poisson bar loup de mer  Le bar commun (Dicentrarchus labrax)

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bar commun loup de mer Dicentrarchus labrax seabass Meebarsch lubina poisson fish

Bar / Loup de mer

Bar Loup de mer Dicentrarchus labrax seabass Meebarsch lubina poisson fishAppellation

Bar, loup de merSeabass
MeebarschLubina

description poisson bar loup de merDescription

Le bar est un beau carnassier de 42cm à 100cm. Il s’agit d’un vrai chasseur, qui se nourrit de crevettes, de crabes, de sardines, d’anchois, de sprats, de merlans et de mollusques, dans les côtes rocheuses, près des déferlantes.

Il vit en bancs et remonte dans les estuaires le temps d’une marée, pour y chasser et donc s’y nourrir.

Il peut supporter de grandes différences de salinités des eaux.

Le bar est un poisson très renommé en France et tout particulièrement en Méditerranée où il est connu sous le nom de loup de mer.

C’est aussi un poisson de pêche de loisir qui est très prisé pour son attaque et sa vigueur de défense.

taille de pêche poisson bar loup de merTaille minimale de pêche et de vente

42 cm.

dates pêche poisson bar loup de merDates de repos biologique

Depuis plusieurs années déjà, les ligneurs bretons avaient volontairement décidé de ne plus pêcher le bar en période de reproduction, à savoir du 15 janvier à la fin février.

Depuis le début de l’année 2015, des quotas ont été institués pour la pêche de loisirs mais aussi pour les professionnels.

En 2016, la pêche du bar est interdite du 1er janvier au 30 juin.

conseils d'achat poisson bar loup de merComment choisir votre bar / loup de mer ?

  • La robe du bar doit être brillante,
  • Le poisson doit évoquer la raideur,
  • L’œil est vif, non terne.
bar loup de mer ouïes fraîcheur Dicentrarchus labrax seabass Meebarsch lubina poisson fish

Ouïes du bar / loup de mer : un signe de fraîcheur

 

Préférez le bar de ligne

  • Il porte une marque avec les mentions : bar de ligne, lieu de pêche, date de capture, nom du bateau.
  • C’est un poisson qui n’est pas mort noyé, donc avec une chair plus ferme que celui attrapé au filet.

Et le bar d’élevage ?

Il est désormais fréquent de trouver du bar d’élevage sur les étals. Il n’est pas mauvais pour autant bien que sa chair ne vaille pas celle du bar sauvage ! De plus, son mode d’élevage contribue à polluer les estuaires et la mer (apports en nourriture supérieurs à la consommation réelle des poissons, aliments contenant très souvent des compléments nutritifs voire des antibiotiques, sans compter les défécations massives des poissons en cage).

prix poisson bar loup de merPrix du marché

Le bar / loup de mer se trouve en moyenne aux alentours de 15 à 25€ le kilo suivant la taille, la saison et le mode de pêche.

Il faut savoir que ce poisson mérite son prix. Il pourrait du reste voir son prix s’envoler, faute d’être tranquille pour frayer et subissant un « effort de pêche » trop important : la survie de cette espèce est en jeu sur nos côtes.

quantité par personne poisson bar loup de merQuantités conseillées par personne

200g brut par personne.

label poisson bar loup de merLabel

Il n’existe par pour le moment, mais on peut considérer que le bar de ligne est à lui seul le meilleur des labels.

conservation frigo poisson bar loup de merConservation courte (avant préparation)

  • Le bar se conserve relativement bien, environ 48h au réfrigérateur.
  • Videz-le, lavez-le rapidement, séchez-le soigneusement, filmez-le et mettez-le au réfrigérateur.
  • Ne l’écaillez pas si vous devez le cuire dans une croûte de sel.

conservation congélateur poisson bar loup de merConservation longue

Le bar / loup de mer se congèle aussi très bien. Dans ce cas, laissez-le « en écailles », videz-le, lavez-le et séchez-le et, si possible, mettez-le sous vide puis congelez-le dès le retour du marché.

Attention : passé 6 mois de congélation, le bar perdra beaucoup de goût et de texture.

préparation à la cuisine maquereau poissonPréparation à la cuisine

Videz votre bar/loup de mer, écaillez-le, lavez rapidement l’intérieur à l’eau fraîche et séchez-le soigneusement à l’aide de papier absorbant.

Coupez éventuellement la tête du poisson si votre récipient est un peu court.

cuisson maquereau poissonCuisson simple du bar/loup de mer – Sur lit de goémon

Matériel nécessaire à la cuisson

  • recette bar loup de mer lit d'algues goémon vapeur

    Bar sur lit de goémon

    Une grande sauteuse avec couvercle ou un cuit-vapeur,

  • Un minuteur.

Mode de cuisson du bar/loup de mer sur lit de goémon

  • Poivrez légèrement l’intérieur de votre bar (1 ou 2 tours de moulin dans le ventre),
  • Mettez l’eau à chauffer et salez-la (2 cuillerées à café de sel pour un cuit-vapeur),
  • Déposez le goémon (Fucus vesiculosus) puis le bar,
  • Couvrez votre récipient.
  • Retournez votre poisson au bout de 6 minutes et laissez 6 minutes de cuisson supplémentaires.
  • Levez les filets et servez les sur des assiettes chaudes (2 minutes au micro-ondes, puissance maxi).

Quel accompagnement pour votre bar/loup de mer sur lit de goémon ?

Riz, pommes de terre vapeur, cocos de Paimpol, épinards.

Vous pouvez éventuellement accompagner votre bar sur lit de goémon d’une sauce hollandaise.

Quelle boisson servir avec votre bar/loup de mer sur lit de goémon ?

  • De l’eau plate ou gazeuse,
  • Un Amphibolite ou un Harmonie (Alsace),
  • Éventuellement un vin rouge léger.

– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération. –

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