recette sauce au beurre blanc  Beurre blanc (selon Chef Simon)

wave-orange-inverse

 

Voici la recette d’une des meilleures sauces que je connaisse et qui peut être utilisée dans de nombreuses circonstances : le beurre blanc.

On peut même lui adjoindre un certain nombre d’herbes (ciboulette, menthe, aneth, oseille) ou d’épices (curry, safran, truffe). Mais ATTENTION à ne pas masquer la saveur de votre mets avec une sauce trop forte en goût, ce serait du plus mauvais effet !

Ingrédients pour 4 convives

  • recette sauce beurre blanc

    Beurre blanc

    2 belles échalotes roses,

  • 15 ml de vin blanc sec,
  • 5 ml d’eau,
  • 1 cuillerée à soupe de vinaigre blanc,
  • Fleur de sel,
  • Poivre de Cayenne,
  • 250 g de beurre baratté salé,
  • 1 cuillerée à soupe de crème fraîche (facultatif)

 

Matériel utile

  • Une casserole à fond épais,
  • Un fouet.

Mode de préparation

A réaliser au dernier moment.

  • Epluchez vos échalotes,
  • Hachez-les, sans les réduire en purée,
  • Séparez votre beurre : d’abord en deux, dans le sens de la longueur … puis les moitiés en 3 pour obtenir 6 morceaux.
  • Versez le vin blanc puis le vinaigre dans votre casserole,
  • Ajoutez vos échalotes finement hachées,
  • Portez à ébullition modérée (petit bouillon),
  • Laissez réduire de moitié, de manière à ce que vos échalotes soient cuites et que votre réduction ne soit pas sèche. Au besoin rajoutez de l’eau ; c’est nécessaire pour que votre émulsion se fasse.

Mettez votre saucière à chauffer.

  • Ajoutez 2 morceaux de beurre au fouet en maintenant à petite ébullition, et ainsi de suite avec chacun des 3 morceaux suivants, tout en surveillant l’ébullition,
  • Attention : au 5ème morceau de beurre, baissez nettement l’énergie,
  • Puis ajoutez le dernier morceau de beurre,
  • Enfin, ajoutez le sel et le poivre.

Servez à l’issue.

Vous pouvez ajouter un peu de crème pour tenter de stabiliser l’émulsion ; dans ce cas allez jusqu’à l’ébullition (gros bouillon) un court moment.

Servez en saucière que vous aurez chauffée modérément un peu avant.

comment réaliser un plateau de fruits de mer
recette homard grillé comment préparer four
huitres taille indice chair période triploïde

Laissez un commentaire

ut id, eget sem, ante. ut

Pin It on Pinterest