La Vénus (Spisula ovalis), aussi appelée spisule ou palourde blanche, est un coquillage ovale, à la coquille fine et lisse, d’un blanc crème, qui renferme une chair tendre et délicatement iodée. Présente en Manche-Est dans des bancs homogènes, elle vit dans des fonds et eaux propres, et peut atteindre 40 mètres de profondeur. Sur le littoral on la trouve seule en banc, non mélangées à d’autres espèces. La Vénus se distingue par sa reproduction presque continue. Sa longévité (jusqu’à 10 ans) et sa croissance régulière en font un produit culinaire abordable, raffiné et durable.

Informations pratiques

• Dénominations locales et internationales
  • 🇫🇷 : Vénus, spisule, palourde blanche, patagot (Normandie)
  • 🇬🇧 : Venus spittle
  • 🇩🇪 : Venus-Speichel
  • 🇪🇸 : Saliva de Venus
•  Prix observés : 6,90 € / kg (Finistère, mai 2026)
•  Quantité conseillée : 400 g par personne en hors d’oeuvre, 750 g par personne en plat principal.
•  Taille minimale de pêche : 2,8 cm
•  Quota : 100 individus / personne / jour
• 📅 Saisonnalité :

Bien choisir ses Vénus

Une Vénus fraîche doit être vivante et réactive. Touchez la coquille : si elle claque doucement, le coquillage est bien actif. Rejetez tout spécimen fermé sans réaction. La coquille doit être lisse, brillante et dégager une odeur marine agréable, jamais forte.

Conservation

La Vénus est fragile et doit être consommée rapidement.
Conservez-la au réfrigérateur, dans un plat creux recouvert d’un linge humide, à environ 4 °C, pour un maximum de 12 heures.
La congélation n’est pas recommandée, car elle altère la texture et la saveur de la chair.

Comment cuire les Vénus ?

Préparation préalable

Avant cuisson, rincez vos Vénus sous l’eau claire pour éliminer les impuretés puis égouttez-les.

Matériel nécessaire

• Un faitout, qui servira également pour le service
• Une écumoire
• Un autre récipient pour les coquilles vides (optionnel)

Mode de cuisson

1. Faites fondre 20 g de beurre baratté salé dans votre faitout.
2. Ajoutez deux échalotes rosées coupées en rondelles très fines puis, puis hachées finement au couteau. Laissez-les devenir translucides, sans coloration dans le beurre.
3. Ajoutez 20 cl de vin blanc sec (Gewurztraminer, Bergerac ou vin de Loire) et laissez s’évaporer 1–2 minutes.
4. Ajoutez les Vénus, couvrez et laissez cuire 4 minutes à feu vif.
5. Retirez le couvercle et faites sauter 2-3 fois.
6. Laissez cuire encore 2–3 minutes à puissance maximum.
7. Arrosez vos Vénus du jus de cuisson parfumé.
8. Servez immédiatement à l’assiette à l’aide d’une écumoire.

Accords mets et vins

• Muscadet Sèvre-et-Maine sur lie : sa fraîcheur citronnée et iodée prolonge le goût marin.
• Picpoul de Pinet : vif et floral, il équilibre la tendreté de la chair.
• Gros Plant du Pays Nantais : léger et acidulé, il met en valeur la finesse des Vénus.

– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. –

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