Beurre blanc (selon Chef Simon)
Voici la recette d’une des meilleures sauces que je connaisse et qui peut être utilisée dans de nombreuses circonstances : le beurre blanc.
On peut même lui adjoindre un certain nombre d’herbes (ciboulette, menthe, aneth, oseille) ou d’épices (curry, safran, truffe). Mais ATTENTION à ne pas masquer la saveur de votre mets avec une sauce trop forte en goût, ce serait du plus mauvais effet !
Ingrédients pour 4 convives
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Beurre blanc
2 belles échalotes roses,
- 15 ml de vin blanc sec,
- 5 ml d’eau,
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre blanc,
- Fleur de sel,
- Poivre de Cayenne,
- 250 g de beurre baratté salé,
- 1 cuillerée à soupe de crème fraîche (facultatif)
Matériel utile
- Une casserole à fond épais,
- Un fouet.
Mode de préparation
A réaliser au dernier moment.
- Epluchez vos échalotes,
- Hachez-les, sans les réduire en purée,
- Séparez votre beurre : d’abord en deux, dans le sens de la longueur … puis les moitiés en 3 pour obtenir 6 morceaux.
- Versez le vin blanc puis le vinaigre dans votre casserole,
- Ajoutez vos échalotes finement hachées,
- Portez à ébullition modérée (petit bouillon),
- Laissez réduire de moitié, de manière à ce que vos échalotes soient cuites et que votre réduction ne soit pas sèche. Au besoin rajoutez de l’eau ; c’est nécessaire pour que votre émulsion se fasse.
Mettez votre saucière à chauffer.
- Ajoutez 2 morceaux de beurre au fouet en maintenant à petite ébullition, et ainsi de suite avec chacun des 3 morceaux suivants, tout en surveillant l’ébullition,
- Attention : au 5ème morceau de beurre, baissez nettement l’énergie,
- Puis ajoutez le dernier morceau de beurre,
- Enfin, ajoutez le sel et le poivre.
Servez à l’issue.
Vous pouvez ajouter un peu de crème pour tenter de stabiliser l’émulsion ; dans ce cas allez jusqu’à l’ébullition (gros bouillon) un court moment.
Servez en saucière que vous aurez chauffée modérément un peu avant.
