Choucroute de la mer
J’ai trop souvent mangé des plats de ce nom, insipides ou désolants pour le palais, dans nombreux restaurants de côte dont un avait sûrement oublié de décongeler des Mimachlamys-varia vendues sous le nom de « Coquilles St-Jacques » ! J’ai toutefois eu l’occasion de gouter une excellente « choucroute de la mer » dans un restaurant d’Isigny (14), ce qui m’a convaincu d’essayer à mon tour de présenter une assiette de la mer autour du chou à choucroute. Depuis ce jour, j’utilise très souvent le chou à choucroute en légume, avec des viandes ou des poissons.
Niveau de difficulté | Prix | Temps de préparation | Temps de cuisson |
Facile |
9€ par personne (2023) |
30 minutes |
20 minutes |
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 4 tranches très fines de poitrine fumée (ou bacon),
- 8 noix de Saint- Jacques (Pecten maximus),
- 12 langoustines moyennes,
- 24 coques,
- 4 huîtres creuses moyennes,
- 4 morceaux (d’environ 80g) de poissons blancs fermes (exemple : sole, turbot, barbue, St-Pierre suivant arrivages et prix),
- 4 pommes de terre charlottes moyennes,
- 400 g de chou à choucroute,
- 60 ml d’ d’Edelzwicker,
- 15 g de beurre baratté salé,
- 0,50 g de paprika fort,
- 2 g de piment d’Espelette.
Matériel nécessaire
- Une sauteuse ou une grande poêle,
- Une casserole moyenne,
- Une balance.
Mode de préparation de la choucroute de la mer
- Faites cuire le chou de choucroute dans d’Edelzwicker (ou du riesling) sur feu moyen, en remuant souvent, durant 10 minutes. Attention à ne pas trop chauffer.
- Faites cuire les langoustines puis égoutez-les vivement.
- Faire ouvrir les coques. Décoquillez-les, sauf une par assiette.
- Gardez le jus de cuisson et filtrez-le.
- Faites revenir vivement les tranches de poitrine jusqu’à les dorer. Elles doivent rester malléables afin de pouvoir entourer les noix de coquilles Saint-Jacques.
- Faites pocher le poisson (9 à 10 minutes suivant le poisson). Egouttez vivement et réservez au chaud.
- Faites pocher les huîtres dans leur eau durant 4 minutes.
- Faites cuire vos pommes de terre au dernier moment (à la vapeur de préférence). Gardez au chaud.
- Préparez un beurre blanc.
- Passez les noix de Saint-Jacques dans une poêle chaude avec un beurre frémissant, 1 minute de chaque côté.
- Dressage de l’assiette : déposez d’abord le chou de choucroute, la pomme de terre, les coques, les langoustines, les deux noix de Saint-Jacques et entre elles, la tranche de bacon, le morceau de poisson et environ deux cuillerées à soupe de beurre blanc. Le reste est laissé en saucière à disposition des convives.
Quel vin servir avec votre choucroute de la mer ?
- Pinot Gris,
- Riesling,
- Edelzwicker,
- Bière blonde ou blanche,
- Eau plate ou gazeuse.
– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération –
Notes et commentaires
Il est très important de cuire le chou vous-même, et surtout d’en surveiller la cuisson à feu moyen afin de veiller à ce qu’il ne se dessèche pas. Le chou n’est que l’accompagnement de vos produits de la mer, mais il se doit d’être à la hauteur de ceux-ci.