La patellle
La patelle (ou bernique), appelée aussi « chapeau chinois » en raison de sa forme conique, est un coquillage très commun des côtes atlantiques, mais encore méconnu du grand public en dehors de l’ouest de la France. Solidaire des rochers grâce à son puissant pied ventouse, on la trouve sur l’estran en Manche, Atlantique et Mer du Nord. Elle joue un rôle écologique important en broutant les algues et en participant à l’équilibre du littoral. Bien préparée, la cuisson des patelles révèle un goût iodé typique du bord de mer, même si leur texture peut devenir un peu caoutchouteuse, surtout pour les plus grosses.
Informations pratiques
- Dénominations locales et internationales
: Patelle, bernique, chapeau chinois
: Limpet
: Napfschnecke
: Lapa
- 📏 Taille minimale de pêche : aucune réglementation officielle (une protection serait souhaitable pour préserver l’espèce)
- 📅 Saisonnalité :
- 💶 Prix observés : environ 7 € / kg sur certains marchés locaux (vente peu courante)
- 🍽️ Quantité conseillée : 12 à 24 patelles par personne en plat principal
Focus terroir
Les patelles sont particulièrement présentes sur les côtes rocheuses de l’Ouest de la France. On les trouve en abondance :
- En Bretagne, notamment dans le Finistère et sur les côtes du Morbihan, où elles sont ramassées traditionnellement à marée basse sur l’estran rocheux.
- En Normandie, sur les falaises et rochers découverts par la marée, souvent en mélange avec d’autres coquillages comme les bigorneaux.
- En Charente-Maritime, dans les zones rocheuses et les pertuis, où elles sont consommées localement depuis des générations.
Dans certaines zones littorales, les patelles sont encore préparées selon des recettes locales : grillées sur des plaques en fonte, mijotées dans des ragoûts de pêcheurs ou simplement relevées d’une persillade à la poêle.
Bien choisir ses patelles
- Préférez des patelles encore bien ventousées sur les rochers ou entre elles.
- Évitez celles détachées ou à l’aspect sec.
Conservation
Les patelles se conservent jusqu’à 72 heures dans le bac à légumes du réfrigérateur, enveloppées dans du goémon ou sous un linge humide. La congélation n’est pas recommandée.
Recette traditionnelle : patelles au four
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 48 patelles moyennes
- 2 gousses d’ail de Lautrec
- 3 petites échalotes de Roscoff
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre ou de vin blanc
- 50 g de beurre baratté salé
- 1/2 cuillère à café de piment d’Espelette
- Gros sel
Matériel nécessaire
- Un plat creux allant au four
- Un four préchauffé à 200 °C
Préparation
- Grattez les petits coquillages fixés sur la coquille avant cuisson.
- Retirez la tête rouge et le tube digestif à l’aide d’un petit couteau pointu (même mouvement que pour l’œil d’une pomme de terre).
- Décollez les patelles sans les détacher de leur coquille.
- Disposez-les dans un plat tapissé de gros sel (3 cm environ), pointe vers le bas.
- Préparez une farce en mélangeant ail écrasé, échalotes, vinaigre, piment et beurre.
- Répartissez dans chaque coquille, ajoutez quelques grains de sel.
- Enfournez 7 minutes à 200 °C.
- Servez chaud avec du pain de seigle et du beurre salé.
Accords mets & vins
- Muscadet sur lie : sa minéralité et sa fraîcheur soulignent parfaitement les saveurs iodées des patelles grillées.
- Entre-Deux-Mers : ce vin blanc sec et vif, aux notes d’agrumes, apporte une belle légèreté qui contraste avec le beurre et le piment d’Espelette.
- Pinot gris : son côté fruité et frais équilibre le piment et l’ail.
– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. –
Nutrition et bienfaits
La patelle est riche en protéines, en iode, en zinc et en fer. Faible en graisses et source naturelle d’oméga-3, elle contribue au bon fonctionnement du système cardiovasculaire et à une alimentation marine locale équilibrée.
Cette recette a l’air bien sympa mais comment fait-on pour enlever « la tête rouge et le tube digestif »???
Bonsoir,
C’est beaucoup plus facile à faire qu’à expliquer 🙂
Je me lance:
– Prendre un petit couteau de cuisine assez pointu, mais pas trop coupant,
– Prendre le couteau par la lame, avec la pince (index/pouce) comme s’il on voulait retirer un oeil à une pomme de terre.
– Au niveau de la tête de la patelle enfoncer la pointe du couteau sous la tête et tirer sans brusquerie vous verrez ce long et fin tube rouge sortir.
Avec un peu d’habitude vous constaterez que vous pourrez en retirer à raison d’une toutes les 5 ou 7 secondes !
C’est vraiment le même mouvement que pour l’oeil d’une pomme de terre !
Bonne soirée et à bientôt sur fruitsdelamer.com
Alain
Bonjour
En octobre je les trouve imangeable, ils sont gras. Je pense que cela doit correspondre a la période de reproduction non? Si l’espèce est en régression, je suis surpris que la pêche en soit responsable car c’est loin d’être le her sur toutes les côtes.
Bonsoir Loquais,
Merci d’être passé sur FDLM
Patelles/Berniques seraient plus grasses en octobre, c’est bien bien possible, mais ne sachant pas que vous dire, j’ai repris mes lectures
J.C. Quéro nous dit que la reproduction s’étend d’Août à à mars en Atlantique, et en Manche.
Le guide des bords de mer delachaux niestlé (P. Hayward, T. Nelson-Smith, C. Shields,
Nous disent qu’elle fraie en Octobre à décembre et qu’elle est aussi hermaphrodite et qu’elle change de sexe toutes les quatre semaines
Doris nous apprend beaucoup de choses, confirment ce que j’ai lu avant, mais ne nous donnent pas d’éclaircissement sur un changement de texture ou de viscosité du muscle du pied des patelles .
Je dois bien vous avouer que je ne me souviens pas avoir mangé des patelles en Octobre,
Pourtant à chaque sortie je ne manque jamais d’en manger quelques unes, jamais très grosses, ni toutes petites, des moyennes quoi, les plus noires possibles.
D’une façon générale les questions de nos lecteurs deviennent autant de sujets de recherche et si je trouve, je contacte nos correspondants.
Bonne fin de semaine à vous, de bonnes fêtes de fin d’années et à bientôt peut-être de nouveau sur Fruitsdelamer.com
Alain Diverrès pour FDLM
On dit une Bernique ou un Bernique
Bonsoir Bertrand
on dit une bernique (nom féminin au dictionnaire)
mais on dit un « bernic » (en Breton)
voilà, bonne nuit
Alain Diverrès
Bonjour,
Du coup, les arapèdes que l’on a en méditerranée c’est une autre espèce ? Et si oui, peut-on les consommer de la même façon ?
Je m’en servais d’appât pour la pèche étant jeune mais au final, si ça se trouve, j’aurais peut-être eu meilleur compte en les cuisinant directement ^^
Bonsoir Pascal,
hé oui la patelle de méditerranée est une cousine de la patelle de l’Atlantique ou patelle vulgata ou bernique ou même brennik en Bretagne.
leur dénomination sont pour la méditerranée de laPatella caerulea, ou Patelle méditerranéenne (arapède) et la Patella rustica Patelle ponctuée ;
elles appartiennent toutes les trois aux Archéogastropodes.
Que l’on peut effectivement manger de la même façon.
Bonne soirée,
Cordialement
Alain Diverrès pour FDLM
Bonjour Mr Alain, étant Charentais de naissance (ST JEAN D’ANGELY) ma famille et moi passions les dimanches à FOURAS à pêcher à pieds sur les rochers où je me « gavais » de berniques, habitant TOULOUSE depuis 30 ans je n’ai plus l’occasion de retourner en Charente cause de santé. J’aimerai savoir si vous connaîtriez un vendeur pour acheter des berniques vivantes en ligne par 3/4 kilos plusieurs fois par an. Par avance merci pour votre attention, cordialement Stéphane.
Bonsoir Stéphane,
Je pense que ce sera assez difficile de réaliser « votre rêve de Berniques », cependant si vous avez un poissonnier attitré, je pense qu’il pourrait demander par exemple à son fournisseur d’huîtres bretonnes ou Vendéen de faire ramasser par un de ses employés un lot de berniques et de les joindre à son envoi, habituel moyennant finance pour le transport .
Car à ma connaissance les berniques ne sont pas vendues sur les étals, enfin je ne l’ai jamais vu ni en Bretagne, ni en Normandie.
Si je trouve une autre manière, je vous le dirais mais franchement, j’ai des doutes.
Merci d’être passé sur FDLM Stéphane,
Bien Cordialement
Alain Diverrès pour FDLM