Le bar commun (Dicentrarchus labrax)
A propos du bar/loup de mer
Le bar est un beau carnassier de 42cm à 100cm. Il s’agit d’un vrai chasseur, qui se nourrit de crevettes, de crabes, de sardines, d’anchois, de sprats, de merlans et de mollusques, dans les côtes rocheuses, près des déferlantes.
Il vit en bancs et remonte dans les estuaires le temps d’une marée, pour y chasser et donc s’y nourrir.
Il peut supporter de grandes différences de salinités des eaux.
Le bar est un poisson très renommé en France et tout particulièrement en Méditerranée où il est connu sous le nom de « loup de mer » .
C’est aussi un poisson de pêche de loisir qui est très prisé pour son attaque et sa vigueur de défense.
Appellation
Taille minimale de pêche et de vente
La taille minimale de pêche et donc de commercialisation du bar est de 42 cm.
Dates de repos biologique
Depuis plusieurs années déjà, les ligneurs bretons avaient volontairement décidé de ne plus pêcher le bar en période de reproduction, à savoir du 15 janvier à la fin février.
Depuis le début de l’année 2015, des quotas ont été institués pour la pêche de loisirs mais aussi pour les professionnels.
Depuis le 1er octobre 2018, les plaisanciers peuvent reprendre la pêche récréative au bar au-dessus du 48ème parallèle (au nord du Raz de Sein). Le Conseil Européen a en effet validé la dernière proposition de la Commission Européenne, à savoir autoriser les plaisanciers à pêcher un bar (42cm minimum) par jour jusqu’au 31 décembre dans cette zone.
Comment choisir votre bar / loup de mer ?
- La robe du bar doit être brillante,
- Le poisson doit évoquer la raideur,
- L’œil est vif, non terne.
Ouïes du bar / loup de mer : un signe de fraîcheur
Préférez le bar de ligne
- Il porte une marque avec les mentions : bar de ligne, lieu de pêche, date de capture, nom du bateau.
- C’est un poisson qui n’est pas mort noyé, donc avec une chair plus ferme que celui attrapé au filet.
Et le bar d’élevage ?
Il est désormais fréquent de trouver du bar d’élevage sur les étals. Il n’est pas mauvais pour autant bien que sa chair ne vaille pas celle du bar sauvage ! De plus, son mode d’élevage contribue à polluer les estuaires et la mer (apports en nourriture supérieurs à la consommation réelle des poissons, aliments contenant très souvent des compléments nutritifs voire des antibiotiques, sans compter les défécations massives des poissons en cage).
Prix du marché
Ile de Ré – Prix relevés en août 2024 : 46€ le kilo (bar de ligne).
Aquitaine – Prix relevés en août 2024 : 18,95€ le kilo (filets).
Noirmoutier – Prix relevés en septembre 2023 : 39,90€ le kilo (bar de ligne).
Paris – Prix relevés en septembre 2022 : 36,50€ le kilo (bar de ligne).
Bretagne – Prix relevés en septembre 2021 : 26€ le kilo (bar de ligne).
Normandie – Prix relevés en septembre 2021 : 27,90€ le kilo (bar d’élevage, origine Méditerranée).
Limousin – Prix relevés en décembre 2021 : 19€ le kilo (bar d’élevage, origine Méditerranée).
Centre-Val de Loire – Prix relevés en septembre 2021 : 28,90€ le kilo (bar de ligne).
Il faut savoir que ce poisson mérite son prix. Il pourrait du reste voir son prix s’envoler, faute d’être tranquille pour frayer et subissant un « effort de pêche » trop important : la survie de cette espèce est en jeu sur nos côtes.
Quantités conseillées par personne
200g brut par personne.
Label
Il n’existe à ce jour aucun label mais on peut considérer que le bar de ligne est à lui seul le meilleur des labels. Exemple avec le bar de ligne de Normandie.
Conservation courte (avant préparation)
- Le bar se conserve relativement bien, environ 48h au réfrigérateur.
- Videz-le, lavez-le rapidement, séchez-le soigneusement, filmez-le et mettez-le au réfrigérateur.
- Ne l’écaillez pas si vous devez le cuire dans une croûte de sel.
Conservation longue
Le bar / loup de mer se congèle aussi très bien. Dans ce cas, laissez-le « en écailles », videz-le, lavez-le et séchez-le et, si possible, mettez-le sous vide puis congelez-le dès le retour du marché.
Attention : passé 6 mois de congélation, le bar perdra beaucoup de goût et de texture.
Préparation à la cuisine
Videz votre bar/loup de mer, écaillez-le, lavez rapidement l’intérieur à l’eau fraîche et séchez-le soigneusement à l’aide de papier absorbant.
Coupez éventuellement la tête du poisson si votre récipient est un peu court.
Cuisson simple du bar/loup de mer – Sur lit de goémon
Matériel nécessaire à la cuisson
Bar sur lit de goémon
Une grande sauteuse avec couvercle ou un cuit-vapeur,
- Un minuteur.
Mode de cuisson du bar/loup de mer sur lit de goémon
- Poivrez légèrement l’intérieur de votre bar (1 ou 2 tours de moulin dans le ventre),
- Mettez l’eau à chauffer et salez-la (2 cuillerées à café de sel pour un cuit-vapeur),
- Déposez le goémon (Fucus vesiculosus) puis le bar,
- Couvrez votre récipient.
- Retournez votre poisson au bout de 6 minutes et laissez 6 minutes de cuisson supplémentaires.
- Levez les filets et servez les sur des assiettes chaudes (2 minutes au micro-ondes, puissance maxi).
Quel accompagnement pour votre bar/loup de mer sur lit de goémon ?
Riz, pommes de terre vapeur, cocos de Paimpol, épinards.
Vous pouvez éventuellement accompagner votre bar sur lit de goémon d’une sauce hollandaise.
Quelle boisson servir avec votre bar/loup de mer sur lit de goémon ?
- De l’eau plate ou gazeuse,
- Un Amphibolite
- Éventuellement un vin rouge léger.
– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération. –
Recettes à base de bar / loup de mer
La description est erronée. Si le loup le le bar sont identiques, à ceci près que le loup désigne les poissons pêchés en Méditerranée et le bar désigne les poissons pêchés dans l’Atlantique, le loup de mer est un tout autre poisson bien moins cher et moins goûteux!
Bonsoir Jo,
Le Bar et Le Loup sont deux appellations autorisées si leur dénomination internationale obligatoire, Dicentrarchus labrax est accolée à leur noms commerciaux..
Comme vous l’avez écrit le Bar commun est le bar pêché en Atlantique, le Loup est pêché en Méditerranée.
L’autre Loup de l’Atlantique a lui aussi sa dénomination internationale il s’agit de l’Anarhidas lupus que l’on ne peut évidemment pas confondre avec le Dicentrarchus labrax.
Jean-Claude Quéro, dans son excellent ouvrage de référence « Les poissons de mer des pêches françaises » dit à la page 235 : attention aux confusions possibles avec le bar appelé Loup en Méditerranée. C’était une époque où les noms internationaux étaient recommandés, mais peu présents sur les étiquettes des étals.
Le Guide d’identification des Poissons Marins Europe et Méditerranée page 253 (de Patrick Louisy) parle lui de la Blennie-Loup = Loup de l’Atlantique et il faudrait vraiment être de mauvaise foi pour le confondre avec un bar Atlantique !
Bonne fin d’été,
Alain Diverrès pour FDLM