle.

Côte méditerranéenne métropolitaine – Prix relevés en avril 2019 : 8,50€ à 12€ le kilo pour un tourteau mâle / 6,90€ à 7,50€ le kilo pour un tourteau femelle.

Quantités conseillées par personne

Pour 2 adultes et 2 enfants : un tourteau mâle de 1,2 kilo.

Label

Il n’existe actuellement aucun label concernant le tourteau.

Conservation courte (avant préparation)

Un tourteau, s’il est posé sur ses pattes, peut se conserver 12 à 18 heures au frais au réfrigérateur à + 4°C, si possible entouré d’un torchon mouillé mais essoré.

Conservation longue

La congélation n’est pas souhaitable car c’est un crabe qui est accessible pratiquement toute l’année et qui n’est pas très onéreux, donc cela ne revêt aucun intérêt.

Préparation à la cuisine

Aucune.

Cuisson simple des tourteaux / crabes

Je cuis toujours séparément les tourteaux mâles des tourteaux femelles (pour les raisons explicitées dans l’onglet « Informations complémentaires » ). Je sale donc un peu l’eau de cuisson des mâles (2g de sel/litre d’eau) et quasiment pas celle des femelles (2g de sel pour toute l’eau de cuisson).

Matériel nécessaire à la cuisson du tourteau

• Un faitout.

Mode de cuisson

• Faites bouillir de l’eau dans un faitout dans lequel vous aurez préalablement déposé du gros sel (2g de sel/litre d’eau pour des tourteaux mâles ou 2g de sel pour toute l’eau de cuisson s’il s’agit de tourteaux femelles).
• À l’ébullition, déposez votre crabe, pattes vers le bas.
• Appuyez sur les carapaces pour que le tourteau coule en se remplissant d’eau, commençant ainsi sa cuisson.
• Comptez 25 minutes.
• À l’issue de la cuisson, retirez votre tourteau et mettez-le à égoutter.

Suivant votre goût vous mangerez votre crabe soit chaud, soit tiède voire même froid (voir le chapitre « Recettes à base de tourteaux / crabes » ).

Quelle boisson d’accompagnement servir avec vos tourteaux / crabes ?

• Pinot gris,
• Amphibolite.

– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération. –

Recettes à base de tourteaux / crabes

• Coquilles de crabe
• Omelette au crabe
• Salade de fruits de mer
• Plateau de fruits de mer

Quelles différences entre un tourteau mâle et un tourteau femelle ?

Tourteau mâle	Tourteau femelle
Physiquement plus imposant et plus lourd	Physiquement plus petite et plus légère
Deux pinces très grosses ; quelquefois une seule très grosse, l’autre plus petite	Deux pinces plus petites
Il peut se séparer de l’une de ses pinces lors d’un combat, d’un choc ou s’il est coincé dans une infractuosité	Même chose que pour pour le mâle
Grosses pinces très prisées des consommateurs car elles contiennent beaucoup de chair très facile à détacher	Ses pinces contiennent moins de chair du fait de leur taille
Quantité de chair dans les compartiments du corps assez importante	Quantité de chair dans les compartiments du corps moins importante
Texture de la chair plus grossière	Texture de la chair plus fine et plus moelleuse
Saveur et senteurs de la chair assez soutenues	Saveur et senteurs plus suaves
La masse couleur caca d’oie est souvent granuleuse et très forte en odeur, le plus souvent accompagnée d’un liquide brunâtre. Cet ensemble est difficilement exploitable	La masse couleur caca d’oie est moins volumineuse mais beaucoup plus onctueuse. Elle peut servir à faire un condiment à manger avec la chair, en délayant cette masse avec 1 à 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.

C’est pour toutes ces raisons que je cuis toujours séparément les mâles et les femelles. Je sale un peu l’eau de cuisson des mâles (2g de sel/litre d’eau) et quasiment pas celle des femelles (2g de sel pour toute l’eau de cuisson).

Comment reconnaître un tourteau mâle d’un tourteau femelle ?

Le mâle possède un abdomen de forme triangulaire à l’intérieur duquel se trouvent deux stylets (appareils de reproduction). La femelle possède quant à elle un abdomen plus large permettant d’accueillir les œufs après fécondation.

Notes, remarques et commentaires

Un problème risque un jour ou l’autre de se poser au sujet de la ressource de tourteaux : une réglementation française détournée par des pêcheurs affairistes !

En effet, jusqu’à il y a peu d’années, un pêcheur pouvait ramener et vendre des pattes de crabes détachées accidentellement du corps des animaux, dans la limite d’un certain pourcentage du poids de sa pêche. Malheureusement, depuis 3 ans environ, des pêcheurs peu scrupuleux attrapent au filet des tourteaux pour leur casser les pattes et rejettent les corps à la mer.

C’est évidemment formellement interdit, ne serait-ce que par simple bon sens, néanmoins actuellement des poissonniers vendent eux aussi ces pêches interdites !

Une enquête est en cours, des mises en garde faites de plus en plus souvent, mais les sanctions semblent absentes. Pourquoi ?

Il nous reste à nous consommateurs une arme de poids : refuser d’acheter quoi que ce soit aux poissonniers qui pratiquent ce genre de vente.