Les algues

Il n’est pas possible de traiter succinctement un sujet aussi vaste, c’est pourquoi nous ne parlerons dans les fiches « Algues » que des algues marines habituellement consommées en France métropolitaine, et plus généralement sur la plupart du littoral européen.

Si les algues ont été consommées à peu près dans toutes les parties du monde, probablement depuis l’apparition de l’homme sur la terre, certains pays plus particulièrement ont mangé d’une manière habituelle beaucoup d’algues du littoral. C’est le cas par exemple des « dulses » , consommées au moyen-âge en France et en Irlande, puis vers 1750 en Nouvelle-Ecosse et au Nouveau-Brunswick.

Certaines algues aux propriétés déjà bien connues étaient utilisées pour amender les terres agricoles. Elles ont aussi été utilisées plus récemment pour extraire de l’iode (de 1830 à 1950) ainsi que pour des usages para-médicaux (balnéothérapie, bains et massages aux algues, cosmétiques, etc.). Les algues séchées sont utilisées pour faire des matelas, rembourrer des coussins (eh oui !), comme litière animale ou encore comme engrais.

En revanche, d’autres algues causent de graves désordres en rendant impropres à la consommation humaine de forts bons coquillages. On les appelle « algues toxiques » telles le Dinophysis acuminata (toxine véhiculée DSP), infestant régulièrement moules, palourdes, coquilles St-Jacques, coques, … et ce en Europe, aux U.S.A. et en Nouvelle-Zélande. Certaines autres algues colonisent nos murs en les colorant en rouge (trentepohlia).

Aujourd’hui les algues, pour l’instant très peu consommées à l’état brut en France, sont de plus en plus utilisées dans l’ensemble de la chaîne alimentaire, pour épaissir nos entremets, nos sauces, et une kyrielle de plats préparés (de E401 à E407 dans la nomenclature européenne).

Pourquoi devrions-nous manger plus d’algues ?

Pourquoi devrions-nous manger plus d’algues ? Parce qu‘elles sont riches en vitamines et en acides aminés, qu’elles sont pauvres en graisses et qu’elles contiennent des acides gras insaturés assimilables par notre organisme. En outre, les algues contiennent de l’iode, du calcium, du fer, du magnésium, du cobalt et de la vitamine B12.

Nous ne sommes pas les seuls à manger des algues : beaucoup d’animaux, oiseaux, rongeurs, insectes, coquillages (ormeaux, patelles notamment) trouvent tout ou partie de leur nourriture dans les dépôts effectués par la mer à chaque marée, dans ce que l’on appelle « la laisse de mer » .

A ne pas confondre avec les algues

• Les plantes vivant dans l’eau de mer telles les zostères (implantées de la Bretagne au cercle arctique), la posidonie (que l’on trouve en Méditerranée à l’état endémique sous forme de prairies sous-marines. Elle est aussi utilisée pour rembourrer coussins et matelas ou en tant qu’isolant phonique/thermique. Ces prairies sous-marines servent de nurseries pour bon nombre de poissons, de crustacés, voire de coquillages. Elles font aussi office de refuge contre leurs prédateurs et servent enfin de nourriture pour la plupart d’entre eux !
• Des plantes qui poussent à proximité de l’eau de mer et soumises aux embruns : la salicorne, la criste marine.
• La spiruline dont on parle de plus en plus, et qui est utilisée en tant que complément alimentaire : c’est une fausse algue d’eau douce, une cyanobactérie pour être exact, commune au Tchad et connue des Aztèques pour ses qualités nutritives exceptionnelles.

Il faudrait également parler du plancton et plus particulièrement du phytoplancton. Appelé aussi « poumon de la planète » , on dit que le phytoplancton est « la base de la chaîne alimentaire ». Un livre à offrir ou à s’offrir : « Plancton » de Christian Sardet.

Nous ne pouvons terminer ce bref survol des algues marines sans parler de la réglementation qui régit leur exploitation, ni passer sous silence ces pêcheurs d’algues que sont les goémoniers. Nous traiterons tout cela sur les fiches au fil des mois de constitution de ce chapitre.

Bibliographie

• « Les Algues » de Pierre Arzel, Olivier Barbaroux. Artisans de la mer. Editions Libris.
• « Guide des Algues des mers d’Europe, Manche, Atlantique et Méditerranée » aux éditions Delachaux et Niestlé.
• « Les Algues Océanopolis » aux éditions Jean-Paul Gisserot
• « Plancton » de Christian Sardet aux éditions Ulmer.
• « Les algues du littoral Atlantique, Manche, Mer du Nord » aux éditions Ouest-France.
• « Connaître et cuisiner les Algues Bretonnes » de Pierrick Le Roux.
• « Les secrets des Algues » de Véronique Leclerc et Jean-Yves Floc’h aux éditions Quae.
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