La seiche (Sepia officinalis) est un céphalopode marin très présent sur les côtes françaises, notamment en Atlantique et en Méditerranée. Contrairement aux poissons, elle possède un corps mou, ovoïde et aplati, ainsi qu’une coquille interne appelée « os de seiche » , celle-là même que l’on donne à picorer aux oiseaux.. Elle vit principalement sur les fonds sableux, vaseux ou graveleux, où elle se dissimule grâce à son incroyable capacité de camouflage. Capable de changer instantanément de couleur et d’émettre un jet d’encre puissant, elle échappe à ses prédateurs et chasse efficacement crustacés, mollusques et petits poissons.

Très appréciée des gourmets, la seiche séduit par sa chair ferme et savoureuse, idéale pour de nombreuses recettes traditionnelles. Longtemps considérée comme un produit modeste, elle connaît aujourd’hui un véritable regain d’intérêt en cuisine, notamment dans les préparations méditerranéennes riches en goût (type armoricaine, américaine, provençale, au noir d’encre etc.). Sa cuisson demande toutefois une certaine maîtrise : une cuisson trop rapide peut la rendre caoutchouteuse, tandis qu’une cuisson lente permet d’obtenir une texture fondante. La maîtrise de la cuisson seiche est donc essentielle pour révéler tout son potentiel culinaire.

Informations pratiques

• Dénominations locales et internationales
  • 🇫🇷 : Seiche, seiche commune, morgate
  • 🇬🇧 : Cuttlefish
  • 🇩🇪 : Gemeine Sepie
  • 🇪🇸 : Sepia, choco, jibia
•  Prix observés :
  • Île de Ré (août 2025) : 36,90 € / kg (blanc de seiche)
  • Paris (septembre 2022) : 24 € / kg
  • Pyrénées-Atlantiques (juin 2022) : 13,80 € / kg
•  Quantité conseillée : environ 300 g brut par personne
•  Taille minimale de pêche : 18 cm
•  Quota : les stocks de seiche en Europe sont globalement bien gérés, même si certaines zones font l’objet d’une surveillance accrue.
• ⚠️ Repos biologique conseillé : néant
• 📅 Saisonnalité :

Focus terroir

La seiche est profondément ancrée dans les traditions culinaires du littoral français, en particulier en Méditerranée et sur la façade Atlantique. On la retrouve dans de nombreuses recettes emblématiques comme la seiche à la sétoise, la seiche à l’encre ou encore les préparations à l’armoricaine. Longtemps considérée comme un produit populaire, elle est aujourd’hui remise à l’honneur par les chefs pour sa richesse gustative et sa capacité à absorber les saveurs des sauces. En Bretagne comme en Vendée, sa pêche saisonnière constitue également une activité économique importante.

Bien choisir sa seiche

Une seiche fraîche doit présenter une chair ferme et élastique au toucher, sans mollesse excessive. Sa peau doit être brillante et légèrement humide, avec des couleurs encore bien marquées. Une teinte terne ou délavée est souvent signe d’un produit moins frais. L’odeur doit rester discrète et marine, jamais ammoniacale.

Chez le poissonnier, il est préférable de privilégier une seiche entière plutôt que déjà découpée, afin de mieux apprécier sa fraîcheur. Une seiche trop sèche ou visqueuse doit être évitée. Lorsque cela est possible, demander une préparation devant soi reste un excellent indicateur de qualité.

Conservation

La seiche fraîche se conserve au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures maximum, idéalement enveloppée dans un linge humide puis placée dans la partie la plus froide. Sa chair étant fragile, il est important de la consommer rapidement après l’achat.

La congélation est tout à fait possible et même recommandée pour attendrir la chair. Une fois nettoyée et soigneusement séchée, la seiche peut être conditionnée sous vide puis conservée jusqu’à 10 à 12 mois au congélateur sans altération majeure de ses qualités gustatives.

Comment cuire la seiche ? Recette traditionnelle

Préparation préalable

1. Munissez-vous d’un couteau bien aiguisé.
2. Ouvrez le corps de la seiche par le dos, de la tête à la queue, jusqu’à toucher l’os.
3. Libérez l’os et retirez la membrane intérieure de la seiche
4. Détachez les tentacules en prenant la seiche derrière les yeux et en tirant doucement. Attention de ne pas rompre la poche d’encre !
5. Videz le reste des entrailles, réservez l’os pour vos oiseaux ou vos poules.
6. Dépouillez le corps de la seiche de la peau transparente, et colorée suivant les endroits, en passant les doigts sous la peau et en tirant doucement.
7. Rincez l’ensemble des morceaux sous un filet d’eau froide et séchez le tout soigneusement.
8. Suivant la recette employée, coupez le corps en anneaux ou en lanières et les tentacules en petits morceaux (pour la recette ci-dessous, coupez l’ensemble en petits morceaux).

Matériel nécessaire

• Une cocotte ou une casserole à fond large

Ingrédients (4 personnes)

• 1 seiche (nettoyée et découpée en morceaux)
• 2 gousses d’ail
• 2 carottes
• Persil haché
• 1 branche de thym
• 1/2 feuille de laurier
• Piment d’Espelette
• Sel
• 20 g de beurre (pour la première préparation)
• 35 g de beurre (pour le roux)
• 1 cuillère à soupe de farine
• Eau (pour couvrir la préparation)
• Pommes de terre (4 à 6 selon la taille)

Mode de cuisson

1. Faites revenir dans 20 g de beurre frémissant deux gousses d’ail écrasées, deux carottes coupées en fines rondelles, du persil haché, du thym, une demi-feuille de laurier et du sel pendant 4 minutes.
2. Réservez cette préparation au chaud.
3. Préparez un roux avec 35 g de beurre et une cuillère à soupe de farine.
4. Incorporez la première préparation ainsi que les morceaux de seiche.
5. Couvrez d’eau et laissez cuire à feu moyen pendant environ 30 minutes.
6. Ajoutez des pommes de terre épluchées et coupées, puis poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.
7. Assaisonnez avec le piment d’Espelette puis mélangez bien.

Cette cuisson lente est idéale pour obtenir une seiche tendre et savoureuse.

Accords mets et vins

• Sylvaner : sa fraîcheur et sa légèreté équilibrent parfaitement la texture de la seiche.
• Gaillac blanc : apporte une belle vivacité et des notes fruitées.
• Vin blanc de Provence : sa finesse aromatique accompagne idéalement les recettes méditerranéennes à base de seiche.

– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. –

Nutrition et bienfaits

La seiche est un aliment peu calorique, riche en protéines de haute qualité et pauvre en matières grasses. Elle contient également des vitamines du groupe B, notamment la vitamine B12, ainsi que des minéraux essentiels comme le fer, le phosphore et le sélénium. Sa consommation contribue au bon fonctionnement du système nerveux et participe à une alimentation équilibrée.