La patelle (Patella vulgata)
A propos de la patelle / bernique
La patelle/bernique est un coquillage commun, en forme de chapeau chinois, mais finalement peu connu en dehors de l’ouest de la France.
Il est solidement collé, grâce à son pied formant ventouse, aux rochers sur l’estran en Atlantique, Manche ou Mer du Nord.
Il existe d’autres espèces en Méditerranée et dans le reste de l’Europe.
Appellation
Taille minimale de pêche et de vente
Il n’y a actuellement aucune taille minimale de capture et c’est bien dommage car on constate une diminution sensible de l’espèce.
Saisonnalités
Il serait bon de ne pas ramasser et de ne pas manger de berniques atlantiques au mois d’août afin de préserver l’espèce.
| J | F | M | A | M | J | J | A | S | O | N | D | |
| Atlantique, Manche |  |
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Survolez le calendrier pour plus d’informations.
| Légende | |
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Formes et saveurs optimales |
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Coquillage en progression |
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Coquillage fatigué, moins bon en goût |
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Repos souhaitable afin de préserver l’espèce |
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Pêche fermée |
Comment choisir vos patelles / berniques ?
Patelles vivantes
La patelle doit être achetée vivante et donc collée à une surface ou collées entre elles.
Prix du marché
Il nous est arrivé de trouver des patelles à l’étal aux alentours de 7 € le kg, mais sa vente semble être peu courante en France.
Le plus souvent, les ramasseurs de patelles sont dédommagés par les personnes désirant en consommer sans mettre la main à la pâte.
Dans certains coins, des petits restaurants ou bistrots proposent des grillades ou des ragoûts de brennigs (nom des patelles en breton) ou de bernicles (nom local en Finistère nord).
Quantités conseillées par personne
En plat principal, comptez une à deux douzaines de patelles/berniques par personne.
Conservation courte (avant préparation)
Les patelles peuvent se conserver dans le bac à légumes du réfrigérateur, recouvertes de goémon ou d’un linge humide, pas plus de 72h.
Conservation longue
Sans intérêt, la patelle/bernique étant accessible toute l’année.
Préparation à la cuisine
Grattez les petits coquillages sur les coquilles.
Retirez la tête rouge et le tube digestif de vos patelles. Pour cela :
- Prenez un petit couteau de cuisine assez pointu, mais pas trop coupant,
- Tenez le couteau par la lame, avec la pince (index/pouce) comme si vous vouliez retirer un œil à une pomme de terre,
- Enfoncez la pointe du couteau sous la tête de la patelle et tirez sans brusquerie : vous verrez ce long et fin tube rouge sortir.
Avec un peu d’habitude vous constaterez que vous pourrez en retirer à raison d’une toutes les 5 ou 7 secondes ! C’est vraiment le même mouvement que pour l’œil d’une pomme de terre !
Cuisson simple des patelles / berniques
Voici une méthode de cuisson simple des berniques d’après « Berniques grillées Maria » (J.C. Quéro et J.J. Vayne) et mise à ma façon.
Matériel nécessaire à la cuisson
- Un plat creux allant au four, d’une grandeur en rapport avec le nombre de patelles,
- Gros sel,
- Four préchauffé sur 200°C.
Ingrédients pour 4 personnes en entrée
- 48 patelles moyennes,
- 2 gousses d’ail de Lautrec,
- 3 petites échalotes de Roscoff,
- 2 cuillerées à soupe de vinaigre de cidre ou de vin blanc,
- Gros sel,
- 50 g de beurre baratté salé,
- Piment d’Espelette.
Mode de cuisson simple des patelles / berniques
Dans votre plat creux, mettez environ 3 cm de gros sel.
Décollez les patelles de leur coquille mais en les laissant dedans.
Déposez-les pointes en bas dans le lit de sel.
Préparez un mélange avec :
- 2 gousses d’ail épluchées et réduites en purée,
- 2 échalotes petites hachées finement,
- 2 cuillerées à soupe de vinaigre ou de vin blanc,
- 1/2 cuillerée à café de piment d’Espelette,
- Le beurre.
Mélangez le tout d’une manière homogène et répartissez dans les patelles.
Ajoutez 1 ou 2 grains de gros sel sur chaque patelle suivant goût.
Mettez vos assiettes à chauffer (2 minutes au micro-ondes, puissance maxi).
Mettez au four pendant 7 minutes et servez avec du pain de seigle et beurre salé.
Quelle boisson d’accompagnement servir avec vos patelles /berniques ?
- Un chardonnay,
- Un pinot gris,
- Une eau plate ou gazeuse.
– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération. –
Notes, remarques et commentaires
Il y aurait encore beaucoup de choses à dire sur les patelles, notamment qu’il serait souhaitable que les consommateurs et les cueilleurs soient conscients que ce coquillage, qui se nourrit en broutant des algues, a un rôle important dans le biotope et qu’il n’est pas plus que les autres, un coquillage inépuisable ! Apprenons donc à nos enfants en particulier à le respecter, et demandons à nos amis pêcheurs de trouver autre chose pour boëtter leurs lignes (en tant qu’appâts).
Pêcher des patelles / berniques
Pêcher des berniques/patelles/chapeaux chinois n’est vraiment pas difficile, cependant il faut absolument choisir le bon endroit et sélectionner de préférence les coquillages de taille moyenne. Veuillez lire tous nos conseils à ce sujet dans notre article consacré à la pêche à pied de loisir.
Cette recette a l’air bien sympa mais comment fait-on pour enlever « la tête rouge et le tube digestif »???
Bonsoir,
C’est beaucoup plus facile à faire qu’à expliquer 🙂
Je me lance:
– Prendre un petit couteau de cuisine assez pointu, mais pas trop coupant,
– Prendre le couteau par la lame, avec la pince (index/pouce) comme s’il on voulait retirer un oeil à une pomme de terre.
– Au niveau de la tête de la patelle enfoncer la pointe du couteau sous la tête et tirer sans brusquerie vous verrez ce long et fin tube rouge sortir.
Avec un peu d’habitude vous constaterez que vous pourrez en retirer à raison d’une toutes les 5 ou 7 secondes !
C’est vraiment le même mouvement que pour l’oeil d’une pomme de terre !
Bonne soirée et à bientôt sur fruitsdelamer.com
Alain
Bonjour
En octobre je les trouve imangeable, ils sont gras. Je pense que cela doit correspondre a la période de reproduction non? Si l’espèce est en régression, je suis surpris que la pêche en soit responsable car c’est loin d’être le her sur toutes les côtes.
Bonsoir Loquais,
Merci d’être passé sur FDLM
Patelles/Berniques seraient plus grasses en octobre, c’est bien bien possible, mais ne sachant pas que vous dire, j’ai repris mes lectures
J.C. Quéro nous dit que la reproduction s’étend d’Août à à mars en Atlantique, et en Manche.
Le guide des bords de mer delachaux niestlé (P. Hayward, T. Nelson-Smith, C. Shields,
Nous disent qu’elle fraie en Octobre à décembre et qu’elle est aussi hermaphrodite et qu’elle change de sexe toutes les quatre semaines
Doris nous apprend beaucoup de choses, confirment ce que j’ai lu avant, mais ne nous donnent pas d’éclaircissement sur un changement de texture ou de viscosité du muscle du pied des patelles .
Je dois bien vous avouer que je ne me souviens pas avoir mangé des patelles en Octobre,
Pourtant à chaque sortie je ne manque jamais d’en manger quelques unes, jamais très grosses, ni toutes petites, des moyennes quoi, les plus noires possibles.
D’une façon générale les questions de nos lecteurs deviennent autant de sujets de recherche et si je trouve, je contacte nos correspondants.
Bonne fin de semaine à vous, de bonnes fêtes de fin d’années et à bientôt peut-être
de nouveau sur http://www.fruitsdelamer.com
Alain Diverrès pour FDLM
On dit une Bernique ou un Bernique
Bonsoir Bertrand
on dit une bernique (nom féminin au dictionnaire)
mais on dit un « bernic » (en Breton)
voilà, bonne nuit
Alain Diverrès
Bonjour,
Du coup, les arapèdes que l’on a en méditerranée c’est une autre espèce ? Et si oui, peut-on les consommer de la même façon ?
Je m’en servais d’appât pour la pèche étant jeune mais au final, si ça se trouve, j’aurais peut-être eu meilleur compte en les cuisinant directement ^^
Bonsoir Pascal,
hé oui la patelle de méditerranée est une cousine de la patelle de l’Atlantique ou patelle vulgata ou bernique ou même brennik en Bretagne.
leur dénomination sont pour la méditerranée de laPatella caerulea, ou Patelle méditerranéenne (arapède) et la Patella rustica Patelle ponctuée ;
elles appartiennent toutes les trois aux Archéogastropodes.
Que l’on peut effectivement manger de la même façon.
Bonne soirée,
Cordialement
Alain Diverrès pour FDLM